fideus, fideuada i fideuà

ELS FIDEUS, LA FIDEUADA I LA “FIDEUÀ”

 

 

 

No hi ha dubte que , després de la Paella, el plat valencià

 

que ha tingut una ascensió més fulgurant ha estat la Fideuada,

 

escrit correntment “Fideuà”.

 

Els fideus ja apareixen- en una recepta molt significtiva- al Libre del coch de Mestre Robert: hi ha, doncs una continuïtat històrica. És a dir, que no ens vénen d’ Itàlia, ni molt menys de Xina, com molta gent creu. Ja ho veurem més endavant.

Originari de Gandia, a la Safor, és un plat de fideus gruixuts (del nº 3,amb forat o sense) fet en un calder o paella i cuinat amb un brou de morralla (peix variat), un sofregit de ceba i tomaca, pebre roig i marisc al gust- gambes, escamarlans, sèpia…-. És, per la tècnica, el recipient i els ingredients, com una paella marinera però en la que s’ ha substituït l’ arròs per fideus. De fet, la llegenda de la Fideuada explica que va ser inventada per un pescador saforenc un dia que anava a fer un arròs i no en tenia, i el va substituir per fideus. La realitat, però, sembla que és una altra.

Si bé l’ invent s’ atribueix a un restaurador de Gandia ciutat que reclama la paternitat del plat, i on, anualment, s’ hi fa un Concurs Nacional de Fideuada, cada setembre, d’ això ja fa més de 20 anys-, la realitat és que en la cuina de l’ arc mediterrani – en aquest cas fen-lo arribar fins a Almeria i Granada- hi ha tot de plats de fideus similars, de terra endins o mariners. Per exemple, els Fideu a la cassola – dels quals ja Josep Pla en parla amb atenció, a El que hem menjat– ,un plat popularíssim a Catalunya i a les Balears, fet  amb un sofregit i costella de porc (costelló), salsitxes, o bé amb conill, pollastre i fins amb botifarra negra, tal com li agraden al detectiu Pepe Carvalho, de Manuel Vázquez Montalbán. Si el costelló era confitat (conservat en greix), el resultat era palatalment sublim.

A Mallorca s’ hi fan deliciosos plats de fideus, amb porc, conill, colomí- com els “de veremar”, i fins vegetals, com els “de roter”, el pagès que conrea un rota o artiga, tros de terra presa al bosc o a la garriga.  N’ hi ha, naturalment, versions de mar i muntanya, és a dir, que als cosuetudinaris trossos de costella, salsitxes, etc, hi afegeixen elements marins: cloïsses, gambes, etc.. I per descomptat, hi ha les versions marineres, particularment vives entre els pescadors de Mallorca,  on se solen conèixer amb el nom de “Fideus de vaca”…No perquè tinguin carn de vaca, sinó pel procediment de pesca (en podríem dir “fideus de l’ art”). Un bon brou de morralla o “peix per prémer” (aranyes, rates, cintes o vetes rufins o escorpinyots, crancs, franquets o carrancs – no s`espantin pels noms, són peixos i mariscs molt gustosos), un sofregit o sofrit confitadet i calamars, o el peix o marisc que us vingui de gust, n’ és la base: n’ hi ha d’ anguiles, de bastina, de rap. Tots aquests plats de fideus, són caldosos; tot i que també hi ha les mateixes versions eixutes- a Mallorca, “Fideus secs”-, per tant, pràcticament idèntiques a la Fideuada valenciana: no sabem si per la seva influència.

Als pescadors d’ arreu de les nostres costes sempre els han agradat els fideus. És lògic: és un ingredient fàcil de transportar i conservar-se, agraït, que atipa i absorbeix el bon gust del peix. I, donat que, de Torrevella a l’ Escala- ciutats, per cert, relacionades pel transport de la sal- entre ells es comunicaven i s’ explicaven- bé, de fet, encara ho fan avui- les receptes, arreu hi trobem una meravellosa creació, paral.lela a l’ alacantí Arròs a banda, però amb fideus: es tracta del Rossejat de fideus, del Fideus rossos de Cambrils i, fins i tot, amb versions alb altres pastes, com el Pistonat dels pescadors de Vilanova i la Geltrú- amb un nom que no necessita explicació.

En canvi sí que en necessita el de Rossejat, un nom que sempre caldria escriure així i no amb altres grafies pintoresques- “Arrossejat”, “Rosseixat”, etc.-, ja que si bé també s’ aplica a l’ arròs a banda o a l’ arròs al forn,  el seu nom, amb tota evidència, deriva de “rossejar”, és a dir, fer daurar en una matèria grassa un producte, sigui arròs o fideus. Un procediment que té una funció important: segellar el midó i fer que el producte quedi agradablement sec, no pastós, i alhora saborós. En aquest cas se solen fer servir fideus fins, de cabell d’ àngel que, mercès al rossejat, queden d’ un color fosc i alçats o “trempats”, en al.lusió al que li passa a l’ òrgan masculí quan és estimulat.

Aquesta tècnica sorprenent, per cert, i crec que desconeguda per la cuina italiana de la pasta- altrament la més fabulosa del món-, la trobem, en canvi, en la cuina xinesa (fideus fregits). Xina i els fideus, és clar, tenen força a veure. Tot i que, de Xina, si de cas, més que la pasta potser ens n’ arribaren les taronges, com fa la cançó de Nadal catalano-valenciana.  I, amb tot, les cuines orientals- de Xina al Japó, del Vietnam a Tailàndia- donen tanta importància a la pasta com, gairebé, a l’ arròs. De fet fan fideus de qualsevol primera matèria: de blat- naturalment-, però també d’ arròs, de fesolet de soja , d’algues. Fins i tot n’ he menjat de boniato, boníssims. Es poden fer, igualment, de patata. Al Japó, els “restaurants de fideus” tenen una categoria i una consideració molt especials.  Xinesos i japonesos en frueixen tant, menjant-los, que no es poden estar de xarrupar-los sorollosament. Menjar en la seva companyia és, certament, descobrir l’absoluta relativitat de les normes de bonca criança. Si de petit ja ho hagués fet així, la meva àvia m’ hagués enviat, directament, a la cort dels porcs.

Els historiadors de l’ alimentació més documentats solen estar d’ acord en el fet que la pasta no va pas ser duta per Marco Polo, ni pas  (almenys “solament”) inventada pels xinesos. Això a desgrat que encara, una vegada i l’ altra, es repeteix aquesta vella fàbula. De fet, hom discuteix fins i  tot si marco Polo va estar a Catai- que era el nom que es donava a l’ Edat Mitjana a aquell fabulós i misteriós imperi- , i sobre la seva nació, els croates en reclamen l’ origen. El que és segur que quan, suposadament, Marco Polo va dur la pasta, ens hauríem de preguntar dues coses: -Com és que, per part d’ una sola persona, i al cap relativament de poc temps, Itàlia ja estava inundada de plats de pasta?. -Al “Corbaccio” (1354-55) de Giovanni Bocaccio- el cèlebre autor del Decameró- ja hi apareix descrit un plat de macheroni o macarrons: una cinquentena d’ anys després dels suposats viatges de Marco Polo, cosa que en context de l’ Edat Mitjana és massa poc temps. Els macarrons també apareixen al ja citat llibre de Maestro Martino, de finals del XV.

La pasta, per tant, és anterior. Per cert, que ja tenim una traducció del mateix segle XIV del Corbatxo  en la nostra llengua, per la qual cosa  si més no la paraula “macarrons” ja es troba documentada des d’antic, i també present com a plat.

El baró de Maldà, aristòcrata barceloní fundador del “Col.legi de la bona Vida”, un grup de gurmets, i autor de l` esplèndid i impagable dietari Calaix de Sastre, ja ens descriu, com a cosa corrent, diversos plats de macarrons- amb escudella, amb formatge,etc.-., a finals del segle XVIII. I que també, com que no hi devia res més a fer, que en llevar-se oïa dues misses, una darrera l’ altra, això sí, amb l’ acompanyament de fumejants xicres de xocolata desfeta, per a la qual hi tenien fins i tot més devoció que a les misses i novenes. No trigarà ni un segle en que els Canelons, també d origen italià, s’ introdueixin a Catalunya- i tot seguit a Mallorca i al País Valencià- a través de restauradors italians i els primers grans restaurants d’ alta cuina-com el Justin, “can Justenc”, evocat per Nèstor Lujan-, d’ inspiració francesa. Sorprèn veure com al cap d’ uns anys esdevindran un plat de festa molt popular arreu de Catalunya, fins i tot el camp, fins a desbancar  la fórmula italiana. Ha calgut esperar un segle més per tal que arribés la lasanya- una mena de canelons “desestructurats”, molt més fàcils- ara quasi tan popular com els canelons i, naturalment, els espaguetis i altres formats de pasta farcida- raviolis, tortellini…-

Altrament, els macarrons i altres plats de pasta apareixen en els receptaris italians del segle XV, com per exemple en el ja citat Libro de arte coquinaria de Mastro Martino- tan influït per la cuina catalana, ja que hi inclou força plats dita “alla catalana”, dels “arrosti” o rostits al menjar blanc.

En un àpat ofert per Gaddafi a diversos dignataris, algú, més papista que el papa- o més gaddafista que Gaddafi- va protestar pel fe de la inclusió d’ un plat de macarrons- símbol de l’ omninós colonialisme italià i infidel- en un tec àrab. Algú va haver d’ explicar, és clar, que la paraula macarun  (o maquarun) és d’ origen àrab (o berber?). Encara avui, designa, al Magrib, un format de pasta, no necessàriament el que nosaltres entenem per macarrons.

Amb els àrabs hem topat, com en tantes coses del menjar. Més aviat, si de cas també amb els xinesos, cal  associar l’ origen de la pasta amb  els àrabs i, en aquest sentit, tant els llibres de cuina medieval catalana com italiana inclouen ja diversos formats de pasta, em ambdós casos suposadament d’ origen àrab.

No tot és tan senzill, però: a Itàlia mateix es va difondre un nom i un format típicament català, els fideus (nom d’ origen catalano-mossàrab que, segons Corominas, va passar a l’espanyol i a l’ italià, on va ser paraula en ús fins el segle XIX. De fet, encara es diu a Sardenya –findeus). I, com hem dit, la “cazuela de fideos” – amb verdures, rossellones o tellines, etc- és ben típica de Granada i les Alpujarras, a part de al faixa costera d’ Almeria.

Els algueresos, al seu torn, demostrant que són gent ben criada, han catalanitzat el meridionals spaghetti sota el nom d’ “espaguets”. I en fan de boníssims, amb musclos de roca o amb llagosta. Però, i això ja és més interessant, també va passar als àrabs peninsulars, que en deien fidaws. Els andalusins- que poden ser d’ Elx, de Balaguer o d’ Eivissa- naturalment, dueren aquest nom al Magrib, quan foren expulsats de la Península i establiren les bases, alhora, de al cuina magribina més refinada, la de Fes, i de la música que s´ hauria de  dir “andalusina” , i no “andalusa”, com es diu correntment i equívocament.

La paraula catalana- o valenciana, o balear- fideu va passar, doncs, a altres llengües, com l’ espanyol, el portuguès , l’ italià i el ladí o “djudeo-espanyol”. Fideu vindria- sempre segons  Joan Coromines- del mot pro- àrab “fideuar”, créixer, sobreeixir. Que és el que fan, justament, els fideus i la pasta fresca quan els fem bullir: més d’ un cop, en no haver calculat la mida de l’olla, líquid i pasta m’ han inundat la placa de cocció. No em negaran que val la pena tenir uns coneixements de  filologia – a més de cuina- a fi d’ evitar-ho.

I, parlant de filologia, el mot fideu apareix, al País Valencià, entre altres, en llibres ben antics. Al Liber elegantiarum de Joan Esteve (1472), imprès el 1489 i que és un recull de frases en elegantíssima prosa valenciana,  i, dos anys després, el Libre del coch, imprès el 1620 a Barcelona, i de seguida traduït a l’ espanyol, de Mestre Robert-. Aquest gran cuiner- que tenia el títol que catalans i italians reservaven als millors, “Mestre”-, ja en ens dóna una recepta-, on, a més, potser per primer cop un cuiner parla en primera persona i opina. Diu, en efecte, al cuiner lector que, “amb permís del teu senyor”, deixi de posar sucre- ús típicament medieval- a aquests fideus, en tractar-se d’ un plat salat: heus aquí, a més, el pas al gust modern, de separació de dolç i salat.

Un altre nom medieval catalano-àrab (i també espanyol- encara es diu a Múrcia- i portuguès- encara és corrent a l’ Algarve, “l’ occident” dels musulmans) és l, alatria  (o aletria), que també va passar als àrabs peninsulars sota el nom  d’ atriya o itriyia.

En  els receptaris en àrab de la Península- que són els primers escrits a Europa després de Roma-, n’ hi apareixen diverses receptes, en versions salades- amb carn- i dolces.Segons testimonis medievals, corresponia al nom àrab oriental per aquesta mena de pasta, rechta, tal com diu l’ escriptor ibèric Ibn Baytar, del segle XII. Dos segle més tard, l’ anòmim autor del Libre de Sent Soví, en la nostra llengua (Biblioteca de la Universitat de València) el primer llibre de cuina d’ Europa- ens parla de com cal coure l’ alatria i un plat d’ alatria amb carn- és a dir, uns fideus o macarrons (què seria exactament?) a la cassola.

Un altre document valencià (1348) aportar  pel malaguanyat Marçal Olivar, ens diu que en l’ Any de la Pesta negra, un jeu anomenat Isaac Ben Acara fou trobar mort a taula davant un “platet de fideus”. No pas a causa de la recepta, és clar, sinó del fet que, segosn sembla, aquest aliment es recomanava als empestats. Sense eixir de València, i també gràcies a la documentació d´ un altre procés, en aquests empès per una dama- suposadament gelosa- contra un cavaller d’ altra posició al qual acusa que el va veure menjant “una scudella de fideus cuyts”, tot i que l’ avisà dient-li. “Mossèn, per vostra fe, no menyeu d’ exò que aquexa bagarot ha aparellat”. Sempre han tingut bec les oques, i la pobra amant és tractada de “bagassot” o bagassa. Haurien d’ haver cas de al dita: “A bagassa i cavaller, tot quan fa li està bé”.

De l’ alatria també en parla l’ incommensurable- dietèticament parlant- Arnau de Vilanova: valencià per a alguns, lleidatà per altres, i “aragonès” o “espanyol” per als espanyols (“Arnaldo de Villanueva”) i fins i tot francès per als francesos (“Arnaut de Villeneuve”). I, geni monumental que parla de tot, Ramon Llull  al segle XII, també ens recorda l’ alatria- que s’ adiu tant amb la canyella, “menjar de reis”-. Arnau de Vilanova, preocupat per la salut, als Escrits mèdics (Regiment de Sanitat) ens diu que “Froment cuyt (blat picat) no deu hom sovén mengar, per ço com moltiplica e engendra en lo ventre los vèrmens (cucs)…Açò matex fa l’ alatria e l’ amidon (farinetes), jatsia (tot i que) l’ amidon sia pus (més) leugera cosa que neguna de les altres”. Això no és res, comparat amb el que diu Eiximenis, que proscriu tota mena de llegums – “axí com llenties”- perquè són cosa de bèsties, i Jesucrist no en menjava (Terç del cristià).

Doncs bé, l’ alatria, i particularment el nom de rechta,  és encara ben viu a Algèria, on designa una mena de tallarins fets a casa, tal com es fa habitualment, pastant farina-o sèmola- i aigua, aplanant la massa i retallant-la a làmines d’ uns 3 mm. O bé es pleguen les làmines en quatre i es tallen en forma de llacets, i que després es cuinen de diverses formes. Hi ha qui hi posa ous i ha qui no, en fer la pasta.

Recordem també el nom àrab de shariya (que trobem, entre altres països, a Egipte) per designar els fideus, normalment fins, és a dir, allò que els cristians en diem “cabell d’ àngel”. Aquests, diem-ne “cabells d’ hurí”, són molt estimats per les cuines turco-àrabs (amb perdó dels grecs).

A Turquia i a Xipre, per exemple, els combinen amb blat escairat (bulghur a Turquia, purgouri a Xipre) o amb arròs, resultant una excel.lent combinació (parlen els dietistes), que retrobem també a Catalunya en la guarnició corrent de l’ olla o Escudella i carn d’ olla, que és , justament, arròs i fideus.

També és corrent, a tota la Mediterrània- una altra mostra d’ intuïtiva saviesa dietètica- al combinació d’ arròs o pasta amb llegums: mongetes o fesols, llenties, cigrons. Ho testimonien alguns “potajes” andalusos, els arrossos amb llenties del Pròxim Orient (i de l´Índia) o la pasta amb cigrons d’ Algèria o Tunísia.

I, naturalment, els italians no s’ escapen a al regla: a casa, molt sovint pas pasta s’ acompanya amb mongetes (en plats com la sopa Minestrone o el que es diu, genèricament, “pasta e fagioli”, pasta i fesols, que trobem de la Padània al sud).

Ja sabem que, parlant de pasta- fresca o eixuta, “asciutta”- , Itàlia ni cal esmentar-la. Josep Pla ja va deixar escrit que “el millor regal que Itàlia ha ofert al món és la pasta”, i hi estic d’ acord. Gràcies a la immensa imaginació i a l’ art dels itàlics, podem fruir, cada dia de l’ any, gairebé d’ un tipus de pasta o de salsa diferent, malgrat que es disposi de tants pocs ingredients. El mateix Pla, al final de la seva vida, s’ alimentava d’ espaguetis ben aspergits amb formatge de Parma, que feia cuinar a can Ramon Sala, un fabricant d’ embotits de Castellfollit de la Roca (Garrotxa) amic seu. Pla, a més, considerava que la cuina napolitana, ella sola – i basada ens els espaguetis-, era el màxim tresor d’ Itàlia. Els “polentoni” del Nord- evocats pel cantant napolità Renato Carosone-, els “crassos” bolonyesos i els ben alimentats padans, no obstant, discreparien, amb els seus formats de pasta farcits- tortelloni i tortellini, canelons, i lasanyes, ravioli i raviolini, i moltes classes més- cada ciutat té el seu nom -. Una pasta, a més, sovint no pas cuita en aigua, com al sud, sinó en un gras i reconstituent “brodo”, brou.

Tornem al sud, però, i vegem com fan algerins, tunisencs, et, els seus maquaruna o els seus rechta- fideus o vetes, o burballes (Mallorca) dites també, “tallarins”, una elaboració que, en algunes comarques- a Alacant, per exemple-, es feia fins i tot a les cases (“tallaïns”). Ho explica així l’ erudit alacantí Josep Guardiola i Ortiz. “los tallaíns (tallarines), constituyen la pasta que más se ha popularizado…Cuando de niño iba yo a la escuela situada en el barrio de Sant Antón, veía a las puertas de las casas y puestos a secar al sol sobre esterillas de esparto, los tallarines caseros que entonces se hacían.

Agua, harina y sal, entraban únicamente en la composición de la masa, que se trabajaba hasta hacerla dura, se aplanaba, y cortada a tiritas, se ponía a secar. Los tallariens que no se empleaban el  mismo día del amasijo se ponían a secar más…

Se hacían de muy diversas maneras, siendo las más comunes con menudillos de ave, salazón de atún y bogueta, y el aderezo consistía en cebolla, tomate y pimientos, que se sofreían, sazonando con sal, ñora picada y azafráan; con la adición de agua, se hacía un caldo en el que se cocían los tallarines”: és a dir, una fòrmula motl similar als “Fideus a la cassola”,  a les “burballes” i fideus de les Balears.(Gastronomía alicantina, 1959).

El costum medieval de posar canyella en pols com a adorn, un cop el plat servit el plat, es manté encara a vegades al Magrib. Cal tornar a recordar que les receptes medievals de fideus, com ens recorda Mestre Robert, autor de El libre del coch, incloïen sucre i canyella, i que ambdós ingredients formaven part dels condiments de taula, ja que segons paraules del cuiner, “lo sucre no affolla cap vianda”, una frase que troben, contemporàniament, a França; el sucre no fa malbé (afollar, affoler). Els àrabs, encara avui, són llèpols dels plats amb sucre, siguin de concepció salada o no.

Al Magrib es fan altres plats a base de pasta: tallarines amb ceba i pèsols, maqaron (atenció, no són macarrons, sinó colzes), tliti (mena de grans de blat una mica llarg, fets a casa agafant pasta entre l’index i el polze, que retrobem a Espanya i al Mediterrani ibèric -granyons (que també surten al llibre de Mestre Robert), formigons, gachas-, com les anomenades “con caldo colorado“, que encara es fan a les encara moresques Alpujarras, com es fan al Magrib-, isan’t-tir (“llengües d’ ocell”),dwuidat (mena de grana de meló o d’ arròs), trida (quadradets, que recorden els “tallarines” també de les Alpujarras).A la resta dels països àrabs hi ha formats similars, sovint amb altres noms. S’ ha de dir, però, que actualment també s’ hi ha difòs la pasta a l’ estil italià, sobretot a Tunísia.

Totes aquestes pastes es cuines amb salsa ,llegums, verdures , carn o mandonguilles. I, com a l’ Edat Mitjana, n’ hi ha versions dolç-salades, amb sucre, espècies, dàtils i tot allò que Al.là, beneït sigui, disposi per al plaer dels homes.

Tornem a la Fideuada. Hauran observat un aparent “lapsus linguae”, que, de fet, no és. Llorenç Millo ho tenia molt clar. En una enquesta feta per la revista de Madrid “Club de Gourmets” sobre com s’ havia d’ escriure el nom del plat, var ser culte i contundent alhora: s’ ha d’ escriure, en correcte valencià-català-balear, “fideuada”, igual que en andalús-castellà-murcià-cartagenero no s’ escriu “soldado”, sinó “soldado”. Ara bé, el mal ja està fet: tanys anys de règims de “talibans”  del secessionisme, fan que ara so solament s’ escrigui incorrectament “fideuà”, sinó fins i tot, com a premi a l’analfabetisme- s’ hagi estès la fórmula “fidegüá”.

Ara, arreu, la diem-ne “Fideuà(da)”, tal com la van escriure Joan Iborra i Ignasi Mora en un escel.lent llibre sobre el tema, és l` èxit assegurat de tots els rstaurants i, fins i tot, dels palts preparats i congelats (Els fideus i la fideuà(da),1995),

Podem veure, però, que els restauradors, d’ una banda, hauria d’ anar a cursos de llengua i, de l’ altra, confonen la Fideuà de Gandia amb un altre plat, e Rossejat de Fideus. Avís per a navegants, doncs: en qualsevol restaurant del nord de la Sénia, vagin en compte a demanar una Fideuada/Fideuà: els serviran un  plat de fideus de cabell d’ àngel, a vegades massa humits, sense res que li doni vida, exceptuant un allioli que n’ arrasarà el gust. O n’ hi donarà, atès, sovint, l’escassa entitat del brou emprat.

Misteris insondables de la cuina: al nord d’ aquest riu, allò que s’ entén per Paella és, igualment, una cosa diferent de l’ autèntica Paella valenciana. Aquesta “fideuà” borda és com un plat orfe: en el seu origen, com l’ arròs a banda, era un palt complet dels mariners, que bullien peix, patates, cebes, etc. i, per tant, servien- a manera d’ olla de dues abocades o “abocàs”- primer el peix bullit- naturalment, amb allioli o , al País Valencià, salmorreta (tomàquet, oli, vinagre…), per animar-ho, i com a final, els fideus (i en el seu cas l’ arròs) cuits amb el brou del peix.

Els fideus, igualment a com es fa a Itàlia, aquí també es fan “in brodo”, o sigui, amb brou. Els trobem en els caldos valencians i en la quotidiana “escudella” catalana, combinats amb arròs- com els xipriotes hi combinen el blat-.També, tradicioanalment- per alegria dels dietistes- s’ han combinat amb llegums, com ara els fesols o mongetes i, naturalment, amb tota classes de verdures, ja que també n’ hi ha d’ estrictament vegetals, igualment a com n’ hi ha només de peix- com la Fideuada- o de peix i carn- com els Fideus a la cassola- o, a Mallorca, en greixonera.

Per acabar, els fideus- o la Fideuà-, estan seguint la mateixa sort que la Paella: èxit, mistificació i difusió internacional. Sempre ens quedarà

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *