FIGATELLS, FETGE AMB MANTELLINA: UNA DELÍCIA GASTRONÒMICA

 

LA MANTELLINA

Sabeu què és la mantellina?. No la d’ anar a Missa, és clar, sinó un ingredient de cuina. La mantellina és l´oment o mesenteri del porc,una mena de teixit semitransparent reticulat, amb uns filaments de color blanc i grassos que protegeix la zona dels budells i l´estómac- dit també tel de sagí, tela saginera, tel de porc, davantal de les pageses (Pla de l´Estany, Empordà) etc. És gras, i a part de fer d’embolcall de fetge, mandonguilles o alguns embotits, dóna un gust extra al producte, li dóna suavitat i li lleva amargor al fetge.

El fetge amb mantellina és una preparació molt arcaica, que ja els grecs i els romans coneixien, com explico al meu llibre LA CUINA ANTIGA.IBERS, GRECS I ROMANS, i es feia a l´Edat Mitjana. Pràcticament només s’ ha conservat al poble de la Cellera de Ter, a la Selva. Aquí celebren la Fira i Festa i matança, amb l’ entusiasta participació de més de dos-cents veïns. S’ afanyen a elabora el laboriós fetge amb mantellina a fi que tothom en pugui fruir. El Fetge amb mantellina es feia en altres comarques, per exemple al Pla de l’Estany. Recorda els Figatells valencians-que encara es fan, i s’elaboren a les carnisseries i se solen coure a la brasa-, els Frigatells mallorquins o les raoles de fetge de l´Edat Mitjana i, de pas, les Sheftalia de Xipre- on quasi és el plat nacional-. Abans es feia en altres comarques, però ara se circumscriu al patrimoni de la Cellera. Aquest embolcall de mantellina, amb el fetge , boles de carn, etc. també es fa servir a Occitània i França- crépinette-, al Magrib- on n’ he menjat, tant al Marroc com a Algèria, i és deliciós, però amb oment de xai. A Itàlia s’ anomena rete (xarxa), i  es fa amb fetge, conill, etc..A l’ Alguer es coneix amb aquest nom o el de napa. A l’ hivern en fan un plat deliciós amb freixura d’ anjoni (xai) o cabrit, que s’ anomena tataiu. Es fa amb trossos de fetge, pulmó, cor, etc. que s’ enfilem en un petit ast, es recobreixen amb la napa i després amb un budell i es cou a foc lent a la vora del foc o al forn.

També es fan pilotilles (mandonguilles, boles…) amb mantellina. Es tracta d’ un típic producte de la matança del porc que es fa en diverses comarques, en forma de mandonguilla- pilotilla, al Ripollès, Pla de l´Estany, Empordà, Selva, Berguedà- o coqueta, que encara s’ elabora a la Garrotxa, Osona, el Ripollès i, antigament, arreu. És una bola de carn picada; sovint es pasta amb ou, pa, all i julivert, etc. No es fa amb vedella, com diu la pàgina web de la Generalitat “Gastroteca”, on hi ha un cúmul d’ errors que espanten. Es poden fer directament, a la brasa o fregides, o amb un sofregit, salsa de tomàquet, etc.

El Figatell valencià és el fetge picat i adobat amb carn de porc picada, també recobert amb oment. És una especialitat de les carnisseries de Gandia, a la Safor i també a la Marina. S’elabora artesanalment amb una mescla de fetge de porc i una quantitat similar de carn magra de porc. A la barreja resultant se li afegeix julivert, pebre negre, clau i sal, formant una espècie de mandonguilla que s’embolica amb mesenteri. La seva preparació culinària és generalment fregida o a la planxa. A les Valls d’ Alcoi el Figatell s’ assembla  al Fetge amb mantellina, ja que es fa amb trossos de fetge. Similars als figatells-o per la forma, a les mandonguilles- són les sheftalia de Xipre, on és un plat molt popular. El nom ve de Turquia, on també se’n fan, però de xai (el xai també te oment), però en aquests casos el fetge no es pica, es deixa a trossos. ela mateixa elaboració, amb xai, la trobem al Mabrib. En  malgrat allò que algun savi  ha escrit, no tenen res a veure amb el figatellu cors, que és una botifarra de fetge. En la cuina francesa aquestes elaboracions, de gran prestigi gastronòmic, s’ anomenen crépinette (de crépine, mantellina), però no es fan amb fetge. Igual com els atriaux suïssos, propis de la zona de parla francesa o Suïssa romanda (Ginebra) i també de Savoia. En aquest cas també inclouen fetge i són pràcticament idèntics als Figatells valencians. A la Llombardia s’ anomena crepinetta, i a la resta d’ Itàlia polpeta, però no solen tenir fetge.

 

ENFILALL DE FETGE AMB MANTELLINA (BULFAF)

Aquesta recepta marroquina és particularment estimada pels berbers de la regió del Rif, que parlen tamazight. A Catalunya hi ha molts emigrants d’ aquesta procedència, per tant no són àrabs com sol pensar l´administració i alguns babaus… Els menuts embolicats amb tela apareixen en moltes cultures culinàries, incloent Catalunya: recordem, per exemple, les ragoles  o raoles del Pallars Sobirà, les Raoles o roroles medievals,els figatells valencians (de porc) o el fetge amb mantellina de la Selva i altres comarques. a vegades n’ hi ha versions amb carn picada de porc, com les de la Garrotxa o Osona, a Catalunya, o les de Xipre, dites sheftalia.

Aquesta recepta és de la mare del meu amic Hassat, de Targuist.

Ingredients

1 kg de fetge (millor de xai)

1 tela de xai

sal

pebre, comí

pebre vermell picant (o bé  harissa, opcional)

Elaboració

Renteu la tela o mantellina que cobreix les vísceres amb aigua calenta. Talleu-la a rectangles d’ uns 7 o 10 cm de costat, que puguin embolicar els talls de fetge.Aspergiu-hi la barreja d’ espècies.

Talleu el fetge a cubs d’ uns tres o cinc  cm de costat i el greix a trossets més petits. Emboliqueu-ne cadascun amb un tros de tela.

Enfileu els talls de fetge  en uns 12 enfilalls; comenceu i acabeu amb un tros de fetge. A cada broqueta n’ hi caben uns 7 o 8 trossos. Empolseu-o amb pebre negre o vermell i comí picat i, si n’ hi poseu, una mica de pebre vermell picant.Es convenient barrejar abans totes les espècies.

Teniu un bon caliu i hi féu coure els enfilalls durant uns 10  minuts. Es convenient salar-ho un cop ja està cuit.

Serviu-ho tot seguit.

Notes

Hi ha variants consistents a primer passar per les brases el fetge  sencer i després fer-lo a trossos, o bé posar-hi abans les espècies, marinant-lo una mica. En comptes de pebre vermell picant- sudania, al Marroc, piri-piri, a altres llocs d’ Àfrica i Portugal- hi podeu posar harissa (una pasta procedent de Tunísia, amb bitxo, comi , oli d’ oliva, etc.)

Compareu aquesta elaboració amb els kokoretsi grecs, les sheftalia  xipriotes,l’ Osban de Tunísia o els figatells valencians, i altres preparacions similars, com el Tataiu de l´Alguer. Si no trobeu tela de xai, feu amb mantellina de porc, si bé, en aquest cas, ja no serà tal com ho fan els creients musulmans (o jueus), que no poden menjar porc.

Podeu fer-ho en enfilalls de fusta, prescindint de la tela, i combinant el fetge amb cor i greix abdominal o tela; no us oblideu d’ afegir-hi pebre vermell i comí.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *