CORBALL, EL MILLOR PEIX

El CORBALL,EL MILLOR PEIX DEL MEDITERRANI?

Sobre aquest peix, tan escàs, Josep Pla és categòric: “El millor peix del litoral i del Mediterrani és, segons el meu modest entendre, el corball, peix força desconegut i que no abunda gaire, però que és molt estimat per les persones que el coneixen”. L’ il.lustre autor de El que hem menjat no va desencaminat: les seves informacions són fefaents i de primera, mà, ja que li són ofertes per experimentats pescadors de l’ Escala- en Papat, l’ Hermós, etc-, de Sa Riera, etc. En Pla situa, doncs, aquest peix per davant de noms tan il.lustres com el llobarro, l’ escórpora roja, el nero o anfós, el moll, el llenguado, etc.

El corball és un peix d’ un gust suau i exquisit, alhora que presenta una carn ferma i blanca. Com diu el gran autor empordanès, “és tan bo que ha perdut el gust de peix”. Això ja ens fa veure que, sense treure valor a aquestes apreciacions, el gust del peix és també una cosa subjectiva que depèn dels diversos paladars nacionals. Així els espanyols prefereixen el nero o el besuc- “de la mar el nero, de la tierra el carnero-, els francesos es deleixen per l’ orada , el llenguado i la rajada, mentre que grecs i turcs,així com els nòrdics, estimen més que nosaltres el verat.

El corball o corball de roca, dit també corball negre, escorball, corb, corba, corbina, corballina…, és en llatí Sciaena umbra o bé Corvina nigra,mesura entre 30 i , exepcionalment, 70 cm; pesa entre 1 i 2 kg. El seu nom al.ludeix a la forma de corba gairebé perfecta que presenta al dors. Es un peix de roca, costaner, difícil de pescar, que viu entre 6 i 15 m de fondària i s’ alimenta de peixets, crustacis i mol.luscs.

Aquest corball de roca es diu corvallo (i altres nom regionals) en espanyol, corb en francès, corvo en italià i khenena en àrab egipci.A Grècia és skiós, i a Euskadi gurbia, berrugueta, burriota, etc. Es el brown meagre anglès. No s’ ha de confondre amb una altres espècies també molt apreciades: el  reig, corball blanc, corb reig o corballina (Argyrosomus regius), en anglès meagre i en espanyol corvina; el corball de sorra, corvinota o berruguet (Umbrina cirrosa),  en espanyol verrugato , en grec menoula en fancès ombrine  i el corball de fang (Umbrina canariensis), en espanyol verrugato de Canarias, Canary drum en anglès,kakajale en basc i ombrine bronze  en francès.

Són peixos que es troben a la Mediterrània, al Cantàbric, a parts de l’ Atlàntic i algunes varietats fins la mar d’ Azov i la Mar Negra. També és un peix apreciat pels gascons, ja que se’n troben al golf de Gascunya.Es pot cuinar,doncs, a la bordelesa, amb escalunyes, tomàquet, madeira o vi blanc.

El corball és un peix exquisit fet a la planxa a la graella, en suquet o al forn.També es fregeix, es fa al forn i, a Tunísia, s’ en fa un deliciós cuscús.Es pot bullir amb aigua, un raig d’ oli ceba, pastanaga, julivert,sal, etc.; es pot servir sol, amb una vinagreta,una maonesa o oli roent amb alls. També es pot fer al forn, farcint-lo per dins amb talls de cansalada, bolets, etc.Altres varietats del nom- a vegades purament gràfiques són reig, corvall fer, corvall de fang- en oposció al de roca-, escorbai (escorball), etc. No han de ser, necessàriament, espècies diferents. No obstant, en algunes peixateries a vegades es dona el nom de corball a d’ altres peixos, i cal vigilar. Sovint el corball es confon amb la corbina espanyola- corvina a Portugal i maigre a France; és un peix bo, però d’ una altra espècie. Al Canal de la Mànega hi ha un peix similar, que en anglès es diu Red drum Channel bass, que presenta una carn dura, però és menys bo que les altres epècies. En el món del peix, cada cop s’ haurà d’ anar més en compte amb el fraus, a causa de la globaliztzació que fa arribar als nostres mercats espècies d’ arreu, sovint no tan bones com les locals o mediterrànies.

CORBALL TORRAT

Encara que originàriament aquesta recepta es feia a la brasa, us proposo aquesta adaptació més urbana que, feta amb cura, també surt bé.A les comarques meridionals i al País Valencià, es diu corball rostit o torrat, encara que també sigui fet a la planxa. Recepta que també trobem a Catalunya (Corball torrat o a la brasa). En tots els casos ara se sol fer a la planxa.

Ingredients

1 corball ben bonic, o 2 de petits

oli

sal

Elaboració

Netegeu el corball, feu-li uns talls, amaniu-lo amb sal, ruixeu-lo amb una mica d’oli i col.loqueu-lo sobre la planxa , ben neta i força calenta. Quan creieu que és ros d’un costat,  gireu-lo amb uns molls, procurant que es rossegi de l’altre i que quedi cuit  de l’interior .Mentre es va coent, es pot untar-la de tant en tant  amb un pinzell untat amb oli, per tal d’evitar que s’assequi.

Notes

Aquest  sistema de cocció a la planxa pot portar-se a terme  amb d’altres peixos sencers, com les llisses, els molls, la tonyina, l´orada, el llobarro, l´escórpora, el sarg, l´oblada…; se’ls fa abans uns talls al llom fins arribar prop de l’espina dorsal, per així accelerar la seva cocció i evitar també que s’assequin de fora. També es pot fer amb rodanxes de peix, tallades del gruix d’ uns 2 cm.

El mateix procediment, a la brasa, s’ aplica a les llagostes-  Josep Pla deia que era la millor manera de fer-la- i fins als cefalòpodes.

El peix fet a la brasa o a la planxa es pot servir amb els setrills, o bé amb una salsa freda com allioli, maionesa o romesco. L’ ús de la llimona no sembla pas tradicional, almenys entre els mariners; excepte a Alacant, on el peix, ja cuit, sol ser ruixat amb suc de llimona i oli cru.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *