BRUDET
El Suquet no és exclusiu de Catalunya, i arreu de la Mediterrània i de l´Atlàntic hi ha plats similars.
Vaig menjar per primera vegada un Brudet- suquet grec- a l´illa de Corfú, on és anomenat Bourdeto. Es tracta d’ una aportació del períodes venecià; evidentment, el mot Brudet ve del venecià Brudeto- brodetto en italià estàndard; vol diu “brouet”, una paraula que fa servir, al s. XV el cuiner català Mestre Robert-. Vaig degustar aquest deliciós Bourdeto en una taverna de Boukari, regentada per una família de pescadors, comandada per en Nikos. Estava fet amb una escórpora que no podia ser més fresca, i, com el suquet català, incloïa patates. Això sí, era una mica més picant de gust, però deliciós, i encara el recordo.
El brodetto és molt corrent en la cuina de l’ Adriàtic. És una mena de sopa o suquet de peix. Es troba al Vènet, a tota la costa adriàtics, de Termoli a Trieste, Friül i Venècia Júlia; arriba fins als Abruzzi. L’ imperi venecià el va exportar a la costa adriàtica de Croàcia i Dalmàcia- on es diu brodet, brudet o brujet- en algunes illes gregues, etc. Com el Suquet a la Bollabessa es fa amb peixos de roca o de carn dura: rap, gall, escórpora, nero, pagre, llobarro…En alguns casos pot incloure marisc, o bé es fan Brudets de marisc: sèpia, calamars, pop; s’ hi poden posar gambes clova, crancs… A la Costa Dàlmata en vaig menjar un d’ exquisit, fet amb tres peixos- crec que eren escórpora, rap i gall-. L´única diferència amb el Suquet és que no té patates, però se sol servir amb polenta. No obstant, per a mi el brudet perfecte és el de Corfú, que sí que inclou patates que crec, modestament, que és un grans avenç respectes de les tradicionals sopes de pescadors, començant per la Bollabessa, la referència de totes aquestes sopes que es feien a la barca.
Naturalment, les fórmules de suquet o peix amb suc que inclouen patates són relativament modernes, ja que aquest ingredient a casa nostra, no es popularitza fins a principis del s. XIX.
En els receptaris internacionals aquestes sopes o suquets se solen complicar molt, i a vegades es presenten com a sopes i altres com a guisats o estofats. De fet no són ni una cosa ni l´altra, ja que se solen coure sense tapar a foc ràpid i no més de 20 minuts- el temps de cocció de les patates-.
A la “Gran Enciclopèdia Catalana” es diu que el suquet és un “plat de peix variat, de vegades amb crustacis i mol.luscs, preparat amb un sofregit d’ oli, all, farina, tomàquet i julivert, al qual hom afegeix aigua, sal i pebre”. D’ entrada, el suquet original és un plat de pescadors, cuinat a la barca, que se solia fer sense sofregit, amb tots els ingredients en cru. En aquest cas en alguns llocs, de l´Escala, passant per Cadaqués, a Blanes, es diu suquet a la marinesca. Era el que feia la Lídia de Cadaqués per a Salvador Dalí.En aquest sentit, fóra el que també s’ anomena “olla de peix”, un parent pròxim. I malgrat el que digui l´Enciclopèdia, no porta farina- en canvi sí que en sol portar la Bullinada de la Catalunya Nord, equivalent al suquet- ni sol portar pebre, ni sempre és de peix variat. Tot el contrari: els suquets més corrents són el de rap o el d´escórpora o cap roig.
El suquet, per tant, pot ser d’ una sola mena de peix o de peix barrejat (escórpora,cap roig, serrà,rap,escrita,rajada o clavellada etc.; fins i tot sardines, anxoves o seitons, verats, llamàntol, espardenyes…); gairebé sempre inclou patates, ja que es tracta d’un plat de resistència, únic, que originàriament es menjava amb grosses llesques de pa de pagès que, fins i tot, servien de plat.En quasi tots els casos se sol lligar amb un allioli negat. O una picada, potser no tan corrent, si més no a la barca.
Aquest suquet en cru s’ assembla a d’altres plats de pescadors, com la Caldera de Mallorca i Menorca (que ha originat la Caldereta de llagosta), l’ Aguiat de peix d’ aquella illa,l’ Olla de peix, la Bullinada nord catalana, la Cassola de l’ Alguer, el Cruet de peix i Sucs i Suquets i les Nogades o nogadetes o la Llandeta del País Valencià, el Bullit de peix d’ Eivissa i altres.De fet, arreu de la Mediterrània i a part de l’ Atlàntic hi ha plats similars, del Marmitako basc a la Caldeirada gallego-portuguesa, passant pel Cacciuccio italià o el Brudet croata i grec la Marmita de Santander.Molts d’ ells resten a l’ estadi d’ uns sopa- és a dir, que no porten patates-, com la Bollabessa provençal. A Catalunya mateix, parents del suquet són el Cimitomba de Tossa, l´Allipebre de Vilanova i la Geltrú, l’ Esmarris de la regió de l´Ebre, la Balandra d’ aquesta zona. La balandra és una salsa tradicional de pescadors de la regió de l’ Ebre que es menja amb plats de peix i en especial per a un plat típic d’ aquesta zona de l´Ebre l’Ebre que es diu “caldo” i que és una mena de bullit de peix blanc i blau amb patates. Parents llunyans d’ aquests guisats són els fideus i arrossos, que els pescadors també cuinaven sovint: Fideuejat, Fideus rossos, Arròs a banda, etc. En algun cas inclouen patates al caldo.
La presència de les patates, que hi ha algun talibà qui discuteix, em sembla no solament un guany evident, sinó una millora substancial del plat. I tot i que hi suquets sense patates- de sardines d’ anxoves, algun Allcremat, la Llandeta valenciana, algun Aguiat mallorquí, etc. en canvi d’ altres plats mariners que entren dintre la categoria dels suquets, a part dels esmentats, expressen la presència de les patates o algun altre ingredient: Sardines amb patates, Llamàntol amb patates, Escrita (rajada, clavellada) amb allioli, Sépia mb pèsols, Congre, lluç, sardines, verats, etc. amb pèsols, etc. També hi podem contemplar la Sépia o el els calamars amb pèsols o patates, el Pop amb patates, el Lluç amb carxofes, i d’ altres de similars. Són plats que rarament trobem en d’ altres cuines, i que donen fe de l´excepcionalitat de la cuina marinera de la Costa Brava.
A partir d’ aquest suquet que hem explicitat, i que en podríem dir bàsic, n’ apareixen molts d’ altres de similars. Així tenim els suquets amb sofregit, amb patates o sense, amb algun altre vegetal (pebrot,ceba pèsols, carxofes), amb l’afegit d’ una picada, un allioli, un brou de peix, marisc, etc. Els pescadors, savis en el tema, de totes maneres, hi posaven algun límit, com la presència de la “clova”, tot i que actualment trobem suquets que poden incloure musclos, rossellones, cloïsses i fins dàtils de mar o espardenyes, a part de crustacis com gambes, galeres, escamarlans, llagostins, llamàntol, llagosta…Un pescadors no ho hagués fet mai.
SUQUET DE PEIX
El suquet es pot fer monogràfic- d´ escórpora, serrans…- o de peixos diversos, sempre de roca o de carn dura. I, naturalment, inclou unes imprescindibles patates.
Ingredients
1 1/2 kg de peix per de roca (escórpora o cap roig, garneu, rata,penegal, lluerna o bé només rap…)
1 kg de patates (velles i de bona qualitat, Kennebec)
2 o 3 alls,1 tomàquet gros
1 pebrot verd (opcional)
oli,sal,aigua o brou de peix
1 tassa grossa d’ allioli o 1 picada (pinyons, ametlles, pa fregit, alls, julivert, safrà)
Elaboració
En una cassola de ferro colat o d’ alumini de fosa, en fred, poseu-hi les patates pelades i esqueixades a trossos (esberlant-les amb el ganivet i seguint fet pressió, sense tallar; això té la funció de dispersar el midó i lligar la salsa) , el peix net i fet a talls o rodelles gruixudes, el pebrot (si n´hi poseu; molts el rebutgen) fet a trossos petits, els alls llescats i el tomàquet a trossos, sal, oli i aigua que a penes cobreixi (i plat soper per persona). No prescindiu dels caps.Poseu-ho a foc viu, sense tapar, durant 20 minuts. Uns 5 o 7 minuts abans de treure’l del foc i hi poseu picada, o en el moment d’apagar el foc tireu-hi una morterada d’ allioli deixatada amb suc de cocció (allioli negat) tot sacsejant una mica la cassola a fi que es barregi tot plegat. Es pot deixar reposar uns 5 minuts.
Notes
Opcionalment, hi podeu posar, per donar-hi gust, crancs, cigales, escamarlans (òbviament, són crustacis diferents), galeres, gambes, sèpia ….
Hi qui- ho he vist a Tossa- fa sofregir les patates una mica. Alguns cuiners les tallen a rodelles, cosa no recomanable, o hi afegeixen fumet, cosa també innecessària: el peix, amb els caps, fa el propi brou i deixa anar la seva gelatina, com l´escórpora. Recordeu que, com diuen els pescadors, el rap mulla el suquet (deixa anar aigua).
Per al bon resultat del plat, és important mesurar la quantitat d’aigua, que només ha de cobrir just el peix (un plat soper per persona). Els pescadors feien servir aigua de mar, que ara podem trobar envasada. L’ allioli acaba de donar gust i lligar el suc.
El suquet amb sofregit es fa de dues maneres:
1)amb un sofregit fet només amb alls i tomàquet, que és el preferit pels pescadors
2)amb un sofregit convencional de ceba i tomàquet. Pot incloure alls, julivert, pebrot…A vegades, per influència del sud, nyores, bitxo, vi, etc.
Els cuiners a vegades sofregeixen una mica el peix, però els pescadors no ho feien mai. Els pescadors coneixen perfectament les característiques de cada peix. Així diuen el rap deixa anar aigua, n’ hi ha que, fins i tot, el sofregeixen abans), l´escórpora tarda més temps a coure’s que el rap, no admeten la “clova” (petxines) etc.; tindreu en compte el punt de cocció a l’ hora de posar el peix a la cassola. No prescindiu dels caps, que hi donen gust i gelatina i tenen parts bones (“molles”) per menjar.
Si el voleu fer a l´estil croata, afegiu-hi un bitxo, un raig de vi blanc i alls, però no allioli… Pot incloure calamars, sèpia, pop, gambes, crancs, musclos…També es pot fer de llagosta o llamàntol, com es fa en algun lloc. Normalment, com aquí, amb aigua de mar. Hi ha un fals suquet, anomenat justament Falsi, que no du peix, sinó diverses verdures i una pedra del mar!.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!