BONA VIDA

SUAR LA CANSALADA: PANXETA, VENTRESCA, BACÓ

La cansalada és un teixit gras , normalment amb cotna (escorça) que es troba al ventre, llom i papada del porc.

La cansalada és un ingredient molt utilitzat pràcticament en totes les cuines del món. El nom, en català,  nom citat des de l’ Edat Mitjana, i s’ escrivia de “carn salada”; formava part de diversos plats i fins i tot Francesc Eiximenis cita les llenties amb cansalada.Tant la cuina xinesa com l´autor, l´utilitzen com a ingredient culinari principal- rostida, cuita a baixa temperatura, etc.-. Algun cuina, com l´esmentada o l` anglesa, en fa un gran plats- en aquest darrer cas la fan, fresc, al forn, deixant la cotna ben cruixent-. També son una delícia els Torreznos a la manera de Sòria (rostillons de mida molt gran).Sempre que hi vaig no me’n sé estar! No s’ han de confondre amb les cotnes fregides.

Hi ha cansalada grassa, cansalada virada, viada, viadeta o virosa (amb gras i magre) noms alternatius com ventresca- encara en ús a bona part de Girona-, “panxeta” barcelonisme introduït en el món de la cansaladeria- i bacó o bèicon, un anglicisme molt estès, però que és un producte diferent (principalment perquè és fumat). Potser seria convenient dir-ne cansalada fumada. La part de la panxa del porc, presentada sencera o a tires, quan és carn crua s’anomena panxeta, panceta en espanyol.

Quan la panxeta es sotmet a maduració mitjançant el mètode de posar-hi sal- a casa matàvem dos porcs, i estic tip de veure-ho; es feia servir una post o taula inclinada que deixava anar l´aigua de la salaó. El resultat és la  cansalada (apòcope de carn salada).Quan la panxeta, en comptes de salar-se, es cou i es fuma segons el mètode tradicional anglès, llavors s’anomena bacó o bacon. En tots els casos es presenta en penques o tires gruixudes; el bèicon, en general ja pre-tallat a làmines molt fines.

La panxeta està pensada per menjar fregida, a la planxa, a la brasa, guisada o al forn. Però sempre se n’ ha dit cansalada!. S’ entén que és del ventres; si és del coll l la papada ja s’ especifica.

També hi ha el gorgil que equival a l´italià guanciale, que s’ oposa pancetta.Quan és fregida tenim xuia (xulla), rosta, rostillons… A Xàtiva la cansalada virada és cansalada apernilada (“apernilà”), i a Santayí gras i magre.

El guanciale- que a mi m’ encanta, i sempre que vaig a Itàlia en porto- forma part de diverses receptes de pasta, i és molt gustós. Es presenta en forma d’ una panna triangular, greixosa i només amb una o dues venes o vires- com es diu al País Valencià. Procedeix del coll i les galtes o papada del porc, mentre que la panxeta o pancetta, com diu el seu nom, ve del ventre. El guanciale forma part de plats italians de pasta com la Carbonara, la Grugia, l’ amatriciana…En altres receptes- com la pasta amb cansalada i pèsols- de Nàpols- es prefereix la pancetta. Aquesta, igual que la cansalada, no s’ ha de substituir mai per bacó o bèicon. Hi ha joves que ja no han menjat mai cansalada, ni la coneixen i creuen que nomé hi ha el bèicon anglosaxó. No és molt salat, per tant caldria posar en quarentena aquells que pontifiquen que la Carbonara o la cansalada en general són molt salats…Aquí  sempre l’ hem menjat al natural, però a França se sol perbullir o escaldar.

La cansalada o ventresca es defineix com  la part grassa del porc, situada entre la pell i la carn, de color blanc i es guarda salada per a tirar a l’olla i altres guisats  com llegums-Llenties amb cansalada, mongetes, fesolets, cigrons…- carns emmetxades, etc. Es espanyol és tocino- paraula que, popularment, a Catalunya , designa tot el porc, ja que la cansalada era una de les parts més apreciades, sobretot a pagès. En anglès és bacon, en francès lard i lard maigre (cansalada virada) i en alemany Speck (és fumada, i també es troba també al Tirol del Sud). En occità se’n diu cansalada, com en català,  en portuguès toucinho i en romanès slanina.

Diverses dites  locucions i refranys  donen compte de la importància de la cansalada en la cultura popular i gastronòmica: Suar la cansalada( suar copiosament o fer grans esforços per arribar a alguna cosa; la cansalada no és de pollastre: es diu per significar que un determinat assumpte té més importància del que sembla a primera vista; cansalada i ous fregits lleven la vista al marits, vol dir que les dones enganyen llurs marits donant-los bon menjar; a l’hort hi ha la cansalada, no hi deixis anar la criada: que convé que sigui la mateixa mestressa la que administri els cabals; mentre venguin la cansalada a trossos, no cal matar porc, de significat evident.

La cansalada virada, com hem dit, també es diu entrevirada o virosa. Hi ha també parts de la cansalada, com la del coll o la “ventresca” (regió de Girona, Berguedà, Lluçanès, Mallorca…). La cansalada també s’ anomena xulla o xuia a Mallorca; aquest mot , a Girona, vol dir el mateix, si bé  ha tendit a especialitzar-se amb el significat de cansalada fregida, en concurrència amb rosta. També tenim els rostillons-mot cerdà-, daus de cansalada fregida i cruixent.

Aquí tenim un dels principal usos de la cansalada en la cuina deliciosa, acompanyat, de forma tan abellidora com remarcable, diversos plats de llegums i verdures: Trinxat dit, justament, “amb rosta”, mongetes, fesolets, cigrons. També les faves i llegums ofegats, les truites, els ous ferrats… La cansalada també s’ utilitza per amorosir tota mena de plats de carn i caça – i fins i tot de peix, com les truites de riu-, del xai a la vedella, de les perdius al conill…, tant en forma de daus com en forma de “bardes”- de la cuina francesa-, tires amples de cansalada, que a vegades es fan servir per fer una base d’ un plat- com en el Cassolet de mongetes- o per “bardar” o recobrir una peça d’ aviram, una salsitxa, dàtils,  etc. Un bon tros de cansalada, a l’Éscudella i carn d’ olla, sempre és benvinguda, així com a les Olles valencianes o l’ Arròs al forn i molts plats balears.

Hi ha aficionats a la cansalada crua, entre els que m´hi compto.Per a menjar amb pa, amb una amanida, etc.  Tenim també , a França, la Poitrine roulée (cansalada enrotllada). També s’ elabora a Catalunya (especialment al Gironès), aquí, però, aromatitzada amb pebre negre, així com a Itàlia, on té un perfum especial. Es menja a tallades molt primes, com un embotit o pernil. La pancetta  arrotolata és molt apreciada a Itàlia.A Sicília l’ he degustat  perfumada amb all, orenga fonoll… Hem de dir que els italians, més savis que nosaltres, no tenen cap mena de lipofòbia…als seus embotits el gras en forma de daus de cansalada sempre hi és ben aparent.

Al mercat podem trobar cansalada fresc- és deliciosa a la brasa-, cansalada curada- només amb al o amb sal i pebre, aquests excel.lent per menjar crua-, de porc blanc, de porc ibèric i a Mallorca de porc negre i a Menorca de porc faixat. La cansalada enrotllada és un “embotit” que m´encanta, tant la que es fa a Banyoles o al Gironès i a Itàlia.

Finalment, hi ha un embotit que em té el cor robat, però que on visc no es troba: és la Donja o Bull de donja d’ Andorra- si bé també n’ he vist en alguna cansaladeria de l´Alt Urgell; es fa amb cansalada del coll i ventresca, es condimenta i el bull. Una pura delícia, tan fi com algun embotit italià similar.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!