GIRELLA I HAGGIS, D’ ESCÒCIA A CATALUNYA, PASSANT PER JOAN ROCA
En una reinterpretació de la cuina catalana per part dels germans Roca, han posat de manifest el contingut d’ aquest article on, per primera vegada es comparava la Girella catalana amb el Haggis escocès. Joan Roca fa un homenatge, reinterpretat, a la girella feta amb corder de la Vall Fosca.
La girella és una preparació del Pallars i l´Alta Ribagorça, una mena d’ embotit o farcit a base de xai. A Aragó rep el nom de chireta. Té com a ingredients principals l’arròs i els menuts (tripes, freixura, cap, cor) del corder (xai). El farcit- en l´estómac del corder- es lliga amb arròs, ous i sol incloure també cansalada, pa, julivert i pebre, a part de la sal corresponent. Després es bull. A les carnisseries d’ aquestes comarques de muntanya se sol trobar correntment, tot i que havia estat a punt de desaparèixer.
Al Pont de Suert té lloc cada any la Fira de la Girella on s’ elabora la girella en directe i es pot degustar.S’acostuma a menjar fregida, tallada a rodanxes o bé amb un guisat de cebes, tomàquet, bolets…i amb arròs.
En altres països hi plats similars. Destaquem, especialment, el haggis. És potser el plat escocès més conegut. Consisteix també en un estómac de xai farcit amb el pulmó, el fetge, el cor, i lligat amb civada i amanit amb ceba, herbes i espècies. Considerat el plat nacional, es consumeix tradicionalment en el Sopar de Burns, dia en el qual es commemora el poeta nacional d’Escòcia Robert Burns, que va dedicar una oda a aqueteta meja desl pbores. El precedeix una sopa de peix i se serveix amb un puré de patates i colinaps,dita “neeps and tatties” (neep, en escocès vol dir nap). També al Magrib, i particularment a Algèria-on vaig tenir l´ocasió de menjar-ne a la ciutat de Biskra- i Tunísia es fa la panxa de xai farcida, que es dieu Osbane. Com la Girella o el Haggis es farceix amb la freixura, els budells, etc.; s’ hi afegeix arròs i cigrons i s’ aromatitza amb pebre negre, pebre vermell, celiandre, comí…
És curiós com preparacions no molt corrents- siguem sincers…quanta gent coneix la Girella a Catalunya, fora de les comarques on s’ elabora?. Que sàpiga un servidor va ser el primer a parlar-ne en unt text general, concretament a l´enciclopèdia en 12 volums LA CUINA CATALANA. També he assenyalat, per primer cop, el seu paral.lelisme amb el Haggis escocès i, fins i tot, amb una elaboració similar del Magrib.
Per desgràcia és més fàcil trobar Haggis- que es comercialitza i s’ envia a tot el món- que Girella. Escòcia es projecta a tot el món i els seus productes també, mentre que Catalunya té prohibit, per part del Regne d’ Espanya, projectar-se, i no existeix als mapes. De fet el Haggis es troba arreu d’ Escòcia, com he pogut veure, fins i tot en forma de petites porcions en els food trucks o en forma d’ hamburguesa. Pels seus ingredients, està prohibit exportar-lo als Estats Units, i per això es diu que els escocesos en fan contraban…És objecte de diversos acudits- anglesos o escocesos- i fins i tot es fan concurso de llançament de Haggis (Haggis Hurling).
GIRELLA
Es una deliciosa preparació del Pallars , una mena d’ embotit o farcit a base de xai, o corder, excel.lent en aquestes comarques de muntanya. En altres països hi plats similars. Destaquem, especialment, el haggis, considerat generalment el plat nacional escocès (i en el qual hom substitueix l’ arròs per cibada torrada).A Aragó- zones de parla aragonesa- es fa la gireta o chireta, també de la família.
Ingredients
1 païdor de corder (estómac),1/2 kg de tripa, freixura (pulmó) i cor de xai (aproximadament),100 de cansalada viada,100 g d’arròs cru,50 g de molla de pa,
4 o 5 alls,julivert,pebre,sal,aigua
Elaboració
Renteu molt bé l’estómac, les tripes i la freixura. El païdor, en 3 bocins, se sol cosir formant una bossa.
Feu donar un bull a aquests menuts,fins que siguin cuits.Deixeu-los refredar.Piqueu-los no massa finament; no ho feu amb picadora elèctrica, sinó en una de manual o, encara millor, amb unes tisores. Feu el mateix amb la cansalada.
Barregeu els menuts i la cansalada amb l’arròs, els ous, la molla de pa i els alls i julivert picats.Salpebreu-ho.
Embotiu el farciment dins l’estómac del xai.
Cal no omplir-lo molt, ja que l’ arròs i el pa creixen en bullir-lo i el podria fer rebentar.
Cosiu l’obertura amb una agulla i un fil molt fi.
Poseu una olla amb aigua i sal al foc. Quan arranqui el bull afegiu-hi la girella i ho deixeu coure durant unes 2 hores.
Notes
La girella es menja tallada a rodanxes d’ uns 2 cm. Es pot menjar sortint de l’ olla, però és millor deixar-la refredar o fer-ho l’ endemà. Llavors es fregeix -enfarinant-la i passant-la per ou, o directament-, o es pot guisar amb un sofregit, una samfaina, o es pot acompanyar amb un guisat de xai (peus o cap i potes).
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!