VERDURES FARCIDES
Un dels plats més agradables són les verdures farcides: pebrots, albergínies, carbassons, especialitat de la cuina turca, menorquina i mallorquina. Cal afegir-hi, a Turquia i als antics països de l’ àrea i de l´imperi otomà- Grècia, Sèrbia, Croàcia, Bulgària, Macedònia, Bòsnia Hercegovina, Montenegro, Romania- on n’ hi he menjat de bons: en plural són sarmale-, Bulgària- els fan també excel.lents-, Albània, països àrabs- i fins i tot Moldàvia, Crimea, sud de Rússia, Pèrsia, Azeirbadjan- una dona àzeri, casada amb un amic cubà-. Em va convidar, i eren deliciosos-; em va dir que es troben fulles de parra en salaó a fi de ser emprades directament-, i el Magrib. En aquestes zones cal afegir-hi els tomàquets farcits, els farcellets de col i, sobretot, les fulles de vinya. Els farcellets de col farcits també es troben a Catalunya i les cols senceres a la Vall d’ Aran, i en la cuina antiga- in en alguns casos actuals també es farcien lletugues, enciams, i, com a aportació molt original, fruites- pomes, peres, préssecs, codonys…-. A Pèrsia, Turquia, ets. també es farceixen codonys i pomes. La versió eslava de les fulles farcides s’anomena golubtsy (col), però també sarma.
Aquests farcits s’ anomenen dolma en llengua turca i kurda, que és, segons sembla, d’ on s’ originarien. Recordem que la nació kurda, ben representada -tant com perseguida- a Turquia, és repartida entre cinc estats.Els armenis- igualment presents i no reconeguts a Turquia, després del genocidi de què foren objecte, especialment entre 1914-1915-cuinen aquestes fulles de vinya- dereve pattoug-, en armeni. De fet hi ha autors que sostenen que els dolma tenen origen armeni; quan no tenen un farcit de carn, serien plats de Setmana Santa.
Dolma en turc vol dir simplement “farcit”. El meu amic Alí- que no em va confessar que era d’ origen armeni fins que vàrem tenir confiança; la seva mare l’ anomenava amb el nom armeni d’ Ani- a Istanbul, m’ explica que , popularment, els autobusos que van molt plens, com sol ser habitual, s´anomenen “dolmus”. Em recomana menjar-los freds, si de cas amb talls de llimona i una salsa de iogurt. Em diu que només els mengen calents quan el farcit és de carn. La seva mare, quan en feia, n’ elaborava una gran quantitat, ja que es considera un plats de festes i per a reunions amb amics.
Les fulles i verdures també es poden farcir amb carn picada, que pot ser de porc- excepte als països musulmans- vedella o xai. S’hi inclou també arròs (que és quelcom recent, perquè tradicionalment era blat) i sovint també ceba picada. S’acostuma a amanir el farcit amb pebre i herbes com el julivert, la menta, etc. Se serveixen amb una salsa de iogurt, iogurt, smetana (nata agra), segons la zona.
Per cert, les fulles de vinya fredes, farcides d’ arròs, em recorden el sushi japonès. Actualment en podem trobar de bones i fetes procedents de Grècia o de omanita, en llaunes. Es diuen dolma en bosnià i àzeri, dolmades en grec, dolme en persa, tolma en armeni, sarma en romanès i serbi, yaprakes en sefardita o “ladino” i mahshi i també dolma. El farciment generalment pot incloure carn o arròs: els dolma de carn se solen menjar calentes, sovint amb salsa de iogurt; els dolmas sense carn se serveixen per regla general freds i se serveixen acompanyats de trossos de llimona.
El farciment d’ arròs, tant característic de la cuina turca i les cuines afins, de forma ben curiosa , el retrobem en una recepta d’ Alacant, que sembla turca: es tracta de les Bajoques ferides (nom local dels pebrots). En la cuina cubana, hi ha una recepta similar, els Pimientos (o ajís) rellenos.
Elaboracions similars les trobem arreu dels països balcànics -sarma, en serbocroata- i del Pròxim Orient, fins a Egipte i altres països de l’ àrea. Al Líban se solen anomenar mihshi warra enib, i són populars formant part de les mezze o entrants.
Un bon bufet turc ha de constar de diversos dolma o farcits de verdures: fulles de vinya, fulles de col o de bleda, albergínies, pebrots, carbassons, tomàquets, cebes… les cebes farcides, per cert, constitueixen una especialitat menorquina.
YAPRAK DOLMASI.FULLES DE VINYA FARCIDES
Es tracta d’ un dels més famosos farcits de la cuina turca, que retrobem a Grècia, a la resta de països balcànics i al Pròxim Orient.
Si el farcit és vegetal (arròs amb panses i pinyons), és zeitangli, és a dir, amb oli d’ oliva. Si es fa servir carn, es pot emprar mantega o margarina.
Ingredients
1/2 kg de fulles de vinya en salmorra
oli d’oliva
aigua
1 llimona (suc)
sal
farcit (vegeu recepta a part, Zeitingali dolmadar)
Elaboració
Traieu les fulles del pot i renteu-les bé amb aigua bullent on hi haureu afegit el suc de la llimona. Col.loqueu-les damunt d’ un drap i al mig poseu-hi una cullerada de farcit. Enrotlleu la fulla començant per dos costats i acabant amb els altres dos, donant-hi la forma d’ un farcellet o puro una mica gruixut.Premeu-ho amb els dits, a fi que s’ aguanti. Si no teniu prou traça, ho podeu lligar amb fil.
En una cassola poseu-hi un llit de fulles de vinya sense farcir i al damunt hi col.loqueu els farcellets. Els cobriu amb mig got d’oli i un got aigua- el líquid que cobreixi bé- i ho feu coure, tapant la cassola i a foc baix, durant uns 40 minuts, o fins que no hi quedi líquid.Escorreu-ho, si en quedés, deixeu-ho refredar i serviu-ho.
Notes
Si no els lligueu, a fi d’ evitar que s’obrin, és convenient col.locar-hi al damunt,dins la cassola, un plat al revés.
Podeu elaborar aquest plat amb un dia d’antelació.
Ho podeu servir combinant amb altres dolmasi- per exemple pebrots o carbassons-, guarnint-ho amb rodelles de llimona.Hi podeu acompanyar una salsa de iogurt.
Aquests farcellets de fulla de parra també es poden farcir amb carn i coure en una salsa de iogurt.N’hem menjat acompanyats amb trossos de carn- per exemple, pollastre-, i, sovint, combinats amb altres farcits- carbassó, pebrot, etc.-., especialment a Xipre.
Si es fan servir fulles fresques, són millors les de primavera. Cal bullir-les abans uns cinc minuts, un cop tretes les cues.Podeu substituir les fulles de vinya per fulles de col, traient-ne els tronxos. Una amiga em va ensenyar que no cal pas llençar-los:són molt útils per dipositar-los al fos de la cassola, i així permeten una cocció al vapor dels farcellets. Al Líban , Xipre, etc.,hi he vist posar, per aquest comès, ossos o trossos de carn i, fins i tot, tomàquets.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!