Figatells valencians, sheftalia grecs…

FIGATELLS, DE XIPRE A VALÈNCIA

Els Figatells  són una mena de coquetes o raoles de carn i fetge de porc embolicades amb tela de sagí (mantellina, saginera, etc.), que tradicionalment, s’ ha dit que són d’ origen grec. Recorden d’ altres preparacions dels Països Catalans: pa de fetge de la Cerdanya i de la Catalunya Nord (consumit fred), coquetes o boles de la Garrotxa, frigatelles de l’ antiga cuina mallorquina i en aquest sentit, en efecte, encara avui es fan, per exemple, a Xipre, sota el nom de sheftalia. És més: als llibre d’ Apici, autor romà, són diverses les raoles o coquetes de carn picada que es fan així, embolicades també amb mantellina o oment. També es feien a l´antiga Grècia. Heus aquí com  s’ hi expliquen les “Mandonguilles  d’ oment” a llibre d¡ Apici De re coquinaria: “La carn un cop tallada, la piques amb molla de pa tou, xopa de vi, pebre, gàrum, i si vols, baia de murtra.Ho trinxes tot. Fes les mandonguilles petites després d’ haver-hi posat pinyons i pebre. Les envoltes amb oment i les passes una mica pel foc amb vi dolç minvat”(II,7). El vi dolç minvat del traductor (Joan Gómez i Pallarès) és carenum , i passar pel foc  pot voler dit fer a al brasa. Pitjor és el traductor espanyol del llibre d’ Apici, Miguel Ibáñez Artica, que tradueix omentum per “sebo”. Per no trair, també cal saber cuina. Altres versionadors saberuts no es queden enrere, com la Núria Bàguena en un llibre de cuina romana. Encara avui les mandonguilles o pilotes es fan així, fins i tot amb l’ afegit de pinyons. Al mateix Apici hi ha uns figatells amb fetge de porc, embolicats amb tela de sagí, que es fan fumar i després es rosteixen, com els figatells valencians (llevat que no es fumen).

A Aragó hi trobem una elaboració similar, que se sol anomenar Fardeles (Saragossa, Calataiud…); també sen diuen “crepinetas”, però és evident que aquesta paraula està manllevada del francès. N´hi ha una versió que es fa assecar, tradicionalment sobre una canyís. També es fa servir , per a l´oment- en espanyol redaño-, la paraula mantellina, procedent del català.

L´oment és una part reticular i greixosa del porc, que dóna sabor i untuositat a els carns magres. És un plec del peritoneu enganxat a l´estómac, el còlon i part dels budells del porc. En català hi ha diversos noms populars: mantellina, tel de porc, saginera, “davantal de les pageses”, etc. El seu nom francès és crépine, que dóna noma a les crépinettes, que s’ assemblen als figatells, i que es fan de porc, vedella, xai, pollastre, ànec, galldindi, a vegades amb la inclusió de bolets o tòfones. A Itàlia sen diu rete, i es fa servir per fer fegatelli, pilotes de conill, etc. Els figatelli nella  rete de la Toscana i altres regions italianes es fan com els valencians, amb carn i fetge de porc; se sol aromatitzar amb llavors de fonoll, all, llorer, etc.; es couen a al brasa o a l’ast.

Les boles o pilotes, coquetes, etc. amb mantellina són característiques d’ algunes comarques com a plat de matança, normalment fets amb carn (Ripollès, Garrotxa, etc.). No s´han de confondre amb les “pilotes” o mandonguilles, algunes embolicades amb col, com al País Valencià, ni amb els antic “bistecs russos” o les antigues “raoles” (rozòla, a Occitània) o les modernes hamburgueses. Aquest oment també es fa servir en el pa de fetge de la Garrotxa, Cerdanya, la Catalunya Nord, etc.

Els figatells valencians, de les comarques d’ Alacant i centrals se solen fer a la graella o a la planxa i, en algun cas, se serveixen amb allioli.El Figatell , actualment,  s’ elabora a partir de l’ Horta de València, de Cullera a la Marina, passant per la Safor, per Pego, Dénia, Beneixama (Alcoià), Valls del Vinalopó etc. A Gandia, però és on se n’ ha mantingut la tradició de la seva elaboració.

A Catalunya una elaboració similar és el Fetge amb mantellina que es fa a la Cellera (Selva):

Ingredients

1/4  de carn magra de porc

1/4 de fetge de porc

sal

clavells,pebre negre,canyella,julivert

Elaboració

Piqueu la carn i el fetge. Afegiu-hi el julivert trinxat, així com sal, un pols de pebre, un del canyella i una mica de clau picat. Amasseu-ho, emboliqueu-ho a trossos de mantellina, formant unes pilotes o ous, aplaneu-les- que quedin del gruix d’ un dit, aproximadament- i rostiu-los al forn, a la paella (amb molt poc oli) o a la graella. O coeu-los amb vi.

Notes

Normalment els ingredients es piquen amb picadora elèctrica, però el gust i la textura guanya si es fa amb el morter, tal com era corrent. Variants: afegir-hi all picat (com es fa amb el pa de fetge), cansalada o sagí, pebre roig, pinyons , ou batut,etc Es poden fer el dia abans per coure-les l’ endemà. Hi podeu afegir pinyons i, per lligar-ho més, ou.

Si hi afegiu tòfona, tindreu un plat encara més afrodi

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *