L’ÀNEC AMB TARONJA I ELS BORJA
El fet de cuinar la carn i,particularment l’ ànec, amb cítrics com la taronja, segons diversos documents de l’ Edat Mitjana i del Renaixement, podria atribuir-se als catalans,com ja hem escrit abans: és a dir, a catalans, valencians i balears. Tenim, particularment, el testimoni de Bartolomeo dei Sacchi, humanista del segle XV conegut com Platina, un alt funcionari papal- de l’ època de al Roma dels Borja- que va escriure el manual De honesta voluptate et valetudine, i in fa referència als refinaments de la cuina catalana, i, en particular, als rostits amb taronja a la catalana. Una combinació d’ origen català-valencià: era la “manera catalana”, ben coneguda a l’Itàlia de l’ època, ja que en parlen altres autors, com Maestro Martino de Como, un cuiner autor d’ un cèlebre receptari on també hi inclou diverses receptes d’ ocells i aus “alla catalana”, guisats amb taronja. Algú ha dit que hi ha receptes del s. XV, però no hi és cert; només hi ha cites, com aquesta, que he estat el primer a assenyalar, gràcies a haver llegit el llibre del Platina. Sabem que al s. XV a València ja hi havia vergers amb tarongers, i el gran cuiner del s. XV el “Llibre del coc” ens hi presenta una recepta que anomena “Taronges de Xàtiva”.
I, per descomptat, en trobem documentació a Catalunya mateix, com es veu en els seus receptaris medievals (Llibre de Sent Soví, Libre del coch, de Mestre Robert). No obstant, és la cuina francesa la que ha donat a conèixer, internacionalment, el Canard à l’orange, dit també à la bigarade (mot procedent del catalano-occità, que vol dir taronja agra, que té un aspecte rugós o “bigarrat”). L´esmenta així, per exemple, l´escriptor Alexandre Dumas. Aquesta recepta està plenament introduïda als Països Catalans, sobretot en la restauració pública. Els valencians, de forma ben legítimament, podrien reivindicar com històricament propi aquest plat: i no solament per l’ ingredient aromàtic bàsic, la taronja, sinó també pels arguments estrictament històrics. Tot i que, originàriament, es feia servir taronja agra o amargant. . Aquesta tradició s’ ha mantigut en els receptaris fins al segle XIX, i a la Catalunya Nord, Curnonsky. “el príncpe dels gastrònoms”, hi va descobrir l’ admirable “perdinganya a la catalana”, una perdiu jove cuinada amb taronja, que l’Eliane Thibaut Comelade ens ha restituït en una recepta familiar.
En un recent descobriment d’uns plànols d’ un gran palau del 1476 (data contemporània del Llibre del coch) a Alberic,l’ autor dels quals és el gironí Pere Compte, mestre d’ obres de la Llotja de València, l’ hort de tarongers n’ és una part fonamental (segons l’ historiador Joaquim Briz és el primer d’ Espanya), mentre que els pintors flamencs de l’ època, com ha explicat de forma deliciosa Martí Domínguez, representaven la taronja valenciana com la fruita del paradís.
L’ escriptor d’ història Juan Eslava Galáns’equivoca en la filiació i el text de mestre Robert, que suposa italià (si ho és, no escriu el seu llibre en llengua itàlica). Si fóssim malintencionats (Déu nos en guard!) gosaríem dir que “abans italià que polaco”!. Afirma que a Espanya dames i cavallers mengen separats- en contra de les reiterades informacions d’ Eiximenis-. I, en tot cas, quan passava era en àpats reials molts especials, com podem veure al Tirant: de fet el rei- o l’ emperador- s’ aïllava tant de les dames com dels cavallers. Igualment, també rubrica que l’ ús de les estovalles, de la forquilla, del tovalló, etc., són coses desconegudes a Espanya, fins i tot a l’ època d’ Isabel la Catòlica, deixant, de nou, Eiximenis com un complet mentider.
ÀNEC AMB TARONJA
Canard à l’ Orange
O Canneton (aneguet o ànec jove à l´orange). Va ser un plat força popular als restaurants de l´Empordà, que era es troba menys. Recepta procednet de la cuina professional francesa.
El fet de cuinar la carn i,particularment l’ ànec, amb cítrics com la taronja, segons diversos documents de l’ Edat Mitjana i del Renaixement (i ,particularment, el testimoni de Bartolomeo dei Sacchi, Platina) és d’ origen català: era la “manera catalana”, ben coneguda a l’Itàlia de l’ època. I, per descomptat, a Catalunya mateix, com es veu en els seus receptaris medievals (Libre de Sent Soví, Llibre del coc, de Mestre Robert,etc.).No obstant, internacionalment la recepta ha estat difosa per la cuina francesa; el plat ja es descrit en textos antics, per exemple d’ Alexandre Dumas, sota el nom de Canard à la bigarade (la bigarade-nom procedent del catalano-occità- o bigarrada és la taronja agra, que era la que originàriament es feia servir).
Ingredients
1 ànec de 800 g a 1 kg (ànec mut, menys grans que el “xerraire”)
2 cullerades d’ oli
1 got de vi
1 got de suc de taronja
2 taronges petites
llorer, julivert, pebre, farigola , 1 cullerada de maizena o midó
Elaboració
Un cop net l’ ànec el saleu i l’ empolseu amb pebre i farigola. Farciu-la amb els grills de taronja, julivert picat i llorer. Rossegeu-lo a foc viu amb l’ oli. A continuació el rostiu a foc dolç durant uns 60/90 minuts, ruixant-lo regularment amb el vi i el seu propi suc. Aquest suc del rostit el diluïu amb el suc de mandarina i amb el vi, i ho lligueu amb el midó. Serviu l’ ànec adornat amb grills de taronja i napat amb part de la salsa, i la resta, en una salsera.
Notes
També podeu elaborar aquest plat amb taronja agra o mandarina.
Originàriament es fa servir mantega i s’ hi pot incloure licor de taronja, com Grand Marnier, Triple Sec o Curaçao.
Podeu substituir la maizena per farina.
N’ hi ha versions en que l’ ànec es farceix amb una taronja a trossos i primer es cou al forn. En aquest cas, la salsa de taronja es pot servir a part, en una salsera. La salsa es fa amb brou d’ aviram o bou, glaça de carn, mantega pastada amb farina (beurre manié), pela de taronja ratllada i Curaçao; es bull i es passa pel xinès.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!