EL SOFREGIT, PILAR DE LA CUINA DELS PPCC

EL SOFREGIT, PILAR DE LA CUINA CATALANA

Si s’ ha dit que la cuina catalana sempre comença amb una ceb,a hi podríem afegir, a més que també comença per un sofregit.

Afins al sofregits són Sofrit de les Balears i Pitiüses, la Salsa de tomàquet amb ceba, la  Ceba caramel.litzada… El sofregits és el fons, base o salsa bàsica de al cuina catalana , per a tota mena de plats amb suc: arrossos, llegums, pasta, carn…També utilitzat pels pescadors per a fer suquets, guisats, sopes, arrossos, fideus, macarrons, peix al forn etc. No s’ ha de confondre mai amb el “sofrito” espanyol, que és bàsicament una salsa de tomàquet, dita també “tomate frito”.

El sofregit és un fregit , generalment a foc suau, de ceba, tomàquet i sovint all i julivert, tot picat molt fi. En alguns casos inclou pebrot, generalment verd (italià), i també vermell. En casos excepcionals pot incloure una picada- l’ altre pilar de la cuina catalana- nyores (a Alacant, Eivissa, Tarragona,  etc.

En la cuina francesa és totalment desconegut- la brunoise de verdures ni s’ hi acosta-.A Itàlia, en canvi, el sofregit (sofritto o battuto) se sol fer amb ceba, pastanaga i api i se sol coure amb mantega. A Portugal a vegades hi ha algun sofregit, però només de ceba, com a Galícia. Tampoc en la cuina basca existeix el sofregit tal com el coneixem. En la cuina turca hi ha alguns sofregits similars al català. En canvi, en al cuina del Magrib tampoc és corrent, tal com l’ entenem aquí ni, naturalment, en les cuines d’ Europa.

Una aportació fonamental

El sofregit català és una gran aportació de la nostra cuina, que no troben  quasi en cap cultura culinària d’ una forma tan generalitzada i perfecta. Hi domina la ceba, amb cocció ben lenta i ben confitada, i el tomàquet també ben confitat, que no es noti. El color final, per tant, no és mai de vermell de tomàquet o dels “sofrito” espanyol, sinó fosc o marronenc. Es nota molt en diversos plats, començant per l’ arròs, quan el cuiner no és d’ aquí o no coneix les particularitats de la cuina d’ aquí: el color i el fet de posar-hi massa tomàquet, els talls de la ceba, etc. (els espanyols la solen tallar més grossera). En un dels últims llibres sobre cuina catalana, publicat el cuiner espanyol internacional José Pizarro ens proposa un “Arròs amb conill” on esbandeix el sofregir de tomàquet amb 10 minuts…i substitueix la ceba per api. I més curiositats. Hi afegeix un bitxo coent picat i fa coure el conill 45 minuts!.

Els pescadors en tenen dues versions: una només amb all i tomàquet, que és la base dels suquets i altres guisats-sobretot els fets a la barca, a vegades dits “ala marinesaca- i l´altra només amb ceba, amb la qual es fan els arrossos negres o “foscos”, i altre plats, com el Niu, alguns plats de peix blau etc.  Josep Pla, en descriu una altra versió. Suposo que per a peix blau-, només amb ceba i all, com veurem a continuació.

També es fa només amb ceba el sofregit del Fricandó, encara que alguns tenen la mania d’ afegir-ho tomàquet.

El sofregit de Josep Pla

Josep Pla, a “Aigua de mar” (1966) escriu el següent: “Els meus companys havien encès el fogó i feien el sofregit d’all i ceba per fer un suquet de peix. El fogó fumejava una mica. L’olor de la ceba era deliciosa de respirar. Al costat del fogó hi havia una dotzena de verats amb les pinzellades d’un blau elèctric que tenen aquests peixos en sortir de l’aigua”. Més sobre el Sofregit: “Martinet havia fet el sofregit -lleuger, com havia estat indicat. Havia posat el peix a la cassola i l’aigua. Com que al fogó hi havia un foc potent, el suquet feia el xup-xup i les bombolles habituals. És un plat -l’olla o la cassola de peix – que s’ha de fer amb un cop de foc fort i ràpid. L’aire immediat s’havia saturat d’un perfum saborós -dels perfums de la cuina més elementals. En un moment determinat, Martinet suggerí la possibilitat que el guisat entrava en el punt dolç real.

-Posa la cassola a taula!“  (“Obra Completa” II, 1966). I encara :“Aquest arròs negre té per base un suculent, estudiat i parsimoniós sofregit. En termes generals, l’arròs del nostre país no seria tal arròs si no tingués per base un sofregit. Però, de sofregits, n’hi ha de moltes maneres. Un sofregit pot ésser una obra d’art i pot ésser una improvisació frívola, infantil, impremeditada i barroera. Jo crec que el que dóna la qualitat al sofregit és la ceba. Jo crec que el que rebaixa, fins a destruir-la, la qualitat d’un sofregit és el tomàquet, el tomàquet utilitzat en quantitats excessives. Els països -gairebé tot Catalunya- que fan els sofregits a base de tomàquet presenten arrossos pèssims. En els sofregits per a l’arròs de l’Empordà Petit, el tomàquet hi és utilitzat en proporcions molt petites. El nostre sofregit és a base de ceba. Per això els arrossos que presentem són excelsos. El sofregit amb gran preponderància de ceba condiciona el color del plat i fa l’arròs negre. El sofregit amb gran preponderància de tomàquet fa l’arròs groguenc, fat i insípid.“ (OC VII).No es pot afegir res al que diu el mestre Pla.

El sofregit es fa amb peus plans: de la Carme Ruscalleda a Jona Roca

En la cuina casolana és la confecció més important: la base d’ un bon sofregit, fet com cal i amb paciència- “amb peus plans”, com diuen els pescadors, és el tot de la cuina catalana. La Carme Ruscalleda ja avisa, quan parla del sofregit, que una hora , almenys, per fer la ceba, no te la treu ningú. La seva estratègia, altrament, és sofregir per separats tots els ingredients- ceba, tomàquet, pebrot…- i després congelar-os i combinar-los al gust segons cada pla. Un d’ aquests savis que fan blogs de cuina afirma el següent: “la ceba la podeu coure a foc viu i amb força oli perquè no perdi tota l’aigua i es dauri suficientment i no tingui gust de bullida”. Altrament, l’ article  de la Wikipèdia sobre el tema és un descart plagi d’ un text meu.

Joan Roca explica el sofregit de la seva mare de la següent forma: “En una cassola o paella poseu una cullerada de llard de porc o un raig d’oli d’oliva. Tireu-hi ceba pelada i tallada ben fina; no ha de ser ratllada, ja que perd tota l’aigua i es crema amb molta facilitat. Quan la ceba es comenci a enrossir, s’hi posa tomàquet madur, pelat i tallat ben petit, encara que també es pot ratllar, tot depèn de quina textura necessiti el sofregit. Si hi voleu afegir algun gra d’all, s’ha de posar just abans del tomàquet”. A casa, a pagès,per cert, amb un sofregit així fèiem, a la cassola , una Sopa de sofregit de la qual en tinc un record inesborrable.Tot ha de coure lentament a foc fluix fins que es transformi en una confitura. La ceba ha d’haver perdut la fortor i el tomàquet l’acidesa. Si veieu que queda sec, hi podeu anar afegint petites llossades d’aigua o brou, segons què vulgueu fer amb el sofregit. Segons l’elaboració, també hi podeu afegir pebrot o fer-lo senzillament amb all i tomàquet, o només amb ceba. A mesura que el sofregit es vagi concentrant, el color s’anirà enfosquint”

A les Balears, amb el mateix sentit es fa servir el mot “sofrit”, perfectament correcte. A Mallorca i a Eivissa són força similars al sofregit català, però a Menorca més lleugers  i en general menys confitats.

Sofregit medieval

En els receptaris medievals ja hi apareix, naturalment sense tomàquet però sí amb ceba- i sovint cansalada-. El sofregit modern ja el trobem  consolidat amb el mateix nom i els mateixos ingredients en els receptaris escrits per frares al s. XVIII, tal com explico al meu llibre “La cuina de 1714”.

Josep Pla parla del sofregit, i fins i tot el fa servir com a metàfora descriptiva d’ un paisatge, con a element sinestèsic, etc., i li complau en el sentit que no li agrada l’ excés de tomàquet. Per exemple, quan parla dels Fideus a la cassola remarca que el tomàquet no s’ hi ha de veure. I afirma que el secret de qualsevol arròs és un bon sofregit.

Ferran Agulló, al “Llibre de la cuina catalana” (1928) diu que és un dels quatre pilars de la cuina catalana, i és el primer autor que s’ hi refereix explícitament com a preparació bàsica tot i que l´expressió ja es troba en els receptaris monacals del s. XVIII i en els  de més cap ençà. En els receptaris medievals hi apareixen sofregit- normalment amb ceba i cansalada, però no amb aquest nom-.

Ja sabem que la salsa de tomàquet- que Josep Pla critica tant- no és el mateix que el sofregit, però es utilitzada en plats concrets: Bacallà i altres peixos, xai, mandonguilles, cargols, Arròs a la cubana…i modernament en els plats de pasta a l´estil italià. Als receptaris monacals del se. XVIII- tant catalans com balears- ja apareix ben desenvolupada-, i el baró de Malda l´esmenta com a un acompanyament de la Carn d’ olla. Ho confirma la recepta de “Salsa de tomates per servir lo bullit” del manuscrit Guisados bàrios de la família Balanzó (1831)- hi afegeix llorer, alls i l´espesseix amb un ros de farina, s’ hi tira un raget de vinagre i se serveix freda. Al mateix receptari la “Salsa de tomata” corrent  inclou ceba, llorer, all, api, xirivia, clavells, nou moscada i julivert. Hi ha també una recepta de “Costelles amb salsa de tomata”.

 

 

 

 

Quan els cuiners no saben fer un sofregit…

Doncs quan els cuiners no saben fer un sofregit, base totèmica de la cuina catalana, fan un Arròs negre  que tenyeixen amb tinta, i no el veritable arròs negre o fosc de la Costa Brava, amb un pacient sofregit de ceba de gairebé una hora (o fins a 3 hores!) fins que quedi caramel.litzada però no cremada. Com diuen els pescadors, per a fer aquest sofregit es necessita tenir peus plans, i ho tornem a repetir. Tampoc molts cuiners que fan un Risotto, en comptes d’ un Arròs a la cassola, no saben fer sofregit. El risotto es fa en un moment amb ceba fregida que no cal coure molt, i l´aigua s’ hi va afegint a mesura que es va consumint, mentre que en els nostres arrossos- a la catalana, a la valenciana, a la balear- la quantitat d’ agua cal mesurar-la bé.

Els cuiners que no saben fer sofregit fan servir un terrible producte de la cuina espanyola, el “tomate frito”- com feia Ferran Adrià-, que no té res a veure amb el sofregit, i això ja ho deia Josep Pla. El sofregit català de forma tan sistemàtica i equilibrada, no existeix en cap altra cuina. El seu equilibri ve de fet que parteix d’ una confitura de ceba, a la qual s’ hi afegeix in mica de tomata per donar gust i color. Res a veure, doncs amb un tomàquet fregit o una salsa de tomàquet, com fa servir la cuina italiana, si bé en un context ben diferent com és la pasta.

El sofregit serveix perfectament per a la pasta a l´estil català, normalment afegint-hi carn rostida i picada-, i és la base dels Cenelons a la catalana, els Fideus a la cassola i els Macarrons.

El sofregit de Ponent

La Wikipèdia en espanyol defineix el “sofrito” en els següents termes:

“Un sofrito, hogado, salteado, hogo o refrito es una especie de salsa caliente que puede contener cebolla, tomate, sal, cilantro, cebollino y ajo troceado en pequeños pedazos que se fríen en aceite de oliva hasta que quedan desechos por el agua que van soltando.” Una pag`na de cuian en espanyol ho explica així: “Para hacer un buen sofrito, utilizaremos diferentes ingredientes según el plato que vayamos a preparar. En general usaremos dientes de ajo, cebolla o puerro, pimiento verde y tomates, incorporando además unas ñoras o pimientos choriceros en algunas elaboraciones.Para hacer el sofrito, empezaremos picando las hortalizas en brunoise o concassé, y los pocharemos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva. Si vamos a incorporar pimientos secos o ñoras, éstas las dejaremos en remojo en agua caliente para poder extraer su carne e incorporarla al sofrito como veremos luego.Se trata de ir confitando o pochando lentamente los ingredientes, sin buscar su caramelización”. Ja veiem que són dos models culinaris totalment oposats.

És cert que hi ha cuiners, que per influències de fora, afegiexen porro, pastanaga o api al sofregit i els més snobs el fan amb escalunyes. No cal ja que aquí tenim les meravelloses cebes dites “de Figueres” (encara que es cultivin a Lleida) que són les millors Ple que fa als tomàquets, han de ser madurs i amb polpa, per tant, desaconsello les tomates pera o rosa, que són malaguanyats. Podem fer servir tomàquets pometa, de cor de bou, etc. A l´hivern “tomates de penjar”, de ramellet o tomacons. Si fem servir tomàquet de llauna, aconsello els que es fabriquen a Itàlia, o procedents de conserves casolanes. Un servidor, com explico, són molt partidari, quan no hi ha bons tomàquets frescos d’ estiu, del doble concentrat (per exemple per a l’ arròs, els fideus a la cassola o els macarrons)

 

SOFREGIT

Una recepta del sofregit bàsic: per a arrossos, macarrons, fideus, guisats i platillos i fins i tot Suquets de peix a l´estil casolà.

Ingredients

1 ceba grossa de Figueres (o 2 de mitjanes)

3 o 4 tomàquets mitjans madurs

oli

sal

Elaboració

Poseu  oli o llard en poca quantitat en una  paella o a al cassola on preparem el plat (que és el més corrent). Poseu-la al foc , i un cop l’oli calent hi tireu la ceba tallada molt fina (però no ratllada, que faria aigua).  Hi ha qui la sala en aquest moment. Aneu remenant de tant en tant, fet que es vagi enrossint lentament. Un cop la ceba sigui rossa- de mitja hora a una hora, o més- hi afegiu el tomàquet madur, pelat, sense llavors i tallat molt menut, o rallat. Saleu-ho, si no ho heu fet.

Notes

S’ hi pot afegir all. Si n’hi poseu, un cop pelat i tallat finament, l’heu de tirar mentre la ceba es rosseja, just abans d’afegir-hi el tomàquet, fent que l’all també  es rossegi una mica. Igualment hi podeu afegir julivert, en aquest moment.

Hi ha qui hi tira un raig de vi ranci, vi blanc, etc. L´afegit de sucre per llevar l´acidesa si es fa servir poc tomàquet i és ben madur- i encara millor si és doble concentrat-, no és necessari. El tomàquet de llauna sol tenir àcid cítric, per tant pot ser convenient l´afegit de sucre per corregir l´acidesa. No utilitzeu mai de la vida tomàquet fregit!.És una autèntica heretgia!.

Hi ha sofregits només amb ceba (per a algun arròs negre per al Niu….) o només amb all i tomàquet, que són els típics sofregits dels suquets dels pescadors.

Particularment sóc molt partidari, a l’ hivern, de fer servir tomates de penjar-“cagallons”, a Tossa-.Una bona alternativa és el concentrat de tomata (que es troba en alguns súpers i botigues magrebines). De fet a pagès es feia servir. A casa, quan fèiem la conserva de tomates, tots els sucs que restaven es posaven en una coixinera que es feix escórrer a l’ aigüera com el recuit: el resultat, que anomenàvem “grum”, era aquest ingredient meravellós. El doble concentrat en pots de vidre , llaunes o tubs, s’ elabora a Itàlia i, fa relativament poc, a Espanya. Però els millors, per al meu gust, són els de  Tunísia o el Marroc.

 

SOFREGIT DELS PESCADORS

Aquesta salsa no té res a veure amb la que ens obsequien els manuals culinaris, tot afirmant que es tracta d’ una salsa típicament catalana, i on hi solen incloure ceba, tomàquet,farina, brou de peix, vi,fonoll…La nostra “salsa marinera” -que de tan modesta i minimalista ni té nom- és, no obstant,una preparació genuïna, un sofregit que caracteritza la cuina dels pescadors d’ arreu de la costa,  és la base dels plats que en porten, com alguns suquets, guisats,arrossos, fideus, etc. De l’ Escala a Blanes d’ aquest suquet de barca se’n solia dir “a la marinesca”, com explico als meus llibre “La cuina marinera de la Costa Brava i “La cuina més exquisida de la Costa Brava.Els tapers” Ho deia així la Ben plantada, cuinera de Salvador Dalí que cuinava per a ell a Port Lligat i Joaquim Ruyra tabé s’ hi refereix a “Pinya de Rosa”.

Els pescadors eviten posar ceba a la major part de plats a base de peix.

A l´altre costat, també hi ha un sofregit de pescadors fet només amb ceba molt caramel.litzada, enfosquida, que serveix per plats com el Niu, l’ arròs negre, etc.

Ingredients

3 o 4 grans d’ all

3 o 4 tomàquets

oli

sal

Elaboració

Netegeu, peleu i traieu les llavors del tomàquet. Ratlleu-lo bé. Peleu els alls i trinxeu-los petits (o talleu-los a làmines fines).Poseu una paella o cassola al foc amb un cul d’ oli. Quan sigui roent hi tireu els alls picats, que deixeu rossejar. Tot seguit hi afegiu el tomàquet , i el deixeu acabar de fer ,fins que el propi suc s’ hagi evaporat.

Notes

Com veieu, aquesta salsa és com un sofregit, però sense ceba. Hi ha qui hi afegeix el julivert- mirant, això sí, que no es cremi, ja que amargaria el plat, el mateix que l’ all recremat-, però d’ altres hi posen el julivert al final. També s’ hi pot posar pebrot, normalment verd.

Aquesta salsa va bé per tota mena de peix o marisc: musclos, tellerines, suquets i fins i tot arrossos. En aquest cas si voleu, s’hi pot afegir  pebrot, millor verd, tot i qui hi ha que s’ estima més el vermell.

El contrari d’ aquest sofregit és el que es fa només amb ceba, que es fa sobretot per als arrossos, i que necessita temps i “peus plans”. A la Bisbal en Quim Matas l’elabora i l´envasa; la ceba de Figueres s’ ha confitat durant 12 hores. L’ Antoni Izquierdo, dels Mas dels Arcs, també comercialitza un sofregit amb gamba de Palamós i cranc. Ambdós productes estan pensats especialment per als arrossos,  i suposen una ajuda molt important per a cuiners i cuineres. Han estat seleccions per Girona Excel.lent; justament un servidor fa formar part del Jurat de tast que va seleccionar aquestes elaboracions, i és una sort que existeixin.

 

SUQUET AMB SOFREGIT

Una altra recepta de suquet ,senzilla i exquisida.Es fa,amb variants, com una derivació casolana del suquet de pescadors tot en cru o a la marinesca. El trobem a tota la Costa Brava, al Maresme, a les costes del sud i fins al País Valencià (suc o suquet de peix). Més cap al sud, el suquet se sol enriquir amb alguna espècia, nyores, etc.

Ingredients

peix per suquet (1 kg, aproximadament; escórpora, rata, rap,lluerna, nero, roger…)

oli

alls (4 o 5 grans , aproximadament)

un ramet de julivert

1 pebrot verd petit (s’ hi posa en alguns llocs)

i tomàquet gros

patates (uns 200 g per persona, aproximadament)

aigua

sal

Elaboració

Poseu una cassola (millor de ferro fos) al foc amb un raig d’ oli. Quan sigui molt calent hi tireu els alls, pelats i fets a trossos; un cop rossos, hi tireu les fulles de julivert picades i, tot seguit, el pebrot net i fet  a trossos, així com el tomàquet trinxat,si voleu sense peles ni llavors. A continuació hi tireu les patates i l’ aigua. Quan bulli bé i les patates ja han cuit una mica, hi tireu el peix, net i tallat a trossos.Tasteu-ho de sal i serviu-ho quan les patates siguin cuites.

Notes

Hi ha qui prescindeix del pebrot.

Les patates es poden tallar a rodelles no massa gruixudes o bé a daus, com per estofat, amb ganivet o esqueixant-les, com ho feien tradicionalment els pescadors; d’ aquesta manera la seva fècula ajuda a lligar la salsa. És molt important graduar-ne la quantitat: l aigua o brou només ha de cobrir les patates, o bé, com fan els pescador, se n’ hi posa un plat soper per persona, o una mica menys.

Es corrent afegir-hi un allioli negat (gairebé imprescindible en els suquets en cru) o una picada, on es pot aprofitar un tros del fetge del rap.

 

PEUS DE PORC AMB SOFREGIT

El sofregit serveix per a tota mena de plats amb suc, i fins i tot alguns fets al forn.

Ingredients

4 peus de porc

Oli d’ oliva extra verge

2 cebes de Figueres mitjanes

5 tomàquets madurs

3 grans d’all

julivert

sal

pebre (opcional)

Elaboració

En una olla poseu-hi a bullir  els peus partits per la meitat, tot ben net, juntament amb el porro, les herbes, el pebre, els clavells (sense abusar de les espècies) i sal. Un cop sigui cuit, reserveu-ho.

En una cassola amb un fons d’oli feu-hi un sofregit amb la ceba tallada fina. Un cop confitada durant una mitja hora afegiu-hi els alls tallats mol finament; quan siguin rossos afegiu-hi el julivert i 2 segons després, els tomàquets pelats i matxucats ben fins a ganivet, sense peles ni llavors, o bé ratllats.

Deixeu fer un sofregit ben confitat, mullant de tant en tant amb una mica d’aigua i brou de cocció dels peus (si en teniu).

Tot seguit afegiu al sofregit els peus ; deixeu que faci la xup-xup i tasteu-ho de sal i pebre.

Notes

A aquest deliciós guisat hi podeu afegir orella, o bé naps, patates, prunes seques…Antigament a aquests guisats s’ hi solia afegir, al final de la cocció, un allioli negat- un altre complement dels sofregits, amb la picada-. Naturalment, una bona picada hi serà molt benvinguda.

 

CIGRONS AMB ESPINACS I SOFREGIT

Un plat que, amb petites varianTs, es fa arreudels Països Catalans, i que es troba ben documentat en els receptaris antics.Són els cuinats de ciurons de les Illes, el Guisat de l’ Alcoià, els Cucurrones del Baix Segura (Oriola/Orihuela), l’Olla gitana  també del Baix segura, el Llegum o Llegumet de Xixona, el Potatge valencià (al Segrià, però, quest nom vol dir una mena d’ escalivada), etc.

Ingredients

400 g  de cigrons

1/2  kg d’espinacs

2 ceba

2 tomàquets

3 grans d’ all

oli

sal

aigua

Elaboració

Poseu a bullir els cigrons  en una olla, de la forma acostumada. Mentrestant en una paella amb oli feu-hi un sofregit amb la ceba, els alls i els tomàquets. Un cop acabat el sofregit afegiu-lo a l’olla on bullen els cigrons. A mitja cocció hi afegiu els espinacs nets i tallats petits.Saleu-ho.

Notes

Els espinacs, si es vol, poden canviar-se per bledes o penques de cards.S’ hi pot afegir cansalada o, com a plat de Quaresma bacallà, ous durs, etc.Al País Valencià, al sofregit hi poden posar pebre vrmell,safrà,pebre,clavell, nyora, llorer; el plat resulta molt més aromàtic.

També es fa amb llenties o mongetes.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *