SUAR LA CANSALADA
La cansalada és un ingredient molt utilitzat pràcticament en totes les cuines del món. El nom, en català, nom citat des de l’ Edat Mitjana, i s’ escrivia de “carn salada”; formava part de diversoS plats i fins i tot Francesc Eiximenis cita les llenties amb cansalada.Tant la cuina xinesa com l´autor, l´utilitzen com a ingredient culinari principal- rostida, cuita a baixa temperatura, etc.-.
Hi ha cansalada grassa, cansalada virada (amb gran i magre) noms alternatius com ventresca- encara en ús a bona part de Girona-, “panxeta” barcelonisme introduït en el món de la cansaladeria- i bacó o bèicon, un anglicisme molt estès, però que és un producte diferent (principalment perquè és fumat). També hi ha el gorgil que equival a l´italià guanciale, que s’ oposa pancetta. El guanciale forma part de diverses receptes de pasta, i és molt gustós. Es presenta en forma d’ una panna triangular, greixosa i només amb una o dues venes o vires- com es diu al País Valencià. Procedeix del coll i les galtes o papada del porc, mentre que la panxeta o pancetta, com diu el seu nom, ve del ventre. El guanciale forma part de plats italians de pasta com la Carbonara, la Grugia, l’ amatriciana…En altres receptes- com la pasta amb cansalada i pèsols- de Nàpols- es prefereix la pancetta. Aquesta, igual que la cansalada, no s’ ha de substituir mai per bacó o bèicon. Hi ha joves que ja no han menjat mai cansalada, ni la coneixen i creuen que nomé hi ha el bèicon anglosaxó.
La cansalada o ventresca es defineix com la part grassa del porc, situada entre la pell i la carn, de color blanc i es guarda salada per a tirar a l’olla i altres guisats com llegums, carns emmetxades, etc. Es espanyol és tocino- paraula que , popularment, a Catalunya , designa tot el porc, ja que la cansalada era una de les parts més apreciades, sobretot a pagès. En anglès és bacon, en francès lard i lar maigre (cansalada virada) i en alemany Speck (és fumada, i també es troba també al Tirol del Sud). En occità se’n diu cansalada, com en català, i en portuguès toucinho i en romanès slanina.
Diverses dites locucions i refranys donen compte de la importància de la cansalada en la cultura popular i gastronòmica: Suar la cansalada( suar copiosament o fer grans esforços per arribar a alguna cosa; la cansalada no és de pollastre: es diu per significar que un determinat assumpte té més importància del que sembla a primera vista; cansalada i ous fregits lleven la vista al marits, vol dir que les dones enganyen llurs marits donant-los bon menjar; a l’hort hi ha la cansalada, no hi deixis anar la criada: que convé que sigui la mateixa mestressa la que administri els cabals; mentre venguin la cansalada a trossos, no cal matar porc, de significat evident.
La cansalada virada, segons la zona, també es diu entrevirada o virosa. Hi ha també parts de la cansalada, com la del coll o la “ventresca” (regió de Girona, Berguedà, Lluçanès, Mallorca…). La cansalada també s’ anomena xulla o xuia a Mallorca; aquest mot , a Girona, vol dir el mateix, si bé ha tendit a especialitzar-se amb el significat de cansalada fregida, en concurrència amb rosta. També tenim els rostillons-mot cerdà- daus de cansalada fregida i cruixent.
Aquí tenim un dels principal usos de la cansalada en la cuina deliciosa, acompanyat, de forma tan abellidora com remarcable, diversos plats de llegums i verdures: Trinxat dit, justament, “amb rosta”, mongetes, fesolets, cigrons. També les faves i llegums ofegats, les truites, els ous ferrats… La cansalada també s’ utilitza per amorosir tota mena de plats de carn i caça – i fins i tot de peix, com les truites de riu-, del xai a la vedella, de les perdius al conill…, tant en forma de daus com en forma de “bardes”- de la cuina francesa-, tires amples de cansalada, que a vegades es fan servir per fer una base d’ un plat- com en el Cassolet de mongetes- o per “bardar” o recobrir una peça d’ aviram, una salsitxa, dàtils, etc.
Hi ha aficionats a la cansalada crua, entre els que m´hi compto.Per a menjar amb pa, amb una amanida, etc. Tenim també , a França, la Poitrine roulée (cansalada enrotllada). També s’ elabora a Catalunya (especialment al Gironès), aquí, però, aromatitzada amb pebre negre, així com a Itàlia, on té un perfum especial. Es menja a tallades molt primes, com un embotit o pernil. La pancetta arrotolata és molt apreciada a Itàlia.A Sicília l’ he degustat perfumada amb all, orenga fonoll…
TORREZNOS A L´ESTIL DE SÒRIA
Si heu estat mai a les terres de Sòria, potser haureu vist que una de les seves especialitats més acreditades són els torreznos (rostes). Són grans trossos o daus de cansalada fregida i cruixent que e mengen com a entrant, tapa o aperitiu. Aquí us explico els trucs per fer-los com a Sòria.
Ingredients
Cansalada viada salada (depèn de la quantitat que vulgueu fer)
Oli de girasol
Elaboració
Talleu la cansalada a tires o daus gruixut; entre 2 i quatre centímetres, si bé també es fan a tires gruixudes molt més llargues). Poseu-les al grilla mb la cotna cap amunt i feu-les rossejar, a fi que perdin greix.
Deixeu-les refredar. Poseu abundant oli de girasol en una paella i feu-hi fregir els talls de cansalada, amb la cotna contra el cul de la paella fins que quedin ben rossos i cruixents. Poseu-los damunt d’ un paper absorbent. Si es fa a foc molt baix, l´operació us pot portar uns 15 minut, més uns 10 minuts de foc alt.
Notes
Mengeu-os, preferiblement, calents o tebis. També es poden menjar freds, però en aquest cas la cotna és una mica dura. Si els heu guardat, a fi que aquesta torni que quedar tova, passeu-los una mica per la paella.
L´ideal és fer servir cansalada de Sòria, adobada amb sal i espècies, però ho podeu fer amb cansalada autòctona. La “panceta de Soria” es troba envasada en plàstic, i fins i tot congelada. En aquest cas cal treure-la de l´envàs un dia abans, a fi que s‘ airegi o descongelar-la.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!