BUNYOLS I FESTA DE LA HANUKÀ

BUNYOLS FESTIUS

Els bunyols són un dolç de paella pràcticament universal, si bé és a la Mediterrània on realment tenen importància i caracteritzen algunes festes, sovint del calendari religiós: Nadal (struffoli de Nàpols), Sant Josep (bunyols valencians, bunyols napolitans), Setmana Santa (brunyols de Girona), Carnaval (Baviera, Galícia, etc.). En el cas dels jueus, solen elaborar  sufganiá (singular;plural sufganiót un bunyol que primer es fregeix i després s’omple amb melmelada o crema, i se sol cobrir amb sucre glaç La paraula hebrea sufganiá procedeix del mot esponja (sfog), com en el cas dels sfendj. Hi ha qui els agrada menjar-los tebis o calents.

És semblant a la berlinesa o bola de Berlín alemanya, al pączek polonès (plural paczik) i al ponchik armeni, i en certa manera- si bé la forma és diferents- al xuixo català. Els dolços fregits- n’ hi ha d’ altres, com els sfendj, que elaboraven els jueus del Magrib, també pertanyen al cicle de la Hanukà. Vaig tenir la sort d’ estar a casa d’ una de les últimes famílies hebrees que vivia al barri jueu de Marràqueix- on encara hi ha la sinagoga, permanentment custodiada per la policia, sinó ja no en quedaria cap pedra-, que em van donar la recepta que publico.

Són típics de la festa de la Hanukà- que sol coincidir amb els nostre Nadal-, i a Israel on hi vaig estar, se’n consumien milers, ja que es venien arreu.

Què més típicament valencià que els bunyols de Sant Josep, dolç festiu per excel.lència?. I què més típicament gironí que l´olor de brunyols per Setmana Santa?. Brunyols es diu al Gironès, part de la Selva, part de la Garrotxa, l´Empordà i el Pla de l’ Estany. A la resta de la Garrotxa i de la Selva- sobretot la marítima- el terme és bunyol. A l´Alguer hi ha els brinyols, al Piemont els bigné i a França els beignets, amb un significat similar. Pel que fa a les bunyetes de la Catalunya Nord, són crespells o orelletes, parentes més aviat de les creps que dels bunyols.

Tant en els receptaris antics en català o en espanyol, més tardans, hi apareixen documentats els bunyols, amb variants antigues com les almoixàvenes  valencianes (que ara es fa al forn), les orelletes i altres.

En aquests llibres, com el Llibre de Sent Soví (s. XIV),  el de Diego Granado, el de Martínez Montiño (del s. XVII) etc., s’hi ressenyen també els crespells o masses de farina fregida -“para hacer pasta líquida de la cual se pueden hacer rostitas, tortitas, buñuelos y otras frutas de sartén”, on les fonts catalanes (o el fet que l’ autor fos catalanoparlant, segurament valencià) de l’ autor es posa de manifest en el terme “rostitas “ (rostes és un nom regional, de la Ruta del Cister per a les torradetes de Santa Teresa i fregits de massa).

Quijote). En altres llengües productes semblants porten el nom d’orella- de les orelletes catalanes, balears i valencianes i occitanes (aurelhetas) a les orelles d’ Aman dels jueus iddish i askenasites (Aman tashen), fins a les galaico-portugueses orelhas de frade-, a part de les filloas  de l´ Entroido (Carnaval), molt més denses i greixoses. A la Mancha, en la part fronterera amb el País Valencià (Albacete) també hi trobem les orejetas o orejones, així com les orejuelas. Els jueus alsacians han francesitzat el nom d’ aquest crespell amb el nom d’ oreillettes (en francès corrent merveilles).

 

SFENDJ (BUNYOLS DEL MARROC)

Aquests daurats bunyols són molt corrents al Marroc, on s’ elaboren tant a les cases com en ple carrer. Solen acompanyar el te, per esmorzar, o bé es mengen a qualsevol hora del dia. Els jueus els mengen per la festa de la Hanukà.

Es típica l’escena del fregidor de bunyols (sempre un home)- són  presents als socs o mercats- i de la gent que s’els emporta enastat amb un tros de balca (moud) tal com es venien les rosquilles a Madrid o a Andalusia.

Es tracta d’ un recepta d’origen antic, ja que es troba ben documentada en la cuina medieval d’ Al-Andalus, fins al punt d’ afirmar-se que el mot deriva del llatí spongium, que fa al.lusió al fet de la mel que beu el bunyol un cop fred.

Ingredients

1/2 kg de farina

20 g de llevat de pa

1 culleradeta de sal

1 got i mig d’aigua (o la que admeti)

oli per fregir (de girasol)

mel (opcional)

Elaboració

Aquesta massa és per a uns 15 o 16 bunyols, aproximadament.

Passeu la farina pel sedàs.Poseu-la a la taula en forma de volcà; poseu-hi el llevat desfet en aigua tèbia i la sal. Aneu-ho remenat, i a continuació amassant-ho durant uns 20 minuts. Aneu-hi afegint l’aigua corresponent, fins a obtenir una pasta suau i elàstica que, en aixecar-la amb la mà, faci unes tires o fils.

Tapeu-la amb un drap i deixeu-la llevar unes 2 o 3 hores en un lloc tebi.  Hi ha qui la prepara la nit abans.Ha d’ augmentar gairebé el doble.

Poseu un cassó al foc amb abundant oli.

Teniu un bol amb oli. Amb les mans, aneu agafant un tros de pasta, de la grandària d’ un ou, feu-hi un forat una mica gros al mig per formar el bunyol i immergiu-lo en l’oli.Els bunyols es formen amb el polze i l’índex de la mà dreta i els dits de l’ esquerra.

Aneu procedint així fins a fer tots els bunyols, untant-vos les mans amb oli a fi que la pasta no se us agafi a les mans. Deixeu-los daurats dels dos costats, girant-los amb un ferro (se sol fer servir un petit ast o enfilall, o un punxó llarg).

Banyeu-los amb mel o bé amb sucre, si no n’ heu posat a la massa.

Notes

Hi ha qui en comptes d’ untar-se les mans amb oli ho fa amb aigua freda.

Aquests bunyols es poden menjar calents o freds, untats amb mel o bé passats per sucre glaç o granellut.

O bé s’ afegeix sucre a la massa.

A les versions dolces a la massa s’ hi pot afegir  ous. També s’ en fan versions amb un farcit de confitura.

Sense mel, el normal és sucar-los, sobretot per esmorzar, amb te (vegeu la recepta del te amb menta).

A València, sobretot per Falles, al carrer es fan uns bunyols similars. També es troben a Andalusia, en comarques arabitzades com les Alpujarras. Els jueus sefardites orientals- de Tessalònica, Istambul, etc.- elaboren uns bimuelos similars. En altres països, com Grècia, Egipte o Turquia es fa servir noms com lokumades, lokomadis,et.

Antigament- i encara en algunes cases- es feien servir paelles o cassoles de terrissa –mekla dial trab-, com veiem en un quadre del pintor barroc Murillo ,amb  una vella fent ous ferrats.Hom diu que el resultat de la fregida és millor.Curiosament, la paraula catalana cassola va passar, a la Ibèria medieval, a l’ àrab andalusí (kasula).

A Algèria se solen fer amb una barreja de farina i sèmola fina, o només amb sèmola. També es fan a Egipte-Fitir bel assal-, si bé a Alexandria s’ anomenen amb el nom d’ origen grec lukoumades.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *