sou d’ allioli o de maonesa?

ALLIOLI  I MAONESA, D’ UN MATEIX BRESSOL

Molta gent pensa que l´allioli porta ou- si més no se sol fer així quan es fa amb batedora-, però, si més no a Catalunya i Andorra, no és així. L´allioli és, per definició, la salsa o base dels Països Catalans.

“Jo defensava l’ allioli/aquella sabor, la seua trèmola solidesa/tu, al contrari, defensaves la maionesa/adduint testimonis cultíssims de gourmets/t’he de dir, malgrat tot, que la maionesa/és sols un allioli que va eixir maricó”, ha deixat escrit el poeta valencià Vicent Andrés Estellés amb els seus versos contundents.

La maonesa, però, és una de les salses més universals, que fins i tot ha arribat al fast food. Els belgues n´han fet un emblema, servint-la amb les seves famoses patates fregides… Els americans, els francesos, els alemanys, els britànics, etc., també la solen utilitzar en alguns plats. La  maionese també es fa servir a Itàlia, també en la forma de maionese incollata, a la qual s’ hi afegeix gelatina i que serveix per lligar amanides composades, del tipus de l´ensaladilla russa.

Salses afins i altres noms: Maonesa (amb all), Alls, Allioli de codonys (Pallars, etc.), Allioli de Nadal (Ripollès), Allioli d’ abadejo (bacallà; regió de l´Ebre), Allioli suau, Allioli amb alls escalivats, Allioli suau, Mussolina d’ all…

A Menorca, a la salsa ara anomenada maonesa (millor que maionesa) l´anomenaven  “Allioli bo”, cosa que indica l´origen menorquí d’ aquesta sals universal. S’ hi menja amb verdures, amb cargols i s’ hi fa llagosta o cigala al forn, com a Catalunya hi fem els escamarlans i al País Valencià hi serveixen els sepionets a la planxa.

L’ alllioli és una salsa bàsica de Catalunya, la Catalunya Nord, les Balears, Andorra, el País Valencià i Provença (alhòli, en francès aïoli). Recorda la salsa grega d’ all, skordalia, si bé l´allioli, sobretot quan no té ou, és més coent. Serveix tant per acompanyar plats com per fer-lo servir, negat, per lligar-los, o simplement, per menjar damunt d’ una llesca de pa o una torrada. Pronunciacions populars: Aioli, Alioli, allori (l’ Alguer). A l’ espanyol ha passat amb el nom d’ Alioli, i dons palts com les Patatas con alioli i altres.

Es diu que el seu origen és molt antic: tant els egipcis com els grecs, els jueus i els romans, segurament, coneixien alguna salsa similar, tal com explico al meu llibre. LA CUINA ANTIGA.IBERS, GRECS I ROMANS. Els romans ja el coneixien: “Picat amb oli i vinagre (l’all) fa molta bromera”, escrigué Plini el Vell allà all segle I de la nostra era. Un personatge d’Els cavallers, d’ Aristòfanes, el botifarrer, respon així a un altre:”I jo, Dem, si no et vull i no t’estimo, que m’esquarterin i em coguin amb allioli. I si no em dones crèdit, que em ratllin damunt d’aquesta taula per a fer una salsa d’alls i formatge, i que, enganxat dels collons, m’arrosseguin cap al Ceràmic”. L´al.lusió als collons és pertinent, ja que aquesta salsa sempre ha tingut connotacions masculines. Altrament, la famosa salsa d’ alls i formatge es troba en els receptaris medievals catalans- amb el nom d’ “alls esquesos”, “allada”, “almadroc” etc.

Com diu Josep Pla, “l’allioli és la salsa antiquíssima, popular (marinera i pagesa), típicament mediterrània”. En la nostra cuina medieval, com hem dit, hi ha salses d’ all similars- amb pa, amb formatge, etc.- que recorden l’ actual skordalia grega (skordos és all) i altres salses a base d’all de la Mediterrània, d’ Espanya a Itàlia, passant per Malta i sobretot al Líban on també hi ha una salsa  similar anomenada “oli i all” (zeit bil toum). A Espanya hi ha l’ “Ajiaceite”,l´”Ajoleo” (Aragó) però se sol emprar el terme d’ origen català d’ “alioli” o “ali oli” o “alioli”.). L’allioli, com a allada, apareix al Libre de Sent Soví (s. XIV) i al Libre del coch, (s. XV) per cert que aplicat al gat (com ara fem conill amb allioli). A França hi ha l’  aillade l’ aillouse, a Itàlia l’ agliata, però també alliolis no emulsionats com  l’ ajo e ojo (Lazi), l’ agio e ogio (Vèneto) o l’ aglio e olio, en perfecte toscà. L’ allada de l´Alguer, en canvi, no té res a veure amb l´allioli, ja que és una salsa amb tomàquet que se serveix amb peix, peus de xai, etc.

Als receptaris del Barroc, siguin catalans o mallorquins, escrits per frares, també hi apareix,  ja  no pas sota cap nom manllevat. Per exemple surt sovint a la Instrucció breu i útil per los principiants cuiners, de Francesc del Santíssim Sagrament, carmelita descalç de Barcelona. El  baró de Maldà, al Calaix de Sastre, ens explica que el pare de la reina d’ Etrúria, que va sojornar a Barcelona l’ any 1808, va voler tastar l’ allioli: “la senyora reina preguntà a un dels criats del general d’ esta província, nomenat Josep fill per distingirlo de son pare també criat, si sabia també fer lo plat dels catalans dit alioli, que menjava ab gust son senyor pare durant sa residència en esta”.  Ho explico al meu llibre LA CUINA MODERNISTA.

Durant  la Renaixença, doncs,  no solament és una salsa ben consolidada, sinó que és percebuda com a salsa catalana per excel.lència. Joan Cabrisas, autor del llibre Nuevo manual de  la cocinera catalana y cubana (l’ Havana,1858) ens parla de la “Salsa a la catalana dicho (sic) alioli agiaciete”. A la presentació, adreçada “Al público”, hi dóna una gran rellevància: “Si eres aficionado al país del buen vino (Catalunya), no te faltarán reglas para condimentar la Escudella, el celebrado Platillo, y sobretodo el non plus ultra del Alioli que tan bien adereza la carne como el pescado, la volatería como los caracoles, la verdura como las legumbres, en fin es una especie de salsa universal que conforta el apetito y alegra el corazón”. Ni Frederic Mistral, líder de la Renaixença occitana, que contemporàniament va dedicar un text a l’ allioli, i fins va dirigir un periòdic amb aquest nom  (“L’ aïoli”) ho va fer millor. Daudet, provençal tòpic, també s’ hi refereix, i Maurras se’n delia. La dreta en ple, doncs, cosa que fa veure que  el moviment occità va anar de mal borràs. L’ autor anònim de La cuynera catalana (el primer llibre de cuina catalana moderna, de vers el 1835) també dóna, naturalment, una recepta d’allioli, del qual diu que és  la “Salsa a la catalana dita alioli”. El fa amb alls, oli i suc de llimona o de taronja agra (com es feia al Pla de l´Estany). Per cert, la taronja agra va ser portada a Amèrica  i es fa sevir a Cuba per a marinar les carn de poc i es feix servir per la Cebiche peruà i d’ altres llocs.

ALLIOLI

Recepta de l´allioli corrent que es fa a Catalunya, on, s’ hi si posa ou se sol dir maonesa. La maonesa que es feia a pagès, sempre incloïa un gra d’ all.

Ingredients

2 grans d’ all rosa (o més)

1 pols de sal

1 setrill d’ oli d’ oliva (o uns 15 cl)

Elaboració

Al morter hi poseu el pols de sal i els alls, pelats i sense els grills , si en tenen (que fa picar); els aixafeu bé fins a obtenir una pasta el més fina possible. A continuació hi aneu afegint l’ oli gota a gota, fins a aconseguir que la pasta se separi del morter. Hi ha que per tenir èxit, aboca l´oli fent-lo lliscar per la canal del morter.

Notes

Observeu que no porta ou i que té pocs alls, per tant, és força suau. N’ hi ha versions que inclouen ous (maionesa amb all), així com, tal com dèiem, codony, tomàquet, pebre vermell, taronja agra, fruits secs, etc., però no són pròpies dels pescadors.

Molt sovint s’ hi afegeix suc de llimona i fins unes gotes d’ agua, que ajuden a emulsionar. Al Pla de l´Estany i a l´Empordà s’ hi posava taronja agra.

El secret és tenir els ingredients i el morter a temperatura ambient (no freds), aixafar molt bé els alls, treure’n els grills i tirar-hi l’ oli gota a gota.

Si els alls tenen grills, en efecte, és convenient treure’ls, ja que no es lliguen bé i fan l’ allioli massa coent.

La quantitat d’ oli és aleatòria, però la salsa admet, a partir d’ un setrill, pràcticament el que vulgueu.

Si  se us nega, torneu a començar el procés, afegint-hi al nou allioli el que teniu negat , de mica en mica, o bé poseu-hi molla de pa xopada amb vinagre, patata bullida,etc.

L’ allioli negat, característic de molts plats mariners, s’obté afegint aigua o brou de cocció a aquest mateix allioli.

És bàsic en els suquets a la marinesca, el Niu, els guisats i estofats, el pop amb patates o el bacallà, l´escrita o rajada, el Cimitomba, i fins i tot el peix a la graella com el verat, a part dels llegums o carns com el conill a la brasa i alguns “platillos”.

N’ hi ha versions amb ou, llet, “cirereta”, “cireret” o bitxo, ovades de peix, fetge de peix (rap, roger…), fruits secs Allioli de Nadal, Ripollès) alls escalivats, mel, amb codony, pera, poma, patata, tomàquet, julivert, etc.

La maonesa corrent, sense all, es fa amb rovell d’ ou, oli d’ oliva i llimona.

Només als Països Catalans es fa en un morter. A la resta de països es fa en un bol, o bé en una batedora elèctrica, amb l´ou sencer i l´afegit de mostassa en pols o oli de mostassa, sucre, pebre negre i, vinagre i oli vegetal. A França, si més no, sempre du mostassa.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *