L’ APORTACIÓ DE JOSEP PLA A “EL QUE HEM MENJAT”

Tinc un amic que, quan sent parlar de Josep Pla o el cito, es posa histèric, i el tracta de franquista i feixista. Si apliquéssim aquest criteri, poter no ens quedaria cap escriptor ni cap artista plàstic- ni Picasso, ni Neruda, ni Antonio Machado, ni Dalí…; dels artistes, per damunt de tot, cal esperar la seva aportació artística o literària.

JOSEP PLA, EL PRIMER ESCRIPTOR GASTRONÒMIC D’ EUROPA

Potser l’ afirmació del títol pot semblar agosarada, però n’ estic convençut del que dic. Cap literatura europea ha produït un escriptor que, fent literatura- no receptaris- hagi parlat tant del menjar i li hagi dedicat pàgines i llibres memorables, començant per El que hem menjat.  I seguint amb Cinc històries del mar, El meu país i tants d’ altres, incloent  El quadern gris, on el menjar sol puntuar, amb traça magistral, el pas de l’ any i les festes.

No cal pas explicar que Josep Pla era molt local- de Palafrugell i de Llofriu-, cosa que no vol dir localista. Això sí, defensava, per damunt de tot, la cuina de l´Empordanet, i, per extensió, la cuina gironina, sense que mai perdés de vista Catalunya i els Països Catalans, que sempre inclou en la seva obra- sigui Menorca, la Catalunya Nord o el País Valencià-. Això és important dir-ho, perquè el fet que Josep pla fos un conservador de pedra picada no impedia que fos intel.ligent i també un patriota de pedra picada, si més no d’ una pàtria cultural.

Josep Pla ens explica que El que hem menjat  el va escriure a causa de la “insistent demanda” de l’ editorial i pel record de l’historiador Vicens i Vives. Es tracta de dos referents culturals importants. D’ una banda, l’editorial a què es refereix, l’ editora de la revista “Destino”, si bé en el seu origen corresponia a una revista espanyolista- per imperatius del règim-, més tard va contribuir a un cert desvetllament de la cultura catalana. I, molt particularment, de la nostra cultura gastronòmica, ja que en les seves pàgines hi col.laborava Picwick, pseudònim de Nèstor Luján,una de les més brillants aportacions a la nostra gastrografia i un veritable refresc en aquells temps de misèria cultural, i que és un dels causants de la meva dedicació a aquest tema, ja que el llegia amb passió. Més endavant, comentant el molt elogiosament el meu llibre “La cuina gironina” a “La Vanguardia” ho va fer dient que era  un seguidor de Josep Pla.

Els dos  homenots esmentats- Pla i Lujan-, a més, varen fer alguns viatges junts- per exemple, a Amèrica, Itàlia, Portugal- i, particularment, varen recórrer Catalunya en cerca de material per al llibre planià Viatge a Catalunya. Pla, doncs, no és tant un “pagès” (o un “kulak”- pagès ric- com, deia Joan Fuster) com una persona cosmopolita i documentada , com diem a pagès, de casa bona. Això al marge dels seus propis gustos personals, relativament frugals. En tot cas anava amb boina- fins i tot metafòricament- per una qüestió més d’ estètica o de postura  que d’ ètica.

El que va menjat i el que va escriure

El que hem menjat  té poc  a veure amb un suposat casolanisme o trivialisme culinari, o, fins i tot, un tòpic empordanesisme d’ estar per casa. Pla redacta una obra sòlida, en la qual, deliberadament, tot partint de l’ Empordà com a pretext conegut i viscut, intenta refer els senyals d’ identitat de la cuina nacional catalana, no solament del Principat sinó fins i tot dels Països Catalans, concepte que l’escriptor- conservador però intel.ligent i observador- tenia molt clar.

Amb una coherència remarcable, no és cap casualitat que  Pla comenci l’ obra amb el capítol “Robert de Nola: un record”. Perquè?. Doncs perquè Pla vol fer veure que parlar de cuina és també un afer de cultura i d’ història,no un passatemps lúdic. Vol indicar que la cuina catalana, més enllà d’ allò tradicional o antropològic, s’ha de situar dins el discurs cultural global, dins la història de la nostra cultura, o dit altrament, dins la nostra “cultura del gust”.

En efecte: Mestre Robert de Nola- que en realitat signava Mestre Robert, que és com ell va signar- mestre, a la Catalunya i l’ Itàlia del Renaixement era el títol que tenien els grans cuiners- és un referent històric, om si se’ns digués: heus aquí els orígens d’ aquesta cuina ara tradicional, però que va tenir cartes de noblesa, té una tradició literària única i fou de les primeres d’ Europa. Intuició o coneixement, això suposa un començament formidable. Mestre Robert (“de Nola”, en la traducció castellana) amb Llibre del coc-,en efecte, lidera la cuina catalana clàssica i, al mateix temps, va marcar la cuina europea del seu temps-finals de l’ Edat Mitjana i Renaixement. Per cert, torno a insistir que el nom correcte- el que ell va utilitzar, és Mestre Robert, i no Rupert de Nola , com va fer la Generalitat en una exposició de bibliografia de cuina catalana al Palau Robert, comissariada per Núria Bàguena (que, evidentment, no havia llegit el Llibre del coc), tot i ser el llibre fundacional d’ aquesta bibliografia escrita i impresa. Per cert, he dedicat a aquest cuiner l´assaig El convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l’ Edat Mitjana a Ferran Adrià (Premi Sant Miquel d’ Engolasters d’ Assaig).

La nostra vella cuina familiar o l’educacio del gust

El propòsit confessat de Josep Pla és fer una crònica  de “la nostra vella cuina familiar”.Un bon començament: sense cuina tradicional, no hi hauria cuina professional o “creativa” pròpia. Grans cuiners, com Ferran Adrià  o Joan Roca han insistit en aquesta qüestió.

Una crònica, val a dir-ho, plena de nostàlgia, ja que ell ja situa en el seu temps la progressiva desaparició d’ aquest patrimoni. Però no ens hem d’ enganyar sobre l’ aparent modèstia d’ aquests propòsits. Josep Pla va molt més enllà de limitacions i localismes i , tanmateix, parteix sempre d’ allò local, casolà, conegut. I d’ una forma ben certa, a més. Les experiències que ens explica, molt sovint, no responen tant a l’ enunciat- El que hem menjat– com a una reflexió molt més objectiva.

Així, en parlar dels peixos les informacions que utilitza són de primera mà:li foren proporcionades per diversos pescadors de Sa Riera, l’ Escala, Cadaqués, Palafrugell, etc. Pel que fa als productes del camp també els coneix bé, no debades és un kulak que viu en un mas benestant, en una terra rica de petits horts i mercats. És l’ Empordà, però, perquè, no hagués pogut ésser la Safor, o Mallorca. Però el més important és que coneix les possibilitats d’ aquests productes, convertits en material culinari. D’ una banda, la seva mare- com totes les mares empordaneses i gironines- és una esplèndida cuinera , que prepara, per a ell i els seus convidats (com Néstor Lujan, que en parla) els plats de la terra, com el “Pollastre amb llagosta”. De l’ altra, també freqüenten la casa les “cuineres de lloguer”- com la “Lola de Foixà” amb els seus saborosos secrets. Afegim-hi, a més, colles d’ amics, pescadors, tapers i fondistes, i tenim el panorama de l’ educació del gust. O les seves memorables evocació dels plats de la Festa major que celebraven a la costa. D’ un gust que sap convertir en plaer- en “conversa” el simple acte de menjar. Menjar ja no és deglutir, ni golafreria, sinó un acte de cultura, com volien els grec clàssic, que anomenaven Symposion el convit amb amics.

De l’ esmorzar a la sobretaula

Tot analitzant el contingut de El que hem menjat ens adonarem de què l’ escriptor hi segueix una concepció lògica. Es a dir, no és un conjunt- com sembla aparentment- més o menys dispers d’ articles, sinó un veritable manual o crònica del menjar. Una crònica seqüencial que, després de l’ evocació històrica ja esmentada, va de “l’ Esmorzar” al “Cafè, copa i puro”, és a dir, de l’ inici al símbol mediterrani i clàssic del banquet (el Symposion en el sentit platonià), o sigui, la “conversa” de què parla Fuster, la tertúlia, el “cafè, copa i puro”.

D’ acord amb aquesta seqüència o “menú”, l’ escriptor palafrugellenc parla dels aperitius i entremesos; de les salses i les sopes; de la carn d’ olla, l’ arròs i la pasta- que ell tan apreciava-; de la carn, els “platillos” i estofats; del porc , el pernil i les botifarres; del xai,el pollastre i el colomí; de la caça, la llebre i la becada; dels ous, les patates i verdures. Naturalment, el capítol del peix és fonamental, i inclou una arriscada proposta d’ un hit parade dels millors i una sèrie de capítols dedicats a les sopes, les sardines, el congre, el peix fregit,els calamars, crustacis , el bacallà i les anguiles. No deixa de dedicar tot un capítol al plat més emblemàtic dels Països Catalans, la paella valenciana. Josep Pla, val a dir-ho, sempre tenia en compte tot l’ espai cultural, de la Catalunya del Nord al sud. Cosa que la majoria de gastrònoms i periodistes gastronòmics, fluixos de cultura- si més no nacional- mai no solen fer.

Parla també dels aromatitzants- l’ all, el tomàquet, i de les grans salses, com la maonesa, l’ allioli, el romesco. I sovint es mulla: critica l´excessiu ús de l’ all i del tomàquet a la cuina catalana. No oblida la cuina de les estacions i festes- de la samfaina d’ estiu a l’ àpat de Nadal- que relaciona, cadascuna, amb un plat característic. Segueixen els vins i, per descomptat, les postres: la fruita, la confiteria i rebosteria, els torrons, els gelats i, com dèiem, finalment, el “Cafè, copa i puro”.

Pla elabora un discurs coherent sobre el menjar, ha dignificat un gènere i n’ ha intuït aspectes tan important com la relació de la cuina amb les primeres matèries i la geografia,la història i la tradició, en definitiva, amb la cultura. Li devem, en bona part, la creació de la literatura gastronòmica en la nostra llengua. En aquest cas i en tota la seva aportació literària, és evident que hem de fer abstracció de les seves idees, el col.laboracionisme amb el règim (potser obligat, si volia continuar escrivint en català), la seva suposada misogínia, la seva mala educació etc. En aquest cas era força certa, i en puc donar fe!. A vegades era maleducat com una mena d’ acte d’ afirmació una mica extravagant (a Banyoles, per exemple, quan venia a menjar a l’ Hotel Flora, un lloc de referència, demanava a una cambrera on era al lavabo i un cop informat, indefectiblement, sortia a les voltes de fora a pixar). A més la seva fidelitat a la llengua catalana és indubtable, tot i que els espanyols se l’ han volgut apropiar com a escriptor “bilingüe”, cosa falsa, ja que ho va ser per obligació. T’ hi anaven les garrofes i fins i tot un càstig.

Potinejant Pla

Quan hi ha un personatge il.lustre, que pot donar prestigi, tothom s’ hi vol apropar. És el que passa, per exemple, amb Ferran Adrià o Joan Roca, o en una altre ordre de coses, amb Josep Pla. No hi a ha res a dir, en principi, però, com a mínim, si es fa alguna activitat amb el pretext d’ un nom, s’ ha de ser fidel al que aquest significa, ha dit o ha escrit, i no manipular-lo. Passa a Figueres, amb la mostra de suposats plats surrealistes dalinians, que no tenen res a veure amb Salvador Dalí, i passa amb Josep Pla. Això no solament s’ escau en gastronomia, sinó en altre àmbits. Per exemple, recordo una exposició col.lectiva d’ artistes que es deia “Picasso t`estimem” que era una blasfèmia artística. Els artistes que l´integraven eren a les antípodes del que significava Picasso (eren pintors de flors i violes, pallassos kitsch i paisatges llepats). Dir “Josep Pla , t’ estimo”, i fer un menú planià que pot té poc a veure amb el món de l’ escriptor i el que ell va escriure sobre cuina, i que això sigui avalat per fundacions  i museus, em sembla un mal servei al llegat de l´escriptor.

D’ entrada cal dir una cosa. Si es llegeix Pla- començant per El que hem menjat-, les seves citacions de plats són tan prolixes, tan abundants, així com les seves opinions sobre la teoria del menjar tan clares, que és impossible – si hi volem ser fidels- passar-nos de ratlla, i ho vaig poder mostrar al meu llibre A taula amb Josep Pla. Si una cosa no li agrada, ho diu clarament.

Comencem, doncs davant de mostres reals que hom ha presentat com a planianes. Davant d’ unes “Verduretes saltejades amb canana”- plat inexistent en la prosa de Pla- aquest, d’ entrada amb això de les ”verduretes”, ho hagués qualificat, sens dubte, de “collonada”, ja que era d’ una prosa i descripció directa, res de pseudoliteratura emmidonada, en la qual a vegades cauen alguns cuiners, amb els seus diminutius- que Pla avorria- i les seves “verduretes de l´hort” (no vénen de la ferreteria, oi?).  I el seu corrector hagué dit que “saltejades” és incorrecte (en català és “saltades”). Què és, altrament, l´”Amanida d’ escabetx”?. Un escabetx corrent- cal anomenar-lo “amanida, per semblar modern?, o una amanida, que no és cap plat tradicional (el que feien els pescadors eren mongetes o fesolets amb peix en escabetx). El “Platillo de pop blanc i cigrons” no apareix enlloc, i és discutible que sigui un platillo. Parlar de “Pop amb sofregit” és surrealista: és cert que Pla critica el pop a la gallega, i defensa el pop guisat, però no pas “amb sofregit” (denominació no tradicional), sinó estofat, ofegat, amb ceba, amb patates… Respectar els noms tradicional, si es fa cuina tradicional és una mostra de respectes cultural. D’ on s’ ha tret la Cassola de fideus amb gamba blanca?. En Pla diu, naturalment, “Fideus a la cassola”, que és una cosa diferent. Igualment, la Coca de sardines confitades no apareix enlloc en la literatura de Josep Pla, ni Pla comet les redundància de dir “verdures de l´hort” o “peix de la llotja”, com ja hem dit.

La nostra vella cuina familiar

Pla sempre defensa “la nostra vella cuina familiar”, i descriu perfectament la tradició del país- que, no obstant, no s’ està també de criticar-. “A l´hora de dinar, i durant sis dies a la setmana, es menjava l´escudella i carn d’ olla, que anava seguida, en les cases diríem benestants, del corresponent platillo, que així era anomenat el guisat posterior”. En realitat, amb l´afegit del rostit, tenim el menjar de festa. Diem, de pas, quan  descriu els macarrons o els canelons, les seves descripcions són exactes, genials: Josep Pla coneixia molt bé algunes tècniques culinàries i, la confecció, la textura i el resultat final del plat.  En aquest menú no hi apareix cap dels grans plats de la nostra cuina clàssica- o familiar- que estudia Josep Pla, i que ell apreciava, juntament val a dir-ho, amb les grans elaboracions dels seus amic cuiner, començant per Josep Mercader i plats d’ altres procedències, com els espaguetis, que al final de la seva vida li agradaven molt, i que menjava amb delit a can Sala, a Castellfollit. Per tant, res menys localista que Josep Pla, com alguns dels nostre fonamentalistes culinaris: sabia apreciar els plats i productes de tot el món, fins i to tels que competien amb els del seu Empordà, com quan lloa les anxoves fumades dels països escandinaus, que, no obstant no fan ombra a els anxoves del país de les qual tant en parlava i tant en fruïa- per exemple a Sa Riera, amb en Florian- o a casa dels amics de Cadaqués.

Pla, en efecte, ha descrit com ningú les meravelles de la  nostra vella cuina familiar, tant la de diari com la de festa, tant la dels pagesos com la dels pescadors, tant la de les fondes i hostals com la dels gran restaurants- de la Fonda Europa, de Granollers a la cuina del “Motel” de Josep Mercader-. Va escriure tant sobre la cuina de les dones, els pagesos i els pescadors, com la dels grans cuiners. Ho trobo una opció fantàstica, nom com la des molts gastrònoms i periodistes, o influencers o foodies, actuals que només parlen de la cuina d’ autor o negligeixen la cuina tradicional, o s’ apunten a “collonades” (Pla ho diria així) de “cuina sana” o “multiculti”.

Crònica nostàlgica del gust

L’ obra de Josep Pla s’ emmarca dins una altra gran aportació gironina. En efecte, dins la gastrografia de l’ època moderna a Catalunya hi ha dues aportacions clau. D’ una banda, abans de la guerra, la de Ferran Agulló, el periodista i polític nacionalista autor del Llibre de la cuina catalana, el primer i més important tractat modern sobre la nostra cuina tradicional; tot i ser un receptari, és un llibre ideològicament ben travat, i, per tant, amb una sòlida construcció intel.lectual i d´ estudi cultural de la cuina catalana, que per primer cop se situa dins un context nacional i es  relaciona amb la resta dels Països Catalans i fins amb Occitània. De l’ altra hi ha l’ aportació de Josep Pla, l’ autor de El que hem menjat, del qual ja hem escrit que va significar, en certa manera, la consolidació de la carta de noblesa literària d’ aquesta cuina.

Fem notar que ambdós autors són gironins i, per tant, han contribuït en gran manera a definir l’ espai d’ aquesta regió (que no és solament l’Empordà) com la zona de referència gastronòmica obligada dels Països Catalans. La literatura crea cuina.

Però encara hi hauríem d’ afegir Joan Fuster, que si bé no té cop llibre concret sobre el menjar, en parla abundantment als seus textos- i, particularment, a la  Guia País Valencià-, però també en nombrosos articles escrites, entre altres mitjans a “La Vanguardia” o a “El País”, en els quals fa apunts molt brillants del que ell mateix anomena “la dignitat del menjar”. Alguns d’ aquests articles es titulen, ben il.lustrativament, “El paladar de la nació”, “El problema de la cuina”, “La dignitat de menjar”. Hi afirma, per exemple, que  “Participo de la idea que l’ acte de menjar és un fet cultural tan important com la contemplació d’ una quadre excels o com l’ audició d’ un quartet de Beethoven. Sempre he pensat que és una falla “cultural” no haver col.locat les delícies del paladar al mateix nivell que les delícies dels ulls o dels oïdes.” I  escriu que “no importa el plantejament culinari, val el mateix una sopa d’ all que qualsevol filigrana raríssima”, ja que , com ja sostenien els grecs, afirma que “menjar és conversar”. Però, a més hi havia una relació molt cordial entre Pla i Fuster, centrada, quan el primer anava a València, en una taula parada, malgrat els estirabots mutus: “Vostè menja poc i a més és antipàtic. No serà mai un bon polític”, diu que li va dir Pla a Fuster en una d’ aquestes taulades. “Ja us ho he demostrat, no sóc pas polític”, va dir Joan Fuster. I, en canvi, ningú com ell no ha influït tant en la política del País Valencià!. Al meu llibre “Cuina i cultura del gust al País Valencià. El patrimoni culinari” me’n faig ressò.

Un amic de Joan Fuster

Un fet anecdòtic, i que la caverna blavera no li ha perdonat mai, és que, per exemple, divulgués que a Sueca es menjaven rates de marjal- que també s’ han menjat en altres, llocs, val a dir-ho, com al Pla de l´ Estany (rata d’ aigua, rata eixamenera o ratbuf). Deia Joan Fuster, doncs, amb tota la raó, que el menjar és una pura qüestió fisiològica, sense interès cultural. No hi ha, sovint, res més insubstancial i avorrit  que certes converses de gurmets, pura fisiologia i pura crònica de fartaneres. Però el mateix escriptor valencià s’ afanyava a dir que la cuina és rescatada, culturalment, per la “conversa”, és a dir, el discurs intel.lectual sobre la cuina.  I afegia- com hem vist- que la cuina, culturalment, és tan important com l’ art o la literatura. He citat Joan Fuster justament perquè Josep Pla hi va tenir una gran relació, i varen compartir- com també un servidor- paelles  i fins i tot alguns gaspatxos valencians. De fet, com hem dit, Josep Pla sempre va tenir en compte el marc dels Països Catalans. Joan Fuster li va fer tastar la veritable Paella valenciana de l’ Horta- i no allò que a Catalunya en diem paella, que és un arròs a la cassola sec-, el sorprenents Gaspatxos valencians (fets amb carn), etc.

Per tan, la idea que encara alguns tenen de que Pla estava fixat només en la cuina de l’ Empordanet és totalment falsa. La seva perspectiva, partint de l’ Empordà- i, encara més, de l’ Empordanet o Empordà petit, el Baix Empordà, la seva pàtria materna- és Catalunya, els Països Catalans i el món, i ho demostra a bastament. Ho exemplificaré amb la qüestió dels vins. Josep Pla era afeccionat als vins de la terra, com els vins de la terra o de pagès de Calonge. A les “Notes per un diari”, a l’ entrada corresponent al 17 de març, va escriure: “Al vespre he mirat les dues botelles de vi que m’han portat i em trobo amb dues botelles de Borgonya magnífiques. Regal esplèndid”. Més endavant, a “Retrats de passaport” (1970) en parlar de “Raimon com a poeta”, escriu: “Els vins d’ aquest país, quan es té a la llengua el record dels de Bordeus o de Borgonya- l´únic record que en aquest terreny es pot tenir- resulten agres”. Curiosament, això ja ho deia el més gran enòleg medieval d’ Europa- segons  Hugh Johnson,  un dels grans enòlegs actuals-, el primer d’ Europa, el gironí Francesc Eiximenis (al qual un servidor li va dedicar un llibre). De totes maneres, estic convençut que Josep Pla s’ hagués alegrat  de la molt positiva evolució dels vins de l’ Empordà. Cal pensar que en aquell temps no hi havia hagut l´esclat qualitatiu de la Do Empordà, ni la del Priorat i altres. En efecte,  500 anys abans, Francesc Eiximenis, a través del seu personatge “el golafre eclesiàstic”- un gurmet del s. XIV!- després de parlar també d’ aquests i altres gran vins, dieu que de “los vins de la terra no en puc beure”, cosa que també explico amb detall al llibre “La cuina medieval i renaixentista. Moros, jueus i cristians”.

El discurs sobre la cuina

Però la cuina existeix a partir del discurs literari; a partir del moment en què la situem dins un context cultural, històric, o antropològic.  De fet, el discurs sobre la cuina crea la cuina. Si parlem de cuina catalana- històrica o casolana- és perquè hi ha textos històrics i de cuina tradicional. El mateix ho podem aplicar a la cuina gironina; Ferran Agulló i Josep Pla hi van posar les bases,  que van permetre que poguéssim  redactar el primer receptari (“La cuina gironina”, 1985). Feuerbach ja reconeixia que l’ home és allò que menja, i antropòlegs, historiadors i escriptors han posat de relleu la crucial significació del menjar per a entendre les societats. I Josep Pla ho té en compte, en la seva evocació a Mestre Robert només iniciar-se El que hem menjat, com ja ha estat explicat.

Parlar, doncs, de cuina catalana i rescatar-la de la trivialitat, vol dir parlar dels seus referents literaris i històrics. Entenent-ho així, una simple recepta no és neutra, ans conté també una càrrega ideològica. No és el mateix, per exemple, explicar l’ escudella i carn d’ olla com un derivat del  Cocido espanyol-com es fa en la gastrografia més habitual, fins i tot escrita per catalans- que situar-la dins un context nacional diferent, per exemple, en el d’ un plat ja citat per Francesc Eiximenis en ple segle XIV. La cuina gironina té totes aquestes cartes de noblesa.

Escriure de cuina : els orígens de El que hem menjat

Josep pla, bàsicament, és , en aquest tema de la literatura gastronòmica, El que hem menjat. Però tota l’ obra de l’ escriptor es troba farcida de referències culinàries, i fins de metàfores o imatges que el prenen com a punt de partida,  ponderades per la seva particular adjectivació, en general tan allunyada de qualsevol retòrica fonamentalista. Però a més, va publicar un volumet dedicat a diversos cuiners empordanesos i uns Escrits empordanesos, diverses guies,  o el propi i fonamental Quadern gris on, constantment-repetim-ho- hi ha constant referències al menjar, contemplat com una forma emotiva de rememorar el pas del temps.

Parlem bàsicament, però, de El que hem menjat. Aquest llibre constitueix el volum XXII de l’ Obra Completa de l’ escriptor. La seva primera edició data del 1972. Més tard, se’n féu una versió de luxe, amb esplèndides fotografies de Francesc Català Roca, publicada el 23 d’ abril de 1981, el mateix dia de la mort de l’ escriptor al Mas Pla de Llofriu. Se n’ han fet edicions i traduccions posteriors.

Tornant a Vicens Vives, l´ historiador sabia de la importància del menjar en la història, com un altre historiador il.lustre,  Pierre Vilar. Aquest també , en relació a la història i la cultura de Catalunya, s’ interessava pel que anomenava els seus “aliments terrestres” i la “penyora de continuïtat” de l’home català que, amb els seus productes, “es cultiva cultivant (Reflexions crítiques sobre la cultura catalana, 1983). Avui també tenim escriptors que es preocupen pel menjar, com Quim Monzó o Josep Piera o Joan Garí al País Valencià.

Fem un petit apartat sobre Néstor Lujan: amb ben poques excepcions, quan es va decidir a escriure obres estrictament de gastronomia, o de prosa gastronòmico-històrica- com La puerta de oro-, ho va fer en espanyol; el mateix ho podem dir de Joan Perucho, que va col.laborar amb ell. I, com hem dit, era amic íntim i companya de viatges de Josep Pla. Joan Perucho, no obstant, trufa de cites enogastronòmiques els seus llibres i al Discurs de l’ Aquitània i altres refinades perversitats (1982) discurseja fonamentalment sobre el menjar i el beure d’ una forma molt suggestiva, des de la perspectiva del viatge.

El que  hem menjat no solament és una obra única i insòlita en la literatura catalana: també és excepcional en l’ europea. En efecte, en cap llengua coneguda- espanyol, francès, anglès, portuguès, italià, alemany…no s´ ha produït cap obra similar, d’ aquesta envergadura i d’ aquest interès literari. Molts escriptors- incloent els russos i fins els alemanys  i els nordamericans – s´ han interessat pel menjar, i l’ han recreat en obres de ficció, de teatre o de poesia, n’ ha arribar a escriure petits assaigs, però cap ha redactat un obra tan extensa i total sobre una cuina nacional. Pla fa literatura i bona literatura parlant del menjar: amb això no té res a veure amb les floritures peudoliteràries amb les qual a vegades alguns cuines o  periodistes adornen els comentaris dels plats (ho veiem especialment a les xarxes).

O sobre el menjar en general: les reflexions de l´ escriptor de Llofriu transcendeixen el camp de la gastronomia catalana i esdevenen un amena de reflexió alhora moral i nostàlgica, vàlida per a totes les cultures, d’ allò que ha estat, alhora, el nostre idealitzat paladar infantil, dels productes i cuines d’ abans de la industrialització de la cuina , l’evocació del viatge i, en definitiva, la crònica de la nostra memòria palatal. Fa basarda pensar, ni per un moment, que Josep Pla hagués escrit en francès, i fins en espanyol!. Tindríem, a tot el món, una referència i una cita obligada en parlar de cuina i de literatura. Però va tenir el defecte de ser català, i , com és sabut, Espanya impedeix la projecció al món de Catalunya, que no existeix ni com a nació, ni com a  emissora d’ una poderosa cultura gastronòmica. Joan Roca, per exemple, és un cuiner espanyol, of course!.

La boina i la ploma

Els dos personatges esmentats -Pla i Lujan-, a més, varen fer alguns viatges junts- per exemple, a Amèrica, Itàlia, Portugal- i, particularment, varen recórrer Catalunya en cerca de material per al llibre planià Viatge a Catalunya. Nèstor Lujan, fruit d’ aquesta convivència, va escriure un article magistral, titulat “La lágrima del gurmet” on explica com amb Josep Pla després d’ un llarg viatge a l’ estranger, en arribar al país es paren en un petit restaurant, on el mestre demana una sopa de peix. En tastar la primera cullerada, a causa de l´ emoció palatal recobrada, se li escapa una llàgrima.

Pla- home viatjat o, com a mínim, il.lustrat-, doncs, no és tant un “pagès”  com una persona cosmopolita i documentada. La seva pretesa “ruralitat” no és més que un lloc comú, un joc que li reportava beneficis o li servia de cuirassa contra els pedants.

I amb això no vull dir que els pagesos no puguin ser cosmopolites i documentats: cultes, com a mínim, sovint molt més que els representants de la cultura urbanícola oficial. El Pla “pagès”, si de cas, significa una excepció dins una part del panorama intel.lectual (i polític) català, format, en general, per fills de casa bona , en general barcelonins. I, molt sovint, procedents del “triangle d’ or” Sarrià-Pedralbes-Sant Gervasi. Encara que, obscenament, presumeixin de pagesos i de ser de l´ Empordà i, cínicament, esdevinguin participants de les “higièniques” manifestacions de la classe obrera i, més tard- en això també hi ha modes-, de l’ ecologisme de pa sucat amb oli o de l’ altermundisme, juntament – un cop  despenalitzats finalment per Vázquez Montalbán- amb  el refinament del gust, ara ja post-suquet.

Pla, políticament incorrecte, amb idees- en aquest cas sí- d’ una dreta pagesa de pedra picada, liberal i sense cap mala consciència, abominava d’aquest tipus de piadoses impostures. No ens deixéssim enganyar  per la boina, com no  ho hauríem de fer per les xiruques de Joan Corominas. O ben al contrari: els dos personatges- i hi podríem afegir Fuster, que feia olor d’ orxata amb fartons i paella- eren universals, i ho eren perquè partien de l’ amor al país i als seus símbols  trivials, bescantats per un cert sector “progressista”, que en canvi, no fa escarafalls de tota mena de folklorismes més o menys espanyolistes i rancis, i amaga la tenora mentre exhibeix les castanyoles. Com diuen els americans, eren glocals (globals i locals).

Boina o ploma, xiruca o escriptura, de fet, no presenten cap disjuntiva: o, si de cas, la boina és la metàfora d’ un lligam a valors a un país o a un personatge (com feia Dalí, en un altre context, amb la seva barretina , les seves espardenyes i el seu català, als quals s’ aferrava com un salconduit que exorcitzava la seva pròpia traïció pro-feixista, més fruit de la covardia que del convenciment). De totes maneres, mil vegades millors aquests personatges- l´ únic pecat dels quals és no ser el que avui en diem “progres”- que la versió actual: un Boadella, mestre aplaudit a l’ Espanya catalanofòbica- i aquí també amb els seus acòlits- de l´ autoodi, la insídia i la mentida.

Des d’ aquesta Barcelona sovint tan dramàticament descatalanitzada, sovint d’ un cosmopolitisme esnob i eixorc, autoproclamada “mestissa” (com si això fos una virtut, i no un simple fet objectiu, ni bo ni dolent) i  de disseny, això, potser, es fa difícil d’ entendre. Sorprèn que el “cortijo” feudal soni a modern mentre que la “masia” (ni que sigui la de Joan Miró) sigui massa “pagesa”.  O que parlar en castellà es presenti com un signe de “modernitat” enfront d’ aquell dialecte obscur, “paleto”, “aldeano” i pagès que alguns catalans s’ entesten a parlar.

La cuina menystinguda

Una certa tradició puritana o antilúdica del país, vestida amb tocs intel.lectuals pel Noucentisme, fa que  hi hagi, en la nostra cultura, una sorprenent manca de coneixement o reconeixement de la històrica aportació catalana a la cultura del gust: només de consultar, per exemple, la GEC o el diccionari de l’ IEC hom s´ adona  d’ això. Creure que la cuina  també és cultura és ser candidat a marginació o al menysteniment en certs cercles culturals, on confonen la recerca gastronòmica amb les “cròniques de societat”, i la cultura de gust amb la moda mediàtica dels cuiners més eixelabrats. Vázquez Montalbán ha qualificat aquesta actitud, fruit d’ un prejudici inconsistent, de racista, i no li falta una mica d’ exagerada raó.

Tot i que, val a dir-ho, també són embafadores les actituds contràries: la d’ aquella progressia  papanates – internacional i catalana- a la que li cau la bava davant de qualsevol efluvi gastronòmic protagonitzat pel cuiner de torn i de moda, o qualsevol mostra de cuina japonès o peruana- segons la moda- o aliments “sans” o “miraculosos”- de la quinoa a les baies de gogi- del tot superflus. Fins i tot grans cuiners, que no volen tenir tractes amb la cuina catalana tradicional els cau la bava davant la cuina japonesa, sense adonar-se que també és una cuina tradicional. I el propi Vázquez Moltalbán, amb el seus amics, va ser en part responsable d’ aquesta tendència, sense la qual, un ja no és ni  “modern” ni, si cal, “mestís” o “cosmopolita”- o “solidari”, si s’ escau, que de tot hi ha. No obstant, a l´hora d’ escriure va fer un magnífic servei a la cuina catalana amb el seu memorable llibre- i no cal dir-ho, amb el seu inspector gurmet-.

Però estic convençut que aquests temes- com deia Plini referint-se al vi-, es poden tractar amb la mateixa “gravetat” o rigor que les arts i les ciències. Una aportació que, sense menystenir els aspectes sensuals, es pot tractar amb rigor,  si bé , no cal dir-ho, no pas amb la falsa i inflada importància d’alguns gurmets, periodistes gastronòmics o foodies, imbuïts d’ una mena de suficiència divina i, sovint, d’ uns coneixements intel.lectuals i culturals- i també gastronòmics- sota mínims, i que intenten dissimular amb una retòrica embafadora. El que hem  menjat, doncs, no té res a veure amb un suposat casolanisme o trivialisme cultural o culinari, o, fins i tot, un tòpic empordanesisme d’estar per casa. Ja és prou lamentable que calgui dir això, però calia, tenint en compte el que hem apuntat més amunt. Però tampoc -i tampoc caldria dir-ho-, Pla no té res a veure amb la pedant pseudoliteratura que solen segregar els seus conreadors més conspicus (o més ignorants),  tot i ser, a vegades, escriptors d’ ofici.

Del petit Empordà  al país gran

Pla redacta una obra sòlida i ben construïda en la qual, tot partint del seu “Empordanet” com a pretext conegut i viscut, intenta refer els senyals d’ identitat del que en diem –des del segle XIX- cuina catalana. Del petit Empordà arriba, com a plausible punt de partida local, al país gran.  No solament la cuina del Principat sinó dels Països Catalans, però sense perdre de vista el món- sobretot Itàlia i França-. I hi reïx malgrat certes insuficiències, certes afirmacions contestables,  certes contradiccions o certs gustos personals discutible. Pla, tanmateix, és humà.

L´ escriptor, amb una coherència constatable, no és cap casualitat- com hem dit abans- que comenci l’ obra amb el capítol “Robert de Nola:un record”. Més amunt ja n’ hem explicat el motiu. Del gust al disgust

El propòsit confessat de Josep Pla és fer una crònica  de “la nostra vella cuina familiar”. Una crònica, com hem dit, plena de nostàlgia, en la qual lamenta tot el que s’ ha perdut en la qüestió  del menjar, els plats, els productes… Aquest, altrament, és un discurs literari clàssic sempre que, en general, els escriptors s’ han apropat a la cuina. Sempre hi ha hagut una Edat d’ Or, situada en el passat o en el territori idealitzat  i nostàlgic de la infància, oblidant, sovint, el contingut fortament classista  de l´ accés a la fruïció d’ quests productes i plats meravellosos, i, també de l´evolució (o involució)  del nostre propi paladar. Què diria, dit sigui de passada, si visqués ara, i hagués de suportar les “collonades” comercials i altres amenitats de “dieta mediterrània” proposats des de medis ben coneguts, i amb la qual algú l’ ha volgut relacionar. O les amenitats del fast food. O de les modes insistents i cansades de molts cuiners abduïts per la moda: que si ara els pebrot del piquillo farcits, que si “melós de vedella” (per no dir galtes), que sí pota de pop a la brasa, que sí carpaccios de tot, que si brownies i coulants…Anem del gust al disgust.

Però, com hem dit, no ens hem d’ enganyar sobre l’ aparent modèstia d’ aquests propòsits de l’ escriptor. Josep Pla va molt més enllà de limitacions i localismes tancats i , tanmateix, parteix sempre d’ allò local, casolà, conegut. Les experiències que ens explica, molt sovint, no responen tant a l’ enunciat- El que hem menjat- com a una reflexió molt més objectiva. Encara que faci veure el contrari.

Així, per exemple, en parlar dels peixos les informacions que utilitza són de primera mà: li foren proporcionades, indubtablement, i ja ho hem dit,  per diversos pescadors de Sa Riera, l’ Escala, etc. (en Papat, l’ Hermós, en Florian, l’ Arquímedes i altres personatges singulars), alguns dels quals vaig poder entrevistar per un pròxim llibre sobre “La cuina dels pescadors”. En Florian, per exemple, estava queixós pel fet que mai li pagués les anxoves amb pa amb tomata que Pla anava a menjar a la seva barraca de sa Riera, i que no li regalés ni el llibre: la bondat- o la cortesia-, sovint no acompanya els genis.

Pel que fa als  productes del camp també els coneix bé, no debades és una mena pagès que viu en un mas benestant, en una terra rica de petits horts i mercats. Fins i tot cultivava faves al seu mas. Però el més important és que coneix les possibilitats d’ aquests productes, convertits en material culinari.

D’ una banda, la seva mare- com tantes les mares empordaneses i gironines, i d’ arreu- és una esplèndida cuinera , que prepara, per a ell i els seus convidats (com Néstor Lujan) els plats de la terra. I si no, hom obté l’ ajut d’ una d’ aquelles fabuloses “cuineres de lloguer” o coquesses- mot conservat al Penedès- com la Lola de Foixà, amb bels seus saborosos secrets. Afegim-hi, a més, colles d’ amics, de surers, de pescadors i fondistes, i tenim el panorama de l’ educació del gust. Sobre restauradors i cuiners- de Granollers a Figueres- Pla n’ escriu, certament, pàgines plenes d’ admiració i amb coneixement de causa.

De la primer matèria a les estacions

Heus aquí el canemàs de El que hem menjat: Josep Pla parteix de la primera matèria- cosa tant actual i ara tendència entre els grans cuiners; allò que avui en diem km 0, producte local, slow food, etc.-

1) la valoració de la primera matèria local,la seva qualitat i la cuina que se’n deriva

2) el respecte a l’estacionalitat d’ aquestes primeres matèries, sigui el pas de l’ any geogràfic o festiu- l’aspecte simbòlic i ritual del menjar-.

Tornem a insistir  que Pla hagués considerat una autèntica “collonada” un cert discurs oficial, o propi de personatges mediàtics d’ escassa formació, que tendeix a confondre la cuina (que és cultura) amb dieta (que, si de cas, és medicina), i que exalça fins al ridícul i sense dissimular interessos comercials la conjunció, presentada maniqueament com a única i superior- i que, excepte els peus plans, ho guareix tot- de la “dieta mediterrània”.

A continuació, seguint l’ esquema lògic del llibre, vénen els vins i altres begudes, que Pla coneixia tan bé, i si no es documentava. Ja hem al.ludit més amunt la seva admiració pels vins de Borgonya i Bordeus. I per descomptat, les postres: els formatges, la fruita, la confiteria i rebosteria, els torrons, els gelats .

I els records. No cal pas ser Proust per situar els records culinaris infantils o juvenils, que Pla situa en el cercle familiar i més tard a Barcelona, com a eix central de qualsevol discurs culinari.

I finalment, el “Cafè, copa i puro”.La convivialitat, la conversa, la civilització, l’ amistat: tot allò que anomenem comensalitat. Del Symponion dels grecs al Convivium dels romans.

Sortosament no era un gurmet

Corre per aquests mons un tòpic sobre els escriptors de cuina que fa que hom els assimili als gurmets i, fins i tot, a la pràctica culinària. Es a dir, es confon l’ experiència del dilettante que escriu de cuina, que sol ser, efectivament un gurmet (o gormand) amb l’ escriptor, que té, necessàriament una actitud més freda i intel.lectual. I, fins i tot, es confon el cuiner amb l’ escriptor!. Però investigar o escriure sobre cuina, amb rigor, no ha d’ anar lligat, necessàriament, a ser cuiner, ni molt menys, un gurmet a la manera d’ un obsessionat golafre. I Pla- sortosament!- no era un gurmet . O, almenys, no era un gurmet pedant o inconsistent. Ho era en profunditat, perquè coneixia els matisos d’ un brou cuinat per una persona o una altra, o les bondats d’ un peix segons la seva procedència. En un dels seus primers llibres- Coses vistes, Barcelona,1925, ja explica que no li agrada que el considerin allò que es diu un gurmet: “Senyor Pla, accepti la voluntat, perquè vostè, que hi entén tant…”, va a dir, aproximadament, quan se’l convidà amb aquest pressupòsit.

A desgrat de què- i ho ha posat de manifest el cuiner Jaume Subirós, el successor del seu admirat Josep Mercader- afinés molt en l’ apreciació del gust de les coses, fins i tot davant d’ un simple brou, tot endevinant  qui l’ havia fet. Però, insistim-hi, no era un gurmet amb el sentit obsessiu i a vegades  repel.lent- i gairebé sempre discursivament pretensiós- amb què se’ns sol presentar, generalment, aquesta particular fauna. Al capdavall, però, tot això no ens importa gaire.

Pla, doncs, tenia , culinàriament, gustos, disgustos, prejudicis i manies ben personals, però el que compta, o el que ens interessa realment- no és aquest aspecte, propi de tots els mortals-, sinó la qualitat de la seva escriptura. I, en aquest cas, de la seva escriptura culinària, està clar. Va situar la cuina- i la cuina catalana- en el mapa mundial de la cultura gastronòmica, des d’ una cultura local.

L’autor de El quadern gris, en aquest sentit- i ja ho hem assenyalat abans- va ha elaborar un discurs coherent sobre el menjar, ha dignificat un gènere i n’ ha desenrotllat aspectes tan important com la relació de la cuina amb les primeres matèries i la geografia, la història, la tradició i la creació, i ho va fer sempre partint de Girona, del seu Empordanet. En certa manera, li devem la creació de la literatura gastronòmica en la nostra llengua. Com un trufat meravellós que discorre a llarg de la seva escriptura, les referències culinàries es troben arreu de la seva obra

No sóc pas jo- Déu me’n guardi- que hagi de fer de crític literari. Però, no obstant i això, no puc deixar de meravellar-me,- a vegades fins a l’ emoció-, no solament de la precisió de la prosa de Josep Pla (quina misèria, dir que no era narrador!.Tot ell és creativitat!), sinó de la freqüent utilització sinestèsica, de precises i, tanmateix, sorprenents, imatges i metàfores culinàries tot parlant d’altres temes.  En aquest sentit, la seva prosa sempre ens sorprèn i ens enganxa, com la millor novel.la.

La cuina de la literatura

La “cuina” literària de Josep Pla, en parlar de productes i plats, és la mateixa que la de la resta de l’ obra: descripcions mesurades, adjectius puntuals que han esdevingut paradigmàtics. I passió. També hi és, encara que no ho sembli o no ho vulgui desmostrar. Malgrat la inexistència de ficció, el talent constructiu fa que hom el llegeixi com si es tractés d’ una novel.la, més enllà de l’ interès estricte pel tema en si. Però, a la vegada- i cal insistir-hi-, en les informacions (o opinions, si s’ escau), només rarament és arbitrari o contradictori (qui no ho és?…un servidor el primer!) : en general, quan esmenta peix, les verdures, etc., dóna dades molt valuoses i exactes, fora de qualsevol retòrica o trivialització de l’ assumpte tractat. Quan ens parla del peix- de les seves qualitats, la seva saó, la seva millor cuina- parla la veu de la saviesa popular, dels vells pescadors que freqüentava (i que gorrejava!), com ja hem dit més amunt. Com s’ ha dit, en Pla- periodista a més d’ una gran memòria i un do poliglòtic,  quan viatjava pel seu entorn o arreu del món, de seguida establia conversa a fi d’ esbrinar tota mena d’ informacions.

Tot això és el que compta, més enllà d’ un possible Pla golafre- que no ho era-. De fet, els seus gustos eren força frugals i no tenien res d’ extraordinari. Cambó, a l’ època que “protegia” l’ escriptor-periodista, li feia la broma de dir-li, en públic, “quantes truites heu menjat aquesta setmana?,” ja que corria la brama que es nodria de truites a la francesa. Néstor Lujan, Ramon Sala i Josep Valls, entre altres, n’ han explicat prou anècdotes, algunes tan emotives com de la llàgrima que se li escapa en tastar , després d’ un llarg viatge, una sopa de peix ,tal com hem explicat. O de com podia ser de desagradable i fins misògin!. D’ altres són properes a l´ exabrupte o a la broma cruel i sarcàstica, tan empordanesa.

Li agradaven les anxoves, les sopes, els arrossos, els plats corrents de l’ Empordanet, els platillos, la llagosta a la brasa (abans un plat assequible) o les sardines, la pasta italiana, la crema, el recuit, els flams d’ ou, el pa de pessic…De fet, però, li agradava més fumar (un pudent “caldo”) i beure (primer brandy, més tard whisky) que no els grans àpats.

O, millor dit: li agradava més la conversa, que se sobreposava a la frugalitat (virtut dels autèntics gastrònoms), i el “cafè, copa i puro”, moment en què apareixien les seves ironies fiblants, els seus despropòsits,  potser el seu cinisme, les seves frases contundents i, sovint, el seu enorme seny i cruel capacitat de vivisecció.

El gust i la conversa

Pla, en l’ aspecte de no atribuir-se un paper que, popularment, se li sol atribuir, era ben explícit: “Jo no he estat mai ni un gourmet ni un gormand” diu, com a explícita declaració de principis, a la presentació de El que hem menjat. Fins i tot en l’aspecte del gust, era molt conservador: els plats que li agradaven eren els de la “vella cuina familiar” de sempre, els del paladar de la infància, i es confessava gens partidari de les cuines “exòtiques”  i dels plats dels pobles “remots i allunyats”. “No crec que les novetats com a sistema ajudin a passar la vida”, afirmava. Què diria de l’ actual moda de “cuines de la diversitat”,  mestissatges i fusions- o confusions- de tot pelatge?. A més, s’ anticipava a aquest enorme “pecat de les flors”, com diu l’ antropòleg Joseph Delteil, de certa cuina actual feta d’ encenalls, de “disseny”, d’ estrelles , de minimalismes sovint ultratjants, d’ esnobisme i de preus altíssims.

Hi ha una associació al País valencià, que més o menys, porta l’ irònic nom d’ “amics, coneguts i saludats per Josep Pla”. De fet, han sortit com bolets els que, d’ una forma o l’ altra, han volgut capitalitzar la seva herència. A explotar allò que algú n’ ha dit, irònicament, el “plapanatisme”. Guardeu-me dels meus amics, com diria el clàssic, que dels meus amics ja me’ n guardo jo!.

Guardeu-nos de l’ oportunisme, dels qui li negaven el pa i la sal i ara en són beats adoradors, o dels qui confonien el servei literari (i nacional) a un país amb les idees polítiques “no correctes”. Pla, potser per sort, era certament, “políticament incorrecte”: potser per això era tan radical en fer un diagnòstic sobre els Països Catalans i els seus drets nacionals  (llegiu, per exemple, el que diu de la Catalunya Nord, del País Valencià…).Tot i que, certament, la major “radicalitat” fou l’ escriptura. Sobre València, creu que un escriptor o un intel.lectual català l’ ha de tenir en compte-, i sobre la Catalunya Nord, hi ha una descripció demolidora, amb el pretext de parlar de cuina, de la colonització francesa i la substitució culinària (paral.lela a la lingüística) que l´ amarga França- qui diu que és dolça?- hi ha practicat-i en Joan Lluís Lluís ens n’ ha donat una fe complida-.

Però, tot i que l’ art de la tertúlia post-culinària caracteritza molt l’ experiència vital de l’ escriptor,  més enllà de les collonades (manllevant, i tornant-li una expressió seva) i estirabots que podia dir en aquestes reunions amb efluvis etílics, allò que ens n’ interessa és el que va deixar escrit.

Això no vol dir que l’ escriptor de Mas Pla tingués un actitud freda o distant davant la cuina. Tot al contrari. La seva prosa, quan parla de menjar, és d’ un sabor extraordinari, en el sentit que ens apropa el plaer del menjar i el beure a través de diversos recursos estètics : olfactius, palatals, sinestèsics – sensuals, gosaria dir-.Hi ha un Pla, potser amagat, ple de sensualitat i de tendresa. Imatges i metàfores d’ una gustosa qualitat palatal, presents no solament a l’ obra culinària, sinó a la seva prosa de caire general. Com quan ens parla de l’ olor dels sofregits que ix de les cases, o ens descriu que “en els llocs ombrívols hi ha una humitat perfumada de bolets” o suposa que “els conills d’ aquest paratge deuen ser exquisits”.

Una teoria del menjar

Tant en El que hem menjat com en la resta de textos (de viatges, cròniques, etc.), hi ha un seguit de reflexions de les quals en podem extreure una teoria culinària, basada, com diria ell mateix, en “el gust terrenal de les coses”. Els trets fonamentals d’ aquesta teoria són, a parer meu, els següents:

1) La cuina és cultura. Es  part integral de la cultura, la literatura i la història. Parlar del Relleno, per exemple, és obrir  el cofre de la història, que ens portarà als plaers medievals d’ un Robert de Nola (mestre Robert): “tenim un gran clàssic,sobrecarregat de tradició i de venerable ancianitat,que podria servir de punt de referència constant” (El que hem menjat, pàg.20).

2) La cuina és símbol. Forma part d’ un entramat social i antropològic, amb ritus, costums i comportaments específics. Es l’ expressió d’ una convivialitat, d’ una amistat, de la comensalitat: “Abans es feien colles d’ amics, obsessionades per la culinària que, amb qualsevol pretext, feien àpats a l’ aire lliure” (El que hem menjat,pàg. 1).

3) La valoració, com a dada bàsica, de la cuina local i tradicional, de la cuina basada en la qualitat i autenticitat i en el respecte al producte. Contrària, per tant, tant a la  mistificació o camuflatge de les primeres matèries, i, per tant, favorable al seu cicle estacional- això que ara tan reclamem-. Enfront de la buidor de la cuina professional “francesa” (o “de vagó-restaurant”, com ell en deia) i internacional hi oposa, doncs, “la nostra vella cuina familiar, que en definitiva és l’ única que caldria mantenir i continuar” (El que hem menjat, pàg.9). A desgrat de què li entusiasmin els bons plats i productes d’ arreu, d’ Itàlia, de França o d’ Escandinàvia o Escòcia, o de Nova York, del salmó a les ostres, passant per les anxoves fumades, un bon entrecot  o el caviar. Enfront del que anomena “pollastre comunista” (de granja o bateria) defensa el “pollastre anarquista” (gratapallers). És clar que no resol el tema de la democratització de l´ alimentació, però això ja és un altre tema. Es va anticipar al que ara en diem “productes” i cuina de proximitat o de km 0, tot i que ell mai hagués utilitzat aquestes denominacions, que hagués considerat “collonades”.

4) La teoria de l’ equilibri: “un plat cuinat i, per tant, fet amb diversos elements de la naturalesa, no ha d’ésser una monografia, o sigui, dominat per un element, sinó que ha de contenir, equilibrats, els gustos de tots els elements que conté”. O quan ens parla, amb lletra mestra, de l´estofat, on no hi ha de dominar el gust de llorer.

I, 5) El discurs de la nostàlgia (sempre pròpia de discurs culinari amb sentit històric) en el sentit de donar primacia a la cuina familiar, però també valorant l’aportació dels cuiners. I en el de constatar la decadència de productes, paladar i cuina. Però no és una nostàlgia paralitzadora: també constata la recuperació o millora d’altres productes o els canvis del gust.

Es a dir, de El que hem menjat en podem extreure un discurs o teoria culinària coherent i “completament construïda”. Però prou obert perquè encara puguem continuar el debat. Pla està servit. I, sobretot, la millor olla barrejada possible entre literatura i gastronomia.

Acabem amb una frase potser injusta, però reveladora de la mentalitat de Josep Pla. “En l’ època de què parlo, es menjava molt bé i per cap cèntim; ara es menja horriblement i és molt car”. Pla és molt Pla, i no s’està de mitges tintes ni de “collonades”.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *