ELS PERNILS CUITS:QUÈ ES TROBA AL MERCAT
La paraula pernil (jambon, en francès, ham en anglès) es refereix al pernil o cuixot salat o bé al dit “dolç”. Pel que fa al pernil cuit, només es pot aplicar a la peça de carn magra de la cuixa (i també l’ espatlla, per a les categories inferiors). Es tracta, efectivament, de pernils cuits, no dolços, una denominació popular, també recollida pels diccionaris –catalans i valencians-. Es couen en aigua o brou.També es fa al buit o al forn. Tenen, en realitat, també sal, igual que els pernils “salats” solen també tenir sucre. Se solen amanir amb salnitres (ingredient ja conegut a l’ Antiguitat) i nitrat de potassa, a més de sucre (dextrosa o sacarosa). Es poden fer en una peça sencera, desossada o no, amb cotna o sense, o bé a partir de trossos de l´espatlla (a Espanya “paleta”, la categoria inferir; a Portugal “fiambre”; sempre té menys contingut de carn). Quan és amb os i tot se sol anomenar “pernil canari”, que a les Canàries és “Pata asada”. Altres pernils famosos cuits, o no, són el de Praga, del de Virgínia- Estats Units- el de York, Anglaterra (que no té res a veure amb el pernil cuit). Atenció; el mot pernil ve directament del llatí perna, i no té resa a veure amb l’ espanyol. Al meu llibre “La cuina antiga. Ibers, grecs i romans”, explico que en una taverna de Pompeia se servia aquest pernil. Altrament, el poeta Marcial lloa els “pernils de Cerdanya” i els fumats- i potser cuits- del Rin.
Cal distingir entre pernil (de la cuixa) i espatalla. A Itàlia hi ha el prosciutto cotto (pernil cuit) i spalla cotta (espatlla cuita), a Espanya paleta o “fiambre”, i així pràcticament a atots els països. Malgrat el que recullen els diccionaris, internacionalment hom parla de “pernil cuit” i no dolç.
Es tracta, doncs, de pernils posats en aigua sal, premsats i emmotllats i cuits. Amb injeccions intramusculars de sal,salnitre, sucre, nitrit de sodi, antioxidants (àcid ascòrbic o ascorbat de sodi). Poden ser fumats o no.
França, amb la legislació més avançada sobre xarcuteria, distingeix entre el pernil salat o de muntanya i el pernil cuit, (jambon cuit), com a Itàlia (prosciutto cotto), cooked ham- Anglaterra, Estats Units, Austràlia…- i la resta de països.
Per tant, el terme correcte, acceptat internacionalment, és el de “pernil cuit”, i no pernil dolç, encara que entre nosaltres s’ hagi dit sempre- pernil dolç, cuixot dolç, “camon” dolç… (“jamón en dulce”, en espanyol, si bé correntment es diu “jamón de York”, un nom erroni). Pernils cuits famosos són el de York, Anglaterra, el de Praga, lleugerament fumat i altres. S’ hi pot incloure el Virginia Country ha, dels Estats Units en versió cuita. Cal dir que el nom de “jamón de York” que es fa servir a Espanya és erroni: en realitat es tracta, originàriament, d’ un pernil salat en cru i fumat- l’ error deu procedir de la denominació francesa, ja que el jambon d’ York és cuit.
Si anem al mercat, hi podem trobar les següents classes de pernils cuits. D’entrada, cal dir que a França, al pernil cuit se’l sol anomenar, genèricament, “jambon de Paris”, mentre que el dit de York és de qualitat superior.
Es distingeix, per la qualitat, entre “supérieur”, només amb sal, nitrat, nitrit , àcid ascòrbic i menys d’ un 0,5 % de sucre, “maison” si és artesà, “surchoix” i és venut ja llescat, i “choix”, llescat però d’ inferior qualitat.El Ministeri d’ Agricultura atorga també etiquetes o labels vermells de qualificació.
-Semi fumat embrunit (mi-fumé bruni) o, simplement, bruni, acolorit amb caramel, aroma de Patrelle, etc.
-Emmotllat (au moule).Els emmotllats més freqüents són el de drap (torchon),el motlle d’ acer o alumini, quadrat o llarg i “mandolina”, així com cilíndric, en forma de pera, etc.
-De malla (au filet), una variant del pernil de drap. Es posa dins una xarxa o malla.Elaborat “au torchon” (amb drap), és tradicional.
-A l’estil de York.No és pas una Denominació d’ Origen controlada si bé a França ha de tenir unes característiuqes concretes: salat lent, estubat en una atmosfera de fum i cuit amb els ossos, la cansalada i la cotna.Es considerat el millor de tots.
-Al fenc (au foin). Curiosa especialitat de pernil cuit sencer, d’ origen tradicional (nord-oest). Després de coure’l, es posa en un recipient amb herba o llistó fresc; es cobreix amb un drap i es deixa que n’agafi el gust en una cambra durant un cert temps. Se li treu una mica la cotna i es prosenta en una plata, amb una mica de fenc.Una empresa catalana ha assajat aquest procediment cremant el fenc, sembla que amb resultats poc convincents…
-pernil amb os o à l’ os; pot ser “de York” o “de Praga”, que sol ser un pernil preparat per coure a casa mateix, o que prepara el xarcuter.
-al brou, “au bouillon”, pernil cuit amb un brou aromàtic, amb herbes. També és corrent a Itàlia (als nostres súper hi trobem la marca Ferrarini).
-brasat o braisé, estofat o rostit
-de les Ardenes, enforma de pera, desossat i amb la cotna, que es conserva tenyida de color fosc (caramel, sang, etc.). N s’ha de confondre amb el pernil belga d’ Ardenne.
També es tracten com si fossin pernils cuits d’ altres peces del porc:
-espatlla (épaule)
-garrons (jamboneaux) i jarrets. El jamboneau és una de les millors presentacions.
i, dintre els fumats, les kassler o llonzes fumades d’ Alsàcia-Alemanya
-jambon de Reims, espatlla i pernil
-persillé, fet a Borgonya i Morval, espatlla i pernil, aromatitzat
-d’ Ardèche, espatlla i cansalada, en forma de perair-lo en cru, la curació és llarga.
A Espanya s’ ha imitat els formats francesos: pernil cuit bullit, al forn, amb brou, amb herbes, al drap (torchon), fumats, “canari” etc. N’ hi ha de sencers i, emmotllats, en llauna-grossos o petits, en aquest darrer cas procedents de Dinamarca, o fets a Andalusia-. Es distingeixen diverses categories: espatlla (paleta) pernil.
UN PERNIL CUIT AMB HERBES I ESPECIES DEL SEGLE XVIII
Tendim a penar que el pernil cuit ens ha vingut de fora. Es cert que la seva difusió massiva és relativament recent- i, sobretot, de la Guerra d’ Espanya fins ençà-. Però,investigant en el passat, podem descobrir alguna valuosa relíquia que ens demostra que l’art de coure pernils també era practicat a casa nostra.
Ho veurem en el document que transcrivim, extret del manuscrit Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner. Es tracta d’ un receptari procedent de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona (publicat el 1988). S’ atribueix – si bé no n’ hi ha proves concloents- al frare franciscà Josep Orri. Sí que, però, és un original escrit per un frare, tal com era corrent als Països Catalans en aquella època (n’ hi ha de similars procedents d’ Olot, de Girona, de Menorca i de Mallorca). Pertany al primer terç del s. XVIII (abans de l’ocupació espanyola de 1714?), i, per tant, recull un cabal gastronòmic molt més antic, del segle XVII i fins de l’ Edat Mitjana, tal com es pot veure analitzant les receptes, molt tradicionals i amb escassa presència dels nous productes d’ Amèrica. En parlo al meu llibre “La cuina del 1714” i a “Cuina monàstica”.
Es tracta d’ una recepta nogensmenys excepcional ja que a Catalunya, en aquelles moments sense Cort, no hi havia lloc per a elaboracions d’ aquesta mena (que sí que trobem en receptaris castellans procedents de l’ambient cortesà), i els llibres dels monjos solen contenir una cuina molt popular i, sovint, vegetariana, o adaptada a magres i quaresmes.
Aquesta recepta és molt ben explicada, i en resulta un pernil cuit per menjar directament o per fer a la graella.Heus aquí el document, que transcrivim en català modern, tot respectant les particularitats lèxiques i sintàctiques:
“:Per coure un pernil i entendrir-lo sense remullar:Posa’l al foc amb una cassola o un altres instrument que pugui nedar amb l’ aigua, i en ser mig cuit, posa un altre instrument amb aigua fresca al foc, treu el pernil i posa’l a l’altre instrument, deixa`l estar mig quart, torna’l a tirar a l’ aigua que bull.Deixa-li mitja hora, torna`l a l’aigua que bull, i fes-ho sempre, fins que sigui ben cuit, i així s’ entendreix. Quan sigui cuit, treu-lo, estova`l amb vi i una meitadella de vinagre, i si és fort mitja, posa-hi aigua de la que ell ha bullit, posa-hi orenga, farigola, etc., odorífic, ben tapat posa’l al foc com estofat, deixa`l mitja hora, i un bull abans de treure’l del foc tiri-hi fulles de llorer, treu-lo del suc, arremanga-li la cotna, anant-lo cargolant, i a dins la carn posa-hi alguns clavells sencers i canyella per sobre i pebre”.
Notes
La meitadella equival, aproximadament, a mig litre (mig porró de líquid)
Aquest pernil cuit amb herbes aromàtiques encara es fa actualment, a França, Itàlia, Catalunya, si bé en preparacions comercials. Quan és amb l´os ses sol anomenar “pernil canari”.
ELS PERNILS CUITS:QUÈ ES TROBA AL MERCAT
La paraula pernil (jambon, en francès, ham en anglès) es refereix al pernil o cuixot salat o bé al dit “dolç”. Pel que fa al pernil cuit, només es pot aplicar a la peça de carn magra de la cuixa (i també l’ espatlla, per a les categories inferiors). Es tracta, efectivament, de pernils cuits, no dolços, una denominació popular, també recollida pels diccionaris –catalans i valencians-. Es couen en aigua o brou.També es fa al buit o al forn. Tenen, en realitat, també sal, igual que els pernils “salats” solen també tenir sucre. Se solen amanir amb salnitres (ingredient ja conegut a l’ Antiguitat) i nitrat de potassa, a més de sucre (dextrosa o sacarosa). Es poden fer en una peça sencera, desossada o no, amb cotna o sense, o bé a partir de trossos de l´espatlla (a Espanya “paleta”, la categoria inferir; a Portugal “fiambre”; sempre té menys contingut de carn). Quan és amb os i tot se sol anomenar “pernil canari”, que a les Canàries és “Pata asada”. Altres pernils famosos cuits, o no, són el de Praga, del de Virgínia- Estats Units- el de York, Anglaterra (que no té res a veure amb el pernil cuit). Atenció; el mot pernil ve directament del llatí perna, i no té resa a veure amb l’ espanyol. Al meu llibre “La cuina antiga. Ibers, grecs i romans”, explico que en una taverna de Pompeia se servia aquest pernil. Altrament, el poeta Marcial lloa els “pernils de Cerdanya” i els fumats- i potser cuits- del Rin.
Cal distingir entre pernil (de la cuixa) i espatalla. A Itàlia hi ha el prosciutto cotto (pernil cuit) i spalla cotta (espatlla cuita), a Espanya paleta o “fiambre”, i així pràcticament a atots els països. Malgrat el que recullen els diccionaris, internacionalment hom parla de “pernil cuit” i no dolç.
Es tracta, doncs, de pernils posats en aigua sal, premsats i emmotllats i cuits. Amb injeccions intramusculars de sal,salnitre, sucre, nitrit de sodi, antioxidants (àcid ascòrbic o ascorbat de sodi). Poden ser fumats o no.
França, amb la legislació més avançada sobre xarcuteria, distingeix entre el pernil salat o de muntanya i el pernil cuit, (jambon cuit), com a Itàlia (prosciutto cotto), cooked ham- Anglaterra, Estats Units, Austràlia…- i la resta de països.
Per tant, el terme correcte, acceptat internacionalment, és el de “pernil cuit”, i no pernil dolç, encara que entre nosaltres s’ hagi dit sempre- pernil dolç, cuixot dolç, “camon” dolç… (“jamón en dulce”, en espanyol, si bé correntment es diu “jamón de York”, un nom erroni). Pernils cuits famosos són el de York, Anglaterra, el de Praga, lleugerament fumat i altres. S’ hi pot incloure el Virginia Country ha, dels Estats Units en versió cuita. Cal dir que el nom de “jamón de York” que es fa servir a Espanya és erroni: en realitat es tracta, originàriament, d’ un pernil salat en cru i fumat- l’ error deu procedir de la denominació francesa, ja que el jambon d’ York és cuit.
Si anem al mercat, hi podem trobar les següents classes de pernils cuits. D’entrada, cal dir que a França, al pernil cuit se’l sol anomenar, genèricament, “jambon de Paris”, mentre que el dit de York és de qualitat superior.
Es distingeix, per la qualitat, entre “supérieur”, només amb sal, nitrat, nitrit , àcid ascòrbic i menys d’ un 0,5 % de sucre, “maison” si és artesà, “surchoix” i és venut ja llescat, i “choix”, llescat però d’ inferior qualitat.El Ministeri d’ Agricultura atorga també etiquetes o labels vermells de qualificació.
-Semi fumat embrunit (mi-fumé bruni) o, simplement, bruni, acolorit amb caramel, aroma de Patrelle, etc.
-Emmotllat (au moule).Els emmotllats més freqüents són el de drap (torchon),el motlle d’ acer o alumini, quadrat o llarg i “mandolina”, així com cilíndric, en forma de pera, etc.
-De malla (au filet), una variant del pernil de drap. Es posa dins una xarxa o malla.Elaborat “au torchon” (amb drap), és tradicional.
-A l’estil de York.No és pas una Denominació d’ Origen controlada si bé a França ha de tenir unes característiuqes concretes: salat lent, estubat en una atmosfera de fum i cuit amb els ossos, la cansalada i la cotna.Es considerat el millor de tots.
-Al fenc (au foin). Curiosa especialitat de pernil cuit sencer, d’ origen tradicional (nord-oest). Després de coure’l, es posa en un recipient amb herba o llistó fresc; es cobreix amb un drap i es deixa que n’agafi el gust en una cambra durant un cert temps. Se li treu una mica la cotna i es prosenta en una plata, amb una mica de fenc.Una empresa catalana ha assajat aquest procediment cremant el fenc, sembla que amb resultats poc convincents…
-pernil amb os o à l’ os; pot ser “de York” o “de Praga”, que sol ser un pernil preparat per coure a casa mateix, o que prepara el xarcuter.
-al brou, “au bouillon”, pernil cuit amb un brou aromàtic, amb herbes. També és corrent a Itàlia (als nostres súper hi trobem la marca Ferrarini).
-brasat o braisé, estofat o rostit
-de les Ardenes, enforma de pera, desossat i amb la cotna, que es conserva tenyida de color fosc (caramel, sang, etc.). N s’ha de confondre amb el pernil belga d’ Ardenne.
També es tracten com si fossin pernils cuits d’ altres peces del porc:
-espatlla (épaule)
-garrons (jamboneaux) i jarrets. El jamboneau és una de les millors presentacions.
i, dintre els fumats, les kassler o llonzes fumades d’ Alsàcia-Alemanya
-jambon de Reims, espatlla i pernil
-persillé, fet a Borgonya i Morval, espatlla i pernil, aromatitzat
-d’ Ardèche, espatlla i cansalada, en forma de perair-lo en cru, la curació és llarga.
A Espanya s’ ha imitat els formats francesos: pernil cuit bullit, al forn, amb brou, amb herbes, al drap (torchon), fumats, “canari” etc. N’ hi ha de sencers i, emmotllats, en llauna-grossos o petits, en aquest darrer cas procedents de Dinamarca, o fets a Andalusia-. Es distingeixen diverses categories: espatlla (paleta) pernil.
UN PERNIL CUIT AMB HERBES I ESPECIES DEL SEGLE XVIII
Tendim a penar que el pernil cuit ens ha vingut de fora. Es cert que la seva difusió massiva és relativament recent- i, sobretot, de la Guerra d’ Espanya fins ençà-. Però,investigant en el passat, podem descobrir alguna valuosa relíquia que ens demostra que l’art de coure pernils també era practicat a casa nostra.
Ho veurem en el document que transcrivim, extret del manuscrit Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner. Es tracta d’ un receptari procedent de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona (publicat el 1988). S’ atribueix – si bé no n’ hi ha proves concloents- al frare franciscà Josep Orri. Sí que, però, és un original escrit per un frare, tal com era corrent als Països Catalans en aquella època (n’ hi ha de similars procedents d’ Olot, de Girona, de Menorca i de Mallorca). Pertany al primer terç del s. XVIII (abans de l’ocupació espanyola de 1714?), i, per tant, recull un cabal gastronòmic molt més antic, del segle XVII i fins de l’ Edat Mitjana, tal com es pot veure analitzant les receptes, molt tradicionals i amb escassa presència dels nous productes d’ Amèrica. En parlo al meu llibre “La cuina del 1714” i a “Cuina monàstica”.
Es tracta d’ una recepta nogensmenys excepcional ja que a Catalunya, en aquelles moments sense Cort, no hi havia lloc per a elaboracions d’ aquesta mena (que sí que trobem en receptaris castellans procedents de l’ambient cortesà), i els llibres dels monjos solen contenir una cuina molt popular i, sovint, vegetariana, o adaptada a magres i quaresmes.
Aquesta recepta és molt ben explicada, i en resulta un pernil cuit per menjar directament o per fer a la graella.Heus aquí el document, que transcrivim en català modern, tot respectant les particularitats lèxiques i sintàctiques:
“:Per coure un pernil i entendrir-lo sense remullar:Posa’l al foc amb una cassola o un altres instrument que pugui nedar amb l’ aigua, i en ser mig cuit, posa un altre instrument amb aigua fresca al foc, treu el pernil i posa’l a l’altre instrument, deixa`l estar mig quart, torna’l a tirar a l’ aigua que bull.Deixa-li mitja hora, torna`l a l’aigua que bull, i fes-ho sempre, fins que sigui ben cuit, i així s’ entendreix. Quan sigui cuit, treu-lo, estova`l amb vi i una meitadella de vinagre, i si és fort mitja, posa-hi aigua de la que ell ha bullit, posa-hi orenga, farigola, etc., odorífic, ben tapat posa’l al foc com estofat, deixa`l mitja hora, i un bull abans de treure’l del foc tiri-hi fulles de llorer, treu-lo del suc, arremanga-li la cotna, anant-lo cargolant, i a dins la carn posa-hi alguns clavells sencers i canyella per sobre i pebre”.
Notes
La meitadella equival, aproximadament, a mig litre (mig porró de líquid)
Aquest pernil cuit amb herbes aromàtiques encara es fa actualment, a França, Itàlia, Catalunya, si bé en preparacions comercials. Quan és amb l´os ses sol anomenar “pernil canari”.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!