EL MENJAR BLANC, UN PLAT INTERNACIONAL DE LA CUINA CATALANA MEDIEVAL I ALTRES LLEPOLIES

Actualmetn podem menjar menjar blanc Reus, a la regió d el´Ebre, a la Franja…però fins no fa tant era un dolç que es feia arreu dels Països Catalans.

MENJAR BLANC I ALTRES LLEPOLIES CELESTIALS

El Menjar blanc és un plat mític de la cuina medieval catalana. En síntesi era una refinada crema a base d’ametlles, llet d’ ametlles, farina d’ arròs, sucre, etc., però també amb versions que, sense abandonar el gust dolç, incloïen llagosta, pit de pollastre, cacera i , en la cuina castellana, fins i tot menuts o tripes de vaca, tal com podem veure en els receptaris medievals i en els de Siglo de Oro espanyol.  N’hi havia versions per a malalts (Llibre del coc). Era un plat propi de l’ aristocràcia i la gent rica, ja que era de confecció laboriosa i constava d’ingredients cars. Pels seus ingredients i per altres elements històrics, podem dir que el seu origen és àrab- si bé ja Cató en parla d’ una menja que el podria recordar, lamulum, feta amb blat (De agricultura). Però la difusió arreu d’ Europa es fa, segurament, a través de fonts catalanes: si més no als receptaris medievals i renaixentistes italians hi apareixen diverses receptes de mangiar bianco alla catalana (com el de Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, 2ª meitat del XV). Aproximadament a la mateixa època també l’ esmenta  l‘ alt funcionari papal i humanista Bartolomeo dei Sacchi Platina al De honesta voluptate et valetudine ( cibarium album catellionicum- “menjar blanc a la catalana”-). Leonardo da Vinci, a les seves Notes de cuina (tot i que són apòcrifes i escrites per un humorista anglès contemporani!, però els gastrònomes se les prenen seriosament…) reprendrà la recepta, així com el gran cuiner Bartolomeo Scappi, el cuiner dels papes Pius IV i V al seu manual de cuina renaixentista ( Opera…1570).

No és es estrany que una menja tan il.lustre fos servida per un banquet luxosíssim, de caire escenogràfico-musical , donat per Roderic de Borja a València- el futur papa Alexandre VI- segons el Dietari del capellà d’ Alfons el Magnànim, Melcior Miralles: “Aprés vingué lo menjar blanc e premsades, ab abundància de sucre. E aprés vengueren los grans plats de diverses maneres de confits”: veiem, doncs, que aquest menjar blanc se serveix com a postres. La seqüència piramidal del menjar acabat amb unes postres (“fi de taula”) és definida per primera vegada en textos catalans medievals, com el en el llibre de Francesc Eiximenis Com usar bé de beure e menjar.

 

Un plat de reis i de vassalls

Al “Siglo de Oro” espanyol va ser un plat alhora de considerable prestigi social i també menja popular, que es venia a les parades del carrer, com explica Cervantes. Era un dels plats preferits per Felip II (Antonio Contreras Mas, obra citada a continuació). Era tanta l’ afició a aquest menjar que hi havia botigues especialitzades- com encara n’ hi ha a Turquia-.

Així a la Mallorca del segle XVI- moment encara àlgid del consum del cuscussó aràbic- el 9 d’ abril de 1565 es produeix un avalot a causa, segons sembla, del frau en aquest producte, cosa que obliga el governador Joan d’ Urries a promulgar un edicte que deia “atès lo gran abús que se ha fet de dit menjar blanc, de que se ha seguit qüestions i rixes (baralles) axí civils com criminals y altres dans” i que prohibeix les botigues de menjar blanc per vendre.

Antoni Contreras Mas i Antoni Piña, autors d’ una monografia sobre el menjar blanc, afirmen que l’ origen és persa- muhalabia-, i, com a tal, va passar als manuals de cuina andalusina, tot i que aquesta confecció la trobem en la major part de països àrabs (muhallabia) i, sobretot, a Turquia, on continua essent unes postres totalment vigents, amb diverses versions: muhallebi (amb farina d’ arròs o fècula),bademil krema , keskül (amb ametlles),amb pit de pollastre, com la recepta medieval més prestigiosa (tavuk göksü) i versions del popular muhallebi amb aigua de roses (su muhallebisi), amb iogurt, amb fruites fresques, etc.

 

Una expansió mundial

La recepta és recollida als manuals francesos (Le viandier de Paris, de Taillevent), anglesos (The form of cury altres) sota el nom de blanc manger; a Anglaterra encara s’ elabora (blancmange) i es ven als súpers en terrina i a França- si més no a Provença, es va elaborar fins al segle XIX, ja que en parlen Grimod de la Reynière, el “primer periodista gastronòmic de la història”, (finals del XVIII-principis del XIX) i el quasi contemporani Antonin Carême. A Alemanya es converteix en Flammeri. El trobem igualment a Portugal i de Castella va passar a Amèrica Llatina-Cuba, perú, Colòmbia, Xile… (manjar blanco) i fins al Brasil (manjar branco), on encara s’ elabora, adaptat als gustos tropicals, amb coco, i on és força popular.

A Portugal, com diu la historiadora Maria José Azevedo Santos, “este doce, herdado da Idade Média, ao contrário de o que muitos pensam,generalizou-se em Portugal no século XVI e o Livro de Cozinha  da Infanta D. Maira dâ-nos dele uma receita” (Jantar e cear na corte de D. Joaô III,2002). En la recepta d’ aquest llibre hi apareix el terme escudela, desaparegut  del portuguès modern, que era el recipient en què se servia el menjar blanc. Fins i tot alguns textos castellans  de l’ època suggereixen que aquesta menja, que havia pres la forma del motlle, tenia forma de pit femení.

Per certa que aquesta historiadora dóna per bona la falsa documentació aportada per l’ autor Salvador Dias Arnaut, que afirma, erròniament, que la recepta és “espanyola”  i “Ruperto de Nola, italiano, cozinheiro que foi des Reis Católicos” (A arte de comer em Portugal na Idade Média,2000).

Un plat corrent  a l’ època de Cervantes

Que era un plat mot corrent ho corroboren els receptaris del barroc, el Calaix de sastre del baró de Maldà i textos literaris diversos, de Serafí Pitarra a les revistes satíriques més populars, com l’ l’”Esquella de la Torratxa” (1896),”L’ignorància” (1879), de Mallorca, o en sainets populars valencians de la mateixa època.De la mateixa família és la  “Salsa de Nadal”, que s’ elabora a Eivissa per aquestes dates, la sopa d’ ametlles o “sopada” valenciana i  el popular “mató de monja” de les monges de Pedralbes, que s’ acoloria amb safrà.

 

De bunyols, “frutas de sartén” i altres llepolies

En aquests llibres, com el de Diego Granado, el de Martínez Montiño, etc. hi apareixen també els crespells o masses de farina fregida (“para hacer pasta líquida de la cual se pueden hacer rostitas, tortitas, buñuelos y otras frutas de sartén”, on les fonts catalanes (o el fet que l’ autor fos catalanoparlant, segurament valencià) de l’ autor es posa de manifest en el terme “rostitas “ (rostes és un nom regional per a les torradetes de Santa Teresa i fregits de massa). Les frutas o flores de sartén es fan emprant un motlle de llauna, i encara s’ elaboren a la Mancha, i també en alguna regió de Catalunya (“floretes”, al Priorat). Sempre eren preparacions relacionades amb el calendari religiós: sants, festes diverses…

El terme “tortita” per a designar un crespell o crep el trobem en el català regional “coquetes a la cassola” de les comarques de Ponent fregides). Montiño ens parla, igualment dels “buñuelos de queso asadero” (que corresponen a les almoixàvenes/monjàvenes o bunyols de formatge dels receptaris catalans medievals i renaixentistes, anomenades “taronges de Xàtiva” per Mestre Robert, pel seu color daurat), o a les almojábanas andaluses, i de la “Fruta de fartes” sic, “fruta de sartén”).

Al Llibre de totes maneres de potatges (s. XIV) hi apareixen les crespes o crespells (dites ara, amb el gal.licisme mal adaptat crep), així com la variant freixol (en castellà frijuelo) una elaboració que no és només francesa- ni tan sols bretona-, sinó pràcticament universal, dels Països Catalans (crespell, crispell, orelleta, bunyeta, pascaió, tannara) a Occitània (pascajon, crespèl, crespa, crespèth, jaca, borriòl, crespèra, torton, farinada, pascada, pastèra, pompa, matafam, galeton, bolaiga, pascadon), passant per França (merveille, crêpe, galette) a Hongria (palacsinta, del llatí placenta), passant per Grècia, Hongria i el Magrib. Els noms catalans i occitans fan referència el temps- Pasqua, pascaió- , a l’ ingredient- farinada-o a la forma- crepell/crispell ve de crispus, arrissat; els gallego-portuguesos i espanyols al gruix- hojuela, filhó/filloa) i l’ italià- que ja apareix als receptaris del Quattrocento, com el de Martino de Como- a la tècnica (frictelle, fritelle); aquest nom, a aprer meu, devia donar l’ espanyol antic friteletes, nom que acompanya altres denominacions com  sopaipas o orejas de abade (noms esmentats per M. I Chamorro a La cocina de Don Quijote).

En altres llengües productes semblants porten el nom d’orella- de les orellestes catalanes i occitanes (aurelhetas) a les orelles d’ Aman dels jueus jiddish i askenasites (Aman tashen) , fins a les galaico-portugueses orelhas de frade-. A la Mancha, en la part fronterera amb el País Valencià (Albacete) també hi trobem  les orejetas o orejones (nom germà del baleàric orellana, també aplicat a aquest  crespell) , i a l´Alt Palància. Comarca valenciana hispano-parlant, les “orilletas”. Els jueus alsacians han francesitzat el nom d’ aquest crespell amb el nom d’ oreillettes (en francès corrent merveilles). A Cantàbria també hi ha les orejuelas, típiques de Valdeolea.

Pel que fa als bunyols, també una “fruita de paella”- com diria Cervantes- tenen una forta presència ritual en la cuina jueva i són considerats una llepolia important en tots els països islàmics.

Tant en el món semític com en el cristià, donen gust a les festes religioses: Pasqua, Sant Josep, Tots Sants, segons la contrada. Es poden fer només amb pasta de farina, amb carbassa (molt populars al País Valencià i a Mallorca), amb altres fruites, com pomes o figues ( els de “figues albardades” de la romeria de Santa Magdalena a Castelló de la Pla,  pel nom, mostren el seu origen àrab), amb fulles o flors (de fulles de llimoner de Múrcia, de flors d’ acàcia de Provença, de fulles de borratja (“borraines”) de l’ Ebre, etc., o de formatge. Aquests darrers apareixen als primers receptaris medievals sota diversos noms, com el de “Taronges de Xàtiva” que utilitza Mestre Robert, ja esmentades ; també s’ anomenen almoixàvenes, un altre nom àrab- almojábanas a Andalusia-. A Mallorca vaig descobrir que algunes famílies anomenaven “alisos” els bunyols, un nom d’ origen inexplicable. Però investigant sobre la presència jueva a l’ illa- que ha marcat profundament la seva cuina, fins i tot com a reacció, exaltant l´ús del porc i cristianitzant un dolç mític , l’ ensaïmada (de saïm, llard) hi vaig trobar el desllorigador. Els jueus catalans anomenaven  “Festa de les Alises” la Pasqua o Pesah, pel fet que es menjava pans i coques alisos o àzims. La pasta “alisa”, doncs, és àzima i, per extensió, no té res més: aquesta, a parer meu, és l’ explicació de l’ expressió “llisa” que a’ aplica a Mallorca a les pastes, ensaïmades, etc. sense res, sense cap farciment.

Fins i tot els famosos “brunyols” de l’ Empordà (que en realitat es fa a tot Girona) no són res sense dos ingredients típicament àrabs, la matafaluga (aní verd, dita també matalaüa-València-, batafaluga- Balears- i matalaúva a Andalusia, de l’ àrab bat al hulua) i grans de celiàndria (celiandre, coriandre; també s’ inclouen als pastissets de Tortosa).

La geografia dels bunyols  comprèn França (beignets), Castella (buñuelos), l’ Alguer (brinyols) i tota la Mediterrània, incloent els països islàmics: lokmas (Turquia, Alexandria), lokumades (Grècia), fins als populars sfendj del Marroc que, com els bunyols valencians, s’ elaboren al carrer (el seu nom ve del grec esponja), aixi com els bimuelos, yoyos, etc, dels sefardites. Al Marroc, en algun lloc, es fa servir la paraula “fajuelo” per una mena de bunyol. Els retrobem a Algèria, Tunísia, etc.

Totes aquestes llepolies formen part del calendari ritual religiós: en efecte, a tot el món cristià, de Portugal a Hongria, de l’ Empordà a Galícia, passant per França i Occitània, Alemanya i Itàlia, Espanya i Grècia, són dolços que es fan en un cicle que comprèn de Carnaval a Setmana Santa: bunyols, filhós, filloas, crespells, torrijas etc.

Al Quixot la “miel sobre hojuelas”, és a dir, crespells amb mel (que els jueus sefardites continuen fent, amb el nom de fijouelas,fijuelos, fazouelos, etc.) i, en el terreny dels dolços, les natillas  (les cremes són presents als receptaris medievals, fetes al forn) i la fruita seca- encara tan popular a Catalunya, amb el nom de postres de músic, grana de capellà a la regió de Girona-una referència religiosa- i altres, una composició que ja els antics romans coneixien, com ho testimonia Horaci a les Sàtires: ”panses i nous i figues seques, a l’ hora de les postres, eren el goig de la taula”.

Les cançons tradicionals- de Nadal o no- se’n fan ressò, com és ben sabut. A Eivissa el consum de fruita seca té un fons ritual, ja que es menja per Tots Sants (trencada de pinyons), com a Catalunya es mengen castanyes. Al País Valencià el genèric “torrat” (fruits torrats) ha estat corrent. El costum arriba fins a Provença, també amb un senti sagrat, ja que es mengen a l’ àpat de Nadal (frucha seca; fruta seca en occità referencial).

El consum de fruita seca com a llevant de taula, ja apareix en els textos catalans medievals; en parla Francesc Eiximenis al Terç del crestià i a les Ordinacions reials de Pere III de Catalunya (IV d’ Aragó)  sobre els àpats a palau i el mateix Arnau de Vilanova. Modernament Josep Pla li ha dedicat un text magnífic a El que hem menjat: “Us donaven, doncs, la grana de capellà: nous, ametlles, figues seques, avellanes, pinyons (pocs), panses i una forma o altra de galetes”.

Heus aquí el luxós panorama de les postres, tal com les feia el “golafre eclesiàstic” de Francesc Eiximenis: ”Si meng res de cullera, he ginestada, avellanat o pinyonada, celiandrat o arroç ab çucre e ab let d’ amenles (de la família del menjar blanc).Aprés, ab fruyta secca e a la fi, deman dragea(confits) per repeembre los fums e per confortar l´estómach e per gitar de mi matex ventositats qui.s solen levar dins l’om. Aprés taula, encara ús la dita dragea per fer-me bon alè”. No menys llaminer és el panorama ofert per Tirant lo Blanc, on, constantment, els nobles es regalen amb tota mena de preuats i deliciosos confits ”per col.lació”:

Con foren llevats de taula portaren la col.lació en un gran plat d’ or en lo qual havia citronat, e pinyonada, e ametles, e pinyons confits a l’ una part del plat.,Cap.CCCIX).

Tot això podia anar acompanyat de begudes, com els vins, que han acompanyat el menjar, i tota mena de vins dolços i aromatizats- piment, clarea, hidromel, etc. presents al llevant de taula- amb neules, etc.- Cervantes ens parla de la infusió de xicòria (l’ arrel torrada d’ una planta) la xocolata desfeta, o el cafè no arribaran fins als segles XVII i XVIII-. Però de nou és Eiximenis qui ens dóna  solament el repertori més refinat de vins- grecs, de candia (Candia,Grècia), vernaça (garnatxa, de Vernaccia, Itàlia), de Sent Honoret(Borgonya, segurament) turpia o trilla, picapoll de Mallorca, rosset o dels clarets d Avinyó, de Madrit de Castella (Vega Siclilia!) fins espanyols, de Gascunya (Bordeus), monastrell d’ Empordà…, beuna (Borgonya?) e de sent Porça”, I després, “a les col.lacions prench de mos letovaris diverses segons lo temps, o aloses ençucrades (begudes dolces)…ab qualque gingebrada per fer digestió. Per refrescar les venes, ús d’ alguns exarops cant sent que fa calor, així com dels joleps (julep) e dels violats”.

(Els textos sobre el menjar blanc han estat plagiats en una comunicació al congréss anual de Noa Istòria, com un altre sobre l´allioli).

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *