Allipebre, de l’ Albufera a l’ Ebre

ALLIPEBRE D’ANGUILES

L’ Allipebre  és, alhora, una salsa i el nom genèric d’ un guisat de peix característic tant de la regió del Delta de l’ Ebre-fins al Tarragonès- com de les comarques centrals valencianes, on és molt famós el d’ anguila. Procedeix, precisament, d’ aquesta zona, pels volts de l’ Albufera, i els valenciana el van portar a l’ Ebre. Tal com ho indica el seu nom, la base és sempre l’ all i el pebre (vermell).Es, docns, una mena de suc o suquet de pescadors- alguns hi afegeixen patates-, ja que és un plat tradicionalment cuinat per homes.Aquest suquet és també la Bullinada dels pescadors de l’estany de Salses, a Catalunya Nord, celebrada el 8 de maig, diada de Sant Hipòlit (anguila, all, pebre, patates).

No obstant, per extensió, hi ha allipebres sense algun d’ aquests ingredients o, en tot cas,el pebre (d’ acord amb l’accepció del català clàssic) és un pebrot de romesco o una nyora.Si es vol lligar  la salsa es fa servir molla de pa  (mai crosta),a vegades farina, però també es fan servir ametlles i, fins i tot, cacauets, amb la qual cosa ens aproximem al món dels romescos i les picades.A les comarques d’ Alacant, una picada semblant (nyores, alls,etc.) es fa servir per a fer els arrossos.

Antigament, les angules eren consumides arreu del territori, de Lleida a la regió de Girona, on se solien fer amb samfaina.

Ingredients

1 kg de d’anguiles mitjanes

oli

1/2 cabeça d’alls

1 cullerada de pebre vermell

1 bitxo

sal

aigua

Elaboració

Netegeu les anguiles i talleu-les a trossos d’ un dit

Poseu al foc una cassola amb  un cul d’oli. Quan sigui calent, poseu-hi una picada feta amb els alls, sense que estiguin aixafats del tot; quan siguin rossos, hi tireu el pebre vermell, remenant i procurant que se us cremi;tireu-hi tots seguit l’ aigua, que just cobreixi el peix (1/2 litres, aproximadament). Quan trenqui el bull,tireu-hi el peix i el bitxo (hi ha qui l’hi posa abans).Tasteu-jo de sal i acabeu-ho de fer coure uns 20 minuts.

Notes

-Hi ha qui hi afegeix una picada de pinyons, ametlles o d’ ambdós, amb unes gotes de suc de llimona o vinagre

-A la zona del Delta de l’ Ebre hi ha versions en què se sofregeix amb l’ oli ben roent (mirant de no esquitxar-vos) primer de tot, una picada feta amb molla de pa, ametlles i alls (que, fins i tot , es poden posar al final de la cocció, per a servar el gust de l’ all), o més complexes, amb bitxo  , nou moscada, safrà, julivert i fins i tot tomàquet. Aquesta salsa, si li afegim pebrots de romesco, vi, etc. ja és, pràcticament, un Romesco; més amunt, cap al Tarragonès, l’ Allipebre, en efecte, sol tenir nyores o pebrots de romesco i, fins i tot patates: ens aproximem als suquets.

-Si en aquest plat fer servir pop- resulta boníssim-, cal bullir-lo abans, però sense sal, a fi que no s’ endureixi; aquesta s’ hi posa just abans de servir el plat.Qualsevol peix del tipus de roca, de carn dura, és apte per a aquest plat.

-També es poden fer allipebres de bacallà, pollastre, cabrit- com es feia a casa d’ en Joan Fuster-, etc.

-Amb l’ anguila també es fan excel.lents arrossos i coccions al forn o a la brasa, i fins panades- Espinagada sa Pobla, Mallorca-. A l’ Ebre són famoses les anguiles xapades o “xapadillos”,posades a assecar i després fetes a la brasa.

Les angules són les anguiles nadons, i se’ n troben ala Delta de l´Ebre i al bocal del Ter.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *