LA COSTA BRAVA, UNA CUINA GENIAL
La Costa Brava, dins la regió de Girona és, indubtablement,una zona privilegiada de Catalunya i la Mediterrània pels seus aspectes paisatgístics, turístics o monumentals. Ho és també per la gastronomia, tant la tradicional- de pagesos,pastors i mariners- com la d’ autor o moderna : aquí s’hi troben alguns dels millors restaurants d’Europa i del món, incloent 3 i 2 estrelles Michelin (Ferran Adrià, Joan Roca, Fina Puigdevall…) a més d’ un munt de restaurants tant de cuina tradicional com d’ autor, de la cuina de les àvies a l´alta cuina tradicional a la cuina tecnoemocional i més avantguardista.
La cuina de la Costa Brava forma part de la cuina catalana (i dels Països Catalans), per tant com a cuina de la “Catalunya Vella”, té unes característiques pròpies, que, com deia Josep Pla, es presenta com una cuina “arcaica i ben construïda”, i, certament, constitueix el corpus de cuina catalana més important del país.
LA CUINA CATALANA, UNA CUINA NACIONAL
La noció de cuina catalana és, certament, un fet assumit. Però, si bé d’ una banda constitueix una autèntica cuina nacional, de l’ altra, és relativament poc coneguda més enllà de certs tòpics o de certes confusions. D’entrada, potser, no hauríem de parlar de “cuina “, sinó de “cuiners” (o cuineres); i tampoc, de “cuina” en singular, sinó de “cuines”: cuina tradicional (que no és exactament el mateix que cuina popular), cuina de les fondes, d’ autor,cuines regionals… I si parlem de cuiners, és evident que ara aquesta cuina compta amb els primers cuiners i cuineres del món. De Ferran Adrià a Carme Ruscalleda, de Santi Santamaria a Joan Roca…Un estol de joves cuiners i cuineres d’ una dues i tres estrelles, i d’ altres que sense estrella fan una cuina memorable, lligada a la tradició i al territori, omplen tots els racons de Catalunya, dels Pirineus al Mar, del medi rural a les grans ciutats. I es mantenen no solament per la gent de tot el món que ve a menjar-hi- entre altres coses perquè Catalunya és una de les primeres destinacions turístiques del món- atrets per la “bona nova” d’ aquest model culinari nou, eixit de la pròpia aportació del territori, amb un llunyà influx francès, però ja emancipat del tot, reconegut arreu com a “mediterrani”.
Atenció, però: no s’ ha de confondre el fet de parlar de “cuina espanyola” o de “cuina mediterrània” (i el que encara és pitjor, “dieta mediterrània”, aquest mite biomèdic expandit per interessos comercials i fins polítics) amb cuina catalana. En sentit estricte, la cuina catalana és només catalana, no espanyola, igual que el whisky és només escocès, i no anglès. Podem incloure dins la catalanitat el territori de la Catalunya Nord, oficialment, a França, Département des Pyrinées Orientales i altres països que comparteixen la mateixa llengua, com les Balears, el País Valencià, la Franja, a Aragó, Andorra i fins la ciutat sarda de l´Alguer.
En els manuals internacionals- com el Larousse Gastronomique- per cuina catalana s’entén sovint la que es practica a Catalunya Nord- part meridional de França-, només una petita part del país. D’altres vegades,històricament, aquesta cuina s’ assimila amb la d’ Aragó (a causa del títol que tenien els antics reis catalans) o amb Espanya (a causa de l’ habitual confusió entre país i estat). Sonia Allison, a The Cassell Food Dictionary(1990) diu que “à la catalane” és un “terme francès que significa a l’estil de Catalunya al nordest d’ Espanya, denotant la inclusió de tomàquets i algunes vegades arròs”. En aquestes definicions, començant per la del Laorusse Gastornomique es mostren gran tòpics i un gran desconeixement.
Però la cuina de Catalunya, en un sentit nacional, no és una cuina ni francesa ni espanyola;és si de cas ibèrica- o millor, gal.lo-ibèrica- i, naturalment, mediterrània.
La llengua, aquest senyal d’ identitat tan important per a qualsevol país, és el que delimita bàsicament l’ espai geogràfic, històric i cultural d’ aquesta cuina. La cuina catalana, ha parlat i parla català. Es tracta, doncs, d’una cuina nacional amb variants regionals, comarcals i d’altre tipus.
Darrera la cuina catalana actual hi ha la història d’ un país. Un país que es diu Catalunya, no Espanya, ni França, sinó és per les construccions estatals forçades. Un país que va tenir el seu auge, sota el nom legal de Corona d’ Aragó, a l’ Edat Mitjana.Catalunya va ser un dels estats-nació més precoços d’ Europa, va senyorejar al comerç mediterrani i va mantenir la seva presència econòmica, comercial o política al sud d’ Itàlia, Grècia, Tunísia, Egipte, etc. D`aquells moments d’ esplendor política, cultural i gastronòmica, l´historiador Pierre Vilar n’ afirma que, potser, Catalunya és la primera nació-estat de ser-ho que en té totes les condicions i que n´és conscient .Abans,fenicis i grecs, i més tard els romans, li havien donat la seva vocació mediterrània (trilogia del blat, olivera i vi, peix salat…).Els àrabs varen aportar nous productes,com la canyamel (sucre) i certes espècies,l’albergínia, la carxofa, potser l’arròs i la pasta. Els jueus, i altres pobles, dels occitans als italians, també hi varen deixar la seva empremta. Com a resultat de tot això, en aquest territori floreix una de les literatures gastronòmiques més precoces i completes d’ Europa. Des de l´edat Mitjana s’ hi fa una autèntica cuina de fusió, però sempre nacionalitzada.
En català s’ escriuen, des del segle XIV, receptaris ( entre altres el Llibre de Sent Soví)- el primer d’ Europa-,manuals de gastronomia, vins i bones maneres (Com usar bé de beure e menjar, de Francesc Eiximenis)-també el primer conegut-, llibres de dietètica i destil.lats (com els d’ Arnau de Vilanova), de pastisseria (Llibre de totes maneres de confits) i fins i tot manuals afrodisíacs (Speculum al foder). Fins a culminar en el que és, sens dubte, el més il.lustre llibre antic de la cuina d’ Europa, el Llibre del coch, de Mestre Robert , el cuiner reial de al Nàpols, la cort més refinada del moment (s. XV). Per la repercussió social i gastronòmica de la seva obra, en la qual per primera vegada un cuiner és conscient de la importància del seu rol i opina, en primera persona, sobre qüestions agosarades i revolucionàries que marquen un canvi de paradigma en la cuina- per exemple el pas dels dolç generalitzat en els plats salats a la separació entre dolç i salat- ens trobem sens dubte, amb el Ferran Adrià del s. XV. Tant els espanyols com els italians ha pretès descatalanitzar aquet gran cuiner, canvinat-li el nom pe de “Ruperto de Nola”, que mai no va existir.
En aquells moments, la cuina catalana- com afirma l’ humanista Platina, i més tard Grimod de la Reynière, l’ endemà de la Revolució francesa- era una de les cuines de referència d’Europa. Cuinar “a la catalana” era un símbol de prestigi. De fet, a través d’ altres llibres de l’ època barroca i fins els segles XIX i XX -citem Ferran Agulló, Josep Pla i Vázquez Montalbán, entre altres autors- es va perpetuar aquesta il.lustrada tradició bibliogràfica.
EL PAISATGE POSAT A LA CASSOLA
Si al.ludim a la frase atribuïda a Josep Pla- la cuina és el paisatge posat a la cassola-la geografia és, naturalment, una dada important par a entendre la cuina de qualsevol país. Tanmateix, malgrat el tòpic sobre la riquesa del sòl català, això no és rigorosament cert: varen escassejar,històricament, les primeres matèries bàsiques- com el blat i els formatges-, i per això la necessitat del comerç aragonès i mediterrani, que proveïa d’ espècies, blat, formatge i altres productes els ports de Barcelona, Palma o València i la ciutat de Perpinyà. Altrament, a Catalunya s’ hi bevien els millors vins de tot el món, i, de fet, és la primera vegada que en un text (Francesc Eiximenis) se citen vins castellans, francesos Borgonya, Bordeus…), italians (Vernaccia), així com grecs, a part dels catalans com el Picapoll de Mallorca.
Si bé els viatgers estrangers, des del segle XVI, lloen les fèrtils hortes barcelonines o valencianes,o els productes balears, l’ agricultura, als Països Catalans, és força difícil: com va escriure Pierre Vilar, l’ home català “es cultiva cultivant”, a partir d’ un esforç considerable per a arrancar a una terra difícil els seus fruits. Com diu la dita espanyola,”los catalanes de las piedras sacan panes”, una frase ben reveladora.
Les grans zones geogràfiques de Catalunya, doncs, influeixen en les seves diverses cuines. Hi ha una Catalunya humida (bàsicament el Pirineu, Girona i el nordest, fins a Barcelona; correspon a la història Catalunya Vella reconquerida) i una Catalunya seca (sud de Barcelona, Tarragona i centre i sud de Lleida; equival a la Catalunya Nova, reconquerida més tard). I ja, després, hi ha, mar enllà o cap al sud, les noves Catalunyes. No obstant, hem de dir que totes les zones s’ han intercomunicat, i així l ús del peix fresc és una característica generalitzada arreu.
Com a dada de partida predominant- tant històrica com geogràfica- hi ha el Pirineu, a ambdós costats de l’ actual frontera, amb tota la sòlida cuina de muntanya. I hi ha la costa: el litoral mediterrani català ofereix el seu ric repertori de peixos i mariscs. Però, més enllà de l’ estricta dada geogràfica, Catalunya, històricament, sempre ha estat relativament urbanitzada, i per això, per damunt de les imposicions estrictes de la geografia, ha existit un “gran mercat”- l’emblema europeu dels quals és el de la Boqueria, a Barcelona, a més dels grans mercats a l´aire lliure o coberts- Palamós, Palafrugell, Lloret, Girona…- que trobem a la Costa Brava.
ELS INGREDIENTS PREFERITS
Cada cuina, àdhuc més enllà del que produeix el seu territori, té unes certes preferències per certs ingredients, lògicament això també s’ escau aquí. Comencem pels vegetals, que corresponen, en línies generals, als típics de la Mediterrània occidental, amb alguns de l’ oriental i d’ altres de tipus atlàntic i fins i tot nòrdic.- desfent certs tòpics sobre allò mediterrani-, ja que Catalunya com diu el geògraf francès Pierre Deffontaines, es caracteritza per la seva única varietat de microclimes,
Això ho podem veure en el camp dels cereals: al costat del blat, comú a la Península Ibèrica i a la conca mediterrània, a certes zones s’ ha utilitzat, per exemple, el sègol. També hi ha una tradició de blat (blat picat, trullat) i blat de moro (escairat, farro) emprats en farinetes, olles i escudelles- i fins amb una cocció al forn, a l’ estil de l’ arròs, com és el cas de l’ “Arròs de la terra” de Menorca,incloent l’ ordi (Catalunya Nord). Igualment el fajol tan típic de Bretanya o dels països freds, és consubstancial a la Catalunya pre-pirinenca.
La pasta és un ingredient molt important i popular en aquesta cuina, des de l’ edat Mitjana,i el seu tractament ofereix solucions originals (guisats i rossejats)- que en diferencien pregonament la tècnica de cocció del que és habitual a Itàlia. La paraula fideu és d’ origen catalano-califal, i va passat a l’italià, al sard a l’ espanyol i a d’ altres llengües. De fet, tret d’ Orient Catalunya és el País d’ Europa, llevat d’ Itàlia, on es menja més pasta, sola o barrejada amb arròs o llegums.
En l’ús imaginatiu de la farina, no podem oblidar els cócs i les coques- dolces i salades-, que constitueixen un veritable senyal d’identitat de la cuina dels Països Catalans. La paraula coca no es troba en altres llengües romàniques, i és d’ origen fràncic (actual neerlandès koek, anglès cake, alemany küchen), el mateix origen d’ algun altre dolç, com el flaó i tota mena de pastissets farcits, salats o dolços, que retrobem en el món semític i mediterrani: crestes, panadons, cocarrois, pastissets…
Els llegums preferits pels catalans no són, en general, els cigrons (com ocorre amb els espanyols) si bé es fan servir, juntament amb les llenties-, sinó les mongetes (com s’ escau amb els occitans) així com els fesolets. Abans del “descobriment” d’ Amèrica, no obstant, només es coneixien els cigrons, els fesolets i les llenties, a part de pèsols i faves emprats com a llegum sec. L’arròs constitueix un ingredient bàsic, definitori, i amb una presència enlluernadora comparada amb totes les altres cuines, incloent la italiana. El seu ús es documenta des de l’ Edat Mitjana. Són molt populars les patates i els naps, negres i finíssims, així com els salsafins o salsifis. La paleta de sabors vegetals és molt rica: cols verdes i blanques, bledes,coliflor, pastanagues, carxofes, xirivies, espinacs, porros, a més de l original aportació dels calçots. Faves i pèsols, en fresc, tenen una gran estima, al costat de les mongetes tendres. Pebrots i albergínies són també molt emprats, com a la resta de la Mediterrània. Cal incloure-hi tota mena d’ enciams i e, escaroles i xicoires, ravenets, cogombres, alls i cebes tendres. És també important la fruita, fresca i seca, que els catalans empren molt en la seva cuina, amb carn o amb peix, com a guarnició o acompanyament: peres, pomes, codonys, taronges,figues, prunes, ametlles, panses, pinyons, avellanes.
La fruita seca és no solament utilitzada com a guarnició o acompanyament de plats, sinó com a base preciosa per a les sales i picades, una pràctica existent en altres cuines mediterrànies però que la catalana ha sistematitzat molt més, convertint-ho en un tret distintiu. També és molt apreciada a les postres, en forma de “Postres de músic” (Grana de capellà a la Costa Brava).
EL PEIX, LA CARN I LA CAÇA
En el camp del peix i marisc, la cuina catalana ofereix tradicionalment una gran riquesa: ja en els receptaris medievals hi ha una gran quantitat de receptes, més que en les de qualsevol receptari europeu, i els propis pescadors-com veiem a la Costa Brava- han creat un riquíssim receptari. Els inventaris actuals inclouen unes 125 espècies comestibles. El bacallà, el peixopalo, les tripes de bacallà, el bull de tonyina, les anxoves són també estimats. El bacallà, certament, és un producte essencial de la cuina catalana. I enlloc trobareu uns establiments únics perquè van directament a Islàndia a seleccionar les millors peces i el venen al detall o ja remullat (bacallaneries).
Catalunya gaudeix d’ una famosa carn, la vedella dels Pirineus, amb denominació d’ origen. Però en això, seguint els paràmetres generals de la Mediterrània, la cuina catalana, com va escriure Josep pla, “és una cuina sense carn”, si per això entenem la preeminència del bou. La carn de referència, aquí, no és el bou, tot i que se`n produeix, i una mica més la vedella, però, sobretot, és el xai, molt tendre, la carn tradicional per definició.
El corral és esplèndid, ja que són molt populars els pollastres- amb denominacions d’ origen i races específiques-, així com, localment,els ànecs, les oques (també amb qualitats comarcals) i les pintades. Conills- molt consumits-, galldindis, etc, completen el panorama.
El porc és omnipresent en la cuina catalana i base d’alguns dels millors i més variats embotits d’ Europa i de plats emblemàtics, com la Botifarra amb mongetes o les Faves a la catalana.
La caça inclou peces majors i menors,de pèl i ploma,com el porc senglar,l’ isard del Pirineu, el cabiró, la cabra salvatge, la llebre i el conill, així com guatlles, tudons, becades, tords, etc.
Hi ha també famosos olis d’ oliva, amb algunes de les DO més prestigioses de la Mediterrània, entre elles la DO Empordà.
LA GRAMÀTICA D’ UNA CUINA
Una cuina, però, no es defineix només pels seus productes o els plats, sinó per les harmonies, gustos i combinacions particulars que ofereix, així com per les bases i salses, tècniques i procediments. No pels mots,sinó per la gramàtica. I no solament pel present, sinó també per la història:una història que inclou tant la cuina familiar o dels pescadors, com la dels restaurants i la dels creadors o cuina d’ avantguarda.
La cuina catalana utilitza diverses tècniques amb accent propi, de les més simples a les més sofisticades: coccions a la brasa (escalivada,torrats), cocció a la llosa (pròpia del Pirineu) bullits, guisats , estofats i ofegats, saltats i fregits i, com a aportació característica, el “rostit humit” o “rostit” en cassola de terrissa (i actualment en alumini de fosa, apte per a la cuina d’ inducció). A la Costa Brava i Girona s’ hi troben fabricants tradicionals de cassoles i altres estris de terrissa a la Bisbal, Quart i Breda, i d’ alumini de fosa hi ha la important indústria Castey, que esporta a tot el món.
En el tractament de l’ arròs i la pasta ofereix originals propostes de guisat i “rossejat”, i plats exquisits- i fins universals- com l’ arròs a la cassola, l’ arròs negre,la paella i la fideuà. Pot utilitzar el cru en amanides imaginatives a base de bacallà esqueixat.
Com a greixos, fa servir l’ oli d’ oliva i el llard, aquest darrer cada vegada més descartat.
Ja Ferran Agulló va escriure, els anys 30, que hi ha quatre salses o bases de cuina fonamentals en aquesta cuina: el sofregit , la samfaina , l’ allioli (amb all i oli, i variants amb ou, codony, fruita seca, etc.) i la picada (pasta a base de fruita seca, all, julivert, etc.). En realitat hi ha moltes d’ altres salses:romesco, allipebre,etc. Fins i tot hi ha autors que sostenen l’ origen menorquí de la “maonesa”, derivada de l´allioli.
Pel que fa a plats característics, cal diferenciar entre cuina de diari o de subsistència i cuina de festa o ritual, en aquest cas lligada al pas de l´any i a antigues fetes de la collita i religioses (Nadal, Setmana Santa, Pasqua, Sant Joan, Festa Major, Tots Sants…)-
Per tant, potser és inútil discutir quins són els plats “típics” de la cuina catalana, o barallar-se sobre determinats purismes. Justament, una característica d’aquesta cuina nacional és que a partir d’ unes quantes tècniques, sabors, etc. que la caracteritzen, d’ una banda ho incorpora tot (alguns productes americans són, ara, fonamentalment catalans) i de l’ altra té un gran poder d’ assimilació i mestissatge (brandada, bollabessa,canelons, gaspatxos, callos)…i a vegades, fins i tot un excessiu esnobisme a incorporar tot el de fora…A vegades, més que de “fusió”, podem parlar de “confusió”, com deia el gran xef Santi Santamaria.
Amb tot, cal dir que una de les característiques més singulars i sorprenents de la cuina catalana, que li donen un caràcter diferenciat respecte de les altres cuines mediterrànies i europees, és la passió per la fusió, en un mateix plat, de productes i sabors aparentment contraposats. Dolç i salat (pomes farcides amb carn, botifarra dolça…) agre i dolç (pernil, llom….) i, fins i tot, tota una línia de plats que s’ anomenen “mar i muntanya”, que poden incloure tot allò que dona la terra, l´ aire o el mar, del pollastre amb llagosta al Niu (que inclou bacallà, tripes de bacallà, ocells, ous durs, marisc, salsitxes, patates, amb un sofregit i una picada o un allioli), calamars farcits amb carn, sèpia amb mandonguilles, cargols amb conill i sèpia, peus de porc o conill amb gambes, garotes, amb botifarra, arrossos i paelles amb carn i marisc: no és estrany que aquí Ferran Adrià, i la resta de creadors, hi trobessin un terreny adobat!.
UNA CUINA PONT
Suggereixo que ,per la seva situació i les seves característiques, la cuina catalana és una “cuina pont”, dins de les cuines mediterrànio-llatines, de Portugal a Istanbul: com la seva llengua, aplega característiques generals del context llatí, amb un continuum que inclou el sud de França i Itàlia, però també Espanya, Portugal o el Magrib. També hi trobem antics ressons perses i orientals, així com americans, particularment de Cuba.
En la seva essència, com va escriure Josep Pla,és arcaica i totalment “construïda”, amb una continuïtat històrica que va des de l’ Edat Mitjana: ha fet doncs, una gran aportació històrica. La cuina catalana constitueix una veritable i refinada gastronomia- amb les seves pròpies cuines regionals, més enllà dels tòpics sobre certes cuines ètniques.
Des del punt de vista antropològic, proposa uns comportaments alimentaris, festius i rituals- formes pròpies de comensalitat o convivialité, com es diu a França- i uns llenguatges propis. Els catalans es deleixen amb tota mena d’ àpats convivencials: cargolada, costellada, arrossada, calçotada, suquets multitudinaris…
La seva paleta d’ harmonies i sabors és variada i d’ una sorprenent combinatòria: va d’ allò més senzill- gust per les hortalisses simplement bullides- al més sofisticat- salses molt confitades o imaginatives, agredolços,barreges de dolç i salat, de marisc i carn , de fruita amb carn i peix, de bolets i mariscs particulars-.
La primera matèria té qualitat, però també una gran varietat, tot i que ara la globalització i la pèrdua de biodiversitat n´ha accentuat la dependència exterior. No obstant, cada vegada hi ha més consciència de consumir producte de km 0 , de proximitat i fins i tot ecològics, dels quals tant Catalunya com Girona en són els primers productors d’ Espanya, incloent-hi els vins i caves. A més el moviment d’ origen italià Slow Food s’ hi troba ben arrelat, amb diverses iniciatives com mercats de proximitat.
Presenta diversos nivells: és, per tant, una cuina completa, amb plats de diari i de festa, molt senzills o molt sofisticats. No té una notòria diferència per classes o medis, com altres cuines: al camp s’ ha menjat i es menja de forma tant o més sofisticada que a la ciutat, i el gust pel menjar no ha estat, històricament, un patrimoni exclusiu de la burgesia, ben al contrari. D’una forma similar, com hem dit, els seus diversos registres la converteixen en una cuina oberta, que sap evolucionar i sap nacionalitzar diversos ingredients i plats:és integradora.
Es, finalment, per la seva oferta, molt plural,ja que s’ hi uneixen l’antic i el modern, el mediterrani i el continental, el dietètic i l’alimentós. Res a veure però, amb cap concepte de “dieta mediterrània”: això deixem-ho per als publicitaris! El que hi , i de cas, és una alimentació si voleu “dieta”- catalana.
Com a elements negatius, podem considerar la pèrdua o degradació de primeres matèries tradicionals- verdures, fruites, carn o peix- i un cert costat esnob que fa perdre, en la restauració, alguns plats tradicionals, en detriment d’ una mal entesa modernitat o “creativitat” a l’abast de tothom. I no tothom és un Ferran Adrià o un Joan Roca, és clar!.
La seva presència en els fòrums internacionals, a través dels 3 estrelles Michelin i altres cuiners i cuineres que uneixen tradició i innovació, demostra la història, la potència i el futur d’ aquesta cuina, que no és ni ben bé francesa, ni ben bé espanyola. Diem-li, simplement, cuina catalana.
LA COSTA BRAVA, EL PAÍS DE JOSEP PLA
La Costa Brava és la costa gironina que comença, pel sud,a Blanes i acaba a la frontera amb França a Portbou; la seva longitud és de més de 200 km. Limita al nord amb la Costa Vermella rossellonesa, que n’és la seva continuació geogràfica, i al sud amb la Costa del Maresme. Inclou el litoral de tres comarques: la Selva, el Baix Empordà i l’Alt Empordà. I també, un rerapaís format per les comarques del Gironès (on hi ha la capital, Girona), el Pla de l´Estany, la Garrotxa i part de la Cerdanya. “Costa brava” és, des de sempre, una locució pròpia de la gent de mar. En els medis mariners es deia i es diu “costa brava” de tota costa abrupta i rocosa, de característiques anàlogues a la costa de Mallorca i a la gironina. El terme Costa Brava, fou publicat inicialment al diari La Veu de Catalunya el 12 de setembre de 1908 per l’ escriptor, periodista i gastrònom Ferran Agulló.
La franja litoral s’estén al llarg de 158 quilòmetres lineals (85 milles nàutiques) i 256 quilòmetres. Amb 3.611,9 km², el contorn escarpat de les seves famoses platges i les viles marineres que en poblen el litoral constitueixen un atractiu únic la Costa Brava.
Els parcs dels Aiguamolls de l’Empordà i el Cap de Creus, les Illes Medes o l’estany de Banyoles, el passat medieval preservat a poblacions com Pals, Paratallada, Monells, Cruïlles, Torroella de Montgrí el barri vell de Girona- amb el seu call medieval o barri vells, que retrobem a Castelló d’ Empúries, a Banyole si a Besalú- o a l’art romànic de Sant Pere de Rodes, el surrealisme de les creacions de Salvador Dalí al Triangle Dalinià, que inclou Port Lligat, Fi9gueres i el castell de Púbol….
La ubicació geogràfica del que ara coneixem com a Costa Brava, ha sigut, des de la Prehistòria,, una zona de pas i assentament per nombrosos pobles i cultures, i la porta d’entrada a la Península des de l’Europa mediterrània: celtes, ibers- els nostre primers avantpassats, grecs i, fenicis i romans, especialment, La gran quantitat de restes històriques de la zona són testimoni d’aquest fet. Es troben inventariats més de 200 enclavaments històrics, de la Prehistòria, passant per l´Edat Mitjana fin
as al Modernisme, el Noucentisme i l´arquitectura contemporània.
Els vestigis històrics dels avantpassats dels catalans més antics, els ibers, es troben al poblat ibèric d’Ullastret i d’ altres. Empúries- per on varen entrar els romans a la Península ibèrica. i Roses serven la gran aportació greco-romana, aquesta present arreu del territori. També al jaciment arqueològic d’Empúries, un dels més importants de la península Ibèrica pel que fa a la colonització grega i romana.
El llegat monumental del romànic té el millor exponent al conjunt arquitectònic del monestir benedictí de Sant Pere de Rodes, declarat patrimoni de la humanitat per la UNESCO. Altres esglésies romàniques són la col·legiata de Santa Maria de Vilabertran o el Monestir de Sant Quirze de Colera, les de Porqueres, Besalú, Lladó, Girona, Lloret, Amer i moltes d’ altres. El gòtic excel.leix a Girona, Castelló d’ Empúries, Banyoles, etc.
L’empremta medieval també és molt present al barri vell de Girona, amb un dels calls jueus més ben conservats del país, juntament amb els de Castelló d’ Empúries i Besalú.Hi ha poblacions medievals tan ben preservades com Besalú, Monells,Pals, Peratallada, Sant Llorenç de la Muga, Cruïlles, Palau Sator, Santa Pau o la vila vella emmurallada de Tossa de Mar. Hi podem descobrir importamts castells i conjunts fortificats a Palau Sator, Calonge, Arbúcies (castell de Montsoriu), Hostalric, Tossa de Mar, Torroella de Montgrí, Bufalaranya (Roses), la Bisbla d’ Empordà…
L´arquitctura barroca i neoclàssica també dóna bons exemples- esglésies, casals, etc.-
D’ entre aquests cal destacar les masies, tant les senyorials com les més corrents, obres mestres de l´arquitectura popular i molt recercades com a primera o segona residència, galeries i espais d’ art , seu de fundacions i museus, així com restaurants i hotels.
Amb viles marineres d’ una inqüestionable bellesa: Llançà, el Port de la Selva, l´Escala, Roses, l´Estartit, Palamós, Palafrugell,Begur,Sant Pere Pescador, Sant Feliu de Guíxols, Palafrugell, Blanes, Lloret i Tossa. El rerapís ens dóna sorpreses com les del castell de Montsoriu, a Arbúcies, el més gran i ben restaurat del país, la vila de Breda o la de Castellfollit de la Roca. I viles com Figueres, centre dalinià, o Olot, d’ una gran tradició artística. Altres enclavaments importants per a la història de l´art contemporani són Cadaqués, Tossa de Mar, Figueres…Hi ha un important llegat d’ arquitectura indiana a Cadaqués, Begur, Lloret, etc.
Hi ha gran parcs naturals, com el dels Aiguamolls de l´Empordà, el del cap de Creus, el del Montgrí i fantàstics paisatges lacustres i fluvials o volcànics (estany de Banyoles, parc volcànic de la Garrotxa, el Ter i el Fluvià…).
A més, al llarg de l´any, i sobretot a l´estiu, podem gaudir de diversos festivals de teatre, música, etc. així com manifestacions de cultura popular (Castellers, sardanes, danses, etc.)
LA COSTA BRAVA,UNA CUINA ÚNICA
Aquí hi ha, a més una de les més, una de les sòlides ofertes de restauració d’arreu del país. Però aquesta zona continua fent honor a la frase del gran escriptor Josep Pla, que afirmava que era on es menjava millor de Catalunya. Tot pensant, justament, en el seu Empordà: sigui l´Alt o el Baix o “Empordà petit”, la Selva- alhora marítima i interior- i el Gironès, no lluny de comarques de transició com el Pla de l´Estany i, ja cap a muntanya, la Garrotxa.
Es cert, tot això?. Es més podríem parlar d’ una “cuina gironina” o, encara més, d’ una cuina de la Costa Brava?.
Primer, però ens hauríem de posar d’acord que entenem per comarques o regió de Girona. Perquè el cert és que els límits provincials, artificials i imposats per Madrid, obliden que la Diòcesis de Girona, de forma ben raonable, arriba fins a Arenys de Mar i que les comarques del pre-Pirineu i fins del Pirineu- Garrotxa, Ripollès, Cerdanya,- tenen característiques específiques. I la cosa es complica més si tenim en compte la Catalunya Nord: hi havia, en la cuina tradicional diferències entre els dos costats de la Cerdanya?. Es evident que no. I, de la Costa Vermella a la Costa Brava, hi ha un continuum culinari que arriba a la Selva i s’endinsa fins el Maresme. És la sòlida cuina de la Catalunya Vella- de sofregits i guisats amorosos, arrossos i suquets de peix-, concretada, a més, en l´espai anomenat Costa Brava, estudiat de forma tan acurada per la geògrafa Yvette Barbaza.
Una cuina i un paisatge, o una cuina- en afortunades paraules atribuïdes a Josep Pla- que és “el paisatge posat a la cassola”: malgrat la forassenyada especulació, aquesta terra té encara uns atractius paisatgístics, patrimonials i monumentals enormes.
CONSCIÈNCIA CULINÀRIA
Podríem parlar de cuina gironina a partir de tres factors:
1) per l’ existència de llibres que en parlin, donant-ne una visió de conjunt o particularitzada dins el context català.
2) per la consciència que hi pugi haver, a la regió mateixa, de l’ existència d’ aquesta especificitat.
3)per la percepció, per part de la gent de fora (catalans o no) de l’ existència d’ aquesta cuina particular.
Podríem estar d’ acord que, amb raó o amb tort,arreu la gastronomia gironina i específicament la de la Costa Brava- sovint associada amb l´Empordà, prenent la part pel tot-, constitueix la “cuina de referència” dins el context de la cuina nacional catalana. Aquesta zona és percebuda com una “reserva gastronòmica”, un lloc on hi ha bons producte si on s’ hi menja bé.
Josep Pla, habitualment molt ponderat en les seves apreciacions, havia de tenir alguna poderosa raó per parlar així d’aquesta zona. I ho concretem: de l’ Empordà. De fet, l’ Empordà, de forma genèrica (sense establir diferències entre l’ Alt i el Baix) representa, en l’ imaginari català, el pot de les essències de la cuina catalana.
S’arriba a l’ extrem, en aquest sentit, que a vegades s’ atribueixen- pel prestigi que comporta- a aquesta comarca productes o plats que, en realitat, es troben en altres, del Gironès i el Pla de l´Estany a la Selva: el Pollastre amb llagosta o “mar i muntanya”, la botifarra dolça, els platillos.els brunyols, etc.
Tots, però, formen part de la mateix cultura culinària nacional si bé , amb trets ben específics respecte de la cuina del Principat o de les terres de llengua catalana (la Catalunya Nord, a França, les Balears, el País Valencià, la Franja, a Aragó, Andorra i l´Alguer, a Itàlia), de nord a sud i d’ este a oest, de Salses a Guardamar, de Fraga a Maó, tal com solem expressar la unitat d’ uns territoris amb una origen, una història i una llengua comuns.
CADA TERRA FA SA GERRA
Una de les raons més poderoses de l’ existència de trets específics en una cuina és la terra, és a dir, les condicions geogràfiques que possibiliten unes certes primeres matèries. O, millor, la conjunció entre la terra i els seus homes i dones: de fet, sempre hi intervé un factor cultural.
Si,com diu l’ historiador occità Pierre Vilar l’home català és el producte del seu producte, la terra de Girona es mostra generosa per les seves bones condicions i pel treball dels seus homes. Una terra que és un prodigi de microclimes, alhora de muntanya i emblemàticament mediterrània, com diu el geògraf francès Pierre Deffontaines: passem, ens uns 30 km, d’ un clima mediterrani a un de tipus alpí, i dels Pirineus, literalment, al mar, ja que el Cap de Creus, a Cadaqués, n´és el final.
Hi trobem hortalisses i fruita de muntanya, de secà i d’horta, sovint amb denominació específica: mongetes o fesols de Santa Pau i del ganxet- ja cap a Arbúcies, la Selva i el Maresme-, patates de Camprodon, de la Vall de Ribes o bé de Sant Hilari- a vegades de les estimadíssimes del bufet, ara més presents a Osona-, cebes de Figueres, alls de Banyoles i de Cornellà,naps de Capmany, la Cerdanya, la Garrotxa i Banyoles (negres- els millors- i blancs), els exclusius salsafins del Pla de l´Estany, l´Empordà o la Selva, els exquisits tomàquets pera, pebrots i bitxos dolços (o de confitar, que arriben fins a la Tordera). Els pèsols primerencs- i naturalment, les faves-, són famosos arreu, destacant, tradicionalment, els de Palafrugell així com els de la Vall d’ Aro i el Pla de l´Estany, fins a la Selva.
Les fulles més corrents són els espinacs, les bledes i, sobretot les cols, destacant, en aquest camp, les cols verdes que es deixen tocar pel fred, etc.-.
No oblidem les d’ amanir: enciam llarg- el més tradicional- i, actualment, el “meravella” i el “francès”, les arrissadíssimes escaroles de cabell d’ àngel i, com a exquisidesa particular , les “xicoines”- que no hem pas de confondre amb les refrescants xicoies silvestres, que la Primavera ofereix al Ripollès, a la Cerdanya i a la Garrotxa-.
Ja que estem en el camp salvatge, recordem els màstecs, les cosconilles, els espàrrecs o “espàrgols” de bosc o de marge, els repunxons- de què parlava Jacint Verdaguer- i els ja quasi desapareguts créixens, que necessiten rius molt nets.De verdolagues ja quasi ningú no en menja, però constitueixen una agradable amanida, que val la pena tastar. Actualment hi torbem nous cultius, com fulla de roure, canonges, etc. que enriqueixen la plata d’ amanides i mesclums. Hi hem d’afegir els tradicionals badocs o flors de carbassera, així com carbassons, carbasses, carxofes morades, pebrots, cireretes (bitxos), albergínies i noves classes de tomàquets (bitxo o pebrot, cor de bou, cirerols, etc).
ELS FRUITS SABOROSOS
Pel que fa a la fruita, trobem les peres de Puigcerdà i, modernament, la genèrica “fruita de Girona”- sobretot les pomes, algunes sota l’ etiqueta ecològica de “producció integrada” La Poma de Girona gaudeix d’ una IGP i s’ exporta fins a Israel. A més trobem albercocs, préssecs, nectarines, peres, propis de l’Empordà. A l’ Alt Empordà, destaquen també les cireres (de les classe Burlat, Starking, etc.) veïnes de les de Ceret. Les turgents cireres blanquinoses per a l’ aiguardent (de la classe Cor de colom, Napoléon a França) són cada cop més introbables. Antigues varietats de pomes són les del Ciri (vermells i grogues), les de l´Arrop, les Camoses, totes delicioses però difícils de trobar.
No oblidéssim les prunes,les avellanes de la Selva, les nous de Crespià, el Gironès, etc. ni els ametllers que tenien les cases de pagès, els tarongers agres i, plenament adaptats, els nespros i els caquis.Aquestes nespros o nespres no s’ han de confondre amb les nespres o nesples silvestres, que es maduren amb palla pels volts de Nadal. També trobem del Pla de l’ Estany a la Garrotxa, i més amunt, maduixetes de bosc, i , ja en plena muntanya, gerds, avellanes silvestres i altres fruites de bosc i, al pla, mores, aranyons, gínjols,etc.
El bosc, és clar, hi és generós en tota mena de bolets. Els rovellons (que no s’han de confondre amb els pinetells, com se sol fer a vegades) són superbs, quan són de terrenys eixuts (del pla i de al costa). Hi trobem també múrgoles, els excelsos ous de reig de Sant Feliu de Guíxols Tossa de Mar, etc., així com fredolics o negrentins, carreretes o camasecs, ceps o siurenys, escarlets,cualbres,peus o potes de rata,llengües de bou, carmelloses o mucoses (que és el nom que es dóna aquí a la llenega). Fins i tot, ja cap al pre-Pirineu, les excelses tòfones hi són presents.
Pel que fa a les carns, té fama la vedella dels Pirineus (i antigament l´anomenada “de Girona”), el xai de l’ Empordà, l’ ànec mut i l’ oca de l’ Empordà i el pollastre de raça empordanesa. Recuperarem aquells antics ous rossos “piguellats” de la nostra infància?. El xai- particularment el de llet- és d’ una gran qualitat- molt superior al d’ importació-.
L’ estruç és un nou producte avícola que, particularment a l’ Empordà i al Pla de l Estany, hom va gosar importar, però que ara ha deixat de ser present. En canvi, l´ànec gras i els seus derivats- foie gras, confits, patés, terrines, fuets, pernils, magrets…- hi té la presència més important de Catalunya i d’ Espanya, sigui a l´Empordà o a la Selva.
En aquesta regió sempre s’ ha menjat ànec (de les varietat “xerraire” i “mut” i oca (de raça Empordanesa), que han donat plats exquisits.
TERRES DE MAR
El mar ens dóna una generosa provisió de peix i marisc,de tota mena de peix de roca o de ració- escórpores i tota mena de peix de roca,meros, orades, llobarros, déntols, lluces, sonsos, palaies, rogers, lluces,llucets- i el peix blau- sardines, verats, anxoves, sorells- al lluç o el peix de Sant Pere, les superbes gambes de Palamós (en realitat la seva àrea arriba fins a Blanes). els escamarlans, els exquisits musclos de roca- dels qual Pla va escriure que és el nostre millor marisc, i no li mancava raó-, els cargols punxencs de l’ Escala, les luxoses llagostes i llamàntols del Cap de Creus, els deliciosos popets, sèpies i calamars o les apreciades espardenyes, les festives garotes o els rars i delicats fideus de mar.
De fet, alguns dels més importants ports pesquers de Catalunya es troben aquí: Llançà, Roses, l´Escala,Palamós, Blanes. La qualitat i la varietat del peix i del marisc hi és assegurada, i arriba fresquíssim a les llotges, acabat de pescar.
EL REBOST
El pa de Girona sol tenir una gran qualitat, i trobem varietats com el Pa de pagès, el pa de tramuntana, et, alguns elaborats només amb farines de Girona i ecològiques, algunes cultivades al Parc dels Aiguamolls de l’ Empordà.
També és una zona productora d’ un dels millors arrossos: parlem de Pals, on s’ elaboren varietats tradicionals com el Bomba, Perlat, semillarg i d’ altres.
No oblidem productes lactis tradicionals com el recuit- i l’ exquisida variant empordanesa del recuit de drap o mató, així com diversos formatges, frescos o madurats, de cabra, d’ ovella o de vaca, a més de iogurts i altres productes làctics.
És aquí on hi trobem un dels primers rebosts d’ embotits tots esplèndids i alguns sorprenents- de les botifarres- de sang o negres, blanques, d’ ou,de fetge, de llengua, de cap, de perol…- passant per la llonganissa al fuet, el bull garrotxí, el pa de fetge, el peltruc empordanès, el llom, la cansalada salada,la botifarra picant, vermella o de sal i pebre fins a la sorprenent botifarra dolça-. Aquests embotits, a part de ser d’ elaboració industrial- de fet, hi radiquen algunes de les primeres indústries productores i exportadores del país, es mantenen gràcies als esforços dels carnissers artesans.
Aquest rebost es completa amb les superbes Anxoves de l’ Escala que en realitat s’ elaboren per tota la costa- a Cadaqués, Roses, Palamós, Sant Feliu de Guíxols, Blanes- i altres conserves i derivats: tonyina, patés de gambes,d’ eriçons….
També és un territori on es produeixen mels de gran qualitat i altres derivats d’ aquesta producció. Alguns d’ aquests productes estan acollits a la Denominació Girona Excel.lent.
DOLÇOS I LICORS
La pastisseria és fenomenal, i es manté gràcies a les pastisseries artesanes: braços, tortells, sares, Sant Marc, pasta de full, coques, búlgars, coques,borratxos, corns,xuixos, brunyols, i pastes com els melindros, carquinyolis, borregos, pastes de te, rebosteria dolça…Molts d’ aquests dolços- tortells, mones, coques, torrons, brunyols…-segueixen el calendari religiós i les festes de l´any.
A més tenim un munt d’ especialitats locals.Els torrons d’ Amer, els pets de bisbe de Girona,les avellanes recobertes i pastes de la mateixa localitat, els torrons i galetes de Santa Coloma de Farners, el bisbalenc i el rus de la Bisbal, els esculls de l´Escala, els trefins de Sant Feliu de Guíxols, les tortades i cansalades de Banyoles, les flaones de Figueres i Torruella, les coques i les galetes de Santa Coloma de Farners, Amer, Camprodon o Figueres, Santa Pau, l´Escala i Besalú; de fet, cada ciutat,cada pastisseria, té la seva especialitat.
Hi trobem licors com la ratafia, la crema de ratafia, els licors de Sant Feliu de Guísols i els aiguardents de fruita, o el perfumat cremat a base de rom (o aiguardent de canya).
Els productors de la DO Empordà (abans Empordà-Costa Brava) demostren l’avenç cap a una enologia moderna a través de perfumats blancs i novells, de rosats d’altura i de negres amb empremta,sense oblidar la fabulosa “garnatxa d’ Empordà” (vi dolç natural) i altres vins licorosos, cada cop més ben elaborats. S’ hi han d’a fregir els vins del Baix Empordà, especialment a l’ estil dels pagesos de Calonge, tot un patrimoni a conservar- i els caves de Begur, Peralada o Blanes- aquests darrers, cronològicament, dels primers de Catalunya-.
Girona, igualment, és el territori més important de la península ibèrica pel que fa a les aigües minerals de qualitat: des de la de Vilajuïga (tipus Badoit) fins al Vichy Catalan- la més venuda d’ Espanya, entre les aigües amb gas, fins a les d’ Amer, Sant Hilari, Caldes de Malavella, Viladrau o la Garrotxa (Sant Aniol).
PAGESOS I PESCADORS
Però la geografia, sense els homes i les dones, no és res. Gust pels cultius i pel menjar, entres els pagesos. Necessitat de la pesca, però plaer de la seva cuina, entre els pescadors.Saviesa culinària, entre les dones i les “cuineres de lloguer”. I tot un context social favorable a l’art del gust: els tapers, amb el seu contacte amb la cultura del xampany i el seu culte a les xerinoles, els terrissers, els pagesos i terrassans.No és estrany que, recollint aquest ric heretatge, la restauració d’ aquesta zona hagi donat- començant pel “proto-xef” Josep Mercader- alguns dels millors cuiners de Catalunya i, fins i tot d’ Europa -com les guies més prestigioses de la Michelin a la Gault-Millau,ho demostren.De la cuina tradicional passem,sense violència, a la cuina d’ autor.Girona, com hem dit, pot oferir un dels conjunts de restauracio més importants del país, amb fondes i restaurants on encara s’ hi practica l’ art de la cuina. De fet el Baix Empordà tot sol té la més alta concentració de restaurants de tot el territori català.
Aquesta zona, a més, en les dècades dels 50, fins als 70, va hostatjar el glamur de Hollywood amb el rodatge de diversos fils i la presència d’ artistes, fotògrafs, ceintífics i escriptors com Ava Gardner(que té un monument a Tossa), Elizabetn Taylor,Frank Sinatra, Madeleine Carroll, Tyrone Power, Cary Grant,Richard Burton Abbe Lane, Xavier Cugat,Karl Faust, Orson Welles, Yves Montand, Tom Sharpe,Kirk Douglas, així com escriptors famosso com Truman Capote, Frederic March, músics com Xavier Cugat i altres famosos, com coronels de tsar. Aquestes celebrities sovint menjaven als restaurants i xiringuitos de la xona, i s’ estaven als seus hotels o es construïen cases. I artistes internacionals es varen instal.lar en diverses poblacions, com Tossa (Marc Chagall), Cadaqués (Man Ray, Hamilton…) i altres.
ENTRE LA HISTÒRIA I LA LITERATURA
Però aquesta no és una zona aïllada: forma part, ben entrelligada, del país. D’ un país que ha tingut una de les més sorprenents tradicions històrico-culturals relacionades amb la gastronomia. Catalunya va tenir un “segle d’ or” gastronòmic (ss. XIV i XV): els seus escriptors més il.lustres, escrivien de cuina, i, d’ entre ells,el gironí Francesc Eiximenis- autor del primer manual gastronòmic, Com usar bé de beure e menjar no s’ estava de dir que la nació catalana era, després de la italiana, la més refinada en aquest art. Fou una època en què Catalunya fou un referent i cuinar “a la catalana” era un penyora de bon gust a les millors taules.
De menjar,és clar, tothom menja. I de cuines, totes les nacions, naturalment, en tenen. Però no totes tenen una gastronomia, ben construïda, és a dir, convertida també en matèria literària.Catalunya, com hem vist, té una gran tradició en aquesta matèria, fins i tot més precoç que la producció similar d’ altres països.
Però les comarques de Girona, a més, hi donen carta de noblesa, fonamentalment amb els grans escriptors gironins -com el ja esmentat Francesc Eiximenis, del s. XIV, Ferran Agulló (1863-1933) autor, els anys 30, del llibre més emblemàtic sobre la cuina tradicional catalana, El llibre de la cuina catalana– i inventor, el 1908, del terme genial de “Costa Brava”, i al qual aquest llibre li ret un merescut homenatge-, i Josep Pla, que, amb El que hem menjat, converteix el fet d’ escriure’n en una matèria cultural de primera línia,essent ell mateix agent literari creador de la consciència d’ aquesta cuina. De la cuina de la Costa Brava, particularment.
MOSTRES I FESTIVALS GASTRONÒMICS
Per acabar, aquí varen començar les més antigues mostres gastronòmiques de Catalunya, normalment centrades en un producte: de la Garoinada de Palafrugell als Suquets de Roses, l´Escala, etc., la Cuina del peix de l´Art a Lloret, els Fideus a la Cassola o el Cimitomba a Tossa, etc. Molts restaurants celebren manifestacions que solen incloure un maridatge de vins.
Algunes d’ aquestes iniciatives són protagonitzades per l´activa Aula Gastronòmica de l´Empordà. En diversos indrets hi ha associacions de restauradors aplegats sota un lema territorial: Cuina de l´Empordanet, Cuina del Vent, Cuina volcànica, etc.
No us perdeu una visita als acolorits mercats setmanals que tenen lloc a totes les viles i ciutats un dia a la setmana.
Altrament, les festes, mercats i manifestacions gastronòmiques populars recorren tot el territori, ii es fan dedicades als brunyols, els bolets i la caça, l’ alls, els cargols, la farina i el pa, els embotits, i la matança, el xai, la botifarra de perol,les tapes, la gamba, els escamarlans, el peix de roca, les castanyes, les pomes de relleno, la carbassa, l´oli d’ oliva, el vi nou, els formatges,les cireres, les mongetes, les garotes, el farro, la ratafia…Arreu se celebren mercats i àpats medievals- Castelló d’ Empúries,Besalú, Banyoles, Lloret, Amer, Calonge, etc.
També hi ha festes on se solen repartir dolços, xocolates desfetes per als nens (Xocolatades), com Nadal, Sant Antoni, etc. I, per Carnaval, podem menjar de franc “ranxos”, sopes, arrossos, truites, etc. a diversos pobles: Verges; Vidreres, l´Armentera, Agullana, Capmany, Mieres, Queralbs, Planoles…
També hi ha diverses rutes enogastronòmiques i visites guiades als cellers, i mostres de vins com les de Figueres, Sant Martí d’ Empúries o Pals.
Finalment, diversos museus estan dedicats a temes relacionats amb la gastronomia: el Museu de la Cuina de la Costa Catalana de Tossa, el Museu de la Pesca de Palamós, el Museu del Suro de Palafrugell, el Museu de l´Anxova i la Sal a l´Escala,el Museu del vi de Peralada, el Museu de la Confitura de Torrent i alguns de particulars o d’ algunes cooperatives vinícoles, com les d’ Espolla o Garriguella.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!