Espincas, de Pèrsia a Catalunya

 

ESPINACS, CUITS O CRUS

Ara (hivern) al mercat, és temps d’ espinacs: cal aprofitar-ho, doncs. També n’ hi ha de Primavera, de fulles molt tendres, que es poden menjar en amanida, en cru, i d’ estiu.

L’ espinac (Spinata oleracea) procedeix de l’ antiga Pèrsia (aspanakh) i va ser aportat pels àrabs i “espinac” prové de Persia amb el nom, que posteriorment va ser agafat per l’àrab com a esfenaj. Les primeres receptes occidentals apareixen al Llibre de Sent Soví, un receptari català del segle XIV. A França no arriben fins al segle XVI, portats per Caterina de Mèdici. Als Estats Units arriba molt tar, de fet fins a principis del segle XX, l’ època en què el personatge Popeye (pronuncieu “popai”, 1928; nom que vol dir “ull  esclatant”) descobreix el seu suposat altíssim contingut en ferro. Aquest alt contingut fèrric era degut, però, al fet que es presentava envasat en llauna- suposo!-, ja que estudis posterior han demostrar que la xifra és falsa o, si més no , producte d’ un falsa interpretació d’ un decimal. A més, encara que en tingui, el cos no l´assimila.Això no treu que l’ espinac sigui una de les millors verdures que existeixen- fins i tot, la verdura per excel.lència-. Té vitamina A, potasi, magnesi, vitamina C, riboflavina, coure, zenc, riboflavina, tiamina, fósfor i niacina; és doncs, un bon remineralitzador.

Hi ha espinacs d’ hivern, de fulles petitones i arrugades i espinacs d’ estiu, d´una qualitat, a parer meu, menys interessant, però això va a gustos. N’ hi ha de petits i de grossos, de fulla triangular i de fulla rodona. Els espinacs ”de primavera”, de fulletes menudes, són excel.lents crus, en amanida. També hi ha altres verdures- antigues, de la Xina, etc.- que s’ assemblen als espinacs, incloent els anomenats “d’ aigua”, molt bons.

Ja que hem esmentat una verdura xinesa, diem que els espinacs es poden fer al wok sense aigua, només rentats (jo els faig així; si no tenim wok, feu servir una cassola de fons gruixut i grossa, amb tapadora; els espinacs, un cop cuits- pocs minuts- es redueixen a més de la meitat-. O bé bullint-los cinc minuts, o bé saltant-los també directament, sense bullir-los; es poden bullir- llençant sempre l´aiuga, que no és bona per a brous- o fer al vapor. També, a la manera de Lleida- per fer els panadons- va molt bé refregar-los molt bé amb les mans amb un grapat de sal, fins que deixin anar la verinada (suc amargant).

Es poden menjar acompanyats amb patates i amanits amb oli, amb mongetes seques- una clàssica recepta catalana-, amb nata (a la crema, recepta clàssica d’ origen francès), saltats amb panses i pinyons. – també una clàssica i exquisida recepta catalana-, en truita- una de les formes més recomanables de menjar-los, ja que el gust de l’ ou i de la fulla es complementen molt bé, amb ous remenats o escalfats- clàssica recepta francesa-. Se’n fa una quiche anomenada florentina- ja que els espinacs varen ser duts a França, com hem dit, pels florentins-. A L´Índia, però també a la Mediterrània, es combinen,- cosa esplèndida des del punt de vista dietètic- amb cereals, pasta i llegums: cigrons , llenties o mongetes amb espinacs (ja esmentades), arròs, pasta, etc.  Són també un farcit excel.lent en tota mena de panadons i pastissets- que trobem arreu de la Mediterrània-, raviolis i fins i tot peix al forn, a l´estil de Mallorca o de Grècia, on també acompanyen la sèpia. Si es bullen, amb uns 3 minuts n’ hi ha prou. A fi que conservin el seu bonic i intens color verd, el millor és posar-los a bullir en aigua freda i no tapar el recipient. Un altre consell que cal tenir en compte és que s’ han de menjar sempre un cop cuits i llençar l’ aigua de cocció, pels nitrits que pot contenir. Cal tenir en compte, a l´hora de comprar-los, que se n’ entornen molt.

Altres verdures de fulla similars als espinacs són els armolls (Atriplex hortensis), que tenen el triple de vitamina C i eren molt consumits a l´Edat Mitjana, diverses menes d’ “espinacs” (si bé són altres espècies) de Xina, el tatragoni o espinac de Nova Zelanda (Tetragonia tetragonoides), de fulles carnoses, l, l’ horenso o espinac del Japó, que no té cap particularitat , ja que és pràcticament igual que el nostre- de fet, no n’ és originari-.

Són un ingredient que a la cuina catalana de vegades es pot substituir per les bledes, especialment en plats de cassola amb bacallà o mongetes seques. La truita d’espinacs és força habitual, es prepara amb espinacs prèviament lleugerament bullits o també fregits sols o amb una mica de cansalada.

En general, les coques, panades, robiols balears, etc. tapades o no, d’espinacs, són freqüents a la gastronomia de totes les cultures mediterrànies. Un exemple n’és l’espinagada, que s’elabora sobretot a sa Pobla i a Muro, de Mallorca, per les festes de Sant Antoni. Els espinacs també es poden fer servir per farcir els canelons, farcir pasta fresca, canelons, lasanyes…

TRUITA AMB SUC AMB FESOLS I ESPINACS

La truita amb suc és un plat antic, i que es feia pràcticament a totes les comarques de Catalunya, i que ara es troba sobretot a les occidentals. En algunes contrades se’ n deia  agafa-sants, o, quan la truita duia farina, “truita amb trampa”.S’ hi afegien patates, mongetes o verdures com espinacs, pèsols, etc.

A l´Urgell en fa aquesta deliciosa i completa versió. Era típic del temps de collir les olives, i es menjava al vespre.

Ingredients

farina

1 ceba mitjana

2 tomàquets madurs

fesols bullits (100/200 g per persona, aproximadament)

1 manat d’ espinacs

oli

aigua

sal

Elaboració

Barregeu farina, aigua i un pols de sal, fent una massa sense grumolls i força fluïda. En una paella amb oli confeccioneu una truita de farina primeta i rossa. Guardeu-la. Poseu una cassola al foc amb una mica d’ oli feu-hi un sofregit amb la ceba pelada i ben picada; quan sigui mig rossa, afegiu-hi el tomàquet, pelat i ben picolat i millor sense llavors, per evitar l’ acidesa. Deixeu-lo confitar un quartet o més , poseu-hi sal. Poseu-hi les mongetes i els espinacs, aquest ben rentats i fets a trossos i cobriu amb aigua. Quan gairebé siguin cuits (uns 100 minuts), hi afegiu la truita, tallada a trossos; deixeu-ho uns 5 minuts fent la xup-xup.

Notes

La truita se sol fer a la catalana, rodona; s’ hi pot posar només farina i aigua o només ous.

En algunes cases el sofregit es fa només amb alls i tomàquet. Aquest sofregit pagès és també típic dels pescadors per als suquets i guisats de peix.

Si heu bullit les mongetes a casa o les compreu, mireu de guardar-ne una mica de suc, que posareu al plat amb comptes d’ aigua, ja que aquest millora. Si feu servir mongetes de pot, haurien de ser d’ una qualitat irreprotxable.

Recordeu que en algunes comarques també es fan truites de fesols o mongetes seques, que són delicioses.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *