garotes, garoines, bogamaris, paparinells…Catalunya, l’ Alguer, País Valencià

GAROTES AMB BOTIFARRA, UNA STRAVAGANZA ERÒTICA

Les garotes- com es diuen a Cadaqués els eriçons de mar-  es mengen durant els mesos d’ hivern, acabades de pescar, com a mínim a partir del 20 de gener, diada de l’ aplec de Sant Sebastià  a Cadaqués, on tenen fama les de de S’ Arenella-. Però la Garotada és típica, sobretot, el Dimecres de Cendra, al mateix  Cadaqués, i en dies assolellats arran de platja, a la resta de la costa , sempre a partir de les “minves” de gener. A Palafrugell entre els pescadors també era tradicional la Garoinada tal com la descrivim aquí- amb botifarra, ja que solia ser un berenar a peu de platja- No hi ha combinació més surrealista, ni més afrodisíaca: els pescadors sempre han dit que els eriçons de mar ho són; de fet ens mengem les gemes o “berles”, que són la part sexual o gònades. Als restaurants d’ aquesta vila es fa, de gener a març, un menú de la Garoinada molt acreditat, abans freqüentat pel pintor Modest Cuixart.

Eriços de mar, oriços, orices, soïssos, eriçons, garoines, engrotes,bogamarins, garotes, paparinells, cassoletes,…No importa la varietat dels seus noms, de Nord a sud de les nostres costes- i mar enllà, a l´Alguer- sinó, el seu sabor…I el seu misteri. Les garotes o eriçons, en efecte, estan rodejades d’ espectació i llegenda i de connotacions sexuals.  Pierre Gagnaire , el gran cuiner francès, n’ ha escrit: “El sabor de la garota no està obert a qualsevol persona…. És molt complex, tant amarg i dolç, lleugerament fumat i radicalment marí, amb sabors d’avellana, mel i fins i tot la sang! La textura és cremosa i fugaç. Aquesta és una sensació extrema, gairebé sexual. ”

D’una banda, uns, amb paraules de Julio Camba, consideren que “no hi ha cap marisc que sintetitzi el mar d’una manera tan perfecta com una garota”: és curiós que ho digui un gallec, en un país on no se’ n mengen!. Així ho pensen els pescadors de la Costa Brava, que els consumeixen amb veritable passió, els francesos (oursin, nom pres de l’occità orsin de mar, “osset de mar)- a Provença, on també s’ anomenen alissons són una passió- els asturians (oricio), els gaditans (erizo de mar), els grecs- achinós-, els turcs- dezin kestanesi- els japonesos… I, en canvi, rebutgen aquest curiosíssim equinoderm els gallecs i portuguesos (ouriço do mar), d’altres catalans-valencians els  xilens (aquí hi ha els japonesos, que ho arrasen tot)  i els irlandesos (que n’exporten a França).

El misteri -comprovat, però-, és que és veritablement saborós (i fins no perjudicial) en un temps molt breu que va de desembre a febrer , en temps de fred (i imprescindiblement sense tramuntana, o sigui, amb el mar tranquil), i coincidint amb les llunes adequades…La llegenda  ens diu que només són comestibles o “plens” els eriçons femelles, i això els pescadors us ho solen explicar ben convençuts. En realitat, però, es tracta d’un animal hermafrodita del que hi ha diverses espècies (més de 900). La considerada millor comestible és la Paracentrotus lividus, comuna a la Mediterrània de colro morat. L´eriçó negre, que els pescadors de la Costa Brava i de Provença creuen que és el mascle, en realitat és una altra espècie. Però també n’ hi ha al Cantàbric, tant a Astúries com a Galícia, a Xile, i al Pacífic-Japó, la Xina, les Filipines- etc.

Si bé hi ha  qui es menja la gema sola, amb una cullereta, i l’acompanya amb cava, la forma tradicional de disfrutar de les garotes és acompanyant-les de pa de pagès- que fa de cullera-, vi negre lleuger, alls tendres i botifarra negra i blanca- això abans era un esmorzar o un berenar-.

Les garotes poden tenir superbes aplicacions culinàries. La millor manera és menjar-les al natural, a l´estil català- en altres llocs s’ hi posa l´innecessari suc de llimona-, o amb pa, botifarra i alls, a l´estil de Palafrugell. Am salses, com l´oursinade provençal- base també d’ una sopa-, en remenats d’ ous o truites, gratinats (amb cava), amb pasta- a l´estil de l´Alguer- o arròs, a l´estil de la Costa Brava. També formen part de plats més creatius, com amanides, plats de peix i fins de carn. Cal tenir en compte que durant tot l´any podem trobar eriçons congelats i altres preparacions a base d’ aquest marisc.

Ingredients

garotes acabades de pescar

botifarra negra i blanca

alls tendres

pa

Com es mengen

Un cop oberta la garota amb unes tisores o una eina especial, rentada amb aigua de mar i traient-ne un tros d’ alga que sol portar, s’ agafa un tros de pa i, a manera de cullera, s’ agafa el moll o berles i es menja. Tradicionalment s’ hi bevia vi negre. Aneu-hi combinant llesques de botifarra i alls tendres, pelats i tallats.

Notes

La restauració pública ha incorporat amb èxit la menjada de garotes a través d’ una manifestació gastronòmica, dita Garoinada a Palafrugell i Sagra del Bogamarí a l’ Alguer, on també són estimades.

També són delicioses gratinades al cava o xampany; es presenten en mitja closca. Es poden fer tot l´any, ja que partim de garotes congelades.

Tal com feia Cuixart a Palafrugell, i amb el qual havíem compartit mantes Garotades arran de mar, un bon acompanyament és un bon vi escumós (xampany o cava), tot i que els pescadors hi bevien vi negre.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *