BOLETS A L´ESTIU?

MOIXERNÓ I CAMASEC I ALTRES ESPÈCIES DE PRIMAVERA I ESTIU

Si aneu a comprar a  la botiga del costat i demaneu “moixernons” per al Fricandó, si us fixeu bé en el sobre o pot, veureu que hi posa, en parèntesi i en lletra més petita, “cama-secs”, o simplement, el nom llatí d’aquest bolet (Marasmius oreades). Però, si al pot en qüestió hi posa (amb els bolets sempre ens entenem en llatí) Tricholoma georgii, al.leluia!, no us donen garsa per perdiu, sinó autèntics moixernons, molt més perfumats i bons que els innocents-i no obstant apreciables- cama-secs.

Ambdós bolets, cama-secs i moixernons, s’utilitzen, en efecte, en sec, per a guarnir i aromatitzar plats de carn , d’ arròs, de pasta, de verdures. Amb una diferència important: el moixernó té una flaire tan penetrant i un gust tan realçat, que per acompanyar el Fricandó i altres guisats, només se n’ ha d’utilitzar uns quants, per donar gust. El seu preu superior, doncs, queda justificat. Fins i tot, reduït a pols, es pot considerar com una espècie. No obstant, els producte existent al mercat, normalment, sol ser cama-sec, que els comerciants s’ han enginyat a etiquetar de “fals” (en lletra petita) “moixernó” (en lletra ben grossa, que és el que es veu).

Però si us fa goig caçar bolets, els podeu trobar in situ a la Cerdanya, una de la comarca amb més “moixorneres” (llocs on es fan) de tot Catalunya. En fresc, són una autèntica delícia primaveral: passats per la paella amb all i julivert, en truita o amb ous remenats, amb guisats de carn i, fins i tot, combinats en plats més agosarats, com amanides.

El moixernó és també dit “moixeró” (recordeu el Parc Cadí-Moixeró), “moscardó” i “bolet de Sant Jordi”. El seu nom espanyol és “seta de Orduña”, o de San Jorge” i, en basc, és el famós “perretxiko” ; en francès és “mousseron”. Pel que fa al cama-sec, és “carmanyola” a la Cerdanya i, també, carrerola, carrereta,cremallola (nom no recollit al Diccionari Català Valencià Balear), corriola…

El cama sec és també anomenat, com dèiem, “fals moixernó”, i això ja indica els usos que se l’hi dóna.

Tornant al moixernó pròpiament dit, és també anomenat, en llatí,  Lyophylum georgii; també Calocybe gambosa o Tricholoma gambosum. De fet, però, cal tenir en compte que els tricolomes són uns bolets comestibles molt abundants, amb diverses varietats, incloent algunes que es mengen a Xina, procedents dels prats de Mongòlia, que es comercialitzen secs.

El moixernó, fins i tot, es pot menjar cru, un cop net i tallat a làmines ben fines; pot acompanyar, d’ aquesta manera, excel.lents amanides d’ inspiració moderna, condimentades amb una vinagreta suau.

Es un bolet molt apreciat a Catalunya, però també a Occitània i França, a Itàlia i al País Basc. A Euskadi , segons les zones, té noms diversos:susa, zuza, ziza, ziza-zuriya, udaberriko zizazuri i el conegut “perretxiko”, que ha passat a l’ espanyol i al gallec com a nom gastronòmic.

El nom que se li sol donar de “bolet de Sant Jordi” fa referència al suposat temps en què surt: però sempre sol ser, almenys a Catalunya, més tardà. A la Cerdanya la seva època és el mes de maig, però al juny encara se’ ne troben, potser una mica eixarreïts. Sigui com sigui, el moixernó fresc és una de les delícies primaverals, com les múrgoles, els espàrrecs de bosc o les xicoies.Peró són també bolets de tardor, que es troben a Catalunya  que, per tant, es poden menjar en fresc: fregits, en una bona truita o truitada amb all i julivert.

No obstant, ara- potser a causa del canvi climàtic- fa que es poden trobar aquests bolets a destemps. Si ha pluges, per exemple, es troben a la Primavera- Estiu a la Cerdanya i altres comarques.

Els rossinyols, camagrocs , trompetes i peus de rata també poden ser bolets de Primavera.Heus aquí una família que destaca pels seus vistosos colors i perfums. Groc-taronja i delicat perfum d’ albercoc del rossinyol (Cantharellus cibarius), ocre del camagroc (C. lutescens) i negre intens de la trompeta dels morts (Craterellus cornucopiodes).Tots ells bolets excel.lents, i d’ un gran prestigi gastronòmic arreu, tant en la cuina tradicional com en la moderna (pel que fa a la trompeta).

El rossinyol, dit també vaqueta (Garrotxa) i agerola, és la girolle  o chanterelle dels francesos- nom, aquest darrer, adoptat a Anglaterra-, el gallinaccio italià, el Pfifferling alemnay, el susa o ziz-ori basc i el rebozuelo  o cabrilla dels espanyols.

Es molt abundant i estimat a les comarques de Girona, i el retrobem a França, Suïssa i països del centre d’ Europa i països eslaus. Es molt bo fresc , assecat o confitat. Acompanya plats de carn o de peix, i fins i tot llegums, com les llenties.

El camagroc, rossinyolic o rossinyol de pi és apreciat a Barcelona, Osona, etc. i no considerat, en canvi, a Girona, tot i que ara també és conegut i  utilitzat.També s’ asseca-ja que és poc carnós i aromàtic- i s’ en pot fer pols; és excel.lent, com el seu parent rossinyol embudat.

Finalment, la trompeta de la mort , dels morts, dels difunts, rossinyol negre o orella de ruc, també de poca carn,fràgil, però subtilment aromàtic i de gust dolcenc, dóna color, aroma i textura als plats que acompanya- com alguns creats per Santi Santamaria, del Racó de can Fabes,que, més que ningú, ha sabut portar el paisatge ala cassola.

Finalment, cal citar el peu de rata o maneta (Ramaria aurea), excel.lent en amanides i, sobretot, combinat amb d’ altres bolets, en fresc o confitat, en platillos i guisats. El comestible té un intens color groc, els liles no són comestibles, us aspecte aquest de dicromatisme o dimorfisme que sempre cal vigilar en els bolets. A vegades, segons l´any, també podem trobar rovellons i pinetells en ple estiu.

TRUITA AMB MOIXERNONS

Les truites d’ous eren populars a l’ l`època modernista: rodones, a la francesa, amb herbes fines, amb julivert, d’ albergínia, a la paisana, amb ceba, amb ronyons de vedella… També eren corrents les truites i altres plats d’ous- durs,  escumats,ferrats, etc., i també dolços. No s’ ha de confondre el moixeró o moxernó de muntanya amb el camasec, quer es fa en prats a la terra baixa.

Ingredients

50 g de moxernons frescos,1 o 2 ous per persona,oli,sal

Elaboració

Bateu els ous amb un pols de sal. Poseu una paella al foc  amb una mica d’oli i hi fregiuels moixernos, nets i tallats a trossos. Deixeu que l’ aigua que deixen anar es vagi evaporant (h ha qui, en aquesta primera operació, no hi posa oli).Les saleu, i un cop cuites, hi tireu els ous, elaborant una truita rodona segons el sistema habitual i rossejant-la dels dos costats.

Notes

Aquesta és la truita tradicional. La podeu elaborar també a la francesa o, bé un ous remenats.

Es costum a afegir aquesta truita una mica de cansalada tallada ben menuda, així com all o all i julivert, tot trinxat. En tots els casos, és exquisida.

No s’ ha de confondre el moixernó amb el camasec- dit també carrereta, carrerola, carmanyola, carrerola, corrioleta,rengleret, moixernó de prat, moixernó fals o moixernó de tardor (Marasmius oreades)  amb el moixernó, moixerró , moixeró o bolet de Sant Jordi (Tricholoma Georgii), com es fa correntment, ja que tenen un aspecte, sabor i textura ben diferents.Aquest darrer sol ser de Primavera i té un gust molt intens; amb poca quantitat n´hi ha prou. Si es fan servir veritables moixernons, Josep Cunill de Bosch, a La cuina catalana- interessant llibre del qual en parlo a bastament en el meu llibre LA CUINA MODERNISTA-suggereix fer-los abans a l´ast. Es poden fer servir camasecs secs i rehidratats, tant per guisats, com ous com sopes.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *