LA TEMPURA, DE PORTUGAL AL JAPÓ

EL GIR COPERNIQUIÀ DE LA CUINA JAPONESA

Qui no ha tastat o no ha sentit parlar del tempura, del sushi o del sashimi?. Qui no ha sentit parlar de la “cerimònia de te (cha)?. Qui no ha sentit parlar del gust umami?.  La cuina japonesa, actualment, fascina tot el món i marca, fins i tot, les nostres tendències culinàries.La cultura culinària japonesa, emmarcada dins les del Llunyà Orient- amb la Xina-, actualment és una de les de més projecció universal. A Occident, tant la cuina d’autor com la que es fa a casa, és cada cop més influïda per algunes de les grans aportacions d’ aquesta cuina. També ha influït enormement en l’ estètica de la taules: ens ha proposat plats quadrats, un cert minimalisme i un rigor en les formes i presentacions. I cada cop més gent coneix el sake- que molts es pensen que és xinès. Fins i tot, gràcies  Antonio Campins Chaler, el “profeta” d’ aquesta beguda, se n’elabora a Catalunya un d’ excel.lent

En els seus orígens la cuina japonesa s’emparenta amb aportacions xineses però també en una cultura autòctona basada en el budisme, el zen, etc, amb tendència vegetariana. Però al s.XVI, els jesuïtes i comerciants portuguesos- els primers europeus o “nassos llargs” que arriben al Japó- varen provocar una revolució coperniquiana en aquesta cuina. Hi ha un abans i un després d’ questa presència. Els japonesos comencen a fregir, a fer guisats lents, a menjar carn, a penjar pastissos a base de farina, coses pràcticament inexistents abans.

Per començar, harigato– gràcies, en japonès, es diu que ve del portuguès obrigado.La famosa tempura – que per això només  es fa amb verdures o marisc i peix- ve del llatí-portuguès “ad tempora” (temps de Quaresma). Els portuguesos  també  hi varen introduir la pastisseria de tipus europea, feta amb farina, ous, sucre, etc. – el terme japonès  kasutera ve de l’ expressió farinha de Castela (“harina de Castilla”, a Cuba) que designava en portuguès la farina de blat-, i  equival al pa de pessic o bescuit. Tenim també el mot karamero, que, caramel, que vé de caramelo, bidama, que vol dir bola o  mandonguilla de bolinha, el boro o pastís, del portuguès bolo. El portuguès també va aportar noms de tècniques, ingredients  i recipients, arukoru, alcohol, com forasuko, flascó, de frasco, joro, gerro, de jarro, koppu, got, de copo… Així mateix  el el konpeito japonès ve del portuguès confeito, confit.

L’ expresisó  Nanban indica que es tracta d’ un plat fregit amb oli, percebut com a quelcom occidental: “Nan” vol dir sud, i “ban”, “bàrbars”: castellans i portuguesos  eren bàrbars del sud, ja que venien de les Filipines o d’ altres contrades del sud d’ Àsia. També hi ha la paraula pan, del portuguès antic pan, ara paô, pa. Panko, al seu torn, és pa ratllat. És una preparació de pa ratllat grosserament, que ara està molt de moda i ja es ven entre nosaltres normalment.  El panko es fabrica a partir d’un pa especial elaborat mitjançant escalfament òhmic. Aquesta manera d’elaboració de pa es va desenvolupar al Japó durant la Segona Guerra Mundial i permet fabricar pa sense crosta molt adequat per ser ratllat. La carn, peix i molts productes es poden empanar o arrebossar amb panko. Després el fregit, el panko dóna al arrebossat un efecte cruixent i una mica airejat. Per cert,  Kentucky Fried Chicken fa anys que ofereix un arrebossat d’ aquest tipus, suposo que inspirat en el panko.

També els portuguesos varen donar nom a ingredients que semblen japonesos de tota la vida. Per exemple el codony, en japonès marumero, que ve del portuguès marmelo, l’ aranja o pomelo, en japonès zabon, del portuguès zamboa.

Altres noms clarament d’ origen europeu, como croquetes (korokke) espaguetis, etc. en canvi, han vingut més tard, en aquest cas del francès, l’ italià i altres llengües.

 

 

TEMPURA

Marisc i verdures arrebossats

La tempura és un conjunt de mariscos, verdures, etc., arrebossats i fregits. HI ha restaurants especialitzats on la preparen davant del client, però també es pot fer a casa: de fet, els ingredients per a la tempura, més o menys adaptada, ja es venen a les grans superfícies comercials. Altrament, diverses menes de tempura s’ ha introduït els restaurants occidentals.

Aquest plat va ser introduït al Japó pels jesuïtes portuguesos al segle XVI,  ve de l’ expressió ad tempora, és a dir, menjar peix en temps de Quaresma. En la cuina portuguesa hi són corrents els arrebossats de peix o marisc o verdures, com mongetes tendres (anomenades peixinhos da horta). Hi ha un restaurant de Lisboa que fan aquest “peixets” d’ una forma insuperable.

Ingredients

16 gambes grosses

verdures al gust: mongetes tendres,pastanaga, albergínia

arrebossat: 500 cc d’ aigua freda, 500 g de farina, i ou, 1 pols de sal

salsa tentsuyu: una cullerada mig plena de dashinomoto,100  de salsa mirin, 75 cc de soja, 1 nap blanc (o daikon, nap japonès o xinès)

oli de girasol

1 ou

1 tassa de farina

Aigua

sal

Elaboració

Traieu la closca i el cap de les gambes, així com el budell de color negre, que amarga. Hi ha qui deixa un tros de closca a la cua.

Escapceu les mongetes per les dues bandes

Peleu l’ albergínia i talleu-la a tires.

Peleu les pastanagues i talleu-les a tires.

Feu bullir els ingredients de la salsa durant un minut; afegiu-hi el nap pelat i ratllat.

Barregeu la farina amb l´aigua freda (o millor gelada), l’ ou i el pols de sal (hi ha que no n’ hi posa).No és imprescindible remenar molt, ni fins i tot es descarta que hi quedi algun grumoll. Si es bat molt es forma gluten, i no ens interessa. Se solen fer servir uns bastonets.

Poseu l’oli a fregir. Quan tingui entre 160 i 170 g, suqueu la verdura  dins la pasta i feu-los fregir. Pel que fa a els pastanagues, es poden fer ser servir tres o quatre trossos a la vegada, però no s’hi han de posar moltes verdures a l’ hora a fi que la temperatura de l’ oli no baixi. Es fa la mateixa operació amb em marisc, però amb l’ oli a temperatura més alta (180 º). Agafeu els gambes per la cua, sense arrebossar. No s’ha de coure massa, simplement ha de quedar daurat i cruixent; amb 1 minut n’ hi ha prou. si cal, just en treure`l, s’ apuja el foc. Podeu posar-ho damunt paper (hi ha una paper japonès exprés). Cal servir-ho immediatament.

Es mengen les peces de tempura sucant-les amb la salsa.

Notes

Si es prescindeix de la salsa es pot fer servir simplement sal, al gust. Hi ha altres menes de salsa, fetes  amb brou, salsa de soja, gingebre ratllat.

Els ingredients, abans d’ arrebossar-los, es poden enfarinar lleugerament.

El cuiners japonesos tenen una traça  sorprenent a tallar les verdures en  talls decoratius. Cal fer servir un ganivet japonès, o un de ben esmolat.

A la tempura – excepte carn- hi caben molts altres ingredients i combinacions:

-llagostins, llagostins embolicats amb alga

-calamars, pops.

-peix a daus (molt apreciat-rap, pagre, etc.)

-moniatos (molt apreciats)

-tirabecs

-pebrot vermell o verd

-cebes

-carabassons tallats en diagonal

-fulles tendres de pastanaga

-bolets o xampinyons

-arrel de lotus, fulles de crisantem, brots de bambú

Hi ha que ho fa amb oli de sèsam o una barreja d’ aquest oli amb oli vegetal.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *