EL GROC DEL SAFRÀ, SUBVERSIU
Qui ho hauria de dir que el safrà, amb el seu color groc, seria subversiu?. Peruqè a Catalunya s’ ha arribat a prohibir, per part d’ Espanya, el color gorc dels llaços, de les fonts de Barcelona…Més productes suspectes pel seu colro groc: la Paella,el Peix amb safrà, les prunes gorgues, la cúrcuma, els rossinyols, els camagrocs, tota mena d’ous- ferrats, en truita, remenat, durs…-,les pomes Golden l´allioli i la maonesa, els plàtans o bananes, els pebrots grocs, els currys grocs i fins i tot el pollastre groc.
En alguns llocs de Catalunya s’ hi torna a cultivar safrà.A Montblanc, capital de la Conca de Barberà, després de no fer-ho des de l´Edat Mitjana, s’ hi torna a cultiva safrà, una gran notícia per a la gastronomia catalana, fins i tot han celebrat una fira anomenada Safrània. També a l’Alt Gaià. Aquest projecte va començar els 2008. I també se’ n torna a cultivar al Pallars i algun altre lloc. El crocus-nom científic de la planta- és ben fàcil de cultivar a casa; aquet novembre un servidor ha tingut la primera collita. En venen bulbs a l´agrobotiga Morera, que es troba en diversos indrets de les comarques de Girona. Olot, la Vall d’ en Bas, Girona, Banyoles…
A la vuitena edició de la Fira de Sant Martí de Montblanc, anomenada Safrània, un servidor va ser l´encarregat de fer-hi una conferència sobre la història i els usos del safrà. Recordava que la meva mare sempre solia posar safrà a les picades. Tinc a la meva memòria palatal, especialment, un plat de Pota i tripa amb patates amb safrà. El safrà també s’ adiu amb els arrossos, i abans se’n posava a la Paella valenciana. També s´utilitza a Itàlia, en el Risotto al zafferano o l’ Arròs a la milanesa.
El safrà continua essent una de l’espècies més cares del món. I ho continua essent, perquè sempre ho ha sigut: de 5 kg de matèria prima (els estams d’una flor) no en surt a penes ni 1 kg. A més, l’ extracció dels pistils o brins de la flor només es pot fer a mà, normalment a cura dels propis cultivadors, com podem veure a la Mancha i ara també a la Conca de Barbera (Montblanc, etc.) on s’ s’ han recuperat els cultius tradicionals que ja a l´Edat Mitjana eren famosos i que varen fer que durant molt de temps s’ hi marqués els preus i fos centre d´expedició del safrà de la Mancha. Aquest safrà produït a Catalunya val unes cinc vegades més que els altres, però té plenes garanties de que és veritable safrà, torrat com cal…Amb uns brins n’ hi ha prou per acolorir i aromatitzar una cassola. El safrà de la Mancha, o el comercialitzat a Novelda, etc., en origen és bo, però ara, en bona part es fa servir safrà procedent de l´Iran que, de cap manera, té la qualitat del d’ aquí. Els cuiners també s’ han avesat- i ara és una moda- a fer servir safrà de l´Himàlaia (que en Collell distribueix des d’ Olot), i com tot, n´hi ha de bo i de no tan bo.
El safrà és un autèntic regal que ens deixaren els àrabs ( o els fenicis?) A part de la fama que havia assolit Santa Coloma de Queralt com a centre safraner, en altres llocs (la Selva, Àger,Tortosa etc.) sempre hi havia algun pagès que en tenia algun bulb a l´hort per al seu propi ús. També, curiosament, es va cultivar a Anglaterra- i hi ha algun topònim que ho corrobora-.Per a la seva reintroducció s’ ha partit de bulbs procedents de Jiloca, a Terol, tot aprofitant els coneixements d’ alguns pagesos que en recordaven el cultiu i collita.
Atenció, però,no s’ ha de confondre el safrà veritable amb safra bord- que és una planta barata i amb un producte molt deficient, simplement colorant. Si viatgeu a Turquia o al Marroc, mireu que no us donin garsa per perdiu, ja que ho solen fer. No us refieu d’ un “safrà” barat, no ho és. I tampoc amb la cúrcuma, el colorant groc més universal.
GROGUILLO DE RAP
El nom d’ aquest plat dels pescadors de Tarragona procedeix del fet que és acolorit i aromatitzat amb safrà. Recorda, per tant, d’ altres plats mediterranis ennoblits amb aquesta espècia, com el peix guisat “en amarillo” que es fa a Andalusia. En la cuina d’ autor, actualment, es fan també peixos al safrà.
Ingredients
8 talls de rap
oli ,1 ceba
3 tomàquets
3 grans d’all
brins de safrà,sal
Elaboració
En una cassola de ferro colat o de terrissa hi poseu un fons d’ oli i comenceu a fer el sofregit, amb la ceba picada molt fina. Un cop rossa hi afegiu els alls picats finament, i un cop rossejats, hi afegiu el tomàquet, pelat, sense llavors i trinxat. Deixeu que se sofregeixi tot bé i es concentri.
Mulleu el sofregit amb unes llossades d’aigua o de brou de peix i el deixeu acabar de fer bé.
Afegiu-hi els talls de peix i una picada feta amb el safrà,prèviament torrat i després desfet amb aigua.
Hi poseu la sal pertinent i procureu que quedi la salsa que just cobreixi el peix.Feu-ho coure uns 10 minuts.
Notes
Hi ha qui hi afegeix alguns pèsols crus o bé patates, a l’estil del Suquet.
Hi ha qui hi posa una picada completa (pa fregit, pinyons,ametlles, all, julivert, safrà).
Aquest plat es pot fer també amb rajada, nero, llobarro,orada.
És convenient torrar el safra, a fi d’ exaltar el seu sabor. Per això abans es comercialitzava en uns paperets que ho permetien fer damunt de la tapa de la cassola. A Itàlia el dissolen en aigua, que em sembla un procediment no tan sofisticat com el nostre.
Feu servir preferentment safrà de procedència catalana: Conca de Barberà, Pallars, ja que és el de més garantia. Molts safrans dits de la Mancha no són de bona qualitat, solen procedir d’ Iran.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!