PEIX , DE LA BRASA AL FORN

PAGRE, DÉNTOL I ALTRES PEIXOS DE RACIÓ

El pagre és un peix d’ escata, un espàrid parent  de l’ orada o el sarg, d’ una carn fina i deliciosa. Mesura entre 40 /50 cm, fins a 75; va del quilo als 6 kg de pes, si bé pagres d’ aquestes mides, sinó és a l’ Atlàntic, per aquests verals són rars. Presenta un característic colors rosat vermelló, amb reflexos daurats al costat, cosa que- també per la forma- fa recordar l’ orada. Viu, ben “panxo” (nom que donen el pagre jove els pescadors de Vilanova) en fons sorrencs o argilosos, entre els 20 i 50 cm. De la forma juvenil també se’n diu pargolí o pargotí. A Mallorca és pàguera.

El pagre, a Llançà- com a Mallorca- normalment es fa al forn.

El pagre comú  té el mateix nom en francès- pagre commun-, mentre que en espanyol (incloent-hi el de les Antilles) se’n diu pargo. En anglès és el seabream, un nom quasi genèric.

Un parent pròxim, també espàrid, és el pagre reial (Sparus caeruleosticus), que és la famosa hurta  (o urta) de les costes de Cadis. Es diferencia del pagre comú per tres franges de color  carmí blavós que creuen el seu cos en diagonal, donant-hi un remarcable aspecte. En anglès aquest peix és el bluespottet seabram (nom pres del llatí) i en francès, similarment, pagre à points bleus,  o bé, com en català, pagre royal, (o sar) així com l’ italià, pagro reale,  o bé dentice atlantico, déntol atlàntic. Pot arribar a amidar gairebé 1 m., a les costes de Cadis de tant en tant n’ hi ha exemplars remarcables.

Es pot  fer de moltes maneres: en suquet, a la planxa, fregit. Però una bon pagre a la brasa, fet amb calma i que no es sobti- separat  un o dos pams de la brasa- , és únic. Tot i que Josep Pla no el col.loca een al seva famosa llista dels millors peixos, si que lloa la tècnica del rostit: “Reforça el meu punt de vista que tots aquests peixos es poden menjar amb profit  de la manera més simple i sense complicacions: a la brasa”.

A Itàlia el fan a rodelles, amanit amb pesto. Al Líban al fan al forn, amb una salsa Tarator i pinyons; el va fer així la mare d’ un veí meu libanès i era molt bo. També es molt agradable fet a l’ estil balear, farcit, amb espinacs, etc.

El déntol sembla que el déntol era un peix abans relativament abundant- per exemple, a Tossa de Mar (Selva) però, segons els pescadors d’ aquesta vila, que fa anys que vaig entrevistar. una mena de “càncer” (sortien amb les espines aparents) els va minvar. També sen troben bons exemplars a Cadaqués. Es un peix que, com diuen els pescadors i repeteix Josep Pla, pot estar segons la procedència, “a la frontera de les qualitats i dels defectes”. En aquesta classificació , però , s’ hi situen també  el pagell i l’ orada- desconsiderat injustament i massa considerada, en canvi, pels francesos-, el sard, etc.

El déntol és una mica eixut, però si se sap tractar bé, constitueix un requisit,tant fet al forn, com a la planxa o d’ altres maneres:per exemple a la sal.

Però, sobretot- seguint l’ homenot de Palafrugell-, igual que la boga, “no hi ha més remei que amenitzar-los amb el sofregit, que pot arribar a fer-los més amables”. Pla, a El que hem menjat recorda la cuina materna, en dir que aquest peix guisat així, i amb un apunta de pebrot, pot assolir una qualitat inqüestionable. Heus aquí un savi principi: en cuina no solament hi ha primeres matèries de qualitat; també compta la forma de cuinar-les o els ingredients que hi afegim.

Es troba, sota diversos noms, arreu de les costes dels Països Catalans: dentó, dento,dentut, somera, etc. Llorenç Millo, gran escriptor valencià, conta que un pescador li va dir  que mirant el sol a través d’ una escata d’ déntol s’ hi veia la mare de Déu del castell de Cullera (la Ribera). En aquesta zona de les costes valencianes també són abundants.

El déntol sol arribar a mides grans, d’ 1 m, i pesar uns 10 kg, però això, ara, no és pas freqüent. Sembla que viu en petits bancs, de 6 a 8 individus, sobre fons rocosos. Es un peix voraç que s’ alimenta d’ altres peixos; els noms que rep, precisament, fan referència als seus grossos incisius.

Vegem alguns d’ aquests noms , començant pel llatí Dentex Dentex.Tenim el francès denté i l’ espanyol dentón, així com l’ anglès-manllevat directament del llatí dentex.En italià rep noms similars: dentice, dental (Ligúria, Vèneto). Fins i tot en maltès i en àrab tunisenc hi apareixen les dents:denci i dendiq, respectivament.En basc s’en diu urta- nom que no s’ ha de confondre amb l’ espanyol urta o hurta, aquest peix boníssim que es troba a Cadis-així com lamote, txelba, urraburru, breka,ortze arrosel, etc. En espanyol hi ha els noms alternatius  de machote,sama (que tampoc no cal de confondre amb un peix de nom similar), rubial,capitán,etc.

El déntol, com dèiem, es pot fer al forn; és excel.lent farcit, per exemple, a l’estil mallorquí, tal com es fa amb el pagre i altres peixos més fins.Fet a la sal és molt bo. També es prepara “a l’eibarresa”, amb una salsa típicament basca, feta amb all, julivert, ceba i pasta de pebrot xoricer, que li dóna un gust esplèndid.

Dintre aquesta família dels espàrids,que els pescadors solen conèixer amb el nom genèric de “peix d’ escata”, a part del déntol, ho tenim el besuc, la boga, la càntera, l’ esparrall, el mabre, l’ oblada, el pagre, el pagell, el sarg, la salpa, la variada, i l’ orada, entre d’ altres.

El déntol té parents pròxims, amb els quals es pot confondre, com són la corcovada (Dentex gibbosus) o el déntol marroquí (Dentex maroccanus). Fins i tot es fa passar per sarg, o al revés (Diplodus sargus). Al seu torn, el sarg es pot confondre amb la variada, verada o vidriada (Diplodus vulgaris).El pagell, en espanyol breca, mazote, o pagel també se sol anomenar, en espanyol, dentón rojo, i s’ hi pot confondre.

DÉNTOL AL FORN AMB ESPINACS, PANSES I PINYONS

El déntol (Dentex dentex) abans era força abundant a Tossa de Mar, Cadaqués, etc.- on es parla “salat”, com a Mallorca-, però ara potser ho és més en aquesta illa, d’ on procedeix aquesta recepta.

És un peix una mica eixut- “a la frontera de les qualitats i els defectes”, com va escrirue Josep Pla a El que hem menjat-, però que si se sap tractar bé , resulta excel.lent. El mestre de Palafrugell- com hem explicat al llibre La cuina de Josep Pla- recordava la recepta la genial familiar amb pebrot: però estic segur que hagués apreciat igualment la forma mallorquina de fer-lo al forn- i particularment als restaurants i a les cases de ciutat-, amorosit amb espinacs o bledes.

Per cert, que altres cuines, mediterrànies o no, combinen alguns d’aquests ingredients amb aquest peix: sigui a Malta (dentici) o al País Basc, on el déntol (urta,lamote, breka) dit “a l’eibarresa” té pasta de pebrot xoricer, i hi ha receptes gregues amb espinacs o bledes.

Si no trobeu déntol,podeu emprar peixos similars, com són el pagell, el pagre o pàguera o l’orada- i, naturalment, l’anfòs o mero-.L’ anfós o mero, actualment, també és més fàcil de trobar a les Balears que no pas a Catalunya.

DÉNTOL AL FORN AMB ESPINACS, PANSES I PINYONS

El déntol (Dentex dentex) abans era força abundant a Tossa de Mar, Cadaqués, etc.- on es parla “salat”, com a Mallorca-, però ara potser ho és més en aquesta illa, d’ on procedeix aquesta recepta.

És un peix una mica eixut- “a la frontera de les qualitats i els defectes”, com va escriure Josep Pla a El que hem menjat-, però que si se sap tractar bé , resulta excel.lent. El mestre de Palafrugell- com hem explicat al llibre La cuina de Josep Pla- recordava la recepta la genial familiar amb pebrot: però estic segur que hagués apreciat igualment la forma mallorquina de fer-lo al forn- i particularment als restaurants i a les cases de ciutat-, amorosit amb espinacs o bledes.

Per cert, que altres cuines, mediterrànies o no, combinen alguns d’aquests ingredients amb aquest peix: sigui a Malta (dentici) o al País Basc, on el déntol (urta,lamote, breka) dit “a l’eibarresa” té pasta de pebrot xoricer.

Si no trobeu déntol,podeu emprar peixos similars, com són el pagell, el pagre o pàguera o l’orada- i, naturalment, l’anfòs o mero-.L’ anfós o mero, actualment, també és més fàcil de trobar a les Balears que no pas a Catalunya.

Ingredients

1 déntol d’ 1 kg 1/5  (aproximadament)

2 cebes (millor tendres)

2 tomàquets

2 patates mitjanes

2 alls

1 copa de vi blanc

1 manat d’espinacs

1 grapat de panses,1 grapat de pinyons

sal

pebre

julivert

oli

Elaboració

Netegeu bé el peix de ganyes i tripes i escateu-lo.Feu-li uns talls transversals- o sigui, “marqueu-lo”. El podeu amanir bé, per dins i per fora, amb sal, pebre i suc de llimona, o bé posar-hi unes mitges rodelles de llimona als talls que heu practicat al déntol (hi ha qui criitica aquesta pràctica, no obstant).

Poseu-lo en una safata, una mica oliada.Si voleu, hi podeu tirar una mica de vi, en comptes del suc de llimona.

Barregeu en un ribell els espinacs, rentats i ben espremuts, all, tomàquet, julivert, tot ben picat; afegiu-hi les panses i els pinyons, prèviament remullats durant almenys una mitja hora. Regueu-ho amb una mica d’oli.

Poseu-lo al forn-millor prèviament escalfat, a uns 180-200º-Un cop una mica cuit, traieu-ho i  tireu-hi suc de cocció al damunt. Torneu-ho a posar al forn, ruixant-ho, si voleu, amb més oli o, millor, vi blanc (o brou de peix) fins que tot sigui cuit.En total, necessitareu una  una mitja hora.Tradicionalment, però, es tenia al forn més temps. No convé, però, sobrepassar-se en la cocció del peix: si de cas, sofregiu o coeu abans els ingredients vegetals.

Notes

Als restaurants, solen cobrir el peix,un cop posades les verdures de cantó, amb una capa de maonesa i ho fan gratinar una mica- 2, 3 minuts- fent que quedi glacejat.Ho podeu fer amb pa ratllat.La maonesa es pot intencionar de gust afegint-hi dos o 3 filets d’ anxova i passant-ho pel túrmix. Particularment, però, ho trobo deliciós amb un allioli.O bé podeu servir l’ allioli- si voleu amb ou, o sigui, una maonesa amb all- , en una salsera a part.

El peix amb espinacs a la mallorquina també es fa farcint-lo-  Anfós al forn-. Els espinacs o bledes cal bullir-los o sofregir-los abans.

Es convenient tapar la plàtera , abans d’ enfornar-la, amb un paper d’alumini.

També es pot preparar fent diverses capes d’ aquesta composició d’espinacs (i fins i tot bledes, o una barreja d’ espinacs i bledes) amb panses i pinyons i peix a rodelles i portant-ho al forn.

Hi ha qui hi afegeix patates i tomàquets a rodelles, que poden servir també per cobrir el peix o per fer un llit. Les patates poden ser simplement bullides, com a guarnició, acompanyant-hi alguns talls de llimona, a l’estil de la restauració illenca.

també es pot ser servir, per evitar que s’ assequi, pa ratllat.

Ho podeu amanir amb pebre blanc o pebre vermell, així com marduix i menta i, naturalment, julivert, que sigui abundant.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *