a suar ala cansalada!

 

SUAR LA CANSALADA

La cansalada és un ingredient molt utilitzat pràcticament en totes les cuines del món. El nom, en català,  nom citat des de l’ Edat Mitjana, i s’ escrivia de “carn salada”; formava part de diversoS plats i fins i tot Francesc Eiximenis cita les llenties amb cansalada.Tant la cuina xinesa com l´autor, l´utilitzen com a ingredient culinari principal- rostida, cuita a baixa temperatura, etc.-.

Hi ha cansalada grassa, cansalada virada (amb gran i magre) noms alternatius com ventresca- encara en ús a bona part de Girona-, “panxeta” barcelonisme introduït en el món de la cansaladeria- i bacó o bèicon, un anglicisme molt estès, però que és un producte diferent (principalment perquè és fumat). També hi ha el gorgil que equival a l´italià guanciale, que s’ oposa pancetta. El guanciale forma part de diverses receptes de pasta, i és molt gustós. Es presenta en forma d’ una panna triangular, greixosa i només amb una o dues venes o vires- com es diu al País Valencià. Procedeix del coll i les galtes o papada del porc, mentre que la panxeta o pancetta, com diu el seu nom, ve del ventre. El guanciale forma part de plats italians de pasta com la Carbonara, la Grugia, l’ amatriciana…En altres receptes- com la pasta amb cansalada i pèsols- de Nàpols- es prefereix la pancetta. Aquesta, igual que la cansalada, no s’ ha de substituir mai per bacó o bèicon. Hi ha joves que ja no han menjat mai cansalada, ni la coneixen i creuen que nomé hi ha el bèicon anglosaxó.

La cansalada o ventresca es defineix com  la part grassa del porc, situada entre la pell i la carn, de color blanc i es guarda salada per a tirar a l’olla i altres guisats  com llegums, carns emmetxades, etc. Es espanyol és tocino- paraula que , popularment, a Catalunya , designa tot el porc, ja que la cansalada era una de les parts més apreciades, sobretot a pagès. En anglès és bacon, en francès lard i lar maigre (cansalada virada) i en alemany Speck (és fumada, i també es troba també al Tirol del Sud). En occità se’n diu cansalada, com en català, i en portuguès toucinho i en romanès slanina.

Diverses dites  locucions i refranys  donen compte de la importància de la cansalada en la cultura popular i gastronòmica: Suar la cansalada( suar copiosament o fer grans esforços per arribar a alguna cosa; la cansalada no és de pollastre: es diu per significar que un determinat assumpte té més importància del que sembla a primera vista; cansalada i ous fregits lleven la vista al marits, vol dir que les dones enganyen llurs marits donant-los bon menjar; a l’hort hi ha la cansalada, no hi deixis anar la criada: que convé que sigui la mateixa mestressa la que administri els cabals; mentre venguin la cansalada a trossos, no cal matar porc, de significat evident.

La cansalada virada, segons la zona, també es diu entrevirada o virosa. Hi ha també parts de la cansalada, com la del coll o la “ventresca” (regió de Girona, Berguedà, Lluçanès, Mallorca…). La cansalada també s’ anomena xulla o xuia a Mallorca; aquest mot , a Girona, vol dir el mateix, si bé  ha tendit a especialitzar-se amb el significat de cansalada fregida, en concurrència amb rosta. També tenim els rostillons-mot cerdà- daus de cansalada fregida i cruixent.

Aquí tenim un dels principal usos de la cansalada en la cuina deliciosa, acompanyat, de forma tan abellidora com remarcable, diversos plats de llegums i verdures: Trinxat dit, justament, “amb rosta”, mongetes, fesolets, cigrons. També les faves i llegums ofegats, les truites, els ous ferrats… La cansalada també s’ utilitza per amorosir tota mena de plats de carn i caça – i fins i tot de peix, com les truites de riu-, del xai a la vedella, de les perdius al conill…, tant en forma de daus com en forma de “bardes”- de la cuina francesa-, tires amples de cansalada, que a vegades es fan servir per fer una base d’ un plat- com en el Cassolet de mongetes- o per “bardar” o recobrir una peça d’ aviram, una salsitxa, dàtils,  etc.

Hi ha aficionats a la cansalada crua, entre els que m´hi compto.Per a menjar amb pa, amb una amanida, etc.  Tenim també , a França, la Poitrine roulée (cansalada enrotllada). També s’ elabora a Catalunya (especialment al Gironès), aquí, però, aromatitzada amb pebre negre, així com a Itàlia, on té un perfum especial. Es menja a tallades molt primes, com un embotit o pernil. La pancetta  arrotolata és molt apreciada a Itàlia.A Sicília l’ he degustat  perfumada amb all, orenga fonoll…

TORREZNOS A L´ESTIL DE SÒRIA

Si heu estat mai a les terres de Sòria, potser haureu vist que una de les seves especialitats més acreditades són els torreznos (rostes). Són grans trossos o daus de cansalada fregida i cruixent que e mengen com a entrant, tapa o aperitiu. Aquí us explico els trucs per fer-los com a Sòria.

Ingredients

Cansalada viada salada (depèn de la quantitat que vulgueu fer)

Oli de girasol

Elaboració

Talleu la cansalada a tires o daus gruixut; entre 2 i quatre centímetres, si bé també es fan a tires gruixudes molt més llargues). Poseu-les al grilla mb la cotna cap amunt i feu-les rossejar, a fi que perdin greix.

Deixeu-les refredar. Poseu abundant oli de girasol en una paella i feu-hi fregir els talls de cansalada, amb la cotna contra el cul de la paella fins que quedin ben rossos i cruixents. Poseu-los damunt d’ un paper absorbent. Si es fa a foc molt baix, l´operació us pot portar uns 15 minut, més uns 10 minuts de foc alt.

Notes

Mengeu-os, preferiblement, calents o tebis. També es poden menjar freds, però en aquest cas la cotna és una mica dura. Si els heu guardat, a fi que aquesta torni que quedar tova, passeu-los una mica per la paella.

L´ideal és fer servir cansalada de Sòria, adobada amb sal i espècies, però ho podeu fer amb cansalada autòctona. La “panceta de Soria” es troba envasada en plàstic, i fins i tot congelada. En aquest cas cal treure-la de l´envàs un dia abans, a fi que s‘ airegi o descongelar-la.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *