No apte per a vegans: bou i vedella

 

 

BOU I VEDELLA, GRANS PLATS DE LA CUINA UNIVERSAL

Un bou tipus  pesa uns 1,200 kg.  El pes en canal, un cop sacrificat,  resulta d ‘ uns 600 kg. Es deixa madurar 20 dies en canal i sis setmanes de repòs un cop esquarterat, i envasat al buit. Actualment es comercialitza bou madurat, o “vaca vieja”- una empresa basca-. A Catalunya és força difícil trobar bou, però a Girona tenim la sort de què tenim el súper Auchan a prop, a la Catalunya Nord, on podem triar diverses classes de bou o vedella, amb IGP o indicació d’ origen geogràfica.

La carn de  vedella o bou és la “carn” per antonomàsia, excepte per als vegetarians i vegans, és clar. Només és prohibida a l’ Índia, ja que la majoria de la publicació professa religions vegetarianes i, a més, és un animal sagrat, com és ben conegut.La fan servir jueus, cristians i musulmans.Els antics grecs i romans el consideraven animal sacrificial, grat als déus…i als homes, ja que ja en feien diverses receptes, tal com explico al meu llibre “La cuina antiga. Ibers, grecs i romans.La Bíblia en parla. Els jueus i els musulmans l’ han de sacrificar segons les normes kosher i halal, respectivament.

En el llibre de cuina romana d’ Apicius apareix  la vedella (o el bou) bullida, estofada, guisada; amb cebes, porros, codonys; amb espècies i herbes aromàtiques.El gironí  Francesc Eiximenis, al s. XIV, Eiximenis esmenta la “vedella de llet”. Bou i vedella apareixen correntment als receptaris medievals. Per exemple, al Llibre de Sent Soví s’ hi descriu   el tall de vaca, bou i vedell:”e de carn, val més aquella prop los ossos” , un conselll gastronòmi escel.lent, encara vàlid avui. Es fan les “Lonzes de vaca o de vedel en ast amb eruga” (salsa de ruca o rúcula).

La cuina del bou és essencial en la cuina francesa ai força corrent en les cuienes atlàntiques, nòrdiques si centroeuropees.  Josep Pla qualificava la cuina catalana d’ una cuina sense carn, a causa del menor ús que nosaltres fem del bou, que, certament, ha donat poues receptes. Bou a l’ adoba, Arròs de bou de Girona, Reus o València, et.A França dóna grans receptes com la Daube o el Boeuf Bourguignon,el Boeuf à la mode i un munt de talls com l’ entrecôte (entrecot), el filet mignôn, la bavette,  el rôti, etc. A Hongria, el plat nacional per antonomàsia és el Gulyas (gulaix), a base de bou (en forma d’ estofat o sopa). A Itàlia, país de poca car, prevalen les escalopes, amb plats com el Saltimboca alla romana. Als Estats Units, on abans la carn més consumida era la de porc, ara és la carn dominant, sobretot a través de les hamburgueses, que s’ han estès a tot el món. També el monumental T-bone steak, equivalent a “txuleton” o mitjana. I no diem res dels argentins, mestres en el seu asado, i que han introduit entre nosaltres el tall de “tira de asado”, que aquí anomenem  xurrasco (nom procedent del gallego-portugue`s, que vol dir simplement rostir a la graella).Als països orientals –del sudest asiàtic al Japó i a la Xina- és una carn força consumida. A la Xina són famosos els fideus amb vedella, que també apareix feta amb pebrot,  en forma de xop suei, etc.  Al Japó és famosa la vedella o bou de Kobe, la més cara del món. Alguns dels plats de bou més bons que he menjat són la Gulaix hongarès- que a vegades cuino, així com elf fideus xinesos amb bou- o la Sopa de bou de Vietnam, a part dels de la cuina anglesa o francesa.

ROAST BEEF (BOU ROSTIT)

El rosbif és, per antonomàsia, el gran plat de la cuina anglesa. “Roast beef” vol dir, simplement, bou rostit (o rostit de bou). Aquí us expliquem l´autèntica recepta anglesa, i no les adaptacions més o menys dubtoses que sovint es fan d’ aquest clàssic. A Anglaterra se cita  des del 1731.

Atenció: roast beef –mal adaptat al català partir de l´espanyol-vol dir, simplement, “bou rostit”. Per tan, hi ha receptes angleses que a’ assemblen al nostre tall rodó fet al forn i amb molt més temps de cocció.

Ingredients

3 kg d’ entrecot de bou, filet o mitjana (sense os), per a rostbif (demaneu-ho al carnisser)

farina,pebre,mostassa (millor en pols),llard,sal

Elaboració

Feu una barreja amb farina, pebre i mostassa en pols. Tireu-ho sobre el tall de carn i poseu-la en una plata amb llard. Poseu-ho al forn, prèviament escalfat a 245º (aproximadament).Rostiu la carn uns 20 minuts; d’aquesta manera la carn se sobta una mica, permetent guardar el color rosat. Després baixeu la temperatura a uns 190º, aproximadament, procurant d’ anar regant la carn amb el suc, a fi que no es ressequi. El temps que se sol calcular és el següent-de totes maneres, l’ experiència us ho dirà-: 30 minuts per kg si es vol poc molt cuita i 15 minuts si es vol menys feta.

Un cop cuita, hi qui tapa la carn amb un paper i la manté en un lloc calent una mitja hora abans de servir-la.D’ aquesta manera reposa i adquireix textura i gust.La sal s’ hi posa al final, per  fer que els sucs no es desprenguin.Al moment de servir-la, es talla la carn a rodelles no massa gruixudes.

Notes

Quan es vol cuinar si es té a la nevera, s’ ha de treure mitja hora abans.

Hi ha d’ altres receptes: amb herbes aromàtiques, amb brandy, amb salsa Perrins o Worcestershire, sucre…Hi ha qui fa marinar la peça de “round roast”, com es diu en anglès, qui embarda la carn i la lliga, etc. Són variants sovint poc d’ acord amb l’ original.

 

El rostbif se sol acompanyar, tradicionalment, de patates rostides amb llard; també es fa amb puré de patates, o alguna altra hortalissa, com bròquil o poma. Hi és corrent també  el Yorskshire pudding (fet amb farina, sal,llet). També s’ hi posa una salsera amb gravy o suc del rostit.

Es fa rost beef en tot el món anglosaxó, del Canadà a Austràlia i Nova Zelanda. Els francesos i els quebequesos anomenen “les rosbifs” els angloparlants.

Sen fan deliciosos sandvitxos i amanides.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *