els menuts, menudències, entranyes, tanda…

MENUTS: TRIPES, FETGE, CERVELL, RONYOS, LLETONS, CUA, POTES…

Hi ha molta gent que té horror als menuts. Els parles de fetge, ronyons, tripes, cervell, cap, cua i fan ois…. D’ altres, entre els que m´hi compto, els solem trobar deliciosos, fins i to més que la carn. I no necessitem que els snobs ens els presentin com a quelcom propi d el´ alta cuina, i els bategin amb un nom francès “canaille”. És per tenir llana al clatell, com deia la meva àvia. Els francesos, dignes d’ aplaudir en la gastronomia, han aconseguit que alguns menuts siguin gastronòmicament sublims; els ris (lletons o lletada, que aquí menyspreem), el moll de l´os , les tripes i fins i to el foie gras, que, perquè no, també és de la família.

Hi ha  gent que no vol ni sentir parlar dels menuts, i ni els contemplen com a plats…El motiu pot ser el fet de no conèixer-los o una repulsió instintiva- o també fruit dels desconeixement-. Als associen a coses gelatinoses i llefiscoses- però no tots ho són-, i, és clar, a una cuina pobra. Una representat de la Generalitat que fa uns anys va ser a Mallorca al Campus Universitari  Internacional de la Llengua Catalana, amb estudiants de tot el món (on cada any un servidor hi donava un curs de cuina catalana) es va negar a menjar el deliciós Frit mallorquí que se li oferia…n’ hi va haver més per mi!. Precisament, la millor experiència d’ aquests Campus Universitari, a part de l´escalf de la família mallorquina que m´acollia a casa seva era, abans d’impartir la classe del dia anar a esmorzar- berenar a Mallorca- en un petit bar d’ Artà on em cruspia- acompanyat per guàrdies civils, que també n’ eren clients, ja que hi havia una caserna  la vora- un bon Frit de xot o me (fetge, ronyó, pulmó ,verdures, tot sofregit i perfumat amb fonoll) o, segons el dia, un Fit de matances, a base de porc. Encara enyoro, intensament, aquells “berenars” mallorquins, acompanyats amb olives, fonoll marí, pebre blanc o ros (bitxo dolç de Girona) i altres envinagrats, i un “pa amb ol” (pa amb tomàquet).

Particularment m’ encanten els menuts, sigui en forma de tapa o de plat. I si pot ser que siguin de xai. Quan vivia a pagès, en un poblet del Pla de l´Estany, Vilavenut, els dissabtes, per sopar, sempre menjàvem fetge de xai i lletada amb all i julivert, un plat que va quedar fixat en la meva memòria palatal. Hi havia un hostal que cada dissabte mataven un xai. I a la masia mateix hi teníem un pastor del Ripollès, que a les festes ens regalava un xai i la meva mare s’ afanyava a “parar la sang” amb una preparació de pa, ous, cansalada, all, julivert, amb al qual en feia unes delicioses gresoletes- en dèiem croquetes- per menjar directament, un cop fregides, o per afegir al contundent plat Sang i perdiu (la perdiu és el lleu és el pulmó); al Baix Empordà d’ aquest plat en diuen Sang farcida. També feia una Pota i tripa amb patates, perfumada amb una picada amb  safrà, que era una meravella. Cuina subtil del país, ven diferents de la manera espanyola de fer els Callos que, desgraciadament s’ han imposat, amb la seva fortor de xoriço, al a aquest plat o al Capipota.

Per menuts entenem les entranyes o vísceres dels animals. Dit així, és clar, sembla poc comestible, però els menuts, entesos en un sentit molt ampli- hi inclouríem també altres parts, com peus, potes, morro, etc.- constitueixen una autèntica delícia i són presents a totes les cuines. Als receptaris medievals- que eren de cuina airstocràtica-, ja hi apareixen sota el nom de freixura i altres. Justament, els noms que defineixen aquests ingredients culinaris són d’ allò més variat:menudències,menúncies, despulles,mondongo,escaldums, tanda i altres, a vegades de noms curiosos. En espanyol tenim menudillos (que es referirien més aviat a l’ aviram), asadura, casquería, etc.

Des del punt de vista alimentari, els menut són molt variats: poden ser tan lleugers com els peus (pura gelatina) com poc indicats per al colesterol alt (cervells, sang, ronyons…).

Perlàvem de prejudicis socials, que encara hi són: l’ augment del nivell de vida ha provocat la pràctica desaparició de molts d’ aquests menuts  tant de les carnisseries com de la restauració pública (si n’ exceptuem els bars de tapes). Actualment, però, assistim a un cert renaixement dels menuts, gràcies al fet que en ser peces molt saboroses i més barates que la carn, els emigrants de la nova formada els han recuperat.

  • Un concepte ampli de menuts ens pot fer descobrir que en la cuina universal n’ hi ha plats famosos i fins i tot d’ un gran prestigi gastronòmic: els ris de la cuina francesa (lletons) o, de la mateixa cuina, les Tripes à la mode de Caen o, fins i tot, l’ Andouillette (botifarra a base de budells).  Aquí, crec que millors, la botifarra de perol Sense deixar les tripes i budells, tenim els kororetzi grecs, la Pota i tripa a la catalana, les Tripes a la manera de Porto o els Callos a la madrileña. No es queden enrera elaboracions tan famoses com la Girella del Pallars o el Haggis escocès, dos plats de farcit d´estómac de xai molt similars.

La sang –prohibida per al religió jueva- dóna exquisideses com la Sang amb ceba que encara trobem al País Valencià- o la Sang i perdiu, sense oblidar les botifarres de sang, de ceba, el boudin francès , la morcilla espanyola, l’ odolki basc o el Black pudding anglès i els seus parents italians, alemanys i hongaresos.

I si parlem de sang hem de parlar de fetge: del Sang i fetge, una combinació deliciosa, o del Fetge amb ceba, que troben de Catalunya a Itàlia, passant per les elaboracions que es fan al Marroc o el típic paté jueu de fetges d’aviram.

Els ronyons, per sort, encara formen part de l’ oferta normal dels bars de tapes, sobretot fets al Xerès, una acreditada recepta.

Cervells i turmes o senyals (testicles) també tenen la seva presència i els seus devots adeptes. Se solen servir arrebossats i fregits.

Peus, potes, potons, morro, etc. donen , amb la seva gelatina, plats deliciosos, incorporats fins i tot per grans cuiners com Sant Santamaria- a la planxa ben cruixents, farcits-, o segons acreditades receptes tradicionals- a la cassola, a la llauna, amb samfaina, a la graella. A Madrid encara es troba també l’ orella a la planxa, una altra delícia.

FETGE FRIT

Es tracta d’ un clàssic plat de matances a Eivissa,  que, per tant,se sol fer amb fetge de porc. El podeu substituir per fetge de vedella o de xai, canviant el temps de cocció.

Ingredients

8 filets de fetge

sal, pebre, suc de llimona

1/2 cabeça d’alls

oli

Elaboració

Amaniu el fetge, ja tallat a bistecs, amb suc de llimona, sal i pebre.

Poseu una paella al foc amb un fons d’ oli i poseu-hi els talls de fetge, així com els grans d’all sencers però aixafats. Tapeu la paella i feu coure els talls de fetge d’ ambdós costats.

Retireu-los del foc, poseu-los en una plata i escaldeu-os amb l’oli de fregir i els alls. Serviu-ho tot seguit.

Notes

El fetge també pot formar part de la Frita de fetge i costelles de porc, del dia de la matança- n’ hi ha una versió amb magre i costella- de la Frita pagesa, etc. En aquest cas s’ hi afegeix pebre vermell i verd (pebrera). També notable  és el Frit de porc amb pebrassos, magre i costella de porc amb rovellons.

S’ hi pot afegir julivert, si es vol, picat amb all.

També es fa servir la sang, tant formant part dels Frits com fregida o feta al forn amb ceba trinxada. El fetge- de moltó, de porc, de vaca…- també es pot fer amb all o allets i juliverts, recepta que també es fa a Catalunya.

A Catalunya hi ha receptes similars com el Sang i fetge de porc, i a Mallorca el Frit de matances.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *