ROMESCO
Com l’ allioli, el romesco és una salsa que permet molts jocs culinaris. Forma part de les salses vermelels de la Catalunya Nova: romesco- per a mi la millor salsa de la Mediterrània-, salsa per a xató, salsa per a calçots, salvitxada, balanndra, allipebre, salmorreta d’ Alacant…i fins i tot l’ allada de l´Alguer.
Els podeu assajar a partir d’ aquesta recepta bàsica, per a cuinar el peix i fer una bona Romescada, o per servir en fred.Aquesta mítica salsa de Tarragona és objecte de concursos i manifestacions diverses, així com de diverses “trucs”, en realitat coses perfectament raonables. De fet, és ´l únci palt català (si nm’ esceptuem la Pella, presnetada com a espanyola9 que sol apareìxer als diccioanris culinari itnernacionals. Així The new Food Lover`s Companion, de Sharon Tyler Herbst (Nova Yirk, 1995), diu del “Romesco. A classic sauce from Catalonia, Spain, romesco is a finely ground mixture of tomatoes, red bell peppers, onion, garlic, almods and olive olil. I`ts tipically served with grilled fish our poultry” (una barreja picada de toma`quets, pebros, ceba, all, ametlles i oli d’ oliva).
Pla, amb encert, dedica tot un capítol de El que hem menjat a aquesta superba salsa de la Catalunya Nova, la que comença al sud del Llobregat i s’ exalta, aràbigament, amb el roig de les nyores, els pebrots de romesco, el pebre vermell , fins a arribar a al Catalunya Novíssima, o sigui les regions catalanes d’ Alacant i del Carxe, a Múrcia. Així, en aquesta cuina del roig, hi trobem altres parents: el xató, d’ una banda, i la salbitxada i salsa de calçots, de l’ altra. I ja, més avall, de Tortosa a València, l’ allipebre.
D’entre altres elogis que compartim, Pla deiu del romesco que “és quelcom bo de veritat i positivamnt delicat”.Pel que fa al seu nom, és Joan Coromines qui en va establir l’ origen, basat en un mot mossàrab, remescolar, sigui, barrejar i remenar coses diverses i, específicament, amb peix.El seu origen geogràfic fóra el barri mariner de Tarragona, el Serrallo (un altra nom de ressonàncies fantasiosament àrabs), tot i que hi ha una il.lustre literatura sobre el romesco- potser amb més fantasia que raó- que el fa venir de Roma.L’escriptor gastronòmic espanyol Angel Muroja en parla l’ any 1894 (El practicón), però hi ha referènceis anteriors. La primera cita sembla que es deu a Joan Pons i Massaveu, autor de l’obra costumista Colla de carrer (1887). També en parlaran Emili Vilanova, Pitarra, Dionisio Pérez “Post-Thebussem” i Ferran Agulló.
Hi ha , doncs, romesco-salsa freda i romesco-guisat i, fins i tot, romescos de terra endins, com el de Santa Coloma de Queralt, de la Conca de Barberà, amb safrà local. S’ aplica també al bacallà, al conill, al pollastre , a les faves a l’escarola.
Ingredients
1 pebrot de romesco (o més quantitat)
1 llesqueta de pa
3 o 4 grans d’all
1 grapat d’ ametlles torrades (unes 12,uns 25 g)
sal
aigua o vi
Elaboració
Fregiu la llesqueta de pa i el pebrot de romesco. Feu una picada amb els alls , el pebrot les ametlles i la torradeta, seguint aquest ordre. Deixateu-la amb aigua o vi.
Poseu una cassola al foc amb un cul d’ oli. Quan sigui roent,tireu-hi tireu el contingut del morter, remenant-ho bé.
Notes
Aquest romesco és ideal per guisar-hi peix (lluerna,rap,rémol,llenguado,popets,llagostins), bacallà, onill,llebre, etc., sols, o bé amb patates, mongetes…
D’ altres romescos porten bitxo, pebre vermell,tomàquet,ceba, nyores,farina, avellanes, julivert, vinagre, vi negre , conyac,Xerès i fins un fumet de peix.Els alls es poden escalivar, o fregir,i el pa remullar.
El romesco fred es fa amb tots els ingredients crus, excepte el tomàquet i la meitat dels alls, que s’ escaliven, pebre vermell, pa xopat oli i vinagre.Es pot fer amb batedora.Es excel.lent per acompanyar plats de peix i, arreu de Catalunya, les clàssiques “graellades” o “mariscades”. Donat que es destria, cal remenar-lo una mica abans. També és excel.lent amb escarola- “Escarola amb romesco”-, una deliciosa amanida tarragonina parenta del Xató del Garraf i el Penedès, que es pot guarnir amb fesols. També és parent de la salsa per calóts, dita també salvitxada. Les variants són mínimes i diria que irrellevants.
El primer autor a incorporar el Romesco en un llibre, segurament,és Ognasi Domènch. A “La teca” (1924) ens ho explica així: “Salsa Romesco.S’escaliven al foc una cabeça d’alls no molt grossa i dos tomàquets dels mitjans, a més a més quatre o cinc pebrotets dels anomenats “nyores”; aquests pebrotets és precís vigilar-los, doncs són molt propensos a cremar-se. Una vegada tot escalivat es matxuca bé al morter junt amb mitja dotzena d’ametlles torrades, després s’ aclareix amb quatre cullerades de vinagre i una quarta d’ oli; es rectifica de sal i de pebre blanc amb pols i es deixa dues o tres hores en repòs.”
“Passat aquest temps es passa la salsa pel colador dels anomenats “xino” i es debateix bé amb l’ espàtula o debatidor i queda ja en disposició de servir-se”.
Hi ha, al mercat, una salsa Romesco “miraculosa” en ampolla (Feliubadaó), que no té fruits secs ni pebrots de romesco; no obstat,per al peix, és una bona salsa.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!