POSTRES DE LLET
Tal com explico al meu llibre LA CUINA ANTIGA.IBERSC, GRECS I ROMANS, els antics eren molt aficionats a les postres làctiques, a base de mató, etc. En feien cremes, una mena de flams i púdings, llet fregida, i tota mena de pastissos. Aquesta preferència continua a l´Edat Mitjana en què es feien diverses postres làctiques: crema cuita al forn i flams, bunyols farcits de mató, etc.
Altrament els productes làctics- mantega, crema de llet, nata muntada, mató, ricotta, speise quak, crema agra o smitana, etc. formen una part fonamental de la pastisseria occidental. A França, al Regne Unit, a Alemanya, als països escandinaus, països del centre i est d’ Europa, als països eslaus, etc. També a l´Índia hi trobem delicioses postres làctiques, però a la Xina i al Japó. També són importants arreu de la Mediterrània: flams, i crema catalana, crème caramel de Portugal, crème brulée es de França, pannacotta italiana, i diversos postres de Gràcia i Turquia, sense oblidar Sicília, amb els seus deliciosos cannoli farcits de ricotta.
En la meva memòria palatal- confesso que sóc llaminers- tinc el record de meravelloses postres ii pastissos a base de llet d’ alguns dels països on he viatjat. Començant pels dolços cannoli sicilians, farcits amb ricotta, fruita confitada, etc. D’ Egipte guardo un gran record de l´Om ali, i d’ Àustria de la tartà Sacher, l´invent d’ un gran pastisser vienès. De França la Tarte Tatin, que se sol servir amb nata. D’ Anglaterra les fabuloses maduixes amb nata- el top ten d’ aquesta confecció!- o el pastís Banoffe, amb llet i plàtan. Enyoro el Galaktoboureko de Grècia, pastís del qual no em cansava mai, i diverses preparacions turques que inclouen el kaymak, una mena de nata molt densa. En algun país eslau i de l´est i centre d’ Europa he degustat pastissos amb smitana, una mena de crema agra o crème fraiche. O una de les meves preferides, la Schwarzwalder Kirschtorte, el pastís de cireres de la Selva Negra, que vaig degustar amb fruïció a Albstad. O els incommensurables pastéis de Belém, menjats acabats de sortir del forn, a Belém, Lisboa.
I amics d’ arreu m’ han fet tastar, per exemple els Syniki de Rússia, el els Gulab jamun de l´Índia, els brigadeiros del Brasil, la Tarta de la Princesa de Suècia, i fins l Skyyir d’ Islàndia. O els gelats italians i els nordamericans, extragrassos però molt saborosos. I és clar, els americaníssims milk shakes o batuts!. Pel que fa a Àfrica, només a Algèria, per influència francesa. he pogut degustar postres làctiques, si exceptuem algun cuscús dolç amb llet i mantega.
En tots aquesta pastissos, bunyols, cremes, etc. hi apareix la llet, la mantega, la crema líquida, la nata muntada, el iogurt, la llet condensada- glòria del dulce de Leche argentí-.
ILLA FLOTANT
L´île flotante va ser una creació dels gran cuiner occità Auguste Escoffier- mestre del cuiner català Ignasi Domènech- a l´Hotel Carlton de Londres. No s’ ha de confondre amb els ous a la neu, una recepta francesa que també es fa a Andorra.
Aquesta crema pot ser la base de pastissos com la Dame Blanche.
Ingredients
1l de llet Sencera.
200gr de Sucre.
7 Ous.
½ pell d’un Llimona.
1 canó de canyella
30gr de Maizena.
100 g de Sucre Llustre.
75gr de Sucre.
1 pols de sal
Suc de llimona
Elaboració
Posareu la llet, el sucre, la pell de llimona i el canó de canyella en un cassó al foc i ho portarem a ebullició.
Quan la llet ja bulli parem el foc i deixem que reposi uns cinc minuts, perquè acabi d’agafar l’aroma de la llimona i la canyella.
En dos bols separarem els ous en un els rovells i en l’altre deixarem les clares.
En el que hi tenim els rovells, barregeu-hi la maizena amb un raig de llet.
Agafem la llet i li traiem la pell de llimona i la canyella i barregem amb els rovells.
Un cop barrejat, el tornem a posar a la cassola però ho passarem per un colador fi per treure-li algun possible grumoll.
Ho portem a ebullició i anirem remenant perquè no se’ns enganxi. Un cop arrenca el bull, veurem que ja se’ns ha espessit la crema. Un cop espessa la posem en una plata, deixem que es vagi refredant i la guardem a la nevera durant quatre hores, perquè se’ns quedi ben freda.
Quan vulguem servir-la, muntarem les clares a punt de neu, i hi barregem el sucre llustre i un pols de sal.
Ho posarem en un plat més petit que el que hem utilitzat per a la crema.
Agafem les clares que hem posat al plat i les courem al microones a màxima potència, durant 1 minut i 20 segons.
Ho traiem i deixem refredar. Un cop fred ho posem a sobre de la crema, posada en bols de vidre.
En una paella posem el sucre i un rajolí de suc de llimona; ho posarem al foc en un cassó per fer un caramel. Un cop fet el deixem refredar uns segons i quan veiem que ja comença a estar espès amb l’ajuda d’una cullera ho repartirem per sobre dels bols. Un cop posat el caramel ja podrem servir-lo.
Notes
La recepta original francesa posa vainilla natural a la llet. Les merengues es fan amb dues culleres i es fan bullir una mica, i a vegades s’ adorna amb ametlles torrades o daurades a la paella.
El mateix Escoffier en feia altres versions, per exemple amb cireres.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!