pota, canana i calamar

 

CALAMAR, CANANA, “POTA”, DELS MENUTS ALS GEGANTS

El calamar és una de les espècies més apreciades, tant a Catalunya, com a Espanya, Itàlia, Provença, Grècia, Turquia… Però aquest cefalòpode autòcton pot arribar a preus prohibitiu. El del cap de Creus fins a 45 euros el kg-. El calamar, calamars, “calamà” ( i el plural “calamans”, com diuen al nord de la Costa Brava),dins el regne del marisc, és un dels reis de la nostra cuina. N’ hi ha a totes les costes mediterrànies i atlàntiques, de les Canàries a Noruega, passant per les costes angleses i les americanes (si bé a vegades corresponen a altres espècies). Hi ha, com és sabut, calamarsos més aviat grans (de 30 a 50 cm) i calamarsets, calamarins,calamanxins, calamarsots, etc, que solem anomenar amb el nom d’ origen basc de xipirons.  També són exquisits simplement fregits o saltats, amb all i julivert, o “a la bruta.” Se solen posar als arrossos i paelles, a la Fideuada, a la pasta, als plats de mar i muntanya, a les sarsueles, als suquets i sarsueles. Són deliciosos guisats amb patates, pèsols, en plats de mar i muntanya…Destaquen, també farcits: a l’ estil català amb carn, o amb ous durs, poma, etc. també a l´estil de la costa.

A la romana, ben fets, són una autèntica delícia. Fregits amb farina es diuen “a l´andalusa”, però també es fan així a Itàlia i altres llocs.

Es pesquen amb “poteres”  i arts d’ arrossegament.

El calamar (Loligo vulgaris) és calamar en espanyol, encornet o calmar en francès, squid en anglès,calamaro en italià, kalamari en grec, kalamar en turc , lula  en portuguès, tautena en occità i txipiroia en basc. A Occitània n’ hi ha diversos noms populars, a part del de calamars, com tautena.

El calamars té un cos o bossa en forma de torpede, amb dues aletes, 8 braços i 2 llargs tentacles.

S’ assembla a la canana o aluja oaluda (Todarodes sagittatus), de carn més dura , amb unes aletes més curtes i el cos més allargat, i més gran, ja que pot amidar fins a 1 metre i pesar 15 quilos. S’ anomena pota en espanyol,flying squid en anglès i totano en italià. El francès el sol confondre amb el calmar o calamar . No obstant, hem de dir que la canana o “pota” autòctona  es prou bona, i una bona alternativa, pel preu inferior, al calamar. És excel.lent en estofats de patates, mongetes, etc.

Actualment es comercialitzen espècies de calamars gegants, si bé a vegades se solen fer passar per tires de sèpia.És corrent  trobar productes congelats en què et venen “anelles arrebossades” o a la romana, “rabas”… El mateix passa amb les llaunes: en elaboracions de calamars, pop a la gallega, etc., hi apareix   l´expressió “tacos”- que no descriu cap cefalòpode-, si bé cada vegada més també hi veiem emprat el terme “pota” o “potón”.

La pota o calamar gegant, conegut també com lura a Galícia- si bé lula, en galaico-portuguès és el calamar comú- o sépia a Sud-amèrica (tot i que la sípia és en realitat la sípia al nostre país, i es diu choco, a Andalusia i a Portugal quan la seva grandària és com el del palmell de la mà), constitueixen varia espècies, com la canana (Todarodes sagittatus), la canana o pota voladora (Illex coindetii), que és de mida petita o la pota argentina (Illex argentinus), a la qual se li atorga més qualitat organolèptica. Aquests calamars, en principi, són comestibles. encara que no són tan bons com el calamar mediterrani. En canvi no consta que ho siguin els veritables calamars gegants abisals, que miden fins a 12 metres.

El calamar de Humboldt, calamar gegant, sípia gegant, pota o potón del Pacífic (Dosidicus gigues) és abundant a les costes peruanes i mexicanes, a Xile i al Golf de Califòrnia i al Pacífic oriental. Actualment, molts dels anomenats “calamars” que consumi aquí procedeixen d’ aquests mars, de l´Atlàntic, el Pacífic, Àfrica, l`Índia…Aconsegueix 2 metres i pesa 45 kg, és capaç de donar grans salts fora de l’agua.

Per poder diferenciar la pota del calamar, cal fixar-nos en les dues aletes que posseeixen en la part final del cos, les aletes del calamar ocupen uns 2/3 de la longitud del seu cos un cop eliminada la cap, mentre que les aletes de la canana o pota ocupen una tercera part. Una altra diferència la trobem en el color si els cefalòpodes no estan nets, la pota té una taques violàcies, més fosques que les rosades del calamar.

 

 

CANANES FARCIDES  DE GAMBES

El pescador mallorquí que em va explicar aquesta recepta  en va dir “potes rellenes” : el doble castellanisme indica, segurament, que és un plat de creació. Amb tot, és genuí dir “calamars de potera” per als pescats artesanalment., Però això és perfectament normal. La cuina tradicional- i gual que altres manifestacions de la cuina tradicional- no és una mena de caixa estanca impo.luta i incontaminada, sinó que esta plena de fructífers intercanvis, alhora que de mistifiacions potser no sempre positives, però que hi donen gruix i caràcter. D’altra banda, com en tots els àmbits dels Països Catalans, el de la pesca sofreix un procés cada cop més pertorbador d’ intromissió i fins de substitució lingüística: els meus informants- i els meus alumnes de la UAB- sovint donen noms espanyols a peixos amb noms catalans seculars: els musclos són “mejillons” (sic), els molls “salmonetes”, el peix de Sant Pere “bruixa”.

La “pota” castellana es refereix al cefalòpode que a la costa catalana  s’ anomena canana o canada, a Menorca aluja i a Mallorca aluda (Tadarodes sagittatus). Aquest nom d’ aluda li escau, ja que es tracta d’ una calamar “volador”: el seu cos en forma de torpede i les aletes més curtes i amples que les del “calamà” (com es diu a Mallorca i a l’ Escala) li permeten llançar-se per damunt de l’ aigua, cosa que recull la denominació  anglesa de flying squid, o calamars volador.Hi ha exemplars de pel.lícula de terror, ja que poden fer més d’ un metre de llargada…però , per sort, no són aquests exemplars els que es troben al mercat. Sense saber-ho, segur que heu menjat canana més d’ una vegada, ja que és un substitut més barat del calamar. Si un pescador

us ajuda a fer la tria i a sexar l’animal en qüestió, sapigueu que els gallecs consideren més saborós el mascle o choupon  que la femella o choupa, mentre que els pescadors d’ aquí, tant en aquest cas com en els de les llagostes, consideren molt més gustoses les femelles. Justament, ens els dos casos se n’ aprofita un bé preuat, els ous o ouada. Diem, doncs, que el pescador que em va informar emprava femelles, ja que al farciment hi posava els ous de la pota. Jo els he substituït per una mica més de gambes.

Un nota final: el Diccionari Català-Valencià-Balear, en general molt ben informat en qüesitons alimentàries, en aquest cas a l’entrada “canada” s’hi confon aquest “peix” (com hi és anomenat, de forma evidentment inexacta) pel calamar (Loligo vulgaris), mentre que aluja hi és escrit en una forma gràfica incorrecta, “alutja” (igual a com cal escriure rajada- i Cala Rajada- i no “ratjada”). I una cita de Ballester, autor menorquí de culte, ens retorna a la fantasia de terror: “semblant an es calamar, no comestible, de grans dimensions a vegades i feròç contra els mateixos homos, conforme asseguren els pescadors”. El meu amic pescador, si de cas, li havia perduda la por: se la menja i la farceix!.

Ingredients

4 cananes

1/2 kg de gambes, aproximadament

1 kg de cebes (o més)

3 o 4 tomàquets

2 o 3 alls

1 copa de vi blanc

pebre negre, pebre vermell

1 fulla de llorer

sal

oli

Elaboració

Feu un sofregit amb ceba,tomàquet i julivert. Afegiu-hi un got de vi blanc, sal- poca-, les cananes ja en tenen- i  1 fulla de llorer.

Netegeu les cananes, guardeu el tentacles o sacarins i les ales. Els  piqueu, juntament amb les gambes, pelades i netejades, i ho tireu al sofregit.Afegiu-hi sal, pebre negre i pebre vermell. Quan sigui cuit, traieu-ho de la paella.

Farciu les bosses- millor girades-. Per si de cas, aguanteu-les amb un escuradents. Poseu-les en una cassola  amb un raig d’ oli per donar-hi color, que quedin ben sofregides. Afegiu-hi el sofregit i feu-ho coure, tapat i a foc baix, fins que veieu que siguin toves (uns tres quarts d’ hora  o més).

Notes

Si aprofiteu els ous, els posareu a la paella en el moment de tirar-hi les gambes. La cocció és una mica més llarga, d’ uns 3/4 d’ hora.

L’ús dels ous de peix – anomenats  rim, o sigui , raïm, a Cadaqués, corall en altres indrets-en la cuina és un dels grans secrets dels pescadors; a Andalusia són particularment famoses les huevas aliñadas, i a Provença, Còrsega,Sardenya, el Magrib, ec., es prepara la botarga- amb la qual, a l´Alguer es preparen uns espapaguetis- o ous de llissa, i a Grècia i Turquia la tarama. Els pescadors de les costes dels Països Catalans aprecien el valor gastronòmic de les galeres ovades, de les llagostes femelles (en el cas de la Caldereta de Menorca) i de les cananes per a fer-ne picades i farcits. Cal recordar que  el caviar,  els ous de bacallà, harengs, lumpus,etc. es consideren requisits.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *