BONA VIDA

Jaume Fàbrega

8 de novembre de 2017
0 comentaris

ROVELLONS, PINETELLS, LLENEGUES

 

ROVELLONS, PINETELLS I LLENEGUES

Al Berguedà, la comarca més boletaire de Catalunya, se solen confondre els rovellons i pinetells, o bé aquest nom es reserva- com a Barcelona- a una mena de cep de poca qualitat (molleric, molleric granellut, moixic a Girona). En canvi, a les comarques de Girona- almenys els boletaires- els distingeixen perfectament.

Rovellons i pinetells , no obstant, d’ uns bolets molt semblants que, com és sabut, constitueixen, per antonomàsia, els  més difosos i apreciats de Catalunya  o, dit d’ una altra manera, els més emblemàtics. A més són els únics que, de forma unànime, són consumits a tots els Països Catalans, amb el nom de rovelló o esclatasangs, de les illes al País Valencià.

L’ autor Vicenç Serrano va escriure el curiós “Diàleg entre S.M. Rovelló i S.M. Llenega”, on el rovelló comença dient: “Jo sóc el bolet més conegut , el més desitjat, el més popular, el que es paga més; i això fa que s’ em consideri el rei dels bolets. Cal veure com s’alegra i com crida la gent, quan em troba al bosc. Cuit a les brases o al forn, amb botifarra o amb llom de porc, no n’ hi ha pas cap de millor que jo”-A la qual cosa li respons la llenega: “No siguis vanitós, majestat Rovelló. Si la gent paga més diners per tu, no és, precisament, per la qualitat, sinó perquè véns més primerenc  que els altres bolets”…

Sobre la llenega cal dir que és molt apreciada a les comarques de Barcelona, però relativament poc (fins al punt que hi ha boletaires que ni la cullen) a les de Girona, on és anomenada mucosa o carmellosa.

Els rovellons del país, sobretot els de la terra baixa i les zones litorals són, sens dubte, els millors.

Si analitzem ambdós bolets, veurem que són ben diferents pel que fa a l’aspecte i la textura. El rovelló, visualment, és un bolet molt bonic; la llenega o carmellosa, en canvi, té un aspecte més aviat repel.lent, com ho indiquen els mateixos noms (llenegar és lliscar, i pel que fa als carmells o mocs tothom sap el que són…). Podríem dir que el rovelló és el bolet de la il.lusió, perquè tampoc no és abundant, però se’l sol torbar a clapes; mentre que la llenega és els bolets dels secrets gastronòmics. El primer té una textura cruixent, que agrada a molta gent; en canvi, la llenega pot tenir la textura llefiscosa pròpia del gust xinès pel que fa als bolets. En ambdós casos es tracta de dues possibilitats igualment interessants.

Hi ha gent que, potser per esnobisme, despotrica dels rovellons. Però s’escau, molt sovint, que potser no han tastat rovellons veritables, de bona qualitat i bona procedència: i concretament, d’ alguns boscos de Catalunya, de tipus eixut (i , per tant, no de les terres més humides). Com els de Girona, vet-ho aquí. Perquè amb aquest bolet passa com amb algunes fruites: les de secà tenen menys presència, però tenen un gust incomparablement millor que les de regadiu.Tenint en compte que el rovelló és un bolet força universal, que es troba arreu -de Rússia a Portugal, de Castella i Navarra a Xile-, i donat que és a Catalunya on és més apreciat (també als països eslaus i a Occitània), molts dels que es troben als nostres mercats, sorrencs, de gust mediocre, solen procedir d’ Extremadura, Sòria, Navarra, Castella,Portugal, etc.i, fins i tot de Xile i indrets més llunyans.A més, hi ha gent que no ha provat els rovellons confitats o salats a la manera casolana, incomparablement millors que els rovellons industrials (amb llauna, plàstic o vidre), “al natural” i, fins i tot, que molts de frescos.

Rovellons i llenegues tenen un ampli ús a la cuina. Es poden fer a la brasa, a la llauna, saltats amb all i julivert i formant part de plats de carn i fins de peix: pollastre-Platillo, pollastre rostit- vedella- Vedella amb bolets- i, en algunes comarques xai o conill-això a Girona és pco corrent-. També es poden afegir a sopes, plats de fideus a la cassola, patates guisades, etc.

 

ROVELLONS CONFITATS EN VINAGRE

Amb els rovellons més petits i sencers- veritables rovellons verdosos, o també pinetells, ataronjats- , es fa aquesta conserva amb una vinagreta. Constitueixen un  dels entremesos més fins i delicats d’ aquest país. Es fan servir rovellons molt petits i sencers-de dos o 3 cm- que comercialment es diuen rovellons botó.

Aquests deliciosos rovellons se serveixen com a aperitiu o entremès.

Ingredients

1 kg der rovellons tipus “botó”,3 parts d’ oli,1 part de vinagre de vi blanc, de la millor qualitat, sal, pebre negre (opcional)

Elaboració

Netegeu els rovellons, si pot ser amb un drap humit i un pinzell- sense fer servir aigua, o si de cas, estalviant-la, ja que fa perdre gust- i talleu una part del peu.

Escaldeu-los molt breument. Deixeu-los refredar. Per fer-ho es posen a bullir, i quan bullen es tanca l’ olla, o d’ hi deixen 2 minuts.

Poseu-los en pots de vidre coberts amb la barreja d’oli i vinagre, un pols de sal i pebre negre mòlt al gust.

Al cap d’ uns dos  ja es poden menjar, ja que tant el vinagre com el pebre els confiten aviat. No obstant,es poden servar tot un any, en un lloc fresc.

Serviu-los , escorrent-los una mica, com a aperitiu o entremès.Fan una mena de gelatina, que és normal.

Notes

També hi ha qui hi afegeix grans d’ all i alguna herba com farigola, sajolida, etc. Si no hi poseu pebre negre- hi ha qui en prescindeix- n’ hi podeu afegir al moment de servir-los, posats en un platet.

Hi ha qui ho fa així: un cop els rovellons escaldats els posa en un plot, deixant un marge, hi afegeix un pols de sal, pebre i líquid de bullir-los, unes 3 quartes parts, aproximadament, la resta amb vinagre i finalment s’ hi tira una capa d’ oli d’ oliva extra verge, que els segellarà.

Aquesta conserva es pot fer amb d’altres bolets petits, com els pinetells ( Lactarius deliciosus,que no s’ han de confondre amb els rovellons, Lactarius sanguifluus) o els fredolics petits, que també hi són molt bons.

Una altra opció:  confiteu a foc ben dolç un parell de grans d’all (opcional) esclafats per aromatitzar-lo. Apugeu una mica  el foc i  afegiu-hi  els rovellons.. Els feu donar un tombs just un minut. A continuació els saleu i hi afegiu pebre., els hi doneu dos tombs molt ràpid, han de coure molt poc, un minut, tot seguit els saleu i els hi afegiu pebre negre  i hi tireu una tassa de vinagre de vi blanc. Tapeu la paella i deixeu coure just un minut més a foc alt, ja que han de quedar cruixents. Observareu que fan un suc mucós, cosa normal. Un ben refredats, els poseu en pots de vidre mirant que quedin ben coberts pel líquid. Poseu els pots al bany maria durant mitja hora o tres quarts (menys temps, si utilitzeu una olla de pressió).

Recomano conservar-los cap per avall, en un lloc fresc.

La bava que presenta l´oli és normal. Hi ha qui els pela per evitar-ho.

Aquesta recepta es pot fer amb altres bolets petits i de carn ferma.

Recomano fer servir vinagre de cooperativa, comprat a lloure.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!