COSTELLÓ AMB RETSINA
Era la nit de Nadal a Atenes – que, segons el calendari ortodox, no correspon a la data d´aquí-, i en un cafè vaig conèixer en Yiorgos. Era un home cepat i barbut, a l´estil del “pastor grec” de què parla Georges Moustaki- que en ésser d’ origen greco-alexandrí els pares també li deien Yiorgos.- per cert, Georges Moustaki- que vaig tenir ocasió de conèixer a París l´any 1983- crec que quan va guanyar Mitterrand les primeres i sonades eleccions, i ho celebràvem tots plegats en un bar al barri del Marais- i després vàrem coincidir a l´Escala, Barcelona-, a part de gran cantant, era una gran persona i un bon gurmet. Per al meu llibre Menjant amb amics i coneguts (2004) em va donar una recepta de gambes, que hi vaig publicar. Com és sabut, el gran poeta grec Kavafis- cantat magníficament per Lluís Llach, en l´emotiu poema del vell a la taverna també va néixer a Alexandria, on hi radicava una important comunitat grega:
Dins un cafè ple de brogit, en un racó,
inclinat sobre la taula, seu un vell,
amb un diari al davant, sense companyia.
…
Sap que ha envellit molt. Se n’adona, ho comprèn.
I el temps en què era jove li sembla com ahir.
Quin interval tan curt, quin interval tan curt!
…
Recorda els impulsos que va haver de refrenar i tantes
alegries sacrificades. Ara, cada bona ocasió perduda
es mofa de la seva prudència insensata.
(Versió d’ Alexis E. Solà, lleugerament diferent de la cantada per Lluís Llach).
Dels bunyols – tant semblants als bunyols valencians- que a tot Egipte sen diuen ftir, a Alexandria es diuen lokma, que ve del grec (lokumades), i la recepta de gambes que em va explicar Moustaki és més grega que egípcia.
Amb Yorgos vàrem començar a parla de menjar, i se’ns va obri la gana. De forma improvisada em va convidar a casa seva, i va cuiner un dels plats de costella o costelleta de poc (costelló, a Girona i a la Catalunya Nord, així com al Llenguadoc) més bo que he menjat a la meva vida. Segons ell era un plat afrodisíac, i, de fet el terra de la cuina es va comprovar mentre es cuinava, ja que es necessita una bona estona, però el resultat val al pena.
Per cert, si teniu ocasió de veure l’ àlbum “L´epopée tzigane. Road of the gypsies” (network, 1996; compilació) hi trobareu la foto d’ un gitano grec molt semblant a Yiorgos….dins d’ una casa (o caravana) uns característics adorns de penjolls, elements tèxtils, etc. que també estaven a la seva casa d’ Atenes….Potser aquesta és l´ explicació de que Yiorgos, mentre passejàvem per Atenes, no deixés de cantar i ballar…
Ingredients
600 de costella de porc
Sal
Pebre negre
Retsina (o vi blanc)
Aigua
Oli d’ oliva extra verge
1/2 kg de patates
Elaboració
Teniu la costella tallada a trossos petits, de 3 a 4 cm de llargada, o bé llargs, a l´estil xinès (depèn de com us agradi). Traieu-ne les parts greixoses. Els saleu i els empebreu generosament , els poseu a la paella i els cobriu amb aigua. Feu-ho coure a foc mitjà, fins que el líquid s’ hagi evaporat. A continuació, a la mateix paella, posada ala foc mitjà els cobriu amb un bon vi blanc i feu-ho coure fins que s’ hagi evaporat tot. Afegiu unes gotes d’ oli d’ oliva a la paella i feu-ho rossejar una mica. Traieu-ho, i en la mateixa pella- o a part- feu unes patates fregides. Serviu-ho tot junt.
Notes
És important fer servir un vi blanc de qualitat (un Penedès, per exemple), tot i que en Yiorgos va fer servir retsina, el típic vi grec- que ja elaboraven els antics – amb reïna de pi, que donava un toc de perfum extra al plat, molt interessant. També podeu experimentar amb un vi de licor- moscatell, Banyuls….- ja que la costella de porc s’ adiu amb un toc dolcenc.
Jo hi afegeixo , a part del pebre, una mica de canyella i anís estrellat.
Yiorgos va fer servir oli d’ oliva de Siti, Creta, tot un descobriment.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!