ENCASADES, FORMATJADES, QUESADILLAS I QUEIJADINHAS

QUESADILLAS, ENCASADES I FORMATJADES

La quesadilla és una “tortilla “ mexicana (de blat de moro) farcida amb formatge i altres ingredients. En alguns llocs d’ Espanya és un pastís, per tant dolç. Per exemple, la quesadilla herreña, de les Canàries. Retrobem aquest pastís dolç a Veneçuela. A Portugal hi trobem les queijadinhas, dolces, que han arribat al Brasil. Són famoses les de Sintra; sempre que hi vaig és el primer que compro!. També hi ha les encasades catalanes, que encara es fa a Vic, en una pastisseria d ela plaça Major. Segons l’ Enciclopèdia Catalans, és un “Dolç de tradició barcelonina, mena de bunyol gros de paret endurida, de pasta fina i molt dolça, i amb crema a dins”. El “Diccionari Invers de la Llengua Catalana”, de forma encara més imprecisa, la defineix com un “Bunyol gros de crosta endurida, de pasta fina i molt dolça, i amb crema a dins, propi de Barcelona”. Actualment, a part de Vic, a Barcelona encara es fan encasades a l’ antiga pastisseria La Colmena. Afirmen que tal com indica el seu nom, s’acostumava a fer a les cases.Té una forma molt característica de cúpula amb un tall al centre, feta amb una massa sense llevat, i un farcit a base d’ou, llimona, sucre i mató, i cuita al forn. Es guarneix al damunt amb sucre llustre. S’ assembla molt al Flaó de Morella, que té el mateix farcit, però aquest darrer- així com el de Figueres, Torroella, la Franja, etc.- en forma de mitja lluna.

A Menorca hi ha les formatjades, que en realitat són crestes, com les panades de Mallorca i no necessàriament porten formatge. Un grup de menorquins les va portar a Florida al segle XVIII, on les vaig descobrir en una festa colonial, de record als avantpassats, a St. Augustine- on hi ha la casa i l´escola més antigues d’ Amèrica- amb el nom de “Formajadis”. En aquesta festa, els antics descendents dels menorquins, rememoraven els seus costums i, exhibien orgullosament els seus cognoms catalans.

“Casa que no s’hi renya, prest s’espenya, es diu a Mallorca  a la casa que no s’hi renya, no hi ha pa,  refranys que fan referència a la importància de fer pa, panades, etc.- fènyer, rènyer, pastar…-.

Significa que perquè les coses vagin bé, cal que els superiors siguin exigents amb els súbdits, segons el DCVB. Però no és ben bé així: renyar té l´accepció d’ amassar el pa- fènyer, a Catalunya, etc.- De la pasta de pa en surten coques, així com els robiols i les  panades- dites formatjades a Menorca, i panadons o crestes a Catalunya-.

Les panades, si bé originàriament  eren pròpies de Pasqua, ara se solen fer tot l’ any. D’ acord amb l’origen pasqual, pertanyerien a una tradició jueva (la pasqua hebrea s’ escau entre els darrers dies de març i el primer d’ abril).Tenen forma  de capseta rodona i solen mesurar uns 9 cm de diàmetre i uns  4  o 5 cm d’ altura quan es preparen. Es farceixen amb carn de xai- d’ “anyell o d’anyella o euveia que han morta , escorxada i feta bocins per això”, com deia el folklorista mossèn Alcover el 1915. El mot “euveia” encara es fa servir a Mallorca.

PANADES DE PASQUA (O DE PASCO)

Hi ha dones pastadores, a Mallorca, famoses per les seves panades. També alguns forns en fan d’ excel.lents. Constitueixen un esmorzar, berenar o refrigeri sempre molt agraït.

Ingredients

1 kg de farina (us sortiran, aproximadament,  unes 24  panades petites o , de mida normal, unes 12)

1 tassó de saïm (uns 300 g )

1 tassó d’ aigua calenta (1/4 de l, uns 3 dl)

30 o 50 g de llevat de forner

1 taronja (suc)

farcit:carn de xai (2 kg aproximadament; cuixa, espatlla o braç, baldana o falda),1 tros de cansalada a daus molt petits (sense salar;uns 300 g),sal,pebre negre,pebre vermell (opcional), 1 copa de vi ranci (opcional)

Elaboració

Desfeu el llard ; el llevat el desfeu amb una mica d’ aigua. Barregeu tots els ingredients, tirant-los a al farina en forma de volcà, amb un clot i treballeu força estona la pasta.Ha de quedar com una pasta de  pa, una mica consistent,però tirant a fluixeta,simplement que es pugi treballar. Tot ho féu amb les mans.

Deixeu-la reposar en un lloc calent,de mitja hora a tres quarts .Se sap que està punt quan la pasta presenta clivelles.

En un recipient teniu petits daus de carn, de la grandària d’ una avellana peita o d’ una ametlla; en un altre, trossets de xulla, o ho teniu tot barrejat, i amanit amb sal, pebre negre abundant i, si n’hi poseu, pebre vermell i vi ranci.Ho remeneu molt bé amb les mans, i, si convé, ho tasteu.En moltes cases fan aquesta operació la nit abans, tot deixant la carn tota la nit macerant. En aquest, cas, s’hi posa un altre ingredient, com cansalada  (i sobrassada), és el moment d’ afegir-la-hi.

Agafeu la pasta, talleu-ne petits trossos o boles, una mica més petites que un ou.

Aplaneu-les damunt farina. Feu una base o disc :col.loqueu-la en un motllo, aixecant les vores, com un cistellet; al damunt hi poseu el farcit, sense omplir-lo massa; ho tapeu amb una altra tapa de massa, igual; ho poseu en un motlle especial (o amb un got) tanqueu la panada,sobretot de les vores, si voleu hi passeu el corró.Punxeu la tapa amb una forquilla, a fi que el farcit pugui respirar.

O bé poseu-les directament en una plata de forn, untada o no, i les poseu a coure.

A forn mitjà-alt ja encès hi han d’ estar de 20 minuts a 1/2 hora, o a forn més dolç (170º) de 45 minuts a uns 3/4 hora.

Notes

Les panades de xot (xai) queden més seques que les de porc, i per això s’ hi sol posar una mica de xulla o cansalada i, en algunes cases, sobrassada.

La farina ha de ser de bona qualitat: a Mallorca es coneix com a farina de xeixa o de panades.

Es poden menjar al mateix dia- sobretot les de xai-, calentes o fredes, o fins al cap de 8 dies. Fins i tot les podeu congelar amb èxit.

A part de les carns esmentades, es pot fer servir conill o llom de porc, o bé pèsols, ceba i embotits (sobrassada, botifarró, cansalada…).En aquest cas, se sol posar un pèsol a l’ exterior, al bell mig de la tapa. També es fan amb conill- i dolces.

El pebre vermell o “bord” que sigui de Mallorca de tap de Cortí.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *