angules als Països Catalans

ANGUILES I ANGULES DEL TER

Els restaurants Sa Punta, Es Portal Hotel Gastronòmic, Pahissa del Mas Pou, Sol Blanc, Vicus i La Calèndula han presentat el nou calendari gastronòmic de la temporada de tardor i hivern 17/18

del 20 de novembre al 20 de desembre es faran les IV Jornades Gastronòmiques l’angula del Ter i del Rec del Molí de Pals. Del 15 de gener al 15 de febrer es duran a terme les V Jornades Gastronòmiques de la tòfona a Pals i durant el mes de març se centrarem en les III Jornades gastronòmiques del Així doncs, trio de productes gurmet propis del país: la tòfona, el fetge gras i les angules. Els gurmets estaran de festa!.

Quin no ha menjat angules, o qui no n’ ha sentit a parlar?. Qui no n’ ha vist publicitat d’ un producte que n’ és un “ersatz” o succedani, fet amb surimi (pasta de peix, com la que es fa servir per als “tronquets de mar” ), i que té diversos noms comercials, com “gulas del Norte” (un anunci amb Karra Elejalde on hi fa de basc…un anunci impossible de fer amb un català!).Ja no cal fer servir fideus amb uns ullets pintats amb tinta se sèpia, com s’ ha contat que hom havia arribat a fer. Les angules de substitució podria ser una mena de kitsch aplicat a la cuina, és a dir, un art de l’ aparença, de la imitació, del fals oripell, del voler i no poder. Però tot és qüestió de gustos.

Sembla que l’apreci de les angules el devem els bascos: són famoses arreu les angules d’ Aginaga, però també tenen fama les d’ Usurbil. Actualment poden ser de diverses procedències (fins de la Xina). O de França mateix , ja que allà, sota el nom de piballes, són totalment menyspreades. Servien per adobar els camps…

Però d’ angules també se’ n troben a molts altres llocs del món i, naturalment, dels Països Catalans. Per exemple a Guardamar (Baix Segura, Alacant, el límit sud de la llengua catalana) , a l’Ebre i,igualment, a la desembocadura del Ter, a l’ Empordà (prop de Torroella de Montgrí) hi ha una tradicional zona angulera. En tots els llocs esmentats s’ utilitza una infusió de fulles de tabac per matar les angules. A la regió de Tortosa-Amposta ens han dit que  les angules s’ assecaven i se’n feien diversos plats:un arròs, guisats, etc.Agrairíem, naturalment, alguna informació suplementària, si algun amable lector la sap.Al Perellonet, pel que sembla, també en fan un guisat amb ceba i patates.Però la recepta més difosa, i alhora exquisida, és la d’ origen basc, amb all i bitxo.

L’angula és l’aleví del peix anguila, i és únic aleví permès per les lleis sobre la pesca.Als mercats de peix sol tenir 1 gram de pes, mesura una mica menys de 8 centímetres de longitud i sol tenir entre dos o tres anys de vida.Les angules comercialitzades solen estar cuites, en cas d’estar vives són transparents. Es solen presentar envasades al buit, en sobres. Ja estan bullides en salmorra, a punt de ser utilitzades.

L’angula- com el seu pare o mare, l´anguila- realitza llargues migracions per reproduir-se, des dels rius europeus o d’ altres llocs del món, fins als llocs per la fresa. Alguns exemplars realitzen un recorregut de més de 5.000 km al llarg de 2 o 3 anys per arribar-hi des d’Europa. Durant el recorregut no li cal alimentar-se;pot serpentejar per terra ferma durant diversos quilòmetres respirant a través de la pell.

En les primeres etapes del seu  naixement les anguiles són femelles, i amb el temps algunes canvien de sexe. Són incolores, gairebé transparents.Tenen una grandària de 5 a 6 cm. Les angules que sobreviuen en els rius van canviant de color: l’anguila groga té el llom de color cafè i en passar el temps canvia a verd i finalment a platejat.

Les de color fosc són menys valorades.

Actualment l´anguila està  protegida , a Europa, com a espècie en extinció (l’ Haia, 2007).

ANGULES AMB ALL I CIRERET

Les angules (angulak  , txitxardin  o angiratxo, em basc) són un dels requisits d’ aquella cuina. Abans eren una menja popularíssima, que es donava fins i tot de franc i ara són un requisit. Hom distingeix entre algunes blanques (acabades d’ arribar a les aigües dolces del riu) i negres, que ja han crescut al riu o en viver.

Ingredients

aigua ,sal

500 g d’angules (ja es troben bullides)

oli,1/2 cabeça d’alls,1 trosset de bitxo (cirereta, cireret, com es diu a l’ Empordà)

Elaboració

Un cop mortes, netegeu-les amb aigua i sal diverses vegades per fer-ne sortir el llim.Escaldeu-les en aigua i sal.Escorreu-les bé. O bé feu servir angules ja preparades i bullides. Poseu una cassola de terrissa al foc amb un fons d’ oli, amb uns alls tallats a làmines i una punta de bitxo, al gust;hi afegiu les angules i les remeneu amb una cullera de fusta, sense que arribin a fregir-se. Serviu-les tot seguit, ja que la cassola manté l’ escalfor i continua coent.

Notes

Actualment se solen fer servir angules bo i preparades, congelades, etc.,i fins i tot, substituts de surimi.

També són molt bones en truita, a l’ estil basc; s’ hi pot afegir all i julivert. Són boníssimes amb alls tendres i, a l’ estil navarrès, es poden fer amb una salsa verda a base de llet, ja que abans l’ oli era un producte rar.

Es fan també en amanida i els cuiners bascos les inclouen com a deliciosa guarnició en plats a base de lluç, kokotxes de lluç o de bacallà (galtes), cloïsses

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *