ORXATA
Una clàssica beguda valenciana a base de xufles, coneguda arreu de l´arc mediterrani i també arreu d’ Espanya. Ve de l’italià orzata, que té el mateix significat, si bé ve d’ orzo, ordi. Es una antiga beguda catalana i francesa: orgeat, al país del Nord, i ordiat, en els receptaris medievals. L’orxata potser de xufles, però també d’ametlles (llet d’ ametlles) o d’ arròs.
Es famosa la d’ Alboraia (Horta de València) que se sol degustar, per berenar, amb fartons, una mena de pasta dolça de forma allargada per mullar, feta amb farina, ous, sucre, oli i llevat. L’orxateria és un clàssic establiment valencià que s’ ha imposat arreu. Al País Valencià l’ orxata, normalment, és granissada; del contrari cal demanar orxata líquida. “El refresc de xufles-xufles d’ Alboraia-…mereixeria els honors de les persones sensates” (Joan Fuster, El País Valencià, 1962)
La planta de la xufla creixia espontània al País Valencià, segons testimoni de Cavanilles. Potser l’ aportares els àrabs, ja que sembla que procedeix d’ Israel, Egipte i el Mitjà Orient. El petit tubercle, remullat en aigua, és una clàssica llaminadura dels infants dels Països Catalans, com a mínim fins a la dècada dels seixanta.
A Barcelona la primera orxateria a l’ estil valencià la va muntar Manuel Arnal, “el tio Nelo”, que hi va arribar el 1835. L’any següent va obrir una bunyoleria i orxateria als Porxos d’ en Xifré, acabats de construir per un ”indià” rememorant l’estil de l’ Havana, que llavors fou el primer bloc d’ habitatges més modern i a la moda de la ciutat. Ell i la Cinteta, ambdós vestits de valencians, tal com explica Néstor Lujan i altres autors, varen fer els delícies dels barcelonins, que es varen acostumar , a l’ hivern, a menjar bunyols acabats de fer amb xocolata, i a l’ estiu, a prendre orxata, xarop de poncem, granissats i llet merengada. Aquest famosíssim establiment va tancar les portes el 1890.
Al segle XVIII, tal com explico al meu llibre LA CUINA DEL 1714 les orxates- devien ser d’ arròs o d’ ametlla- ja eren populars a Catalunya, i es feien servir com a “agasajo” de personatges importants, civils o eclesiàstics.
Ingredients
1/2 kg de xufles (aproximadament)
2 l d’ aigua (o una mica més)
300 g de sucre (aproximadament; potser una mica més)
Elaboració
Netegeu bé les xufles. Poseu-les en remull durant unes 10 o 12 hores. Acabeu-les de rentar, traient-ne les que estiguin en mal estat. Tritureu-les en una batedora elèctrica afegint-hi una mica d’ aigua per facilitat la mòlta. Pot ser convenient que hi aneu afegint l’aigua a mesura que sigui necessari, Un cop triturades hi afegiu la resta de l’ aigua, ho filtreu amb una tela ben fina hi afegiu el sucre , ho remeneu i ho poseu al refrigerador. Serviu-ho en uns gots llargs acompanyats amb una palla per xuclar. Hi ha un got tradicional, de bonica forma deprimida pel mig i vidre gruixut, que són excel.lents per a aquesta funció.
Notes
Al País Valencià solen aromatitzar l’ orxata amb una pela de llimona i un canó de canyella, que es trituren juntament amb les xufles. Hi donen un gust deliciós.A l’aigua de macerar-les s’hi solien posar unes gotes de lleixiu. Després cal esbandir-les molt bé. També es pot fer sense sucre, o bé posant-hi sucre glacé. Tradicionalment aquesta orxata es feia en uns grossos morter, però la batedora va perfectament.
Seguint un procediment similar podeu fer una orxata d’ametlles o Llet d’ametlles. A Mallorca, en algun poble (Santa Maria del Camí la llet d’ ametla és típic prendre-la la nit de Nadal, a la sortida de missa de matines o Missa del Gall; les proporcions són similars: uns 200 g d’ ametlles pelades, 1 l d’ aigua, pela de llimona i un canonet petit de canyella; s`hi fa arrencar el bull tot junt en una olla nova de terrissa, sense parar de remenar. Aquesta llet ser serveix amb les coques dites de Nadal (feta amb farina, patata, llet, ous i sucre). També és típica la llet d’ ametlles , en aquest cas a l’ estiu, a Valldemossa.
Recorda la llet d’ ametlles (halib bil-luz) que es pren al Marroc, a vegades perfumada amb aigua de flor de taronger, de roses, canyella, etc. Forma part de l’ àmplia família àrabo-turquesa dels sharbat o chorbet, sorbets, tradicionals al País Valencià amb el nom d’ “aiguaneu”, que inclouen els de sucs de fruita.
El món tradicional de les orxates i llet d’ametlles és força extens, ja que es poden fer amb d’altres llavors o barrejant xufles i arròs, emprant ametlles, avellanes, ordi, civada, blat, arròs, ametlles tendres o ametllons, ametlles amargues i fins i tot llavors de gram o de cànem.
Les orxates apareixen ja en els nostres receptaris medievals, amb noms que indiquen el seu caire monogràfic: Avenat, Ordiat… ; s’ elaboraven amb aquests cereals (ordi, civada o avena) i llet d’ametlles.
És al País Valencià on ha arribat fins avui el repertori més extens d’ aquesta mena de refrescos: avenat, orxata d’ ametlles tendres, orxata d’ arròs i xufles, orxata de cànem, ordiat, aigua civà, orxata de tres fruits (xufles, ametlles, arròs, orxata de blat).Un altre refresc valencià afamat i popular, però en aquest cas amb llet animal, és la Llet merengada (tal com es coneix a Catalunya, però que a València és llet gelada (gelà). Són dues coses diferents, no obstant: la llet merengada, com diu el nom té clres d’ou (producte d’ elaborar els gelats de crema o “mantecados” tradicionals); mentre que la llet gelada és llet aromatitzada amb canyella i llimona, servida molt freda.
Al segle XVIII, abans que els valencians difonguessin arreu dels països de l´arc mediterrani l’ orxata de xufla, sense que fos desconeguda, la més popular era la d’ ametlla, com ens ho demostra Felip Cirera, un autor del segle XIX, que ens en dóna la següent recepta. “Orxata:pera ferne un porró, se prenen tres unsas de ametllas, se pican ab lo morter, se hi tira alguna gota d’aygua freda, una mica de pell de llimona y quatre unsas de sucre blanch: y quan és fos, se cola ab un colador fi. Per lo mateix estil se fa la orxata de arròs, llavors de maló, xuflas y demés, tiranthi més o menos sucre, segons lo gust del qui l’ ha de pendre” (un porró: 94 cl; una unça: 33,33 g). Al cerimonial que acollia el nou abat del monestir de Sant Esteve de Banyoles fra Ignasi de Gras, l’any 1790, “es serví un agasajo abondant de orxatas, llimonades, bolados, xocolate i pastes de diferents especias.”
Al País Valencià la llet d’ ametlles s’ anomena orxata d’ ametla, i se sol fer amb i/4 de kg d’ ametlla torrada , un grapat d’ avellanes, dos grapats d’ arròs, llimó i canyella.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!