PAELLA CATALANA, PAELLA MALLORQUINA

PAELLA CATALANA

L’ arròs a la cassola- antiga recepta catalana- és indubtable que s’ ha creuat amb l’ arròs a la valenciana, resultant una mena de popularísisma “paella”. Però aquesta paella que es fa a Catalunya i sobretot a la Costa Brava- així com a les Balears, tant per la tècnica d’ execució, els ingredients i l´acabat (des de l´eixutesa de l’ arròs (més moll en la paella catalana), passant pel color, els ingredients i la forma de trossejar-los és força diferent de la paella valenciana. Aquesta Paella- paraula que en català vol dir “paella”- és molt corrent a la Costa Brava, tant a les cases com als restaurants, i és més completa que la Paella de l´Horta valenciana estricta (que només té pollastre i mongetes). El color és diferent; en el nostre no és groga, sinó marró, a causa del sofregit amb ceba, que la Paella valenciana no porta. De fet és com un Arròs a la cassola però sec, COM L’ Arròs sec de Mallorca, Eivissa, etc.

Ingredients

200 g de costella de porc

200 g de menuts i puntes de pollastre :ales, carcanada, etc. (opcional)

1 sépia mitjana (uns 200 g)

4 escamarlans,

8 gambes,

12 musclos,

400 g d’arròs Bomba o perlat de Pals (o 4 tasses)

1 ceba de Figueres mitjana

1 pebrot verd petit (opcional)

3 tomàquets mitjans

3 alls

1 grapat de pèsols (uns 100 g)

Oli d’ oliva,sal

aigua o brou de peix (2 tasses d’ aigua per 1 d’ arròs)

Elaboració

Poseu una paella per arròs al foc amb un cul d’ oli. Sofregiu-hi les trossets de costelló i el pollastre, tot tallat petit i salat, a continuació feu sofregir la sèpia, tallada a petis talls,  així com les gambes i els escamarlans. Reserveu-ho. En el mateix oli sofregiu-hi la ceba tallada ben fina i el pebrot (si n’ hi poseu) tallat a petits daus ; hi afegiu els alls picats, i de seguida que siguin rossos, el julivert. Quan sigui d’ un color fosc, però no cremat, hi afegiu i el  tomàquet pelat, sense llavors i picat. Ho deixeu coure com una confitura: per fer aquest sofregit necessiteu ben bé una mitja hora. Tireu-hi la sèpia, la resta de peix o marisc i les carns o menuts que havíeu guardat; hi fareu donar uns tombs. Tireu-hi l’arròs, remenant-ho a foc alt. Hi tireu els musclos, prèviament rascats i rentats. Ho mulleu amb el brou o l’ aigua bullent, procurant que no deixi de bullir mantenint el foc roent uns 8 minuts per a , seguidament, anar-lo baixant.Feu-ho coure uns 12 o 15 minuts ben justos (depèn de l’ arròs i de l’ aigua).

La Costa Brava, altrament, és  en exquisits arrossos: només de peix, només de carn o amb marisc i carn , els més corrents. També n´hi ha de “monogràfics”, igualment excel.lents: amb llagosta, amb cabra (Cadaqués, Tossa.), amb llamàntol, amb calamars, amb sardines, amb anxoves,amb bacallà, amb sèpia i costelló, amb múrgoles, amb colomí…Fins i tot n´hi ha de tonyina o calamars de llauna.

 Notes

Hi ha qui deixa reposar una mica l’ arròs (uns 5 minuts) però mirant que no es covi. Si l´heu fet en una cassola deterrisa, tinguei en comtpe que conserva força la calor i la cocció. A Palafrugell solen fer servir la característica “cassolla catalana” de la costa (de ferro colat o alumini de fosa).

Altres ingredients possibles són: galeres, llagostins, tellerines o rossellones, anelles de calamars; conill (que fa l´arròs molt bo);salsitxes; carxofes; pebrot vermell (en aquest cas s’ hi pot afegir escalivat, per decorar).

Aquest arròs es pot fer només de peix; en aquest cas pot ser convenient fer-hi servir un brou o fumet. Igualment, les versions “de muntanya”  no porten peix. Pot tenir altres ingredients: menuts de pollastre o conill, colomí, bolets, salsitxes, etc.

A diferència de l’ arròs a la cassola, se sol decorar amb uns talls de llimona.

Hi ha qui afegeix una picada, normalment d’ all i julivert. Abans s’ hi afegia el fetge del conill o del pollastre i fins i tot ametlles torrades, aleta (“Picada”).

Si hi afegim la tinta de la sèpia o calamars tindrem una Paella o Arròs negre, tot i que l autèntic Arròs negre de la costa, i particularment de Palafrugell, es fa sense tinta.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *