la rajada

LA CLAVELLADA, ESCRITA, RAJADA O PEIX DE BESTINA

En alguns indrets de la Costa Brava i de Mallorca la bestina (i també, a Llançà, “peix bestí”, i a l´Alguer, “peix bestí”)  és un nom genèric per als peixos sense escata o Rajidae (rajades) sovint de difícil comercialització i no sempre gaire apreciats, però al nord de la Costa Brava sol designar una clavellada grossa. Però, si la bestina es pot referir a tota mena de rajades, de Blanes fins al Maresme, n’ indica només una classe, normalment la que té per nom oficial rajada estrellada (Raja asterias), que pot arribar als 70 cm , antigament abundant a la Selva, on es capturava amb palangres i tresmalls.  Observeu que escrivim bestina, ja que ho he recollit de la pronunciació de l´Alguer; es sard també s’ escriu igual, amb e, i no “bastina”, com es fa correntment. A Eivissa és peix d’ escorxa.

A la Costa Brava central- però ja també a l´ Escala, on sen’ fa un suquet només amb alls i tomàquet, a l´estil de l´all cremat- se’n diu escrita; altres noms són grisol, llisol,rajada de boca grossa, rajada vera (nom intercanviable…), rajada escrita, etc. Una altra rajada és la clavellada (Raja clavata), dita també (vegeu les repeticions!) bastina,rajada vera,bastina clavejada, clavell, rajada (Balears), rajada punxosa, escrita (Nord d ela Costa Brava, Vilanova i la Geltrú…). De fet, és  la rajada més coneguda, i una de les més grosses, ja que pot atènyer els 90 c.: al nord de la Costa Brava i a la costa del Maresme se sol anomenar bastina.En francès és raie bouclée, raya de clavos en espanyol, thornback ray en anglès (skate, no obstant,és el nom d’ús culinari) razza chiodata en italià,arraizabala en basc i clavelada en occità (Provença).La rajada de miralls (Raja miraletus) és també comuna, i arriba als 60 cm; té unes taques que semblen falsos ulls. Per això s’ en diu també rajada de taques, mirall, rajada de Sant Pere (recordem les taques del gall de Sant Pere), rajada vestida, rajada vestideta, i noves confusions, rajada vera (quina no ho és?), clavellada i clavellada mirall.En francès és raie miroir, en espanyol raya de espejos i en italià razza quatrocchi. Gastronòmicament, és considerada inferior a les anteriors. Hi ha d’ altres rajades, com la blanca, la d’ anells, la dolça, la de boca rosa, la peluda, ondulada, tacada, vestida:és a dir, que si bé hi ha diferències gastronòmiques entre les unes i les altres, els pescadors, segons els indrets,els atorguen noms similars.

A l’ estil de la Costa Brava es pot fer un Suquet de clavellada amb patates i allioli (ingredient que no se sol afegir al peix d´ escata, segons diuen alguns pescadors  regla que,que no obstant, d’ altres no tenen en compte ). A Seta hi a Eivissa hi ha  la Borrida de rajada, que també pot portar allioli (o si més no ou cru, o bé una picada amb rovell d’ou, en altres versions).

De la rajada també se’n pot menjar el fetge, com s’ escau amb el rap. La seva part cartilaginosa de les aletes, serveix per lligar la salsa.

Ni Espanya ni a Euskadi la rajada no és massa apreciada; a Andalusia,no obstant, es guisa d’ una forma exquisida,- amb taronja agra- ;es creu que llevat dels mesos d’ hivern,”té la menstruació”, i no es pot menjar; a Euskadi, els pescadors li donen noms despectius (gastaka). Aquests suposats defectes es deuen al fet que la seva carn pot amarguejar, per la qual cosa cal rentar-la o escaldar-la o, com a les Balears, macerar-la amb sal,llimona,etc. Si és ben fresca- única condició que exigeix- no cal.

En la cuina francesa la raie és molt apreciada, sobretot en la famosa recepta de raie au beurre noir.

En les cuines del Magrib no consta el seu ús, entre altres coses perquè seguint principis bíblics – concretades en les lleis kosher dels jueus, en algun cas seguides pels islàmics-, aquest peix sense escata és, molt explícitament, condemnat (com el rap, l´anguila, l´esturió, el congre, etc.).

La cuina moderna d’ autor ha reintroduit la rajada, en receptes força imaginatives, incloent les amanides.

Segons la tradició. No era un peix molt estimat- excepte a les Balears- per això se li han trobat noms substitutoris. Es diu que els monjos de Ripoll, quan venien a cobrar els seus drets feudals a Tossa, aquests els fien una Cimitomba de rajada (en dedueixo, pel predicament d’ aquest plat entre els pescadors de Tossa) que en deien bestina, esperant que els monjos no identifiquessin el peix. Per això la corranda popular diu “A Tossa en són bestinals, en donen bestina als frares”. A l’ Edat Mitjana ja es parla del “peix bestinal”. L’ Ajuntament de Tossa hauria de modificar la promoció del Cimitomba, primer escrivint-lo així, com proposo, i no cim i tomba, i segonament parlant de bestina, no de bastina.

És un peix que per als jueus no és ksher, és a dir, no està permès menjar-ne.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *