DE LA HABANA VINO UN BARCO…

CATALAUNYA , CUBA I LA CUINA

El cremat,aquesta reconfortant beguda a base de rom, que tot i beure’s calenta és típica de les nits d’Estiu, està embolcallada amb i la llegenda i l’aroma del Carib.De Torrevella a Cadaqués, de Maó a Vilanova i la Geltrú hi ha, encara presents,aquestes reminiscències, en forma de cors que canten havaneres.

Però els antics lligams entre Catalunya i Cuba no s’ aturen aquí.

La relació gastronòmica de Cuba i Catalunya és antiga:potser el primer llibre de cuina cubana,-i un dels primers de cuina catalana en espanyol, sinó el primer- va se publicat per una “americano”, en Joan Cabrisas. Aquest “antic cuiner de la Fonda de los Tres Reyes”, en efecte va publicar en una data tan primerenca com el 1858 el llibre Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana. O sea, completísimo manual de cocina, repostería, pastelería, confitería y licoristas, según el método práctico que se usa en Cataluña y en la isla de Cuba. La impremta era la d’ un altre “americano”, l’ Andreu Graupera (cognom també d’una dinastia fabricants de neules tradicionals i galetes, de Mataró, amb una branca a la Bisbal). L’ autor hi és ben explícit: a la nota “Al público”, diu , en al.lusió a la seva terra natal, que “Si eres aficionado al país del buen vino, no te faltarán reglas para hacer condimentar la Escudella, el celebrado Platillo, y, sobre todo el non plus ultra del Alioli“. En parlo al meu llibre “La cuina modernista”.

Des de Mallorca, també terra d’ americanos, Pere d’ Alcàntara Penya , culte autor de La cuina mallorquina  (finals del XIX) hi inclou diverses receptes d’origen caribeny, com la salsa a la criolla, la cubana, la guajira, l’havanera i altres.

Un altre llibre que reflecteix el contacte culinari catalano-cubà és el titulat El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados, publicat també a mitjan segle passat a l’ Havana, i que també inclou receptes catalanes i cubanes, tal com s’hi diu en un subtítol de la portada; es tracta pràcticament de les mateixes ja comentades.

Totes elles parteixen, en general, d’ un mateix original, que que les trobem represes en altres llibres posteriors, com el Novísimo arte de cocina de J. Altimiras (Barcelona, 1905).

GUSTOS CATALANS

Un treball de camp que he realitzat recentment a l’ illa de Cuba en busca d’ influxos de la cuina catalana, ha tingut resultats alhora concrets i decebedors.

Uns resultats concrets, perquè en algunes famílies he trobat la tradició d’ una salsa anomenada “ole-ole”, feta amb oli i all (és a dir, l’allioli!) , de la “moncheta catalana” (mongetes fregides en forma de truita), i decebedors, perquè les bases no solament de la pervivència d’ una cuina catalana, sinó de la pròpia cuina criolla o cubana, han desaparegut parcialment.

Els llibres d’abans de la Revolució palesen aquesta influència catalana i de tots els Països Catalans. Destaquem un clàssic manual degut  a María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck, editat a l’ Havana , sense data, exemplar raríssim que dec a l’ amabilitat del senyor Jorge Carralero Diaz, de l’ Havana. En aquest voluminós manual hi apareixen nombrosos plats d’ origen català o que porten el nom “a la catalana”: “Alioli”,”Sopa de escudella”, “Paella”, “Papas a la catalana”,”Huevos a la catalana”, “Bacalao a la catalana”, “Bacalao con chanfaina”, “Carne a la catalana”, “Fricandó”, “Judías a la catalana”, “Judías en munyetas” (sic, o sigui, “mongetes”) i fins i tot  “Sobreasada” (sobrassada), “Pilota catalana” i “Butifarras”. Actualment, a Cuba, en alguns ambients, és coneguda la deliciosa “Crema catalana”, unes postres internacionalitzades.

Al seu torn, els catalans, a part del cremat (i, més tard, dels còctels com el Mojito- o el Daiquirí- el cèlebre combinat del “Floridita”, creat per un lloretenc, Constantí Ribalaiguai Vert (Lloret-l’Havana, 1952), “Constante”, que hi va “exercir” de català i fou propietari i impulsor del local, en els temps gloriosos en què hi acudia Hemingway-, varen portar l’ Arròs dit a la cubana, que se sol servir amb ous ferrats, salsa de tomàquet i, a vegades, plàtan fregit (tot i que el plàtan que a Cuba serveix per fregir és l’anomenat “macho” o “burro”, no dolç).

EL CREMAT, DEL CARIB A LA COSTA BRAVA

El cremat, (dit també rom cremat) però, és originari de la Costa Brava, si bé ha assolit una gran difusió arreu.

Malgrat aquesta evocació antillana,però, encara avui la marca de rom més famosa del món porta un nom català, Bacardí.

També el sucre té un origen relacionat amb Catalunya, ja que els àrabs varen dur la canyamel- el bonic nom valencià a Gandia; de “trepitjar” la canya, a més, no en vindria el “trapiche” cubà…

I, si no fos prou,un dels grans havans és també de nom català  (la família Partagàs és d’Arenys de Mar, on es conserva la seva partida de naixement, redactada en català).

A Catalunya, altrament, una casa comercial encara existent fabrica rom des del 1818. Aquesta beguda, abans de l’auge del brandy, fou molt popular, tant begut sol, com cremat o calent, com formant part del carajillo o cigaló.Era costum, entre els nostres avis (jo mateix ho veia a casa) cremar el rom en el propi got o copa característica, de vidre gruixut.

“DE LA HABANA VINO UN BARCO…”

I encara, una evocació més llunyana: l’ invent dels destil.lats, dels quals el rom en forma part, es deu a un altre gran personatge català medieval, Arnau de Vilanova, l’ inventor de  l’ “aquavit” (aqua vitae o aiguardent).

El cremat, doncs, és una beguda de fortes arrels catalanes

però que, pels seus ingredients i el seu clima, evoca un mític i paradisíac món tropical: aiguardent de canya o rom, sucre i cafè. Poques begudes compostes tenen una composició tan reeïxida. Ens recorda, al lluny,l’ antiga tradició dels “vins calents”, les meigas de la queimada gallega o els grogs o antigues begudes de pirates.

El món de les noves havaneres catalanes  evoca l’ ambient caribeny, com es pot veure a la lletra de “El meu avi”:

Quan el català sortia a la mar,

els nois de Calella feien un cremat.

Amb aquesta recepta, certament, fareu el cremat, si fa no fa,com el feien aquests braus mariners de l’ antiga Costa de Llevant, l’ actual Costa Brava.

CUBA I BANYOLES

El pare Antoni Perpinyà i Pibernat (escrit Perpiñà), nascut a Banyoles el 1830 (i mort a Calella  el 1912) arran de la seva estada a l’ illa cribenya va escriure  el llibre El Camagüey.Viajes pintorescos por el interior de Cuba i por sus costas con descripciones del país (Barcelona, 1889; reedició abreujada,Banyoles, 1989). En aquest llibre de viatges hi ha la descripció de nombroses primeres matèries i plats propis de la cuina tradicional cubana:des d’ hortalisses diverses (com els tubercles de l’ illa- iuca, malanga, nyame- així com de fruites com el plàtan, la pinya tropical,el coco, el mamey, el tamarinde, la guaiaba, l’ anon, el mango, passant pels peixos de riu i de mar, passant per animals comestibles autòctons i fins productes i plats diversos-casabe, guarapo, funche…-

RECEPTA DEL CREMAT

Ingredients

(per a uns 2 gotets per persona, comptant-n’hi unes 12)

1 l d’aiguardent de canya ,fabricat per les mateixes destil·leries de rom, i comercialitzat)

1 l de rom negre daurat o intens

1 canó de canyella

2 peles de llimona

150/200 g de sucre (aproximadament)

12 grans de cafè

2 tasses de cafè exprés (opcional)

Elaboració

Aboqueu l’aiguardent de canya i el rom en una cassola de terrissa, així com el sucre, els grans de cafè , les peles de llimona i la canyella. Ho enceneu i ho aneu remenant fins que la mixtura quedi reduïda 1 2/3 parts, aproximadament (uns 15 minuts de combustió, més o menys). Quan creieu que està a punt, ho apagueu tapant la cassola o, simplement, afegint-hi les tasses de cafè, calent (opcional).Serviu-ho tot seguit. .

Notes

Abans alguns mariners prescindien del rom, és a dir, que el cremat es feia només amb aiguardent de canya, cosa lògica, tenint en compte que el rom era per beure directament.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *