EL SEGLAR ERÒTIC

CIVET DE SENGLAR, SANG FA SANG

 

Heus aquí un excel.lent plat de caça, realitzat segons la tècnica de l’ estofat,  que se sol fer, algunes vegades, amb patates- en aquest darrer cas se sol anomenar Estofat-. Si no s’ hi posa patates i es macera amb vi, herbes i verdures tota la nit, tenim el també famós civet,originat del francès civet i de l’ occità civièr (noms que venen de cive, ceba en francès i occità antic). Els civets es troben arreu de França, a Itàlia, a Còsega, a Sardenya…: Civet de sanglier; Cinghiale  al civé, alla cacciatora,Tianu di cinghiale. A Catalunya el mot és molt popular, segurament per influència occitana- o francesa directa, però, com hem dit, aquet plat, en els textos més antics i també en els usos populars se’n diu estofat. El mot civet a la Catalunya Nord també s’ aplica a la llagosta: en tots els casos un plat inequívocament, afrodisíac…a condició que a la parella li agradi la caça, és clar!.

També un dels civets de més prestigi gastronòmic és el de llebre, o el de conill de bosc o salvatge. La llebre estofada o civet- i la seva variant  és coneguda correntment com a civet, i, tradicionalment, en la literatura gastronòmica de la Catalunya Nord, s’ ha atribuït a Talteüll (en occità Tautavel), a la comarca de parla occitana de la Fenolleda.  Amb tot, potser la recepta amb més prestigi literari és la Lièvre à al Royale, que agradava molt a Josep Pla i li cuinaven al Motel Empordà, i que alguns restaurants anomenen “Llebre a la cullera” (perquè la seva carn es desfà i es pot menjar amb una cullera).

Com hem dit, el mot civet ve de l’ occità o del francès, i es refereix a cive, ceba, ingredient que no manca en la seva preparació, ja que estova, així com el vi- que fa el mateix efecte- així, com en el civet a l’estil francès, – però també català-, la sang, a vegades lligada amb vi negre. Així, ambdós ingredients apareixen a les receptes d’ estofats o civets de Felip Cirera- cuiner del palau episcopal de Vic, conegut com “en Felip de Palàcio”, cuiner notable, Avisos o sien regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera (1857) i de La cuinera catalana (v. 1831). L’ autor anònim de La cuinera catalana, (vers 1835) el seu torn, hi posa ceba trinxada o cebetes, vi, cansalada, farina, sajolida, orenga, julivert i pebre, o bé clavells, canyella i alls, així com la sang amb un poc de sucre.

Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana (1928) banya la carn de porc senglar almenys 12 hores amb vi i herbes aromàtiques, però no l´anomena civet, aplica el mateix sistema al cérvol, l´isard la cabra salvatge i la daina.

Finalment, Josep Pla, un gran amant del civet de llebre- que anava a menjar al Motel Empordà-, va escriure ”el civet de llebre ha de quedar molt i molt cuit; no s’ hi poden plànyer les hores. La carn s’ ha de separar de l’ os sense utilitzar el ganivet”. També Salvador Dalí, amb companyia- normalment amb el poeta Fages de Climent, l’ autor de La balada del sabater d’ Ordis, il.lustrada pel pintor, anava algun cop al restaurant Can Roca, d’ Esponellà, a degustar aquests civets.

Pep Albanell ha parlat de la Llebre a la cullera i Baltasar Porcel del Civet de conill- que qualifica d’ “harmonia bella” (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003). “A la cullera” es refereix a que la carn queda tan suau i tova que es pot desfer amb una cullera.

Ingredients

1 kg de carn de porc senglar (aproximadament)

2 cebes

1 porro

2 pastanagues

herbes: api, llorer, ginebrons; opcionalment, farigola, canyella, orenga

1 cabeça d’alls

3 tomàquets madurs (opcional)

llard o oli

vi negre de criança o envellit (com a mínim ½ l)

1 copeta de brandy

sal

400 g de patates (opcional)

Picada: 30 g de pinyons, 30 g de nous, 3 alls,7 o 8 ginebrons

Elaboració

En un recipient hi poseu  la carn tallada a daus,les cebes, el porro, les pastanagues, tot tallat a trossos regulars, així com els alls, l’ api i les herbes al gust. Deixeu-ho marinar tota la nit, ben cobert amb vi i el brandi.

L’ endemà ho poseu tot a coure. Deixeu-ho a foc baix amb la cassola tapada, remenant-ho de tant en tant.

Un cop la carn sigui cuita l’aparteu tros a tros.

Passeu la salsa per un colador. Poseu-la de nou al foc i quan arranqui el bull escumeu-la i desgreixeu-la.

Afegiu-hi de nou la carn, així com les patatetes pelades i fregides (o sense fregir; això en el cas que n´hi  poseu) i una picada feta amb alls, nous, pinyons i ginebrons.

Deixeu-ho coure tot junt fins que tot sigui tou; la picada i les patates hi han d’ estar un quart, aproximadament. Tasteu-ho de sal. Ha de quedar un plat relativament sec.

Notes

Reposat, el plat guanya. Es pot congelar bé, si no inclou patates.

En lloc de patates tallades a daus, hi podeu posar patatetes senceres o, com ja suggerim, prescindir-ne.

Hi podeu afegir , al final de la cocció, una mica de tomàquet fresc o de puré de tomàquet.

És molt corrent afegir-hi xocolata negra o amargant, i canviar la composició de la picada (avellanes, pinyons…) També es fa servir el vi ranci, l´aiguardent, i més rarament, el vi blanc.

A l´Europa oriental el porc senglar se sol guisar amb sauerkraut o col agra.

Malgrat ser un porc, al nord d’ Àfrica, de religió islàmica, hi ha persones que el mengen adduint que no és un porc (aquesta discussió l´he tingut personalment amb amics musulmans del Marroc i d’ Algèria).

La llebre o el conill de bosc es fa amb cebes, alls, clavells, vi blanc, de llorer i una picada, que sol incloure xocolata negra i a vegades i  barreja d´anís i moscatell.

El porc senglar- i altres civets o estofats de cacera- es poden acompanyar amb cebetes, castanyes, bolets (llenegues, rovellons, ceps…).

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *