L’ ANISAKIS, TERROR DEL MAR
L’anisakis és un paràsit en forma de cuc blanc i prim que envaeix l’aparell digestiu de moltes espècies de peixos i crustacis. Quan els pesquen, els peixos moren i els paràsits travessen l’estómac per estendre’s per tota la musculatura (la carn) de l’animal. És aquí, aleshores, quan correm el risc de menjar-nos aquell llom de lluç tan abellidro i contraure la infecció per anisakis.
Què ens pot passar si agafem anisakis?.Les persones que tenen hipersensibilitat o al·lèrgia a l’anisakis (més d’un terç a Espanya) poden experimentar reaccions immediates com urticària, inflor i embotiment, i fins i tot xoc anafilàctic i perdre la consciència. De vegades els símptomes poden trigar uns dies en aparèixer, depenent de si el paràsit és més o menys madur. Als voltants del 10% de les persones que l’ingereixen experimenten nàusees, vòmits i mal de panxa. També es poden tenir dolors a la boca i l’estómac al cap d’uns 15-30 minuts d’haver-lo menjat. En alguns casos es pot arribar a patir una obstrucció intestinal. Alguns cops les infeccions no són per haver ingerit el cuc, sinó per traces, restes i proteïnes del paràsit que hagin pogut quedar, i que només es destrueixen amb calor. Els al·lèrgics se’n poden veure afectats.
Segons un estudi del CSIC, cada any es produeixen més de 8.000 infeccions per anisakis a l’estat espanyol. La majoria es curen soles en uns 10 dies, quan mor el cuc, encara que de vegades els metges poden extreure el paràsit mitjançat endoscòpia. Hi ha persones que, passada una primera infecció, poden quedar sensibilitzades i patir els símptomes de nou si en tornen a menjar, encara que el cuc estigui mort.
Els peixos que poden tenir anisakis són,el que més, el lluç, amb un 95% de la població infectada. Després hi ha el verat (87%), el bonítol (80%), el sorell (70%), la mare de lluç o maire (62%) i les sardines (40%). També poden tenir anisakis els arengs, el salmó, el sorell de penya , la palometa o palomida, l’ amplia o meleta, el llucet, el rap…El marisc de tipus crustaci –llamàntol, gamba, escamarlans, crancs, etc.– també en pot tenir. Els preparats amb peix cru (sushi, ceviche, en vinagre), els ous de peix, els marinats, els fumats i els arengats pocs salats són les presentacions de més risc.
No hem de patir amb el marisc de closca: musclos, cloïsses, escopinyes, etc. ni amb els peixos d’aigua dolça- truita, perca, panga- les conserves i els peixos salats i assecats de la manera tradicional, com el bacallà. Per exemples, les anxoves de l’ Escala, en sal, són un producte segur.
La millor manera d’ evitar l’ anisakis és amb temperatura: molt baixa (-20º C al congelador durant tres dies) o molt alta (60º C durant un minut a tota la peça que cuinem). És millor comprar el peix sense vísceres, ja que si el peix és molt fresc, probablement el cuc encara no hagi traspassat l’aparell digestiu o hepàtic, que és on acostuma a habitar. Traient els budells com més aviat millor, reduïm el risc d’infecció. El vinagre no mata l’anisakis.
Què fem si en trobem al peix que hem comprat?.Recomanem conservar els tiquets de compra de tots els peixos i mariscs que es comprin, ja que si detectem anisakis en un peix que haguem comprat hem de tornar a la peixateria, mercat o supermercat perquè ens tornin els diners i ells estiguin alertats que aquella partida que estan venent està colonitzada. Per tant, sempre caldrà una inspecció visual del peix que hàgim comprat.
Amb les precaucions que hem dit, no caldria pas caure en la paranoia de deixar de menjar peix, que és un plaer gastronòmic i molt beneficiós per la salut. Això sí, hem de tenir precaució a menjar peix cru o marinat: sahisimi, sushi, seitons, escabetxos, com he dit, cogelar-lo abans i coure’l bé. Altrament,només la cocció a temperatures d’ uns 100 º destrueix aquest paràsit- res, doncs, tampoc de coccions- ara tant de moda- de 60º.
En el Reial Decret 1420/20066 es fixa l’obligatorietat, per als establiments que serveixen menjar, de sotmetre tots els peixos que es vagin a servir en cru o gairebé crus a un cicle de congelació de 24h a una temperatura igual o inferior a – 20 ° C. Això inclou productes de la pesca que han estat sotmesos a un procés de fumat en fred en què la temperatura central del producte no ha sobrepassat els 60 ° C. Igualment estaran obligats a garantir la congelació en les mateixes condicions si es tracta de productes de la pesca en escabetx o salats, quan aquest procés no sigui suficient per destruir les larves.
BACALLÀ AMB CARXOFES
Es fa, amb algunes variants, arreu dels Països Catalans, de la Franja de Ponent- Bacallà (o abadejo) amb carxofes, al Matarranya al Principat-del Bages a l’ Empordà- als Ports de Morella, al Montsià i al Maestrat- Cassola d’ abadejo-, etc.
Ingredients
700 g de bacallà,4 carxofes,2 ous durs
farina,100 g d’ ametlles,3 o 4 alls,julivert,
safrà (opcional),oli,sal
Elaboració
Talleu el bacallà a trossos i dessaleu-lo si pot ser 48 hores. El podeu guardar a la nevera.Feu bullir els ous, 10 minuts, deixeu-los refredar i peleu-los. Talleu-los a meitats.
En una paella amb l’ oli a foc viu fregiu les carxofes, netes i tallades a quarts, bullides i enfarinades; poseu-les a banda i fregiu a continuació els trossos de bacallà enfarinats.
Quan siguin mig fregits, els traieu, tot escorrent-los.
En el mateix oli de fregir el bacallà, si colant-ho i traient-ne una mica, en una cassola al foc, hi feu rossejar un pols de farina, i hi tireu una bona picada d’ametlles, all i julivert. Hi tireu el bacallà,les carxofes, els ous durs, hi afegiu una mica d’aigua, provant-ho de sal, i ho deixeu coure uns minuts,no massa, a fi que el bacallà no s’endureixi.
Notes
Noteu que aquesta recepta, procedent del Matarranya (la Franja) és sense sofregit. N’ hi podeu posar, si voleu, a part de la picada. També hi podeu afegir cigrons bullits, pèsols, patates, panses o cascabellicos (com a Andorrra), cards o espinacs,etc.Al Montsià, es fa un abadejo amb una salsa blanca feta amb farina i carxofes,all i julivert, també sense sofregit, molt bona.
Al País Valencià,i especialment a les comarques d’ Alacant,hi ha molts guisats, potatges i Borres de Quaresma a base de bacallà (a talls o esqueixat) combinat també amb cigrons, espinacs, mongetes,bledes, cards, penques,patates, coliflor o colflori, arròs etc. S’ hi pot fer un sofregit de ceba i tomaca, aromatitzat amb pebre vermell, herba-sana o menta, orenga, farigola o timó,etc., així com nyores.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!