QUIN PA US AGRADA?

PANS I COQUES DEL MÓN: BAGUETTE, XAPATA, PITA…

Incloem pans i coques, ja que les coques de pa no solament es fan a Catalunya, sinó també, sota diversos noms, a tot el món.

Començant per la nostra àrea, tenim diverses classes o formats de pa: el pa de pagès, la barra i el llonguet, fonamentalment, Però també el pa de tres crostons- que antigament, a l´Empordà, era un pa de funerals, el més fi de tots-. Però una de les grans aportacions és la coca de pa, sota diversos formats; molt prima, gruixuda, amb forats, etc. És una llàstima que sigui substituïda per formats italians similars, com la xapata o la focaccia- en alguns llocs de l’ àmbit de llengua catalana fogassa-. Al País Valencià hi havia la pataqueta, ideal per a entrepans- paraula valenciana-. I a les Balears destaca el pa morè, sense sal, atapeït i saborós.

La baguette no només és un dels pans més famosos de França sinó del món sencer. A través del colonialisme i de la primacia gastronòmica l´ha imposat en altres països: Catalunya, Vietnam, els Estats Units… Aquesta varietat de pa es caracteritza per la seva forma prima i allargada. Presenta una crosta crocant i molla suau. És usat per a  diversos entrepans, com el cubà o el vietnamita bahn meu. El seu inconvenient és que s´ha de menjar acabada de fer; l´endemà és com un xiclet. Els seus ingredients bàsics: farina de blat, massa mare, aigua, sal i llevat.

Una de les receptes de pa que ressalta al nord d’Itàlia és la del pa xapata. L’any 1982 el forner Arnaldo Cavallari va crear-la. En llombard és ciapatta, que vol dir “sabata”. És una coca de crosta rústica i cruixent i de molla lleugera i ben airejada. És ideal per de panino. A Catalunya està molt introduït, ja que a diferència de la baguette, és apte per sucar amb tomàquet. Però mentre que a Itàlia es fa només amb farina de blat tipus 1, aquí s’ hi sol afegir farina de sègol. Altres pans italians són la michetta i el pane carasau de Sardenya, una coca molt plana. La focaccia (fogassa) és una coca italiana molt difosa a Catalunya. Alguns diuen que va néixer al litoral italià i que a causa de la salinitat de l’aire el pa convencional no llevava. No obstant això, altres asseguren que va sorgir al segle II a. C. De fet els romans tenien tota classe de pans i coques. A Itaàlia hi ha diverses classes de focaccie, que poden tenir farina de blat de moro o altres: d’ Aula, amb mel, amb flors de saüc, de Chieri, de Lerici, d’ all i romaní….

Al nord-est d’Europa, i particularment a Alemanya, el pa de sègol té un paper molt important. Països com Alemanya, Suècia i Dinamarca s’han convertit en el seu paradís, i on és el més apreciat. Amb tot Suècia s’ ha fet famosa per les seves coques cruixents i seques de blat. Es diu que el seu origen és tan antic que els víkings del segle VI ja el preparaven. El que no se sap tan és que també és un pa tradicional de Catalunya. Quan vivia a pagès, a casa hi havia un pastor del Ripollès, tal com explico al meu llibre LA CUINA DESL PASTORS que em parlava de “pa de sègle”, pa de sègol.

El pa de sègol es caracteritza per tenir una molla densa i pesada, de colro fosc- és un “pa negre”, que a Catalunya significa pa dels pobres i de la fam. Això es deu al fet que el sègol no conté tant de gluten com el blat, el que dificulta el llevat de la massa. Per això se sol barrejar amb farina de blat. La seva crosta és rústica, gruixuda i cruixent, i presenta un color marró

El  bagel és  un dels pans més famosos, sobretot a Nova York. És d’ origen jueu. Un servidor, quan estava a Miami anava a esmorzar en un cafè propietat d’ un jueu, el Woolfies, on m´hi preparava, per esmorzar, un bagel sucat amb tomàquet, que va causar la sorpresa d’ una persona que seia al meu costat, que va resultar que era la Madonna (ho explico in extenso al meu llibre MENJAT AMB AMICS I CONEGUTS). Sembla que es va originar prop de 1683 a Polònia, on hi havia el costum de regalar-los a les dones embarassades. Actualment en trobem al Lidl.

La chipá es tracta d’un pa en forma de boleta petita o de rosca. Es prepara a força de farina de iuca, ou, llet i una important aportació de  de formatge. És molt popular a Argentina, Paraguai, Brasil i Bolívia. L’escorça d’aquests “pancitos” és cruixent, mentre que el seu interior és suau, amb una molla molt fina i molt gust de formatge. Solen servir ben calents i s’acompanyen amb cafè o te.

En la cuina índia, sobretot del Nord, inclòs el Pakistan, hi trobem el naan.Es prepara amb llavors, llevat, farina i aigua. La seva molla és densa i elàstica.

El pita és un pa d’ origen àrab i turc.Aquest pa- de fet una coca- ha traspassat les seves fronteres per conquerir el món sencer El pa pita pot usar-se com a acompanyant del hummus, cremes d’albergínies o per elaborar entrepans. Als països àrabs i del Magrib, altrament, se sol fer un pa pla com una coca, anomenat genèricament hobz.

 

COSTELLES DE CORDER A LA BRASA AMB PA

Les costelles de xai a la brasa amb allioli o sense, continuen essent una de les preparacions festives més del gust dels catalans, del sud i del nord, fins a esdevenir la “Costellada”.O el mateix, però sota amb un altre accent, les “Xulles de corder torrades”, però també amb el clàssic allioli, o les Costelles de xot torrades o al caliu…A l’Urgell, en algun lloc hi havia un exquisit esmorzar de Festa Major que consistia a menjar aquestes costelles de l’ exquisit corder  local enmig de dues llesques de pa sucades amb oli.

Ingredients

2 costelles de xai (mitjanes) per persona

2 llesques de pa de barra del dia abans per persona

oli

sal

Elaboracó

Feu un bon foc de llenya. Quan hi hagi caliu abundant, poseu-hi les graelles uns moments (si s’ escalfen prèviament la carn no s’hi enganxa). Col.loqueu-hi les costelles, saleu-les i, opcionalment, ruixeu-les amb un raig d’ oli. Quan siguin cuites d’ un costat gireu-les. Serviu-les tot seguit, col.locades enmig de dues llesques de pa regades amb un raig d’ oli.

Notes

Hi ha qui hi posa la sal al final, o que prescindeix de l’ oli.

Amb el mateix procediment, per menjar-les sense les llesques de pa, es poden fer palpissos, costelles de pa, etc. també hi ha que l’hi posen cru,en servir la carn. Aquests costelles es poden acompanyar amb botifarres, d’altres carns, verdures arrebossades, patates fregides, etc

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *