MORTADEL.LA , BOTIFARRA CATALANA, SAUCISSON À L´AIL

 

MORTADEL.LA, CATALANA I SAUCISSON À L´AIL

 

La mortadel·la (Mortadella en italià) és un embotit elaborat, majoritàriament, amb carn de porc finament picada (prop d’un 60% de magre) originari de la regió italiana de Bolonya (capital d’Emilia-Romanya). Es condimenta amb espècies, que poden anar des de el pebre en gra o mòlt, les baies de murta, o la nou moscada mòlta fins al coriandre. També és habitual el pistatxo, pebrot o olives, si bé aquestes darreres no són autèntica mortadel.la italiana. S’ emboteix en l´estómac del pro ci es cou al forn.

Sofia Loren va popularitzar la mortade.les en un fils titulat, precisament, “Mortadella”, on es narren les vicissituds d’ una italiana entestada a entrar una gran mortadel.la als Estats Units.

Hi ha dues teories sobre l’origen del mot «mortadel·la»: la primera és que la  carn de porc que conté aquest embotit es molia al morter (mortaio). Dues esteles funeràries romanes al Museu Arqueològic de Bolonya presenten aquests morters.L’altra teoria diu que la mortadel·la podria prendre el seu nom d’un embotit romà conndimentat amb murta o nabius (farcimen mirtatum. La primera cita d’aquest terme la trobem en l’autor llatí del segle I Varró que descriu un tipus de salsitxa amanida amb baies de murta amb els termes mortatum o myrtatum. Segons els estudiosos,  el primer document en el qual  sa cita la mortadel.la és  del 1376.

Les zones de producció d’aquest embotit són les Marques, l´Emçi9lia-Romanya, el Vèneto, el Lazi, la Llombardia i el Piemont fins a gran part de la Toscana. Us recomano que sempre compreu autèntica mortadel.la italiana, en sobres o a lloure, i veureu la diferència.

A Itàlia hi ha variants diferents de la mortadel·la elaborada a l’estil de Bolonya. Una de les populars és la mortadel·la de Prato elaborada a Prato,una varietat toscana que porta all. Un altre exemple de varietat italiana és la mortadel·la d’Amatrice elaborada en els Apenins del nord de Latium i que té un lleuger sabor fumat. També hi ha les de la Val d’ Orsola, de Camaiore, Campotosto, de la Val de Non i la delicada mortadel..la  di fegato (fetge). Aquestes mortadel.les estan acollides al Presidium Slow Food.

Hi ha un embotit similar als Estats Units anomenada Bolonya; també és molt popular a l’Iran, el Magrib,Israel, etc. on pot trobar-se elaborada amb carn de xai i es denomina igualment «mortadel·la». A causa de l’arribada d’immigrants procedents d’Itàlia al segle XX, la mortadel·la és molt popular en alguns països d’Amèrica tals com  Bolívia, Brasil, Xile, Colòmbia, Costa Rica, Equador, Paraguai, Perú, Uruguai i Veneçuela.

A l’ Argentina va ser declarada com l´entrepà més popular després del choripan, que es fa amb botifarra vermella (un dels grans xarcuters porteny, Valenti, afirma que el seu origen és la nostra botifarra).  A Espanya i Portugal són molt populars les variants que porten inserides olives sense pinyol o amb trossos de pebrot, denominades igualment mortadel·la (i fins i tot en alguns llocs de l’est d’Espanya mortadel·la italiana per distingir-les de la catalana o mortadel·la catalana o la “sevillana” amb olives, ”siciliana”, etc.).

La botifarra catalana és un dels embotits més populars i consumits, elaborat exclusivament a Catalunya, perquè és de gust suau i s’adapta a tots els gustos. Té un color rosat, similar al de la mortadel.la.També és molt aromàtica. Feta amb les carns més nobles del porc, que progressivament s’ha anat incorporant també a l’oferta d’embotits industrials, la qual cosa ha fomentat la seva difusió per tot el territori i la seva incorporació als hàbits de consum quotidians de la població de totes les edats.

És un embotit gruixut i de dimensions i formes variables en funció del tipus de budell emprat. Té un tall rosat i llis. També es presenta en la versió trufada. Sol ser condimentada amb nou moscada.La textura és tendra i melosa, i el sabor suau i aromàtic. S’elabora amb carn magra, ben triada de greixos, tendons i hematomes, procedent de cuixes i espatlles, i en alguns casos se li afegeix una mica de papada o de cansalada viada. La carn es talla a daus petits, se sala i nitrifica. Es condimenta amb ingredients diversos: pebre verd, sucre, nou moscada, vi sec, licor, tòfona. Es torna a pastar, s’emboteix en tripes culanes  i es cou a la caldera. És excel.lent en entrepans o amb pa sucat amb tomàquet i per fer entrepans, i també és idònia per als entremesos i amanides variades. S’adapta bé a les preferències infantils. Per a mi és molt millor- sobretot si és pa sucat amb tomàquet- que el xoriço, i caldria reivindicar-la. Una bona opció és de la marca Salgot, sense trufar i trufada.

Un altres embotit similar és el francès Saucisson à l´ail, típic de París, que és com una catalana amb gust d’ all.

RISOTTO AMB CERVESA I MORTADEL.LA

Els risotti porten vi blanc, i a vegades rosat. Per tant, hi pot haver opcions fetes amb cervesa. He fer servir una cervesa rossa. Una deliciosa recepta del meu amic Bruno, de Florència. Ell sol utilitzar l’ arròs arborio i, naturalment, Mortadella di Bologna IGP.

Ingredients

400 grams d’arròs arborio o carnaroli

4 escalunyes

100 grams de mortadel.la italiana

1 got de cervesa

40 grams de mantega

40 grams de parmesà ratllat

Oli d’oliva

Brou de verdures

Sal

Elaboració

Netegeu les escalunyes, piqueu-les fines i poseu-les a rossejar en una paella amb un fons d’ oli. Saleu-ho.

Poseu el brou a escalfar a foc baix.

A mitja cocció de les escalunyes afegiu l’ arròs, hi doneu uns tombs i tot seguit hi afegiu la cervesa. Deixeu-ho reduir.Afegiu l’arròs i el daureu-lo un parell de minuts sense deixar de remenar. Afegiu la cervesa i continueu remenant fins que s’evapori l’alcohol.

Continueu afegint un cullerot del brou, que ja deu de estar calent, aneu remenant fins que s’evapori i afegiu-hi un altre cullerot. Es important que eviteu tenir un excés de líquid, tot i que tampoc podeu deixar que quedi sec, així que si cal, li afegireu més líquid. El risotto ha de quedar lligat, és necessari que l’arròs deixi anar el seu midó.Al cap dels 10 minuts de cocció, aproximadament, afegiu-hi la mortadel.la tallada a daus petits.

Quan l’arròs porti uns 15 minuts fent-se, apagueu el foc i hi afegireu la resta de la mantega i el parmesà ratllat. Remeneu, a fi que l’ arròs quedi “mantecato” i “all’onda” (al punt).Rectifiqueu de sal si cal. Remeneu per lligar-ho, comproveu la cocció de l’arròs i tan bon punt estigui , tapeu-lo uns minuts i serviu. El total de minuts per l’arròs arborio o carnaroli acostuma a ser de uns 18 minuts.

Notes

Hi podeu afegir unes notes refrescants ratllant l’ escorça d’ una llimona a l’ arròs just abans de treure´l del foc, així com gingebre fresc ratllat, o les dues coses alhora.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *