ARENGADES I ARENGS
La imatge dels característics barrils rodons amb les arengades és cada cop més obsoleta. Però encara és vigent a la Catalunya interior i de Ponent, del Pallars al Segrià, passant per la Noguera, les Garrigues o el Montsià, la Franja de Ponent i comarques septentrionals i centrals valencianes, sense oblidar les Balears (a Menorca, per cert, se’ n diuen pinxes).
Durant generacions l’arengada fou l’aliment gairebé quotidià de la gent corrent, tant al camp com a la ciutat. Era també menja d’hivern i relacionada amb alguna festa concreta, especialment a la Quaresma.En aquest sentit, formava part del mateix context que el bacallà, tal com ho expressa la cançó popular illenca: “Es dia que em vaig casar/vaig fer noces acabades/es dematí arengades/ i es migdia bacallà”.
Tant l’un producte com l’altre, durant dècades, han estat menyspreats per gurmets i gent fina en general. Actualment, erò, els que no menjaven ni arengades ni bacallà, ja mengen aquest darrer producte, així com les “sardines de la costa” (curiós nom per a les sardines salades semifresques).
Però, de totes, maneres, és injust l’oblit i el desconeixement que envers l’arengada es té, en general, en la cultura urbana.Tot i que, s’ha de dir, és un gust fort i contundent, i, efectivament, molt salat.
L’ arengada no és pas pròpia per a paladars massa “refinats”, o , com a mínim, massa esnobs. És un aliment pobre i rural.
En canvi, l’ anomenada “sardina de la costa” (sardina lleugerament salada, no premsada), que o s’ ha de confondre amb l’ arengada, potser ha tingut més èxit, i algun que altre restaurador n’ ha fet creacions interessants.
A la comarca del Pla de l’Estany , menjàvem les arengades fetes directament al caliu, ruixades amb un bon raig d’oli d’oliva i dipositades sobre pa o pa torrat, sucat o no amb tomàquet, o bé acompanyant llegums o verdures fregits (saltats) o bullits: mongetes de desgranar o seques, “mongets” o fesolets , patata i col, etc. I, naturalment, això era un menjar d’esmorzar (efectivament; res a veure amb els estantissos esmorzars dits “continentals” a Anglaterra o el de cafè amb llet i res mes).
Però l’arengada admet moltes d’altres preparacions tradicionals, -en suc, en sopa,en bunyol, en amanida etc.- que fan que sigui encara, perquè no, un producte per descobrir.
Un producte bàsicament de tardor i hivern (però pot funcionar, en amanida i dessalada, a l’estiu) i, també, estretament relacionat amb el temps de la verema a les comarques vitícoles de Catalunya i de Catalunya Nord.El pa, torrat o no, i l’arengada és un típic “esmorzar de veremadors”, associat sovint amb el dolç refrescant i contrastant del raïm.Per a Arzak, no fa molt,això fou un gran descobriment!. El vaig convidar a una Festa del Vi Novell que organitzàvem amb els cellers Duart de Sió, on hi van assitir grans cuiners, als quals vaig proposar cuinar l´esmorzar de veremadors amb arengades.
Compte!:cal distingir-perquè són productes diferents- entre les “sardines de la costa”, lleugerament salades, i les arengades pròpiament dites, salades, premsades i presentades en un barril de fusta.Ambdós productes es troben als mercats i botigues de queviures, i les “sardines de la costa” també en algunes peixateries.
Aquesta antiga passió per l’arengada als Països catalans és compartida, en part, per zones espanyoles com Andalusia o Aragó,on també es consumeixen amb delectació, però , també, és ben característica del nostre país. També es consumien a Euskadi, on s’ anomenaven “sardinas viejas” i se solien fer a la brasa i amannir-se amb oli i vinagre, acompanyant, per exemple, un plat de mongetes.
També trobem sardi salati (sardines asalades) a les terres italianes del sud, per exemple, a Sicília.
UNA ELABORACIO TRADICIONAL
De fet, les arengades que solem consumir ara procedeixen d’Isla Cristina, un lloc de la província andalusa de Huelva que no és, malgrat el nom, cap illa. Va ser fundada per catalans, com es vue en els cognoms de la gent del poble.
En el català central, l’expressió sardina arengada ha donat lloc al nom d’arengada, conegut des d’antic. També el procediments: a llocs tan diversos com l’Escala, Menorca o el País Valencià, l’elaboració d’arengades era un pràctica tradicional. Es tracta, en síntesi, de mantenir les sardines fresques, senceres -just escatades- en una salmorra durant unes hores (per exemple, 48), per a després premsar-les amb sal i dipositar-les en caixes o tabals.
A les comarques meridionals del Principat i al País Valencià, les arengades , d’acord amb la seva matèria prima, són conegudes sota els noms de sardines salades o sardines a seques: de fet, fins recentment, moltes comarques de l’interior aquest producte era el més semblant a un peix de mar, exceptuant el congre o el bacallà secs.
Al País Valencià, al Montsià, etc. es parla de sardina salada, sardina de bóta, de barril, de casc…
És curiós el nom menorquí de pinxa, que ve de l’anglès pilchard, amb el mateix o semblant significat (sardina grossa). En el parlar de Menorca, i especialment el de tipus alimentari i culinari, hi ha d’altres rastres anglesos com grevi (gravy), punys (punch) etc.
A l’ Alguer, on els catalans, segons sembla, deixaren la tradició de menjar arengades, sonen, en la fonètica algueresa, arangara.
Un altre lloc on és tradicional l’elaboració d’arengades (i on s’elaboren avui industrialment, com hem dit més amunt) és a Andalusia, on són anomenades “sardinas de tabal” o”sardinas embarricás”, i que donen lloc a saboroses preparacions.
Pel que fa al nom humorístic de “guàrdies civils” -segurament perquè sempre van en parelles-, era propi de les fondes de sisos barcelonines, però també s’utilitza a Espanya.
Cal distingir les sardines salades o arengades pròpiament dites de les anomenades “sardines de la costa”, només lleugerament salades. La història de l’ús de l’areng i la sardina salada és antiquíssim. Els grecs, cartaginesos i romans que estigueren a les nostres costes, ja cultivaven l’art del salat, base de la famosa salsa garum (pronucieu “gàrum”), salsa de consistència líquida que no s’ ha de cofondre amb la pasta d’ olives i anxoves popularitzada pel cuiner empordanès Josep Mercader, més similar a la tapenanade o tapenada (de tapena, tàpera), provençal. Tot això ho explico al meu llibre LA CUINA ANTIGA.IBERS, GRECS I ROMANS.
HISTÒRIA DE L’ ARENGADA
Però, segurament, s’inicia a l’Edat Mitjana l’edat d’or del peix salat i, específicament, del que estem considerant. De tota manera, és probable que antigament s’importessin a Catalunya arengs salats pròpiament dits.
Així, un document mallorquí de 1521 diu el següent: “comprí un barril de arengades en lo qual hagué 1150 arengades”. No he pogut saber la quantitat d’arengades dels barrils o tabals actuals, però el seu pes és entre 18 i 20 kg (els grossos).
Però un document inèdit de la ciutat de Girona, corresponent als Vectigals o tributs damunt el transport de mercaderies, en aquest cas entre Girona i Sant Feliu de Guíxols, corresponent a l’any 1322, es parla, explícitament, de “sardines salades”.
D’altra banda, a Espanya, l’ Arcipreste de Hita, al Libro de Buen Amor, fa venir les arengades d’Euskadi: “Cuantos son en el mar venían al torneo/arenques y besugos venieron de Bermeo”.
Una altra citació, del segle XVIII (Tarifa de preus…), ens informa del següent: “Arengades de Satubre y de Bretanya, val lo miller tres lliures…Arengada inglesa, val lo miller sis lliures”.
Queda clar, doncs, que a Catalunya, fins en una dates relativament properes, s’importaven arengs salats.
L’areng és el peix més important, tradicionalment, dels països del Nord d’Europa: de Bretanya a Anglaterra, d’Escòcia a Alemanya, dels països escandinaus als països bàltics .
És un peix d’aigües fredes, que arriba fins l’ Àrtic (no es troba a la Mediterrània), més gros, però gairebé igual, que una sardina (pot arribar als 40 cm). Es menja fregit, fet al forn, etc. Però, sobretot, preval el seu consum, estimadíssim, marinat o en escabetx (rollmops), fumat i salat. Les amanides amb areng, amb patata, poma,etc, són popularíssimes a l’Europa nòrdica, començant per París, on és habitual a l’oferta dels bistros o tavernes populars. Esmorzars, dinars i àpats informals tenen, amb les diverses preparacions d’arengs- bloaters, bucklings, bouvard, hareng saur, matjes, rollmops-, l’èxit assegurat.
No és estrany que Alexandre Dumas, al seu Grand Dictionnaire de Cuisine, alhora tan brillant i tan parcial, afirmi que “Tothom coneix l’areng; diria , fins i tot, que hi ha poques persones a les quals no els agradi”. I cita, com als més apreciats del seu temps, els de Normandia, frescos; els d’Holanda, pecs i salats; i els saurs o fumats amb ginebre, d’Irlanda. I constata ja un vell prejudici: “gairebé mai els arengs salats no apareixen a la taula dels mestres; però són, en els països on abunden, d’una gran utilitat per als obrers i els pobres”.Es tracta doncs, utilitzant un terme de l’escriptor, d’una menja “plebea”.Passa, però, que les moles d’areng estan força esgotades, per la qual cosa ara és un bé escàs.
Per això, ja d’antic, a la Mediterrània, i particularment a Espanya, Catalunya, Itàlia, etc., va aparèixer el substitut de la sardina arengada, o sigui, preparada a l’estil dels arengs.
Com hem dit, durant generacions, les arengades han format part de la dieta popular i, fins i tot, han generat tota un folklore i una culinària propis.En el món catòlic, a més, constituïen un menjar ritual o prescrit del temps de Quaresma, juntament amb el bacallà i altres peixos secs o salats.
COSTUMS A L’ENTORN DE L’ARENGADA
A part de noms humorístics com el ja citat ” guàrdia civil” i diversos eufemístics, destaca graciosament el que els atribueix una recepta anomenada arengades à la portière, tot convertint en gastronòmic el simple fet de pelar-les amb un cop de porta (un costum que, efectivament, existia).
Quan algú “menja pa i arengada”, s’indica l’extrema pobresa de la seva dieta. I si algú us comenta que “estava com una arengada en un barril”, vol dir que era en un lloc on no s’hi cabia. Una altra prova del seu poc apreci és la dita “”val més cap d’arengada que cua de rajada”.
D’altra banda del lèxic especialitzat que aquest producte va crear, citaré, solament, algun mot: “rància” (Girona), “escalfeïda” i “remolta” (regió de Tarragona), “rovellada” (Girona), per indicar un aspecte o un gust no desitjat, “amb casaca” (feta amb massa fregida).
L’arengada va íntimament lligada a la vida rural i als treballs del camp. Però també als treballs específics de certes collites, com la de l’oliva i, sobretot, la del raïm.
S’associa, doncs, d’una forma perfecta, amb l’anomenada trilogia mediterrània del blat -sempre es menja amb una bona llesca de pa-, de l’olivera- també sempre es xopa, fins i tot molt generosament, amb oli d’oliva- i amb el vi- és menja de veremadors, i sempre s’ha begut amb vi negre-.
Antigament, dins els cicle hivernal, es menjaven arengades l’endemà de Sant Esteve, per desgreixar el cos de carn d’olla, aviram rostit i canalons; en alguns llocs s’arrebossaven per a sortir de la rutina , i es coneixien amb el nom humorístic de “Cegues amb casaca” (la cega és el nom alternatiu de la becada).
El folklorista Joan Amades també recull la tradició de la creença popular que l’arengada anava bé per les persones que, pel seu ofici, havien de cantar o parlar molt -cantaires, encantador so subhastadors-…i, per tant, suposo, xarlatans, professors, locutors… Aquells, per la diada del seu patró, Sant Blai (3 de febrer), les portaven a beneir i després de les menjaven.
Pel que fa al carnavalesc “Enterrament de la sardina” (que apareix en un original de Goya), a Catalunya es trasmudà en l’enterrament de l’arengada, un personatge típicament quaresmal.
D’arengades s’en venien arreu: a les parades dels mercats, a les botigues de queviures, a les pesques salades, a les arengaderies…Però, fins i tot, Santa Coloma de Farners, a la Selva, celebrava una “Fira del Congre” (Quaresma) on el peix sec o salat -congre, bacallà i, naturalment, arengades- era el veritable protagonista.
LA DEGUSTACIÓ DE L’ARENGADA
Ha existit tot un art de saber menjar, degustar i manipular les arengades…sobre tot com eren antigament, de totes mides, classes i procedències, plenes de sabors i aromes.
L’arengada es pot menjar tal qual, com surt del paper o de l’estoig envasat al buit, crua. O bé es pot fer a la brasa, o directament sobre el caliu. Es pot fregir. Es pot bullir i posar a sopes. Es pot guisar, en suc; se’n poden fer bunyols , crespells i coques.
Es pot dessalar- unes hores tota una nit, en 2 tongades de vàries hores,etc. D’ aquesta manera pot acompanyar amanides, guisats, fregits, bunyols, etc.Fins i tot se’n fan patés.
Es pot menjar amb la pell o bé prèviament es pot pelar, amb un uns cops (amb un “cop de porta”) i amb un paper, que fa seguir la pela.
Es pot degustar amb ganivet traient-ne curosament les espines-com ho faria un japonès-, però quan realment és bona és menjada a petits trossets, agafats amb els dits. I una part que només els veritables gourmets mengen, és la de les ganyes , un cop l’arengada cuita (a la brasa) i obert el cap.
Es menja amb pa, torrat o no, amb tomàquet o sense, amb amanides (tomàquet, pebrot, bitxo o pebrot confitat…). Acompanya molt bé les coques, els pebrots i els tomàquets les escalivades, les verdures i els llegums, les patates, els ous.
I, sempre l’oli d’oliva, regat generosament ( a les zones olieres, amarada literalment en oli verge), i el vi negre de les zones de verema. Alguns, també , hi afegeixen un rajolí de vinagre.
UNA CUINA DIVERSA
A continuació us proposem una miscel.lània d’algunes de les possibilitats gastronòmiques de l’arengada, a partir, exclusivament, de receptes tradicionals, que només constitueixen una petita mostra de les possibilitats d’ aquest peix.
COMARQUES DE LLEIDA
Al Pallars eren populars les “Arengades amb casaca”, o sigui, dessalades, fetes en dos o més trossos i posades al mig de pasta de fregir.
Aquesta recepta la trobem en d’altres indrets i comarques, del País Valencià, el Principat i les Balears.
Una recepta popular de la comarca de la Noguera i de les veïnes és la de les “Arengades amb suc”. El suc o salsa, segons les zones, pot portar sofregit farina, cansalada, llorer, pebrot, bitxo, vi ranci, picada. A totes les comarques de Lleida i a la Franja de Ponent, fins a Aragó, són populars aquestes fórmules.
En algun cas, aquesta recepta es pot confondre amb les sopes escaldades amb arengada.
A les Garrigues són populars les “Arengades amb raïm”, esteses en d’altres comarques. Una combinació agraïda, que ha inspirat algun restaurador i fondista a crear un plat de restaurant.
Hi ha qui pela l’arengada, qui torra el pa i qui, en comptes de l’habitual raïm fresc, prefereix el “raïm panser”. També es menja així a Catalunya Nord.
Entre altres receptes, a la Segarra cal destacar les “Arengades amb bitxo”.També s’elaboren arengades amb pebrot.
A les comarques de Ponent se sol elaborar una deliciosa “Coca d’arengada”, una gustosa alternativa a tantes i tantes pizzes insulses.
També és curiosa l'”Arengada amb suc” -ja esmentada- en aquest cas una sopa escaldada o sopes menestrades, ja que es fa amb l’arengada rostida, posada al plat amb pa (torrat o sense torrat), amanit amb oli i escaldat amb suc de bullir les verdures.
REGIÓ DE TARRAGONA
La comarca del Priorat ofereix una de les receptes més curioses, la “Sopa de brosses”, que inclou arengada esqueixada.
Zona vitícola per excel.lència cal destacar l’ “Arengada amb raïm”, que retrobem arreu de Catalunya, i fins i tot a Catalunya Nord.Aquesta combinació, en la qual el pa se sol sucar amb tomàquet i el raïm es prefereix mascat, es deia també “esmorzar de veremador”) del qui fa la verema o collita del raïm).
Els “Crespells d’arengada” (mena de bunyols) altrament, recorden les Arengades amb casaca, una elaboració que retrobem a Menorca amb el nom de “Pinxes amb casaca”.
Al Montsià, el seu fabulós oli perfuma uns “Ous ferrats amb sardina”, és a dir, una arengada fregida juntament amb un parell d’ous.No ens oblidem de la Clotxa, un saborós pa farcit amb arengada, oli, escalivada, etc.També les arengades es fregeixen amb tomàquets i olives negres.
COMARQUES DE GIRONA
En molts llocs s’elaborava l’ “Arengada al caliu”, és a dir, posada directament sobre les brases, sense graella. Es pot pelar, crua, embolicant-la amb paper i fregant-la, o ventant-li un cop de porta, els més expeditius.
Es menja, ruixada amb oli (a la Garrotxa i en algun altre lloc hi ha que, a més , hi afegeix vinagre) sobre una gran llesca de pa de pagès, torrada I acabada de fer, tot en calent) o sense torrar. Crua, pot acompanyar el pa amb tomàquet, amb la presència o no d’un carroll o carràs de raïm.
Tradicionals i exquisides receptes conventuals i populars eren les arengades amb escabetx, marinades almenys 24 hores o amb la salsa anomenada a la regió de Girona “Pebrot i tomata”, una mena de samfaina.
Però la forma més habitual és , feta també a la brasa, acompanyant plats de llegums o verdures bullits o fregits (saltats): fesols o mongets, mongetes, mongetes de desgranar, bròquil o col-i-flor, patata i col, etc.
S’ ha de dir que les arengades no eren solament una menja de pagesos, sinó que també s’ en delien d’altres estaments, com els tapers- considerats un grans gurmets- , els carboners,i fins i tot els pescadors.
PAÍS VALENCIÀ
A Alacant, en alguns pobles de la costa s’ha conservat l’ art d’elaborar “Sardines de bóta”.
Es posen en aigua i sal (en la proporció, aproximadament, d’ 1 kg de sal per l d’aigua, si bé hi ha qui rebaixa aquesta quantitat de sal) durant unes 48 hores, s’escorren, s’assequen amb un drap i es col.loquen en un recipient adequat. D’aquestes sardines de bóta , antigament, se’n feia un consum massiu gairebé a totes les comarques valencianes, a les cases i tavernes. Es menjaven crues, després d’haver-les escalfat entre el batent i el marc d’una porta, com a Catalunya. Un esmorzar que ha estat apreciadíssim, és la sardina de bóta fregida amb un ou, amb l’acompanyament, sovint, de pebrera o pebrot fregit i de ceba crua. I, també com al Principat, era gairebé ritual, al temps de moldre les olives, que els homes a les almassares o trulls es preparessin, a mig matí, un esmorzar amb arengades fregides en abundant oli novell.
A la comarca central de la Ribera i comarques veïnes, un “esmorzaret” típic és el d’ arengades o “Sardines” amb ceba , alls i pebrot, acompanyada d’una amanida; s’elabora en una paella, fregint les arengades i la resta d’ingredients.
BALEARS
Les arengades o sardines salades,dites “pinxes” a Menorca (de l’ anglès pilchard, sardina), són també apreciades a les Balears.
S’en fan amanides, s’en farceixen tomàquets, s’en fan bunyols, coques, etc, i també acompanyen les verdures.La Coca amb pinxa és una de les més clàssiques de Menorca.
A Mallorca es mengen “amb pessics”, és a dir, a trossets, agafant-los amb els dits, ja que així són millors.
A Eivissa són especialment bones les “Sardines amb casaqueta”, o sigui, bunyols d’arengada. També es fregeixen amb ceba,tomàquet o pebrot.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!