BONA VIDA

Jaume Fàbrega

13 d'octubre de 2017
0 comentaris

sabeu què és el sagí?

CALDO GALLEC

Un famós caldo, molt saborós, que ja degustava a Barcelona en la meva època d’ estudiant, ja que hi havia nombrosos restaurants gallecs molt barats.

Ingredients

2 orelles de porc

1 morro de porc

4 trossos de careta

1 tros de costella de porc (salada o fresca)

1 tros de cansalada salada

1 xoriço gallec (fumat)

30 grams d’unto gallec o sagí

Mig quilo de patates

200 grams de mongetes seques blanques

1 manat de grelos

4 litres d’aigua

sal

 

Elaboració

 

El dia anterior es posen en remull les mongetes seques perquè es rehidratin. L’ideal són 12 hores, però rebutjant l’aigua emprada al final de procés. Amb la carn en salaó es fa el mateix per eliminar l’excés de sal. En una olla amb 4 litres d’aigua sense clor es col·loca tota la carn ja dessalada -inclosos el xoriço i l’ unto- i es cou a foc lent unes 4 hores. L’aigua es tornarà blanquinosa la qual cosa és un signe de que la carn està cuita. Es pot coure amb menys temps, però atenent a “deixarlo que fale dues hores” (deixar que parli dues hores)

Al final de tot es cola l’aigua i s´hi couen les mongetes durant dues hores. Aquest temps de cocció pot ser variable ja que en realitat acaba quan la mongeta està sencera però tova. Una estoneta abans s’afegeixen les patates “escachadas”, o sigui, esqueixades, (tallades en trossos grans emprant un ganivet però acabar de trencar-les amb un gir).

Així és més fàcil que la patata “lliuri” la fècula i espesseixi el brou. També s’afegeixen els grelos eliminant els brots de la flor -que amarguen- i les tiges més gruixudes que serien massa dures. La patata i els grelos haurien d’estar cuits en uns 15/20 minuts. Rectifiqueu-ho  de sal.

Notes

Es pot servir de diverses maneres. Primer, el brou net i filtrat com una sopa. Si es vol, es poden afegir fideus o algun tipus de pasta. Després, separats els grelos, les mongetes i les carns perquè cada comensal se serveixi al gust. Els gallecs consideren que ben reposat- fet com a mínim el dia abans- és millor.

Una altra manera és servir de primer plat com una mena de potatge o escudella barrejada amb el brou, la verdura i els llegums. Després de servir la carn ja distribuïda per a cada persona.

El fet d’ esqueixar les patates és per contribuir que la fècula es dispersi i lligui el brou. Hi havia qui hi afegia farina de blat de moro (farro).

Es poden fer servir grelos congelats i fins de llauna.

Hi ha diverses variants: substituir les mongetes per faves- seques o tendres-, afegir-hi cua, morro, un os de pernil, vedella. Es poden substituir els grelos per col blanca o verda. És molt bo afegir-hi un tros de lacó gallec.

Hi ha que ho fa bullir tot junt, les mongetes amb les carns; al final s’ hi afegeix el xoriço. Pot ser de carn, de ceba o de carbassa.

Els grelos són els brots dels naps just abans de florir. Gaudeixen d’ una IGp (Indicación Xeográfica Protexida). No s’ han de confondre amb les nabizas, que són les fulles tendres de la planta, que es troben a la tardor. El grelos- de grelar, florir- són d’ hivern.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!