DE L’ ARRÒS I LA PAELLA

PAELLA VALENCIANA I ALTRES ARROSSOS. ORÍGENS, HISTÒRIA I DIFUSIÓ

De l´ultralocalisme a l´universal

Sobre l ‘arròs a la valenciana, arròs a la paella o, simplement, paella -el recipient ha donat nom al plat-, es podria escriure no un, sinó molts llibres.  Hi ha qui ho fet, si més no pel que fa a les receptes- de Lorenzo Millo a Josep Piera, passant per Francisco José Seijo- un gallec que vivia a Alacant, i que va escriure  uns llibres de reculls  de cuina amb un excel.lent valor etnogràfic-, José Maria Pisa- un estudiós aragonès, on hi diu un munt de bestieses- així com alguns cuiners, que ens han meravellat amb la facúndia arrossera dels valencians, indubtablement, única al món. València és el país de l’ arròs i el paradís de la paella.

Tot i que hem de dir, d’ entrada, que hi ha paelles, paelletes i plats d’ arròs- que no són més que això- també dits paella. I molts altres arrossos, d’ una imaginació desbordada, com cap més lloc al món.

I paelles d’ arreu del món: catalana, espanyola, gallega, francesa, americana…i la paella del cuiner anglès i estrella mediàtica Jamie Oliver, amb xoriço.

El plat més emblemàtic dels valencians desperta passions polítiques i gastronòmiques, és motiu de polèmica sobre la seva identitat i genuïtat i hi ha qui s’ ha preocupat de què hagi estat furtat. Si ho ha estat és, d’ una banda, perquè és un plat extraordinari i enlluernador en la seva simplicitat (és la paella un plat barroc, com diu el tòpic?), i de l’ altra, perquè, malgrat que només els valencians en posseeixen el secret de la seva elaboració, del punt just i exacte de cocció i d’ aroma dels grans d’arròs- sense esclatar, amb socarrat al fons, plens del color i el gust dels ingredients-, s’ ha difós a tot el món.

Només cal entrar en algun portal o pàgina d’ internet o en algun grup de Facebook de cuina valenciana, a part de l’ exhibició més cutre d ‘ un suposat regionalisme valencià, però sempre en clau espanyolista i

ferotgement anticatalana, i amb aquell ultralocalisme ignorant que ja Joan Fuster denunciava. La paella valencians encara està segrestada pel franquisme. És com si fos el plat preferit de Milans del Bosch. Si hom hi gosa tocar el tema de la Paella i detecten que ets català, es desferma la fera ferotge del insults i la grolleria més més bestial. Amb Raimon podríem dir “nosaltres no som d´eixe món”.

El món de la Paella,  a parer meu,  s’ ha de “descontaminar”. Els seus defensors, que estan dintre l’ exèrcit blaver, diuen unes bestieses increïbles, fruit de la pura ignorància i del seu anticatalanisme visceral i demencial. Tenen l´obsessió malaltissa  de què els catalans els han furtat la paella…però noi diuen res dels espanyols, que hi posen xoriço!.

Així un bloguer que també té una pàgina de cuina valenciana, reprodueix documents medievals (per cert, escrits en un català fora correcte, tot i que ell jura que no és català) on se cita la paraula “paella”  i, de forma grollera, insinua que els valencians.- que, evidentment, no parlen català, sinó, com sosté el PP una llengua que ve directament dels ibers-, ja feien paelles a l Edat Mitjana..

Res més fals que això. De fet el primer documents on se cita l’ “arròs a la valenciana”, o sigui, sec, en contraposició a l’ arròs a la cassola és un document d’ un frare català del segle XVIII. I la paella, tal com la coneixem avui, no data de més enllà del segle XIX. Per dues raons: ja hi ha autors- incloent viatgeres estrangers, com Ford-, que en parlen i perquè l´ús de paelles de ferro només es va poder popularitzar amb la Revolució Industria en fer-se molt més barates. Abans eren exclusives dels rics: en un quadre de Murillo encara veiem fer una ous ferrant s en una cassola de terrissa.

Aquest blaverisme que infecta el món de la paella, a més, es basa en un ultralocalisme obcecat i ignorant. Creuen que ells sols estan al món…i, no cal dir-ho el, mon de la paella s’ ha desbordat: se’n fan a tot el món, això sí en versions que no tenen res a veure amb la Paella valenciana de l´Horta, incloent Catalunya. Per això jo sempre he dit que cal  parlar de paella catalana, mallorquina, espanyola, francesa, anglesa, argentina, veneçolana- i fins i to  filipina-, que tot això existeix. Plats que  en tots els casos s’ anomenen Paella, encara que tinguin poca a veure amb l’ original- com la que es fa Catalunya, que en realitat és un arròs a la cassola sec-. En tot cas, com he pogut comprovar, l´únic que els molesta a aquests blaveros paelleros que  s’hi posi “catalana”…

Amb un bon socarrat…

Per cert, que el socarrat de l’ arròs també agrada als iranians, que la consideren la part més bona  del seu “polo o “polow”. Però això tampoc no es pot dir en les pàgines esmentades. A l’ Àsia central es fa servir un recipient metàl.lic semblant a la paella per fer un arròs sec. Com diu la cançó: “Bones són les xiques guapes,/però és millor el traguet/després d’ arròs amb fesols/amb gust de socarradet”.

Així doncs, aquest plat, sempre que se’n parla, sol crear polèmica entre els més puristes i els que no ho són tant, i els de la màniga ampla que, escampats arreu del món, creuen que qualsevol arròs de color groc, qualsevol “arròs amb coses” o qualsevol arròs presentat en una paella ja és Paella Valenciana.

Sigui com sigui, tal com ha escrit Joan Garí a La memòria del sabor- i ho subscric-, “La paella, en realitat és la gran aportació gastronòmica de la

cultura valenciana al món”. Un paral.lel amb Josep Pla, que va escriure el mateix respecte de la pasta i els italians.

Per a la major part dels valencians la Paella valenciana és la pollastre i- o conill- i verdura, i res més. El sofregit sense ceba, tomaca i safrà (o colorant o bé pebre roig, que solen anomenar “de full”). S’ accepta també la de marisc- escamarlans-normalment anomenades amb l´hispanisme “cigales”-, gambes, clòtxines-, una creació posterior blasmada pels puristes, però, en general poques més, i cap de barrejada  amb carn i marisc o altres ingredients, tal com és habitual en les Paelles que es fan a Catalunya, les Balears i arreu del món. El problema, per als puristes- i en això tenen raó- és que s’ anomenen “Paella”.

No obstant, al País Valencià mateix hi ha altres arrossos fets en “paella” que reben el nom del recipient: Paella negra (amb pollastre, faves i carxofes), Paella amb aladroc i espinacs, Paella amb bledes, Paella amb tords,Paella amb pilotes- que menjava amb delectació, cuinada pels meus amics de la Ribera-a part de diverses variants d’ Alacant i Castelló. Pregunta: qualsevol arròs fet en una paella (recipient) s’ ha de dir Paella?…O quan aquest recipient, en algunes comarques, s’ anomena “caldero”?.

Paelles, arrossos i paelletes

Potser caldria distingir, doncs, entre “paella valenciana”- i autèntica- i totes les altres. Però també al País valencià, com hem dit, hi ha diverses paelles: mixtes- per a alguns una aberració- , amb ceba i bacallà, amb carxofes i pop, amb pilotes- molt típica de la Ribera, com hem dit-, negres- amb carxofes i faves o amb tinta-, alacantina- amb nyores o bitxos secs-,  Paella viuda de la Vall d’ Albaida i moltes altres. També hi ha diferència en el tall i el moment d’ afegir l’ arròs. De totes maneres cal dir que al Nord del País Valencià als que ara se sol anomenar paella sel’s deia Arròs (i aquí algun afegit), com a Catalunya: Arròs de marjal, Arròs mariner;  Arròs de pastor, Arròs amb abadejo i espinacs (Tinença de Benifassà). El mateix podem dir d’ Alacant: Arròs amb espinacs i cigrons, Arròs amb calamars,, Arròs amb tonyina, Arròs amb costelleta de porc,Arròs amb pèsols, Arròs amb peix o a la marinera,Arròs amb perdiu, Arròs “de los tres puñaos” (Baix Segura) o el boníníssim “Arròs de l´hora”- i no obstant, un plat de Quaresma- d’ Albatera, amb creïlles, faves, carxofes, pèsols i alls tendres- la gran especialitat valenciana, cuina amb alls tendres!. Alguns, cal dir-ho, són arròs caldosos, fets en

olla.

Cuina autèntica

A la Ribera, en general (Benimodo, Carlet…) el pollastre es fa a talls petits i se sol afegir l’ arròs abans de l´aigua, sofregint-lo una mica (una pràctica habitual en alguns plats d’ arròs)- fórmules molt acreditades a Catalunya i les Balears-. D’ altres arrossos valencians no gosen anomenar-se paella, com l´”Arròs amb ceba”. Alacant, i en part Castelló, també van una mica a la seva, amb l´afegit de nyores, menta, etc. a la paella.Bernat Genoll (EPD) de Carlet (Ribera Alta) em comentava que “En ma casa la paella sempre s’ ha fet en pilotes”, i en efecte, és una paella popular a la Ribera. I cada comarca valenciana hi diria la seva…Com va

escriure Lorenzo Millo (La gastronomia de la Comunidad Valenciana, 1992), “no hay ningún plato de los que se clasifican como de “cocina popular” que responda a una “regla áurea”, i és ben cert.

Diem que aquest debat sobre allò que és autèntic, genuí, legítim, ortodox…  en un plat d’ arrel popular se sol produir sempre, sobretot quan aquest té una certa complexitat: es discuteixen els ingredients, alguna tècnica, l’ acabat- té llima o no? etc. A vegades el debat adquireix

matisos religiosos o fonamentalistes, però també és cert que sempre hi ha uns mínims que garanteixen l’ “autenticitat” del plat- o del producte, si s´escau-.

En els cas de la paella, a més, s’ hi ha barrejat la ideologia espanyolista, o sigui, blavera, o sigui d’ extrema dreta, que n’ ha fet un dels seus emblemes llancívols contra els pèrfids catalans i altres que gosen tocar-la…

Quina és l’ autèntica paella?. D’ Algèria a França: com allà baix

A França , per exemple, hi ha diverses associacions dedicades a vetllar per l´autenticitat d’ una recepta o un producte. Pel que fa als productes, segurament és molt més fàcil que pel que fa als plats. Tothom es posaria d’ acord a definir com la se ser l´autèntica botifarra de ceba (i per això la UE ha establer les IGP o Indicacions Geogràfiques Protegides), però es fa més difícil aplicar-ho a un plat. Els cuiners d’ avantguarda, a més, fan reinterpretacions de plats tradicionals que tenen poc  a veure amb l´original i, no obstant, porten el mateix nom.

També al País Valencià hi la una “Asociación sin ánimo de lucro

para el conocimiento y reconocimiento de la auténtica paella”…Llàstima

que no sigui en la nostra llengua…En aquest fòrum va encendre els ànims un text d’ un madrileny (almenys així s’ identifica), que escriu reaccionat al text que planteja la Paella ortodoxa:“Talibanismo gastronómico. Los valencianos tendrías que estar eternamente agradecidos a los madrileños que hemos cogido un plato soso e insulso como la paella valenciana, con sus judías y alubias, y la hemos transformado en un MANJAR conocido a nivel mundial al añadirle guisantes, cebollita picada y marisco (y jubilando a las judías y alubias). Porque seamos sinceros, sin nuestro tunning la paella no habría llegado a ningún lado, y ahora es famosa a nivel mundial. Y encima hemos tenido el bonito detalle de que os sigáis poniendo la medallita de la autoría de la paella cuando el 50% del mérito es nuestro”. No vull pensar el que hagués passat si l´autor d’ aquesta

comunicació fos català…

Així el que es fa a Catalunya, arreu, és una “paella catalana”, i el mateix podem dir de les Balears…i de Madrid, tant se val. També hi ha la paella espanyola, basca, gallega, francesa, nordamericana, filipina, algeriana, argentina, cubana, veneçolana, etc. Crec que això aclariria els termes: caldria preservar l´expressió Paella valenciana a la pròpia del País Valencià, i tothom s’ estalviaria sorpreses.

La paella francesa

Una prèvia: els talibans de la Paella posen el crit al cel i es tornen histèrics quan algun planteja altres denominacions, com la que proposo jo de “paella catalana”. Però això, justament- a part de ser una dada objectivable-, desencallaria el problema, i deixaria sana i estàlvia la Paella valencià (autèntica), i particularment de la de l´Horta. Si algú- com de fet fa, com s’ ha vist en un programa de les televisions  privades espanyols presentés una “Paella valenciana” (amb aquest nom), sí que tindria dret a queixar-se amb tota la raó del món. Però, sense adjectiu, la paraula Paella- també al País Valencià, no ho oblidem!- serveix, actualment, per a tota mena d’ arrossos fets en paella. En tot cas el que sol molestar és que porti l´adjectiu de “catalana”.

Per als francesos- que representen l’ essència mundial i còsmica del saber culinari- la “Paëlla”- que ara hi és tan de moda, en tota mena de “parties,” (“party-paëlla”), reunions i ”soirées” (la mengen per sopar)-, és un plat “meridional”, entre magrebí i espanyol- “Bon com là-bas”, en diu la publicitat de la paella i el cuscús, elaborats per la mateixa casa (“Garbit”, si ho volen saber) amb una orgia iconogràfica moresco-andalusa, en llauna i en barqueta.

“Allà baix”- a Algèria- on els emigrants valencians, després “peu negres”

retornats, hi varen deixar al recepta. N’ he vist a Orà, a Alger, a Mostaganem… on apareixen a la carta d’ alguns restaurants i són conegudes. Paradoxalment, solen ser prou bones, si bé sempre es fan amb marisc, com a França (on els peus negre retornats d’ Algèria la varen dur).

Heus aquí la recepta francesa, que es fa es fa en “cocotte” (cassola alta) i es cou…25 minuts. “Volaille, fruits de mer et légumes”, “Viande de volaille (gall dindi). Musclos- i calamars, verdures (pastanagues, pèsols, pimentons, salsa: oli vegetal, vi blanc, tomàquet concentrat, sal, midó de dacsa, mescla aromàtica, glutamat monosòdic…

La llauna “Garbit”, més concentrada, és clar, ens diu que conté aviram, pèsols, pastanagues, pebrots, cebes, musclos, calamars  i  un brou fet amb aigua, triple concentrat de tomàquet, sal, midó de dacsa, extractes d’ espècies i d’aromes. Naturalment, l’ envasat ens informa que hem de “personalitzar” la paella amb xoriço, o bé amb carn i peix a escollir. Com

diu el prospecte, “Dépaysement assuré. Exotisme garanti”. I tant!.

En un lloc tan allunyat com el departament colonial francès de Nova Caledònia també es fan paelles. Joan C. M. Martí C., de Guardamar, em diu que son pare, que va treballar un temps a Nouméa (1970) la capital,

parlava en valencià amb diversos peus negres.

La paella, plat caòtic?

No obstant,  França es coneix la Paella des de la “Belle Époque”. El gran escriptor  en espanyol d’ origen gallec Julio Camba en parla. Hi va viure a l’ època que els francesos consideraven els espanyols com “una cosa mixta de frares i toreros”. Aquest escel.lent escriptor diu (La casa de Lúculo) que al restaurant La Biche freqüentat pels il.lustres funcionaris de l’ Ambaixada Espanyola, un d’ ells Mariano Vidal, es discutia amb l’ amo sobre les bondats respectives de la cuina francesa i la cuina “espanyola”, -en una època en què, segons, Alexandre Dumas, els espanyols s’ alimentaven de “garbansos” (sic) xocolata i oli ranci-; el patró francès posava en dubte els bondats d’aquesta cuina.

  • No hi ha res tan bo al món com la paella. Imagini’s que una bona paella té de tot: pollastre, anguila, calamars, cloïsses, porc, pèsols, arròs, brou…
  • És impossible, fa l´amo del restaurant.-Com impossible? Perquè ha de ser impossible?. Brou , ànec, pebrots, carxofes, xoriço, lluç…-No veu com això és impossible?. Qui gosaria aplegar totes aquestes coses en
  • un mateix plat?. Caldria estar boig! -Doncs el resultat és excel.lent- afegeix Vidal Tolosana-. Si vol vindré un dia a fer una paella.-Oh, no!, moltes gràcies- fa el patró de La Biche, horroritzat- . Em sap molt de greu, però no li ho permetria mai. Pollastre i anguila, cloïsses i porc…Mais ça serai l’ anarchie, voyons!.

Una “anarquia” mediterrània que horroritza el cartesianisme francès.

Una paella ho pot tenir tot?…O un arròs?… pràcticament sí: pot tenir aviram, conill, bou, corder, caça, peix, marisc, bacallà, coliflor, pèsols, fesols, cigrons, pebrots o pimentons, embotits i tota mena de peixos i mariscs, de les anxoves- confitades o fresques (seitons, aladroc),

caragols, i tota mena de peix o marisc. Però hi ha un ordre: no tot es pot barrejar amb tot. Fins i tot és important el moment i on es posa la sal, que sol ser a les vores, perquè no es cremi!. I el tipus d’ arròs: de l´Albufera, si pot ser Bomba…pot Sénia, o Bahia… Ho veurem més avall. De fet l’ arròs de gran rodó valencià- o de l´Ebre o de Pals, a Catalunya- absorbeix molt bé qualsevol sabor o color que se li posi, incloent el safrà, el pebre vermell o les diverses espècies que hi posen a Mallorca. A València es diu que es cultiva fa  1.200 anys… I també la famosa qualitat de l´aigua, el foc i la llenya, i perquè no , els “ferros” o trespeus, posats a

dir…

“Arroz con cosas”

El famós crític gastronòmic del “New York Times Mark Biottman (Premi de l´Associació Internacional de Professionals Culinaris), tot  un crac, ha explicat a la PBS (televisió pública dels Estats Units) en un programa de la sèrie “Spain…on the road again” i ha escrit al “New York Times” que la paella és, bàsicament, un “arròs amb  coses”…i s’ afanya a prosseguir dient que ”Una vegada vaig ser acusat per uns catalans (sic)  a prop de València de no saber res sobre la paella”. Però, perseverant i saberut, afirma que la seva paella és la millor que es pugui fer en cap altre lloc dels Estats Units. Segons ell segueix la fórmula stàndard dels restaurants espanyols, que inclou salsitxes, llagosta i pollastre…la seva “recepta mestra” de (master chief) també porta ceba, verdures diverses (però no parla dels fesols,  a més les posa a mitja cocció de l’ arròs!), xoriço (és clar!), més porc, pèsols, bolets, olives, tomaques …ah i pebre- ingredient essencial- i un bon brou “de pollastre, llagosta o verdures, aigua, vi, etc. o una barreja”.

Com que és un prestigiós crític gastronòmic potser hi ha donar un toc d’ “autenticitat” i genialitat. Però el que diu ell no s’ allunya del que apareix

publicat.

En tot cas, és cert que al “món mundial” allò que s´entén per Paella- com he pogut veure en països tan distants com Cuba, l’ Argentina,, Veneçuela, els països escandinaus, Hongria, França, els Estats Units, Anglaterra, Itàlia, Alemanya, els Països Baixos…difereix força del que un valencià entén per Paella.

Un servidor té la perversa afició de tenir una nodrida biblioteca de llibres de cuina de tot el món, incloent els que són de “cuina espanyola,” on hi

apareixen receptes de paella- que sovint es reclamen com l’ “Autèntica paella valenciana”- que farien posar les mans al cap a qualsevol valencià mitjanament informat…

Hi ha autèntiques aberracions- no s’ espantin!- pel que fa als ingredients, les tècniques, el recipient, la presentació…Hi ha paelles, per exemple, fetes en una olla, en una cassola, i fins en un wok o una olla de pressió…o al forn! (encara que alguns cuiners hi ha introduït aquesta opció “tramposa” per a assecar els grans d’ arròs). N’ hi ha de color blanc, de color groc de cúrcuma o colorant i de color blau…com descobriran més endavant.

Espigolant ací i allà, entre aquests ingredients que, suposadament ha de portar una autèntica paella, hi ha el xoriço- a vegades el pernil- les salsitxes de Frankfurt, el bacó, les olives (sic), els crancs de riu, el filet de porc…A més de pebre negra, paprika, caiena, orenga,alls, celiandre…

Algunes, tot i ser diferents, no se n´allunyen molt: és el cas de la Paella tal com l’ he vist fer a Galícia: inclou un sofregit de tomaca, pollastre, conill, sèpia, escamarlans, clòtxines, calamars i safrà; té la particularitat que després del sofregit s’ acaba al forn (de fet això és una pràctica habitual en molts restaurants, com hem dit) i el marisc s’ hi afegeix al final.

Paelles del món, desuniu-vos!. L’ autèntica paella espanyola

El model de totes les paelles que es fan i es desfan és el següent, segons els receptaris. En un d’ aquests, escollit a l’ atzar, La cuisine espagnole, de Liliane Otal, Éditions Sudoest, 2001,França, l‘autèntica “Paella Valencina” (o “Paëlla”, com se sol escriure a França) té els següents ingredients:400 g d’ arròs,1/2 pollastre,1/2 conill, 4 talls de magre de

porc, 1 xoriço (sic),1 ceba, 1 pebrot vermell, 4 culleretes de tomaca concentrada, 2 grans d’ all, oli, safrà, sal, pebre. No diem res- o poc- dels altres detalls de la recepta: com es cou cada ingredients, com s’ hi afegeix el líquid, o el temps de cocció, “20 minuts, à petits bouillons”… (20 minuts, a petits bulls….).No comentarem la ceba, però si del xoriço, que sol aparèixer com a ingredient essencial a totes les paelles del món.

Fins i tot la Paella que es fa la centre comercial Gran Jonquera, a la frontera, entre Espanya i França, s´hi oferexi la típica “Paella”- suposo que destinada als clients francesos, perquè`cap català del su de la

menjaria- ben guarnida amb xoriço.

Segurament el responsable d’ això és Cándido, un cuiner segovià de l’ època de Franco que en un famós llibre de cuina espanyola que va ser el primer a ser traduït, i inclou aquest ingredient a fi de convertir la paella en autènticament “espanyola”, i per tant, en certa manera, en va fixar la recepta.  Resseguint els diversos receptaris, i fins i tot programes de TV, internet, etc., d’ Anglaterra, de França, d’ Alemanya dels Estats Units, d’ Itàlia, etc., veiem que l’ “autèntica” paella valenciana pot incloure: xoriço, salsitxes fumades, paprika, ceba, olives, carns desossades, mariscos sense clova, vi, julivert i altres herbes. Certament, un “arròs amb coses”!.

Els recomano que entreu a youtube el nom Paellasub, on hi trobareu, segons un programa de la televisió bavaresa, una cançó i ball representant “una verdadera paella espanyola de Valencia”, amb tot els tòpics espanyols- flamenc, toros, toreros…-. Aquests tòpics iconogràfics es repeteixen en l´exhibició de la Paella que es fa als supermercats francesos, començant per l´Auchan de Perpinyà o, conquistant terreny cap al sud, al restaurant del centre comercial  i outlet Gran Jonquera  propietat de l´Escudero, un ex-policia que és el cap dels restauradors gironins-, on presenta paelles amb xoriço, orgulloses de ser espanyoles, i que els francesos vénen a menjar àvidament.

En els llibres de cuina publicats a França que parlen de la cuina nord-catalana s’ abunda en les versions més fora de lloc de la Paella valenciana- o catalana, com alguns la titulen (Pierrre Chalendar, La cuisine des Pyrinées Orientales, 2001). “Originària de València, país de llengua catalana, aquest plat saborós s´ha expandit a través de Catalunya fins al Rosselló i s´està desplegant per tot França (Maria Thérese Carréras i Georges Lafforgue, Les bones recettes du pays catalan, 1979). Proposa dues receptes, una d´elles el típic Arròs Arròs a la cassola, però fet en paella. La segona inclou pernil, salsitxes, cigrons o pèsols, rap, marisc…I així fins a tots el llibres- fins i tot els acabats de publicar, que no cito per no cansar-los. Aquestes paelles també es difonen a través de les postals que es venen a la CatlaunyaNord.

Fins i tot a Jamie Oliver- un famós cuiner anglès que surt a la TV britànica

explicant receptes i que publica llibres,  té una versió ben pintoresca de la Paella valenciana que inclou xoriço, cansalada, rap, marisc, ceba, julivert, pebre, mongetes tendres filetejades a l´estil francès o Lorraine Pascale i tutti quanti.

Paellla saludable!

Lorraine Pascale té un programa a la BBC sobre cuina casolana, hi presenta una “Hearthy paella” amb molta ceba (tendra, tota una novetat!) tallada a trossos grossos, abundant xoriço, cubs de pit de pollastre, gambes, molt de xerès, arròs Arborio, paprika fumada, pèsols, all, pebre i abundant julivert…i si continuéssim amb la demencial tècnica

que utilitza, tindríem un atac de cor.

Un dels últims llibres de la meva col.lecció és  Cocina española. Las más irresistibles recetas, d’ H.Klickzovski (Parragon, Barcelona 2011) , on inclou xoriço, pernil, ceba, caiena, tomaca a trossos grossos- que apareixen a la foto-, pebrot o pimentó roig, vi blanc, pebre negre, julivert…una altra- per si no fos poc- té filet de porc, pimentó torrat, vinagre de Xerès, xoriço, ceba, tomàquet a grans trossos, vi blanc, brou de pollastre…

I, poc temps abans, els britànics ja sabien que és “un plat espanyol favorit que inclou l’ usual “oli i all” (és a dir, dos ingredients pudents i

fastigosos; Encyclopedia of Practical Cookery, 1892), potser la primera cita estrangera sobre la paella (llevat del que en dient els viatgers).

Al  The New York Times, ja esmentat abans en relació al senyor Mark

Biottman, el col.laborador gastronòmic Claig Caliborne va publicar, abans de la 2ª Guerra Mundial,  la següent recepta de “Spanish Paella”, per a 6-8 persones (diem que els pesos i quantitats, no perquè siguin en lliures americanes, són exorbitants): llagosta bullida, gambes, musclos, pollastre, pernil tallat a tires, 1 xoriço, bacó finament picat, ceba, pebrot verd, tàperes,1 llauna de pèsols, 1 llauna de pebrots, salsa de tomàquet (o quetxup), all, pebre, safrà, orenga, celiandre, sal, oli d’ oliva, vinagre…I, és clar, arròs, però ben rentat. És millor que no els expliqui la confecció del plat, segons el docte crític gastronòmic. Només que ens recomana que l’ arròs s’ ha de coure en un recipient cobert i que l’ arròs s’ ha de remenar, de dalt a baix, amb un cullerot. Poden trobar la recepta al llibre The New York Times Cook Book. I si miren per internet (sobretot en anglès) hi trobareu “autèntiques paelles valencianes”  que inclouen ceba, julivert, all, vi, pèsols, bacon fumat, paprika, salsa de xilis i altres ingredients.

A mitjan segle XIX Alexandre Dumas, el gran escriptor francès, encara

desconeix la Paella a Le Grand Dictionnaire de Cuisine– tot i que, com la resta d’ escriptors i visitants francesos, parla de l´ oli ranci i l’ all pudent dels espanyols . Totes les receptes d’ arròs d’ aquest llibre són, en realitat dolces, és a dir, postres. No és estrany, per tant, que paladars  francesos i europeus tan ben entrenats en un arròs dolç, pastat, covat, recuit, bla i lletós no atorguessin el premi “Saveurs d’ Europe” a un cuiner  del llevant ibèric que hi va presentar un “Arròs de l’ Art”, un arròs de peix dels pescadors de Lloret,  que va ser  desqualificat (tot i arribar a la final) amb

la asseveració de què era “cru” (en realitat no era covat o empastrat).

Què diuen els diccionaris

Tal com la defineix el Food Lover‘s Companion de Sharon Tyler Herbst i Ron Herbst (Nova York, 1995), seguint d’altres definicions dels prestigiosos diccionaris anglosaxons, la Paella és “un plat espanyol d’arròs safranat combinat amb una varietat de carns i marisc (com ara llagostins, llagosta, cloïsses, pollastre, porc, pernil i chorizo (sic), all, cebes, pèsols, cors de carxofa i tomàquets”. El The Cassell Food Dictionary, de Sonia Allisson (Londres, 1990) diu que la Paella “és un famós plat espanyol que és una saborosa mescla d’ arròs, verdures, pollastre i bivalves. El safrà hi

és inclòs sovint com a agent que condimenta i dóna color”. El Kitchen companion. The A to Z guide to everyday cooking equipment & ingredients de Williams-Sonoma, text de Mry Goodbody, Carolyn Miller & Thy Tran (Time-Life books, 2000) és més precís i en parla dient que és un plat “Originari de València, regió d’ Espanya, la paella és un plat de’ arròs amb una infusió de safrà cuit amb diverses carns, marisc i verdures. És preparat en una grossa, rodona i poc fonda paella anomenada paellera…n’ hi ha una versió vigorosa que fa servir xoriço fins a una altra que inclou només tomaques i arròs”.

John Ayto a The Diners’s Dictionary.Food and drink from A to Z (Oxford University Press, 1993), fent honor a aquesta prestigiosa Universitat, tot i que insisteix en el tema del safrà i de la “paellera”, diu, tanmateix- en contra del que s’ afirma en els textos espanyols- que el mot “paella” passa del llatí al català. Recentment, una antropòloga d’ aquesta Universitat, Venetia Congdom, s’ ha posat en contacte amb un servidor per a una obra d’ investigació sobre la cuina de l´arc mediterrani, i he

tingut ocasió d’ explicar-li el tema de la paella amb més detall. A veure si d’ una vegada, si més no en un text universitari de referència, no es van repetint els acostumats disbarats sobre el tema.

Una altra mostra. Jacques A. Rolland a The Cook’s essential Kitchen Dictionary. A complete culinary resource (Robert Rose, Ontario, 2004), insisteix, en primer terme, en el tema del safrà i afirma que “els seus ingredients més corrents són pollastre, conill, chorizo (sic), musclos, cloïsses i altres tipus de marisc. La que es fa a València i Barcelona tendeix a ser feta amb pollastre i marisc” (cosa certa pel que fa a Barcelona i  Catalunya). En un altre diccionari nordamericà, The

gastronomy  of Spain and Portugal, de Maite Manjon (Nova York, 1990), malgrat  el nom de l´autora, s’ hi insisteix en l’ “arròs assafranat”, la “paellera” i la inclusió de salsitxes, pollastre, carn, calamars, alls i crustacis bullits com llagosta, cranc, llamàntol, gambes, una llauna de pebrot i, com a fantàstica novetat excepcional- si bé no única-, olives, blanques o negres, i sense pinyol. No té ceba, però tampoc tomaca!.

Finalment, la gran obra de referència de la gastronomia, el Larousse Gastronomique, dirigida per Robert J. Courtine (París, 1984): “És el plat més conegut de la cuina espanyola, fet amb arròs guarnit amb ingredients variats (verdures, aviram, crustacis, mol.luscs, etc.). El seu nom ve del recipient en què es prepara, una gran paella espessa i fonda (sic), sense mànec i amb dos agafadors, la paellera. És originària de la

regió de València. Els seus tres elements de bases són l’ arròs, el safrà i l´oli d’ oliva. El recapte que cou dins l’ arròs, amb brou, incloïa antigament pollastre, anguila, granotes i verdures, però es va enriquir considerablement quan es va estendre arreu d’ Espanya i fins i tot més enllà (jambalaya). S’ hi troba pollastre, conill, ànec, llamàntol, musclos, escamarlans, gambes grosses, calamars, chorizo (sic), mongetes verdes, pèsols, pebrot vermell, fons de carxofa, etc. Hi ha desenes de variants, però pollastre, chorizo, musclos, escamarlans i pèsols no hi poden mancar. La paella pot ser un plat rústic, cuinat a l’ aire lliure i degustat en la mateix paellera (tradicionalment acompanyat de cebetes i no de pa), o un menjar molt refinat, preparat amb recerca, amb els ingredients de diversos colors emergint de l’ arròs safranat, realçat amb pèsols”. El mateix diccionari de referència defineix  el Jambalaya com una “especialitat de Nova Orleans inspirada en la paella espanyola, feta amb arròs molt especiat amb pollastre i pernil. A vegades s’ hi afegeixen salsitxes, pebrot, tomaques, gambes o ostres”. L´origen d‘aquest plat crioll o de la cuina cajun de Luisiana, no obstant, no és segur que sigui la paella, però és possible, almenys els diccionaris nord-americans així ho afirmen, i els meus amics d’ allà també. El seu nom ve del francès-

jambon– pernil- ja que és un ingredient que no hi sol faltar, a part de d’ aviram i marisc, a més de bitxos o vitets coents i salsa Tabasco. És una de les ofertes típiques dels gourmet centers dels gran  malls (centres comercials).

Els defensors numantins de la paella i els destarifos

Davant aquest desgavell, anotem les següents iniciatives d’un gastrònom

basc, d´uns cuiners valencians i d’un grup de valencians que viuen a Madrid. Mikel Lopez Iturrria, al seu blog “El comidista” ha publicat això sobre la Paella: “Pregunta a un extranjero por un plato español, y te responderá 10 de cada 9 veces “paela”. No hay especialidad más popular en el mundo entero que arroz típico valenciano. Ni más vejada: no sólo es sorprendentemente difícil comer una buena en España, sino que su nombre se utiliza para vender auténticos engendros cuarteleros a turistas y locales. Contra la paella se cometen constantes tropelías, y muchas de ellas son tan delirantes que resultan cómicas. Por eso las he elegido como tema para estrenar esta sección de hit parades. Ens presenta  10 paelles que es fan al món: 10.Paella “crisis alimentaria”, de Jamie Oliver (que j hem citat).9.Paella amb ous i pernil.8.Sushi de paella amb escuma (d’

aspecte  repugnant, per cert).7.Paella remenada, “com si fos allioli”.6.Paella amb arròs basmati.5.Paella tartare (emmotllada).4.”Arròs amb coses” (mandonguilles- aquí hi ha una falla del basc, que no sap que això és genuí…però no trossos grossos de creïlla, tirabecs (que confon amb fulles) i tomaques cherry.3.”Paella sincronitzada”, amb ingredients posats en vertical. Cuixes de pollastre, pebrots sencers cisellats, un meló cisellat (sic).2.Croquetes de Paella (Alemanya).Oferta d’ un bar de “tapas” espanyoles a Stuttgart. No obstant  haig de dir existeixen les croquetes,  d’ arròs- els supplì italians.1.”Paella de postres”. Guarnida amb uns precioses talls de síndria (meló d’ Alger).

N’ hi afegeixo unes quantes que he vist a internet: paella amb tortuga, ceba i bolets de Nova York, Paella amb raïm- una “genial” proposta de Gallina Blanca per a Cap d`Any. I, no s’ espantin hi ha un “sushi de paella”, una “tapa de paella mixta” (molt típica de Madrid), una “pizza de

paella”- ho he vist a Polònia, a Pizza Hut; s’ anuncia amb un torero servint-la-. També, com dèiem, paelles blanques i blaves. Aquestes darreres, no obstant, constitueixen un performança d’ un artista (food art) o una broma d’ un programa humorístic de l´AMC nordmericana liderat per Bryan Cranston i Aaron Paul, “Breaking Bad” (començat el

2008). També hi ha la paella Rita Barberà, que algú va penjar amb la seva imatge impresa damunt d’ una paella quan li va entrar el “caloret”.

Paella amb espàrrecs  i cols de Brussel.les

També, hi afegeixo, hi ha paelles amb espàrrecs blancs, amb pinya tropical, amb nuggets en comptes de pollastre, i a Polònia, una “pizza de

paella”, a part de paelles cuinades amb mantega o bé oli de palma. Moltes fetes amb arròs llarg, com una de El Corte Inglés, un autèntic crim gastronòmic. Jo n’ hi podria afegir una a aquest florilegi, que he vist personalment en un restaurant: un grup de suecs, degustant una paella (a la nit, és clar) varen demanar un pot de iogurt…hi varen barrejar el suc de les llimes, i cap al damunt de la paella!. Devien creure que els talls de llima suggerien una amanida, i com que ells al condiment hi inclouen iogurt. Una genuïna “paella sueca”!. L´esmentat periodista  afegeix que “En la elaboración de la lista he contado con unos colaboradores de excepción: los miembros de la Comunidad de la Paella, un colectivo que trata de difundir el conocimiento sobre este clásico reivindicando los restaurantes donde lo preparan bien y desenmascarando a los que lo hacen mal. Con la etiqueta #paellafails recopilan grandes desastres

paelleros a través de Twitter y Facebook. “

Vist el cas, no és estrany que a Tailàndia, a Alemanya, a Hongria… (ho he vist amb els meus propis, ulls, en un restaurant d´Empúriabrava, Catalunya, i viatjant), se serveixi un plat d’ autèntica Paella espanyola amb un arròs al vapor- això sí, tenyit de groc- amb els ingredients posats graciosament al costat.

La paella de la Gran Poma

Una de les últimes aportacions és la del cuiner català, Jesús Núñez (nascut el 1975 a Barberà del Vallès) que ha patentat la seva “Paella de la Gran Poma” -Big Apple Paella) o paella de Manhattan- a Nova York, on exerceix el seu ofici. Hi pretén copsar les aromes dels carrers de Nova York, així que inclou, a part d’ arròs bomba- malaguanyat!-, salsitxes americanes (hot dogs), salami, blat de moro dolç, cols de Brussel.les. Déu n’ hi do!

La paella, plat de les contradiccions valencianes

La paella és un exacte reflex de les contradiccions i glòries valencianes, d’ un país on la majoria de la gent, com algú ha escrit, no sap d’ on vénen ni qui són: s’ ha difós com un plat espanyol, més que valencià; se n’ han fet

i se’n fan tota mena de versions i desnaturalitzacions; ha esdevingut una caricatura turística de l’ Espanya de pandereta i se’n venen postals i miniatures com a souvenir turístic, imants de nevera… d’ un kitsch o “coentor” aclaparadora. I amb la frase d’ Antonio Vergara sobre l’ ”oligopoli” que representava, va aconseguir les ires dels blaus (Comer en el País Valencià, 1981). Les paelles genuïnes -caldria, parlar en plural- es diferencien clarament de les paelles catalanes del Principat, espanyoles, cubanes, mexicanes, argentines, veneçolanes, o nord-catalanes-franceses: per parlar de països on ara és un plat corrent. Als diccionaris anglosaxons de què ja hem parlat, de fet, és descrita com un plat de “marisc- i a vegades carn- amb arròs”. En aquesta definició hi ha la clau per entendre dos conceptes, dues visions del món i de la cuina totalment oposades: la nòrdica i la mediterrània. Mentre que per a un valencià- un mediterrani-, la paella és un plat d’ arròs- n’ és la part millor, i els trossos de pollastre es deixen pel final, tal com marca el ritual -, per a un anglosaxó, home de carn, és un plat de carn o marisc guarnit amb arròs. També hi ha diferències entre Bernat i Baldoví i Wittgenstein. En la cuina popular, aquest fenomen sol ser general: la manera com es difonen els plats sovint té poc a veure amb l´original.

Secrets de la paella

La paella té secrets?. Només es pot fer a València, i amb aigua de València?. Enfront dels grans plats d’ arròs del món- Arròs a la cassola, Arròs negre, risotto, pilaf, polow persa, arròs fregit a l´estil oriental- xinès, filipí, indonesi, jambalaya, arroz con pollo cubà…- fins i tot-, només la Paella té el secret d’ uns grans d’ arròs solts, secs però aromàtics. Un secret basat en el recipient- la paella, paelló  o, calder o caldero -, la qualitat i quantitat de l’ aigua, el foc i el temps de cocció. Un simple secret resultat de la pobresa, l´adaptació al medi i l´observació dels llauradors de l´Horta. Potenciar allò que es té, traure’n el màxim profit…i convertir-ho, fins i tot en una festa en un ritu de sociabilitat.

Amb tot encara que hi ha que  ho encerta en part, també es confon. Així l´autor francès Henri Pigaillem, a l´ l´Histoire de la casserole.Dictionnaire historique de la gastronomie (2013), després de glossar el cultiu de l’ arròs a l´Albufera i  Jaume I, diu que “des de llavors els llauradors de València i de la seva regió preparen plats a base d’ arròs i peix, als qual després hi afegeixen verdures, després caragols, crustacis i trossos de

pollastre o de conill”.

Un plat inventat pels homes ja que es fa a l´aire lliure, segons la divisió que fa Henry Lévi-Strauss entre “endocuina” (cuina de les dones) i “exocuina” (cuina dels homes). I també un exemple perfecte d’ adaptació ecològica (ecocuina). Un plat rural quasi impossible de reproduir en la cuina urbana o dels restaurants que, no obstant, ha passat a l´estrellat mundial de l’ arròs…A costa, és clar, de subvertir-ne del tot els seus trets d’ identitat i esdevenir una autèntica caricatura de l´original. De fet, només al País Valencià es fa- i es pot fer, per alguns dels ingredients- l´autèntica paella. La resta són succedanis, de Catalunya a França.

Un passeig per la història: l´origen de la paella

A l’ Edat Mitjana, als nostres receptaris, hi apareix l’Arròs al forn, fet, segurament, amb cassola de terrissa. D’ entrada, en una època en què l’ arròs que es coneixia, en general, era cuit amb llet d’ ametlles i en general dolç, això vol dir que al nostre territori, per primer cop a Europa, hi ha arrossos salats i solts. Així apareixen a Mestre Robert, el cuiner del rei Ferrando de Nàpols, una de les corts més refinades del Renaixement i on aquest coc va redactar el Llibre del coch en la nostra llengua.

El cultiu de l’ arròs sempre va ser conflictiu, a causa del pal.ludisme, i de fet, va arribar a ser prohibit. Es poden llegir amb molt profit els llibres El conreu de l’ arròs a Pego, de Fernando Sendra Bañuls i el Vocabulari valencià del conreu, molinatge  i comerç de l’ arròs, de Fermí Cortés i Lluís Granell (Sueca, 2000), que ens informen detalladament sobre la història, lèxic, etc.  També el saborós i magnífic treball d’ Aureli Puig i Escoí Mengem i cantem (2010). A Sueca encara es conserven, per cert, alguns assecadors antics, on hi he estat a menjar qualque paella..

L’ origen de la Paella, doncs és relativament modern (segles XVIII-XIX), i es relaciona amb l’ adopció de la paella de fregir per a confeccionar-lo: sense l´abaratiment del ferro gràcies a la Revolució Industrial no s´hagués pogut difondre el paelló o calder.

El seu consum per part dels valencians és d’ aquells grans canvis de paradigma alimentari que es produeix en alguns grups humans: en els dietaris, memòries, cròniques, etc. anteriors al s. XVIII l’ arròs ni és esmentat.

És el mateix que passa a Nàpols: abans del segle XIX quasi

només s’ hi menjaven verdures, i la pasta gairebé  ni és esmentada, i fins als Estats Units- una societat més moderna on varen passar de menjar majoritàriament porc a menjar vedella.

L’ origen de la planta

L’ arròs cereal considerat com aliment bàsic en en motles zones dle món-] Des de l’any 2008 s’ha realitzat un racionament en alguns països a causa de la carestia d’arròs, cosa que provoca la fam. A països com Bangla Desh i Cambodja i altres de l’ àrea- també a la Xina i al Vietnam, en part-pot arribar a ser gairebé les tres quartes parts de l’alimentació de la població.

Gairebé el 95% del cultiu d’aquest cereal s’estén entre els paral·lels 53º de latitud nord fins a 35º sud. L’origen del cultiu és disputat entre els investigadors, per a alguns és  la Xina i per altres  l’Índia.

És segon cereal més produït del món, després del blat de moro o dacsa. Però atenent al fet  que el blat de moro és produït per a d’altres fins que el del consum humà (pinsos) es pot dir que l’arròs és el cereal més important per l’alimentació humana. Contribueix de forma molt eficaç a l’aport calòric de la dieta: l’arròs és responsable de l’aport calòric d’una cinquena part de les calories consumides al món pels éssers humans. També és fonamental a una part d’ Amèrica Llatina i Àfrica.

La primera  citació coneguda

La primera al.lusió que n’he descobert- però no encara el nom del plat, que és recent, potser del segle XIX-, és la que apareix al manual Avisos , y instrucciones per lo principiant Cuyner, del primer terç dels segle XVIII (manuscrit de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona escrit per un frare, un tal Francesc Orri), on ja es distingeix perfectament entre l’ arròs a la cassola o “a la catalana” i l’ arròs a la paella (o rossejat?) o “a la valenciana”, en una recepta  d’ “Arròs magre”:  “Si tens aigua que-i hage bullit peix, és bona, conta una lliura de arròs per maitadella de aigua per fer-lo a la valenciana, però a la catalana, meitadella y mitja per lliura”.

A València, tot i  qui hi ha que addueix que la paella apareix citada en algun text conventual diferent del que hem dit, cosa no demostrada-; potser la primera cita correspon a Pasqual Martínez i Garcia, autor del poema satíric Rahonament y coloqui nou de Nelo el Tripero, estudiat per Constantí Llombart. Després Francesc de Paula Martí (1761-1827), el

 

 

xativí  inventor de la taquigrafia, va escriure al llibre Agricultura general, Volumen 1 (1818) “Los Valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberlo condimentar mejor que ellos ni de más diferentes modos…” Afegeix  que “En todas partes han querido imitarlos, y para esto suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la Valenciana… por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados”, estant el secret en “saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz” dient que cal “…que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor”.

El 1852, Richard Ford publicà The Spaniards & Their Country. Parla de la paella explicant que “The great art consists in having the rice turned out granulated and separate not in a puding state”, és a dir que el gran art de fer paelles consisteix en aconseguir que l´arròs quedi sencer i solt sense esclatar, passat o covat o , com diu gràficament, com un púding (en anglès, precisament l´Arròs amb llet es diu rice puding).

En canvi al Novisimo Diccionario-Manual del Arte de Cocina (Barcelona, 1854), mentre que hi apareix un “Arròs a la murciana” amb salsa de

tomaca i cansalada, no hi apareix la paella (cal tenir en compte que el

diccionari L’ “arròs a la valenciana” o arròs sec (com es diu a Mallorca) al s. XIX  i principis del XX ja apareix als receptaris. Pere d’ Alcàntara Penya  al culte manual Cuina mallorquina (1900) ja dóna una recepta una molt correcta recepta de “Paella valenciana”.  El català Josep Cunill de Bosch (La cuina catalana, 1907) explica un “Arròs a la valenciana” molt barroc: “Se sofregeix pollastre, ànec, llagosta, llomello, anguila i llagostins, tot a talls”. Aquesta és la versió que arribava arreu  al s. XIX fins a mitjan s. XX, i que horroritzava els francesos i gastrònoms en general.

Una de les primeres receptes escrites al País Valencià (potser la primera) pertany  a Joan Company, gandià autor del manuscrit Formulario práctico de cocina (1905). “Otra paella para doce personas”, una recepta curiosa (no s’ ha localitzat la que la precedeix) amb pollastre, llom, vedella (un ingredient insòlit, tot i que a l´Horta i a la ciutat de Girona, a Reus… hi ha un Arròs de bou ), anguiles, fesols “de varias clases”. Volgudament fantàstics són les menjars- totalment ucrònics, ja que s’ hi inclouen productes d’ Amèrica, bolets silvestres, paella valenciana, etc.- oferts a la cort de Roderic de Borja, Alexandre VI, tal com ho explica Ofèlia Dracs a

Boccato di cardinale (1985), que fan exclamar a tot un papa valencià, això sí-: “Xe, collons, paella!”.-

La Paella fa les Amèriques

L’ “arròs a la valenciana” es va escampar per a les colònies espanyoles- d’ Amèrica a Filipines, passant per les “plazas africanes”- almenys també des del s. XVIII.  Al s. XIX  els emigrants valenciana la varen portar a Algèria- on s’ hi ha quedat, i encara l´he vist fer a Orà, Alger, etc.- i al XX

s’ ha difós arreu, si bé amb versions ben diferents de l´original, començant per les que es fan a Espanya o França. A Mèxic, datat de 1780, hi trobem el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, conté la recepta d´una paella amb “tornachiles picados” (els tornachiles són uns pebrots grocs allargats que trobem a Girona, al Magrib, a Hongria, a Grècia, a Turquia, etc.). En un altre llibre mexicà (s. XIX) Nueva cocinera  mexicana ó excelente colección de las mejores recetas, hi apareix una “Sopa de arroz a la valenciana” (malgrat el nom, un arròs amb crosta amb safrà, xilis…). En un dels primers llibres de cuina cubana,-i un dels primers de cuina catalana en espanyol, sinó el primer- va se publicat per una “americano”, en Joan Cabrisas. Aquest

“antic cuiner de la Fonda de los Tres Reyes”, el va publicar en una data tan primerenca com el 1858 el llibre Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana. O sea, completísimo manual de cocina, repostería, pastelería, confitería y licoristas, según el método práctico que se usa en Cataluña y en la isla de Cuba. La impremta era la d’ un altre “americano”, l’ Andreu Graupera . S’ hi inclou l’ arròs a la valenciana.

Un altre llibre que reflecteix el contacte culinari catalano-valenciano-cubà és el titulat El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados, publicat també a mitjan segle passat a l’ Havana, i que també hi inclou  l’ arròs a la valenciana.

Trobem versions de l’ arròs a la valenciana a Colòmbia, Cuba, Nicaràgua, Veneçuela, l´Argentina, Uruguai, Puerto Rico …Fins i tot  a les Filipines existeix, en tagalo (tagàlog) el “arosbalensiyana” (sic) que es menja amb cullera. Un amic flipí m´ha enviat la següent informació del seu país, que tradueixo de l’ anglès: L’ Arròs Valenciana  és un plat típic d’Amèrica Llatina, que es diu arròs a la valenciana  a Espanya i a Portugal Arròs Valenciana. L’Arròs Valenciana és anomenat afectuosament com la paella del pobre, ja que la Paella té ingredients més luxosos en comparació amb

la Valenciana.  La Valenciana es cuina al foc, mentre que la Paella es fa al forn. La  segona utilitza vi per a un saborós plat d’arròs espanyol i una gran quantitat de mariscs. L’Arròs Valenciana és adequat per al Nadal, festes, casaments, aniversaris i reunions familiars, també es pot trobar aquest plat en moltes karinderia o botigues turo-turo a les Filipines (aquests noms es refereixen a establiments típics, propers al fast-food) És un àpat complet, un dinar d’un plat de carn i gambes, arròs i verdures,  i és saludable.La versió de Pampanga (província de l´illa de Luzon)  de l’

Arròs Valenciana es diu Bringhe. Els ingredients de l’ Arròs Valenciana  són els següents: arròs glutinós, gambes de mida mitjana,fetge de porc, Bilbao Xoriço (sic), oli, pit de pollastre,llom de porc,alls,  1 ceba gran, a rodanxes (es fa servir per decorar!),  pebre negre,  pebre roig, 1 llauna de pèsols, 1 pebrot vermell a rodanxes,   3 ous durs a rodanxes (serveixen per decorar!),  llorer, julivert”, a part de cúrcuma per al color groc. La tècnica consisteix a bullir els ingredients per separat i després reunir-los i decorar-lo.

Un cas interessant de comunitats de llengua catalana a fora- ja hem citat els valencians a Algèria- és el de la ciutat de St. Augustine, Florida, on al segle XVIII hi va arribar un grup de menorquins. A la ciutat hi he pogut

comprovar, com he dit més amunt, que reclamen com a herència menorquina la paella o “pilau” (sic) les “fromajardis” (sic, formatjades, panades a Mallorca), etc. Fan una festa anual, a la qual he tingut el gosi de poder-hi assistir on reclamen, orgullosos, aquest passat, també culinari. Diversos restaurants- que solen ser llatins- anuncien una “Gran Paella”, que sol ser de marisc. Justament a l´hotel on m´estava, el Castel Real al seu restaurant “La cochina” vaig poder tastar-únicament per curiositat “científica”- una Paella- així s’ anunciava, que era un arròs empastrat amb gambes i clòtxines i decorat amb fulles de menta. També per amor a  la ciència, al sofisticat Harry`s Bar de Venècia (freqüentat per les èlits, i on es va inventar, el 1950, el carpaccio), després de prendre un Spritz (especialitat local amb Aperol i prosecco) amb unes olives delicioses de l´Umbria, vaig parlar amb la mestressa- que es va estufar com un titot quan li vaig dir que havia llegit l’ entrevista que el dia abans li feien al diari “La Republica”- i em va convidar a una Paella, especialitat de la casa. Sense comentaris.

Anar de paella, l’ aportació valenciana a la convivialitat

“València serà València /mentre hi haja una barraca,/el Miquelet, la

paella/una falla i una traca”, explica, sintèticament, la tonada popular… fins  i tot hi ha algun CD amb cançons sobre el tema. Com diu encertadament Aureli Puig i Escoí (obra citada), “Al País Valencià, l’ arròs s’ associa amb la paella, mena de símbol nacional que traspassa les nostre fronteres”.

Entenem per “comensalitat” o convivialitat,- del llatí Convivium, convit-les formes, ritus, capteniments, festes, etc. del menjar, més enllà d’ allò que es menja, diferents en cada cultura i a vegades en cada plat. Segons alguns antropòlegs, és un dels aspectes més remarcable de l´evolució i la civilització humanes. És a dir tot allò que es relaciona amb la sociabilitat a través del menjar, que ens fa més humans, i sovint amics. Els meus amics àrabs i magribins diuen que ja et consideren de la família- i així ho demostren- si ha compartit la taula amb ells.

Al llarg dels segles XIX i XX se succeeixen els documents on  es parla del

costum d’ “anar de paella”, que, a parer meu, és la gran aportació valenciana a l´art social de la comensalitat, amb molts pocs exemples a Europa. Compartir una paella- que és, eminentment, un plat social i sociable- ja és ésser amic.

Richard Ford (1852, obra citada) ja esmenta el costum d’ anar de paella.

El valencià Eduard Escalante, a l’ any 1873, també en parla; n’ és, per tant, una de les primeres cites literàries, sinó la primera: “Però no hem perdut el temps. Lo diumenge se n’anàrem de paella en uns amics” (El tio Càvila, 1873). Fins a arribar a Blasco Ibáñez, Martí i Gadea, Martí Dominguez, Vicent Andrés Estellés, Joan Fuster, Vicent Marquès, Josep Piera, Joan Garí o Josep Pla que n’ han escrit pàgines excel.lents. Pla, que va escriure magnífiques pàgines sobre l´Arròs negre o a la cassola de l´Empordà, a  La substància. El meu poble (1968) va escriure que “de paella valenciana autèntica només n´hi ha a València.”

Anar de paella

Però “anar de paella”, per als valencians,  com dèiem, és molt mes que fer una menjada. Es sinònim d´aire lliure i festa, de convit, de sociabilitat, la millor forma de fer amics, com he pogut comprovar.. I també de manifestar-se com a valencians, sigui a Catalunya mateix o arreu: una valencià amb una paella organitza una festa que va molt més enllà d’ un simple plat cuinat o compartit: és un ritual, una comunió, una celebració multisensorial (sinestèsica) ja que té un component visual, de moviments i de flaires no gens negligible. Com diu la cançó: “La paella valenciana/té molta fama en lo món/i els valencians  a on estan/acrediten lo que són”.

  1. Inzenga, a Cantos y bailes populares de España (1888) esmenta el

costum “…tan inveterada y propia del pueblo valenciano, conocida con el nombre de la paella…”. Escriu que “En todo el reino de Valencia es de rigor ir á celebrar en el campo siete ú ocho días muy marcados del año”.  Dies que serveixen “de pretexto para entregarse de lleno á la danza y al canto con la mayor efusión y alegría.”

La paella s´inserta en una filosofia valenciana (i ben mediterrània) de la vida, que Francisco Palanca y Roca descriu el 1888 en Lo romancer valencià quan diu: “¡Rode el carro y “ a vivir” / Hui chala, demà paella / ningú plora ni patix…/ La nostra vida es un buf”. La Paella mereix ser tractada des del punt de vista antropològic, sociològic, d’ ecologia del menjar i fins i tot teològic (quan veiem algunes disquisicions).

 

Ritu i litúrgia del menjar

La forma de menjar- a més, antigament, amb culleres de fusta- ens recorda la que es practica encara avui al Magrib (cuscús, tagins, chtitha d’ Algèria etc.), si bé en aquest darrer cas abans es menjaven amb els dits, i ara sovint amb cullera, sobretot el cuscús. O també la forma de menjar l’

arròs- Mansaf- als països àrabs. I encara avui, el tagín, al Marroc, és un plat que confeccionen els homes, fins i tot en zones periurbanes, quan estant al treball, una mica com l´antiga paella valenciana dels llauradors.

Així doncs, la seva forma de menjar-la és àrab (o berber): el cuscús (tan ben evocat per Josep Piera), com  hem vist, es menja de la mateixa manera. Al Tirant lo Blanc Joanot Martorell relaciona ambdues menges: “e ells foren molt ben servits de gallines e capons, e de faisans, de arròs e cuscussó, e de moltes altres viandes e de vins molt singulars…e feu li aparellar molt be a dinar: arròs e cuscussó…”.

La particularitat que sorprèn més els estranys es que es menja  a la mateixa paella,  amb trossos de llima o llimona (un adorn, més que una necessitat; a vegades es mossega per refrescar el paladar). Mentre que la paella és un plat d’ homes, la “paelleta” domèstica és de les dones. També hi ha les paelles burgeses, com la de Senyoret (a Mallorca “de cego” i a Catalunya “Parellada”, del nom del gurmet que la va difondre). O Paelles i arrossos pobres, com “L’ arròs viudo” i alguns amb ingredients exclusivament vegetals,  també a Mallorca (Arròs de caseta, amb créixens, i altres. A part dels arrossos amb calder, “caldosets” (Alacant), Paella de vigília de Gandia- dintre la categoria d’ arrossos “pobres”…Arròs i carabassa, Arròs de bancal (faves, carxofes, pèsols…), Arròs amb cigrons, Arròs amb ceba (que és ceba roja,i, per tant, és un plat d’ estiu), Arròs amb espinacs- o paelles-, especialitats locals d’ Alacant , València, etc. , Arroz con alcaciles (carxofes) y pulpo, de la Vega Baixa (Baix Segura).Un dels més arcaiques és l’ Arròs amb faves peladetes o Arròs amb fava pelada, fet amb faves seques, propi de la Marina i comarques veïnes, que recorda la Fava parada o pelada de Mallorca i d’ altres llocs de la Mediterrània. L’ antiga paella amb rates de marjal- i l’ arròs d’ esquirol, a Catalunya- mostren els temps depredadors, a causa de la pobresa de recursos. Una tonada tradicional cantada per Pep Gimeno Botifarra diu que a la Ribera Baixa “mengen rates i flors de carabassera”. Ara, les flors de carabassera (dietes també badocs o bacocs, de Girona a la Franja, on també es menjaven), són una autèntica “delikatessen”.

Del groc al negre

Als Serrans hi ha les paelles de pastor (amb bacallà i cargols)- els carboners de Tossa feien un arròs amb bacallà i botifarra negra (dit “Arròs de Paraigüero”, i a la vila “Arròs del mal temps- perquè no hi havia peix-), la Paella de sabater d’ Alcoi (vegetal) o la de Quaresma, amb bacallà, la Paella de fetge de bou de l´Horta Nord, la paella amb pota d’ Alacant,l’ Arròs amb tanda, de magre de porc, de pollastre i magre, de

bacallà i coliflor, d’ànec o pato, la  paella negra de la Marina és  amb carxofes i faves, que hi donen el color, però ara es fa amb sèpia o sepionets i la seva tinta. I altres, com l’ arròs  en perolet de Castelló (melós o caldós), l´Empedrao o Engravada, Arròs amb carabasseta, fesols i botifarra, amb coliflor, amb conill i cargols, amb espinacs…Es pot dir que no hi ha cap ingredient que se li resisteixi, gràcies a la inventiva de les dones i els homes valencians.

Tots aquests solen ser arròs de color groc, però també hi ha els arrossos blancs- que a Catalunya s’ anomenen “de malalt”-, els marrons- generals a Catalunya i les Balears i, naturalment, l’ arròs negre, que a la Costa Brava és sense tinta; el colro fosc- un altre nom que té- aconsegueix caramel.litzant la ceba durant almenys tres hores- si bé en general s’ hi està menys- i per això la Paella catalana, “contaminada” amb aquest arròs a la cassola, porta ceba i és de colro fosc. El mateix s’ escau a Mallorca amb l’ Arròs brut (dit així pel color fosc).

L’ arròs negre, tradició o invenció?

Segons Araceli Moreno, peixatera, filla de pescadors del Grau de Castelló, l’arròs negre s’ha fet “tota la vida”  al barri. “Els meus “agüelos”  ja el

feien i per a ells no era una recepta nova o adoptada”, assegura. Això sí, l’arròs negre del Grau no es fa amb calamars ni tinta de calamars, s’ha fet sempre amb sépia  i la seua tinta. El sofregit tampoc du all, tomaca ni ceba; només s’hi afegeix pebrera roja fresca i es fregeix amb oli, en acabant es sofregeixen la sépia i l’arròs i finalment hi fiquen el caldo fet amb morralla i amb la tinta dissolta. A Itàlia també hi ha algun “risotto con il nero di sepie”, i a la Costa Brava l’ Arròs negre, tradicionalment sense tinta (amb ceba).

Tenim paelles (o “paelletes”, o “arrossos”) amb pilotes o tarongetes , sigui a l’ estil de  la Ribera Alta, la Vall d’ Albaida, la Safor, la Plana Alta, o la més curiosa de Sueca, amb pilotes dolces (si bé en aquest cas se sol

fer al forn).

L’ alacantina o marinera diuen que es diferencia pel fet de tenir nyores i sofregir l´arròs, i la de Castelló- segons alguns, menta o herbasana, però també bajocons (garrofons) però això no és general.

La famosa  “paella mixta” té amb pollastre i o conill, magre o costelletes etc., i sèpia, calamars (mai pop), gambes, escamarlans, llagostins, galeres, etc. No es considera realment genuïna, però, indubtablement, és la que agrada més. A Catalunya, a Mallorca, etc. i a fora,  sempre és així,

i és el que se sol considerar paella. Com hem dit una diferència important de les paelles de les Balears, Catalunya, etc., és que la base és un sofregit que inclou ceba-i no un brou, com en la paella valenciana-, i que el color no és groc, com en aquesta- aquest color no agrada a Catalunya- sinó marró fosc, a causa del sofregit  ben confitat.

La paella de la Damm

Això va ser objecte d’ una aguda polèmica a causa d’ un spot (“Mediterràniament”) de Damm, on s’ hi elaborava una Paella que, manifestament, no era la Paella valenciana. És evident que als guionistes d’ aquests grans curts de  cervesa Damm els falla la informació: al del 2016 (“Les petites coses”, amb Jean Reno i Laia Costs i dirigit per Alberto Rodríguez, l´acció del qual passa a Mallorca, en un dels seus moments gastronòmics mengen un Suquet, un plats que no es fa a l´Illa (si de cas l´Aguiat o el Bullit de peix).

Cal dir que en un altre d’ aquests curs es feia un suquet de peix a Eivissa, on no existeix!. Els creatius publicitaris o cineastes d’ ho haurien de fer mirar!.

Uns ans abans, una campanya de la Generalitat de Catalunya contra els focs forestals titulada “Paelles que maten” va ser objecte d’ un article enverinat  de l’ escriptor espanyol Rafael Sánchez Ferlosio (“El País”, 8/7/83) que, a part de diverses consideracions contra els catalans i els bascos , “la brutalidad de los furores autonómicos” i d’ abominar de la gastronomia, la identitat i la cultura popular, s’ esplaia bé amb el tema de

la “paella ontològica”, la paella sub specie aeternitatis, o en fin, en una palabra, la paella como idea pensada por el mismísimo Platón”. I continua “por boca de don Ignacio Gil Lázaro del Grupo Parlamentario Popular, la paella valenciana se ha llamado inmediatamente a agravio por los eslógans trancritos (el de la Generalitat catalana, que Ferlosio no esmenta), interpelando  al ministro de Cultura, a fi que en el acto proceda a retirar semejante propagnada, por cuando “menosprecia gravemente el patrimonio cultural autóctono valenciano”.

Paelles poti-poti

Tornant a les paelles, paelletes i arrossos, a més, poden portar: salsitxes,  pebrot vermell (pimentó, pebrera), pèsols (Catalunya), all, i , antigament

a l´Albufera rata de marjal o anguila.

I les paelles del món, a més, porten marisc, xoriço- corrent a França i és la que va difondre Cándido i Jamie Oliver- salsitxes, olives (sic) i els ingredients més inversemblants, no solament les que es fan als restaurants sinó les preparades o congelades, incloent entrepans de paella amb tomàquet sec!.

Tornem a la paella el que és de la paella: un arròs valencià que cal fer i menjar a l’aire lliure, si pot ser al camp o a l’ horta, amb una colla d’ amics, amb l’únic acompanyament d’ una ensalada (encisam o lletuga, ceba dolça, tomaca verdenca, olives o d’ altres saladures), amb vi negre, i, si es vol, pa. Es menja directament de la paella, amb una cullera (abans de fusta), fent cadascú el seu racó, deixant al mig, i per al final, els talls de pollastre i el socarrat, la part més exquisida. I, com a màxim, unes postres de dolça fruita valenciana (taronja, meló de tot l’ any, meló d’

Alger o síndria…). I, és clar, un “barral” (porró) de vi.

Paella cada dia, arròs els dijous, arròs amb crosta i altres

El ritual de la paella també comporta una periodificació. Al País Valencià es menjava pràcticament arròs cada dia, excepte els diumenges, que se solia fer olla o putxero. Però amb el que sobrava, el dilluns es feia l’ Arròs al forn (dit també arròs passejat- pel fet de dur-lo al forn- o arròs amb perdiu, per la cabeça d’ alls que es plantava al mig de la cassola o “rossejadora”, de terrissa. Això sol ser una contant en la comensalitat popular: els pescadors catalans, per exemple, els dilluns- dia sense peix fresc- solien menjar bacallà

A Catalunya hi ha un grup de pop que es diu “Dijous paella”, i això ja indica un costum molt arrelat, sobretot a Barcelona.Es diu que és així perquè era el dia que les minyones feien festa, i deixaven la “marca” preparada a la senyora. L’ arròs també era corrent fer-lo els diumenges i altres festes-Festes Majors, casaments…- sobretot a les comarques de Catalunya.

L’ arròs amb crosta ja és explicat de forma precisa per Metre Robert

(Llibre del coc, s. XV) amb el títol d’ “Arròs en cassola al forn”, per tant, és molt més antic que la paella. Una cançó de batre- que entre altres interpreta el gran Apa, Josep Aparício- ho deixa clar: “Maria posa l’ arròs, mira que ja són les dotze…”. A Catalunya a cap a les dotze, també es posava l’ arròs – amb els fideus- a l´escudella i carn d’ olla de diari.

Una informadora del barri d’ Altabix, a Elx, amb pares del Camp d’ Elx, em comenta que diàriament es feia “un perol d’ arròs”; els diumenges, arròs amb conill i caragols  per les festes (com la de la Mare de Déu d’ Agost o l’Assumpció, el dia de la gran Festa d’ Elx), un arròs al forn.

Naturalment debades podríeu una paella sense una paella!. El nom fa el plat, de forma indissoluble. Paella de ferro martellejat, tot i que n’ hi ha d´acer inoxidable, d’ acer carbònic, d’ alumini, amb revestiment de teflon i fins i tot paelles elèctriques. I es necessita o bé foc o be un “paeller” especial, de gas que escampi bé l´escalfor, tot i que ara hi ha cuines d inducció amb un superfície prou gran per fer paelles domèstiques.

L’ arròs al forn, un tresor amagat

L’ arròs al forn- dita també arròs passejat, arròs amb perdiu o “tresor aamagat” es fa amb una “rossejadora”  o cassola plana de fang. Els arrossos caldosos en un olla de terrissa o “d’ obra”, com les de la Vall d’ Uixó. I també, al sud del País Valencià, hi ha els arròs fet en un calder de parets altes. “Bullirà el mar com la cassola al forn”…Quan el poeta Ausiàs March, en aquell daurat segle XV valencià, escrivia aquesta imatge culinària tan directa, segur que pensava, justament, en l’ Arròs al forn (en cassola  plana o “rossejadora”) tan característic de l’Horta, la Ribera i d’ altres comarques valencianes. Un arròs, explicat en una bella recepta per un contemporani i de la mateixa nació Mestre Robert, el cuiner de al cort reial de Nàpols  al Llibre del coch. Aquest Ferran Adrià del s. XV el qualifica de “bona e gentil manera de arròs”.Certament, l’ arròs a  la cassola fet al forn, és una de les receptes més il.lustres i antigues de la cuina catalana, balear (l’ arròs de la terra de Menorca, tot i que es fa amb blat; l´arròs amb cresp de Tortosa…) i valenciana. Les dones valencianes que, cassola en mà, es dirigien al forn a portar la seva cassola d’ arròs (per això és un arròs “passejat”) fins fa quatre dies, o que, encara avui, el fan a casa, o les d’ Elx que cuinen l’ exquisit Arròs amb crosta, també de la família, cuinen, doncs, un plat reial.Tot i que sigui un plat de diari i molt barat que, tradicionalment, s’ elaborava amb les sobres de l’olla (“putxero” a València) i que, si de cas, s’enriquia cromàticament amb unes rodelles de patata O creïlla i de tomaca i, al bell mig, una “perdiu”, que un és altra cosa que una cabeça d’alls sencera. A part dels cigrons i trossos de botifarra de l’ olla.Es segur, en efecte, que el ja quasi renaixentista rei Ferran I de Nàpols (1423-1494), protector de les arts i els llibres i fi gastrònom, menjava un Arròs al forn molt semblant. El seu cuiner Mestre Rober o “Robert de Nola”, en el seu receptari ja esmentat -un dels més antics manuals europeus de cuina- ens en dóna la recepta. El seu “Arròs en cassola al forn” s’ ha de fer  amb “lo brou de la carn que sia molt gras”.Exactament com fan les cuineres valencianes,com dèiem, que elaboren aquest exquisit Arròs al forn amb el caldo de l’olla (fet amb carn, embotits, alguna verdura, cigrons…). Mestre Robert hi inclou ous batuts, com al deliciós arròs amb crosta d’Elx.

Hi ha altres arrossos al forn, tan valencians – com l’ arròs amb panses, que també sembla turc-, turcs- pilafs- com portuguesos- com l’ arroz de polbo, de pop-. Però, a parer meu, cap de tan exquisit com el valencià, en les seves diverses varietats. Amb brou, amb ànec, anguila,tonyina, conill,tanda (tripes i menuts), etc.

L’ arròs brut mallorquí, els arrossos de Menorca i Eivissa, es

fan en una cassola (greixonera, tià…). L’ arròs a la cassola de Catalunya també es feien en una cassola de terrissa (no plana), i els arrossos dels pescadors (Arròs negre i altres) es fan amb la “cassola catalana” amb cul bombat, de ferro o alumini fos. També hi ha l’ Arròs a l´olla dels pescadors catalans, o l’ arròs blanc, fet en olla.Com veiem, cada tipus d’ arròs (sec, caldós o al forn) comporta el seu atifell i material propi.

Mos han furtat la paella!

Els “blaus” valencians  diuen que els catalans els furten la paella. Vegeu el que escriu Agustí Galbis, etnògraf i historiador “blau”- que , per cert, tinc l´honor de què  em citi, si bé  respectuosament (“Bloc en els artíciculs d’ Agustí Galbis, sense data”; respectem l´ortografia “balensiana”): “No obstant, com alguns catalans son mes atrevits i furtadorets que una mona, encara recorde que ya fa anys s´anunciava en Lleida, la celebracio de no recorde quin “congrès de cuina catalana”. El primer plat de la cuina catalana era… ¿A que ho endivineu? ¡La paella! ¿Hi hauria algun acatalanat valencià fent-los el caldo gros i explicant-los la recepta? Manuel Broseta, que tant defengue la personalitat valenciana en temps de la transicio i que fon assessinat per ETA, en la colaboració de

“Terra Lliure”, va escriure indignat l´articul “La paella dels Països Catalans”, que es publicà en “Las Provincias” el 23 de juliol de 1978, en motiu d´haver llegit un escrit, que afirmava que la paella era un plat català”.

Hi ha desenes d’ articles “blaus” sobre la paella d’ aquest caire, escrits sempre amb una fixació anti-catalana i un ultralocalisme tant ignorant com estèril. Pe`ro també la gent ‘ esuerra diu bestieses, com Juan Ballester en un article al “Diario de Tarragona”. El origen remoto de la paella nos lleva por mar en sentido contrario, es hija de un valenciano y una napolitana cuando Nápoles era español. España exporta pasta a Italia e importa arroz y, de la misma manera que las cocas españolas podrían ser el principio de la pizza, los primeros que cocinamos el arroz con grasas fuimos nosotros. Ellos se equivocaron con la mantequilla del risotto y nosotros atinamos con el aceite de oliva.

La diferencia entre catalanes y valencianos es que puedes reírte de sus gustos sobre los azulejos, odiar su sarcasmo fallero o detestar la forma de demostrar, con sorna, el cariño, pero no hay coña valenciana que acepte el menosprecio de su arroz. Aunque la gastronomía mediterránea no pude ponerse en parangón con la vasca o la gallega, la paella es el icono de la cocina española y compite en el planeta con el rollito de primavera, la hamburguesa y la pizza Margarita por ser el plato más conocido. A pesar de ello, nunca lo verás en la carta de un restaurante Michelín.”

Paella manipulada

És curiós que aquests blaus o gent poc informada protestin per la suposada “apropiació catalana” i no diguin res de la real i tangible apropiació castellano-espanyola: fins i tot Antonio Banderas diu que és el

seu plat “nacional”.  Doctes llibres d’ història de la cuina- com un publicat per l’ Editorial Complutense, a càrrec d’ un catedràtic de la mateixa universitat-, on hi diu que el mot “paella” és castellà i ve directament del llatí: “Del latín patella, que significa plato resistente, metálico…, se dijo en castellano padella, (y) el continente dio nombre al contenido, deformado en paella. Per això la “paellera”, per a aquesta gent, no és la dona que fa paelles, sinó el calder (César Aguilera, Historia de la alimentación mediterránea, 1997. Aquesta falsa etimologia , altrament, és general en els tractats espanyols, fins i tot escrits per historiadors o autors solvents.

L’ aragonès José María Pisa, editor i historiador de la cuina, autor del llibre Biografía de la paella, ja esmentat més amunt, en diu això: “es

sofrito de base en el que se refríen unas piezas cárnicas de pollo, de pato, incluso de rata de la Albufera; unos trozos de pescados suaves, unas verduras primaverales a las que se añade el arroz y se condimenta sin que falte el azafrán”.

El decàleg de la Paella: d’ Andalusia a Galícia…i la Paella blanca

Un blog multilingüe de la cadena  andalusa Fuerte Hoteles diu el següent:

“Sin duda es la reina de todas las mesas en España. La paella es uno de los platos típicos de Andalucía preparado como arroz seco que vuelve locos locales y turistas. Si bien nació en Valencia hoy día en cualquier punto puedes encontrar este bocado delicioso que ha evolucionado a un sinfín de modalidades diferentes. Si vienes por estas tierras toma nota y no te olvides de probar esta joya gastronómica.  Te ofrecemos diez tipos de paella distintos para que la adaptes a tus gustos:

Paella valenciana.Es la paella típica española. Esta receta es la más conocida en todos los puntos de España y se prepara con un sofrito de tomate, pimiento, cebolla y ajo. En este plato de arroz seco es muy importante tomar bien la medida del agua para que no se pase

el arroz.

En este sentido, si quieres preparar una paella, tienes que verter dos vasos de agua por cada uno de arroz. El conejo es la carne estrella que se le echa a este bocado. Si vienes a Andalucía no olvides probarla acompañada por un buen vino tinto, la combinación perfecta del sabor español.

Paella de carne.Esta es la paella típica de los domingos en España. Es

muy común tomar el sol en el campo y preparar esta receta con carne de pollo para consumir en familia. Es muy importante echarle una buena cantidad de pimienta negra y pimentón dulce para que la carne tome el sabor además de pimiento morrón y guisantes.

Paella de marisco.Esta es una de las recetas que mejor definen la cocina mediterránea. También conocida como paella marinera, su sabor es yodado, pues su ingrediente principal junto al arroz, el marisco, le ofrece ese bocado de mar. Normalmente se suele preparar con calamares, gambas, mejillones y almejas.

Paella mixta.La paella mixta mezcla los dos sabores: el de la carne y el del marisco. Es también uno de los platos más populares y suele

cocinarse en todas las casas. Principalmente se mantiene el sofrito de carne y después se le añaden los calamares y las gambas. Tiene un gusto muy sabroso debido a los ingredientes marinos que además se aúnan con la ternura de la carne que adquiere todo el sabor.

Paella negra.Esta variedad es típica, sobre todo, de Galicia. Su aspecto es totalmente diferente al que lucen el resto de paellas pues el arroz coge un color negro debido a la tinta del pulpo o del calamar. Los ingredientes son los mismos que la marinera pero esa modificación no afecta solo a la apariencia, sino también al sabor.

Paella blanca.La paella blanca es un plato con una elaboración muy sencilla que obtiene unos resultados excelentes. Los ingredientes que acompañan en esta ocasión al arroz son el jamón york y el salami. Una mezcla excelente que se realiza sin añadirle colorante y que le da un aspecto blanco al plato. Una variedad muy típica de la zona oriental de Andalucía que suele servirse en muchas ocasiones como “tapa”.

Paella vegetariana.Esta variedad en la receta original se debe, sobre todo, al público vegetariano. Cada vez más crece el número de personas que se niegan a consumir animales y que han optado por este tipo de

preparación para comerse su paella, no renunciando así al plato típico español. Los ingredientes básicos son: alcachofas, espárragos, champiñones y aceitunas.

Paella de bogavante.Aunque podría clasificarse junto a la paella marinera o de marisco, su peculiar sabor hace que se catalogue aparte. Se trata de una receta muy selecta que se cocina mucho en la zona de Huelva y que se ha convertido en uno de los platos estrella.

Paella con magro a la Cerveza.Esta paella es más difícil de encontrar en restaurantes pero en las zonas costeras suelen prepararlas a petición del comensal. Se trata de echarle carne de magro de cerdo, en vez de conejo o pollo, que le da una textura totalmente distinta al resto. Parte del secreto de esta receta es también el toque de cerveza que se le añade al freír la cebolla.

Paella al gusto.La paella es realmente una manera distinta de cocinar el arroz. Este ingrediente queda suelto y seco, y este punto es lo que realmente le da el nombre. Aunque ese es el secreto principal de esta joya gastronómica española lo positivo es que se puede cocinar de mil maneras diferentes.

Hi ha algunes respostes de valencians indignats, però en destaquem la

següent:

“No puedes llamar paella a cualquier arroz. La paella es de pollo y conejo. Todo lo demás son arroces. Y en cuanto a lo de : “La paella es uno de los platos típicos de Andalucía….”, perdona pero la paella es el plato típico de Valencia. Hay que saber expresar bien lo que se pretende decir y con esa frase puedes confundir a mucha gente que no conozca el plato.Rectificar es de sabios, así que espero que la próxima vez que entre en este blog hayas cambiado el texto y el nombre de paella de……. por arroz de …….

Un saludo. Una catalana criada en Valencia.”

És interessant la resposta de l´autor del blog, acudint a un testimoni principal no valencià:

“Evidentemente cualquier arroz cocinado no es una paella. Respecto a que la paella solo puede ser de pollo o conejo ahí si diferimos de usted ya que sin ir más lejos Dionisio Pérez Gutiérrez, autor del primer inventario sistemático de la cocina regional española, indica que la verdadera paella contiene: anguila, caracoles, judías verdes y además en raras ocasiones pato silvestre.”…Sense comentaris!. O en tot cas, ja és curiós que l´autoritat sobre la paella sigui un autor espanyol.

Paella llatina

Tots aquests errors es perpetuen a l´Amèrica Llatina. Al digital llatí “El

Diario” (17/11/13) hi va aparèixer el següent article: “Nueva York — La paella es uno de esos platos que puede conseguirse en infinidad de menús de la Ciudad de Nueva York, especialmente en los restaurantes de comida latina, tanto así que pareciera ser una receta nuestra. Y aunque

en muchos lugares tratan de seguir la fórmula original, en otros la han modificado de tal manera que ha perdido su esencia española.“Creo que hay pocos lugares en Nueva York donde se puede comer una verdadera paella”, opina el chef Manuel Berganza, encargado de la cocina del restaurante Andanada, especializado en comida española, a donde llegó directamente luego de trabajar en reconocidos establecimientos de Madrid y Asturias.Berganza explica que paella es una manera de cocinar el arroz, así como el risotto en Italia, y que entre otras cosas se puede hacer de mariscos, res, champiñones, verduras o conejo, esta última es el tipo de carne que se usó en un principio en Valencia, municipio español donde se originó el delicioso platillo. Pero a pesar de esa variedad, y de que la paella “no es una receta cuadrada”, y se puede jugar un poco con los ingredientes, hay ciertas reglas básicas para que se obtenga un resultado de calidad. Sobre esos básicos para preparar una paella clásica nos habló Berganza.Hace falta un buen refrito: Esa es la mezcla de

verduras picadas muy finas y pochadas (cocinadas muy lentamente), con poca grasa, “para que vaya sudando y concentrando sus sabores, y los azúcares de esos vegetales se vayan caramelizando”.

El caldo es esencial: “Sin un buen caldo no haces nada”, dice el chef. El de mariscos, por ejemplo, se hace con conchas de mariscos y huesos de pescados, además de vegetales como cebolla, ajo, pimentón, etc. “Yo al caldo le pongo un poco de salsa de tomate (tomates salteados con ajo licuado), que es lo que hace que se cree una capa o película sobre el arroz, que le da un buen sabor a la paella”.

Paella per sopar

El que passa, és clar, és que també es fan bestieses amb la Paella: anuncis estranys, concursos per al Guinnes de la paella més gran (per a 100.000 persones, el 1992, i la més petita, d’ un sol gra!). N’ hi ha per morir-se, després d’ una gesta així. La Generalitat de Catalunya  fa anys va publicitar un anunci contra els focs al bosc que deia que “Hi ha paelles que maten” o “La paella és el plat més car de l´estiu”, que comentàvem més amunt. El que mata és la ignoràncies dels creatius publicitari. A Catalunya , si de cas, el que es feien eren “arrossades”, no paelles.

Naturalment a València alguns varen aprofitar aquest anunci per  a les conegudes campanyes contra el nord… Recentment, un anunci estival de la cervesa catalana Damm, on s’ hi veu la confecció d’ una paella, ha tornar a desfermar les ires dels guardians de la “valencianía de pro”. Això si: foc a la paella!: “la paella i el gaspatxo volen un foc borratxo”, fa la dita valenciana.

La paella, tradicionalment, sempre es menjava a l´hora de dinar- i no per sopar, com els turistes-. No obstant ara es fan Concursos de Paelles- a València (Falles i altres, una manifestació molt popular i que sol aplegar tots els sectors socials), Sueca (que va començar a convocar l´any 1961 el Concurs Internacional de Paella), etc.- que poden ser nocturns.

Els treballs del camp

La paella també és un plat ritual d’ alguns treballs del camp- Paella de batre el blat, Arròs de parva…- i d’ algunes festes tradicionals. Romeria de Sant Abdon i Senén de Sueca, Mare de Déu de l´Horta a Alboraia (paella de bou), i dins la família, l’ Arròs empedrat de Sant Blai a Bocairent, Arròs amb tanda de Sant Antoni a Canals, etc.

Diem, per acabar, que la genuïna Paella valenciana té poc a veure amb la que es fa als restaurants (inclosos molts de la ciutat de València), tot i que ara molta gent, els diumenges, va al Palmar a menjar-la: un dels

rituals més acostumats del poble de la ciutat de València, a part del fet d’ “anar de paella” amb uns amics. Als restaurants, també, sovint la Paella s’acaba al forn, un truc per fer que els grans quedin solts. Per als turistes i la gent del país “turistificada”, tenim les “paelladors” congelades i enfornades, amb les quals una empresa s’ hi està fent d’ or.

També hi ha empreses que fan càtering- aquí o a Santo Domingo, a França…- de paelles o que van a domicili o en festes a elaborar-les- així com Fideuades- alternant, a Catalunya amb l’ arròs a la cassola o Arrossada-.

Qui no menja paella, doncs, és perquè no vol. Ara bé: si es vol menjar paella de veritat, cal anar a València. Això continua essent cert, tant pels ingredients com per l´acabat de cocció de l’ arròs. Tot i que tothom sol protestar de les paelles que es fan als restaurants, continua essent, però, un plat que no ha perdut el favor del poble valencià. Però que  té un èxit esclatant arreu del món, cosa que va en detriment de la seva genuïtat.

Els altres arrossos

La paella és festejada per altres arrossos de l´arc mediterrani, alguns d’ ells de pescadors al mateix País Valencià, l’ arròs “rossejat” o a banda (que també es fa a Catalunya, entre els pescadors, així com a la faixa

costera de Castelló), l’ Arròs caldós i l´Arròs al forn, amb crosta o sense, el Bullit de peix amb arròs d’ Eivissa, etc. A Catalunya, crec que de forma equivocada, s’ anomena “arròs caldós”- una moda dins la restauració-,que en realitat és un Arròs a la cassola- dita també Arròs negre (sense tinta) a la Costa Brava.

L’ arròs caldós, melós o meloset o “caldoset” (Alacant), lletós a Mallorca  o en cassola es fa en una cassola (perol) fonda de la Vall d’ Uixó; però l’arròs caldós amb fesols i naps, i altres de semblants (amb espinacs, bledes, etc.) en una olla. També n’ hi ha amb peix, com l’ Arròs caldós amb sèpies i alls tendres, o amb caça. Martí Dominguez a la monumental obra Els nostres menjars diu que “L’ arròs en cassola serà sucós- caldós- o sec.L’ arròs en perol serà sempre sucós o melós. En alguns pobles valencians diem melós d’ allò que, com la mel, no és fluid ni és sòlid” . Cal dir que, en gastronomia, -però no pel que fa als arrossos- també es fa servir l´expressió melós, sobretot com a eufemisme que practiquen els cuiner esnobs per a designar la galta de vedella i fins de porc (“Melós de vedella”).

A Mallorca hom distingeix entre un arròs “lletós” i un “arròs sec”, i a Catalunya no fa molts anys s’ ha introduït l´expressió “caldós” per a

designar els arrossos amb força suc- una mica més , potser, que el tradicional Arròs a la cassola-. A Itàlia, el risotto es considera una “minestra asciutta”- expressió que no cal traduir-, però alhora el seu punt òptim és que ha d’ estar “all’ onda”- que vol dir cremós, just el contrari de la pasta, que ha d’ estar “al dente” (grenyal). Els cuiners catalans han posat de moda, per no parlar de risotti, l´expressió d’ “arròs cremós”. Altrament, el concepte de “grenyal” a Catalunya s’ aplica a l’ arròs; és el contrari de covat, passat,emplastrat, massa reposat, o massa cuit.

Bullirà el mar  com la cassola en forn…

Aquest vers d’ Ausiàs March donen carta de noblesa història el un altre gran, enorme, arròs valencià, l´Arròs al forn. Per si no n´hi hagués prou amb la Paella. Em trec el barret dant tanta fertilitat, tanta inventiva que ha portat que els valencians tingui la millor cuina, la més variada i la més

“creativa”- si no fos que aquesta paraula estigués devaluada pels cuiners  imitadors dels genis- d’ arròs del món-. Joan Garí, la gran referència de la nostra literatura gastronòmica, en diu: “L’ arròs al forn és un plat robust i dens, l’ arròs sec per excel.lència en la nostra cuina i un compendi de sabors de molt delicada imbricació”

Els arrossos al forn, enfront de la patriarcal paella, són fets per les dones. Són sempre secs, malgrat que la seva base és el caldo sobrant de l´olla i alguns dels seus ingredients- carn de porc, botifarres, cigrons…-. L’ arròs al forn, en algunes cases, solia ser típic de Sant esteve, aprofitant les sobres del Putxero de Nadal. L’ “Arròs de la terra” és una recepta que e  fa a Menorca al forn, però substituint l’ arròs per blat picat.

Esmentem també els arrossos caldosos en calder, propis d’ Alacant (que arriben fins a Múrcia). També era típic de festes rituals com la de Sant Blai a Torrent (amb pilota). A Catalunya, per Carnestoltes, també es fan arrossos o “Arrossades”  rituals en els àpats comunitaris. A Castelló hi ha els arrossos en perolet, que equivalen als arrossos caldosos en olla de les comarques centrals.

Tornant a l´inoblidable  Arròs al forn, el sentit estètic de les dones i els homes valencians (que només he retrobat al Magrib) fa que s´adorni amb una “perdiu” (una cabeça d’ alls col.locada al mig) i rodelles de tomaca i creïlla- blanc i roig-. Els valencians no solament tenen sentit de l’ estètica, sinó, en els cas dels arrossos, de l´onomàstica. A part de l’ Arròs amb perdiu  o “passejat” hi ha l’ “Arròs amb capetes de torero” (bacallà i

pebrots, que fan de capetes), l’ Arròs empedrat” (amb fesols, que fan de pedres), “Arròs viudo”-citat més amunt- (no cal explicar el significat; en tot cas indica lla pobresa dels ingredients; a Malta hi ha també, amb el mateix significat la, Soppa ta’l-arma, la sopa de la viuda). També hi ha arrossos en forma de “Llegumet” (Ibi), “de Dejuni”, “de Vigília”, l’ Arròs al forn amb corder (L’Orxa), segurament  una altra reminiscència turco-àrab. D’ entre els diversos arrossos al forn-amb bacallà i coliflor, amb sèpia, i el més clàssic, amb porc, etc., el més sorprenent és l’ Arròs al forn amb panses (Dénia, Carlet i zones de “la pansa”, una institució valenciana); correspon, exactament, a un Pilaf turc. Per cert, que dels relativament pocs arrossos que té la cuina portuguesa- que en té més que l´espanyola la basa i la gallega- hi ha un Arroz de polvo  (de pop) fet al forn.L’ Arròs al forn també és objecte de la seva festa, el Concurs Nacional  d’ Arròs al Forn de Xàtiva que té lloc cada any.

Encara més caldós- fins el punt que es menja amb cullera- és la versió mallorquina de l’ Arròs a la cassola, l´Arròs brut (el nom li ve del fet que antigament podia incloure sang i elements de la matança, o una picada de fetge- també hi ha l’ Arròs de matances, que retrobem a Eivissa, que sempre sol portar- a part de carns de porc-, rovellons. La diferència dels

arrossos mallorquins amb els catalans i valencians és que són molt més carregats d’ espècies.

Arròs a banda

Pego i el seu entorn, també destaca pels seus arrossos, especialment al forn i amb crosta- com a Elx-, o “ a banda”- generals a les costes d’ Alacant-, servits amb allioli o salmorreta, i menjat de dues tandes (primer el peix, després l ‘arròs; podria recordar, però millorada, la recepta de la Bollabessa). S’ ha d’ escriure així, i no “abanda”, és clar!.

També a les costes de Castelló es fa l’ Arròs rossejat o a banda com a les de Tortosa i Tarragona. El sempre imponderable Joan Garí en diu, a La memòria del sabor: “per a fer un bon arròs a banda s´han requerit els peixos de més baixa estofa, aquells que a les llotges sempre han anat bé de preu. Són les aranyes, els cabuts, les julioles, les gallinetes, les rates, els congres, les escórpenes o les cavalles, les classes subalternes en matèria ictiològica”. Però això com els grans plats dels pescadors, de les sopes de peix als suquets.

Són germans – o exactament el mateix- del rossejat d’ arròs, que també

trobem entre els pescadors catalans. Lorenzo Millo, amb raó, se’n riu de els receptes “castellanes” que proposen fer aquest arròs d’ origen popular- entre els pescadors o entre les dones del Cabanyal- amb lluç i molls!. Atenció, però: l´expressió “Arròs rossejat” a València indica l’ arròs al forn, no l’ arròs a banda.

L’ arròs a banda  i fins l´arròs negre a vegades se serveixen amb allioli, però no sembla una pràctica molt corrent. En un dinar oficial a La Moncloa presidit pel president Aznar, on hi estava invitat el  president de França Jacques Chirac, el seguici francès va quedar estupefacte en veure que el president espanyol- recordem que era una recepció oficial- es va servir una enorme cullerada d’ allioli. En tos cas, igual que en el llenguatge hi ha registres, en la cuina també, i cal tenir-los presents.

Arrossos “mongràfics”

Els arrossos “monogràfics” són importants, i poden tenir forma d’ arròs en cassola- sucós o melós- o sec. Els grans especialistes són els pescadors, que arreu de les nostres costes ens proposen l´Arròs amb sardines, amb seitons, amb sorell, amb pop (Benidorm), amb anguila, amb tonyina, amb gerret, amb joell, amb congre, amb lluç, amb serrans, amb sorell, amb morena, amb llampuga Mallorca i la Vila Joiosa) amb bacallà, amb pop, amb calamars, amb sèpia, amb llagosta, amb llamàntol, amb cabra o

cranca, amb crancs “peluts”, o l´humil arròs amb pagellides de Cadaqués, amb galeres- un dels grans arrossos-. A la Costa Brava hi trobem un  luxós “monogràfic” triple, amb llagosta, llamàntol i llagosta Lluïsa dita també cigala o bugia. També hi ha els curiosos arròs de dàtils de mar, de garotes o eriçons o d’ espardenyes, receptes tradicionals que han arribat a l´alta gastronomia. O arrossos de peix, com l´Arròs de l´art dels pescadors de Lloret, o l’ Arròs de vaca dels pescadors mallorquins (en

ambdós casos els noms es refereixen a l´art de pesca) l’ Arròs a l’ olla amb peix i d’ altres, com l’ Arròs amb crancs i galeres de l´Ebre.

Juan Salvador Gayà, que té un excel.lent blog  anomenat “Al fum de la ximenera” ens en diu el següent, tot i que és un blavero del PP- amb idees d’ extrema dreta i una catalanofòbia total :”Un bon amic del meu iaio, que era de Dénia, tenia bona mà en allò del peix i per descomptat en la cuina. Sempre aconseguia un bon ranxo que li procurava al la volta, un bon amic seu enrolat en una barca. LLuis que així es cridava el personatge, els anava comptant als presents l’origen d’este plat tan saborós i que va tindre uns orígens molt humils. L’arròs Banda era el ranxo que se servia en les barques i que menjaven els mariners en coberta. Constava de dos entregues: La primera amb els descartes de peix bullit junt amb la creïlla i ceba, adornat amb un allioli o salmorreta i en segon lloc, l’arròs a banda que es feia amb el caldo del peix en un calder o paella. Donat el vaivé de la barca feia impossible que açò es poguera elaborar en paella com ara, per la qual cosa es cuinava en calder i així ha donat nom al mateix plat a La Vila Joiosa, Santa Pola i Tabarca entre altres.”

L’ arròs de Quaresma i els arrossos de muntanya

Fórmules molt casolanes, de Catalunya, són l’ Arròs amb tonyina de

llauna (“besuguet”, a València) l’ Arròs amb calamars de llauna, que una cuinera amb estrelles Michelin- Fina Puigdevall, de “Les Cols” ha adoptat.

També hi ha els arrossos de Quaresma-normalment amb bacallà, i també amb tonyina i verdures com els pèsols, la coliflor i les carxofes- i de Pasqua (Pasco, a Mallorca) i el patriòtic Arròs dels miquelets, amb cigrons i fet al forn.

La tendència catalana al “mar i muntanya” ha donat lloc a l´original  “Arròs del mal temps“ (o “de paraigüero”, citat més amunt), dels carboners de Tossa de mar, fet, amb bacallà i botifarra, ja esmentat en relació a l’ arròs amb bacallà i caragols dels pastors dels Serrans…. També l’ Arròs amb costella de porc i sèpia, de Catalunya, i altres de

semblants. Naturalment hi ha diversos arròs monogràfics amb embotits: amb botifarra, amb botifarra de ceba, amb botifarra de carn, amb salsitxes, amb camallot…

A Catalunya, i en part a les Balears i al País Valencià, un capítol important són els arrossos a l´olla, “blancs” o bullits: tenim l´Escudella i carn d’ olla, que  tradicionalment sempre portava arròs i fideus gruixuts, l’ Arròs bullit, l’ Arròs de malalt (bullit, amb lluç), l’ Arròs a la cubana (una derivació modificada d’ una recepta de l´illa de Cuba), l’arròs blanc o

“blanquet” d’ Alacant (amb ous, salsitxes, salsa de tomaca; equival a, doncs, a l ‘arròs dit a la cubana) Catalunya- aquí alguns de pescadors, amb sardines, bacallà etc. Més rara és la seva presència a les sopes de peix.

Altres arrossos monogràfics són els que a Catalunya s’ anomenen “de muntanya”- amb aviram, conill, menuts, salsitxes, costella de porc, confitat o tupina (“frito”), bolets…-, els de bolets- com el deliciós Arròs amb múrgoles, o el de carreretes- i altres de monogràfics qeu trobem a tot l´arc mediterrani: de colomí, de perdiu,  de conill (sovint amb caragols),d’ ànec, de llebre, de tord, perdiu, de menuts amb pota o arròs amb tanda, o el mallorquí amb “gorrions” (pardals, teuladins), que uns amorosos pagesos de Son Carrió, a Mallorca, van caçar per mi i em van oferir… Antigament amb ingredients que ara ens semblen exòtics, com la rata d’ aigua o de marjal, l´esquirol, de granota etc. És remarcable la Paella amb fetge de bou- de fet, a Catalunya, a les Balears i e en el pilafs turcs hi sol aparèixer el fetge d’ aviram-.

Els arrossos de muntanya (sense peix) són paral.lels als arrossos valencians amb poltrota o botifarra, porc i pollastre, amb pota i tripa de vedella, alguns d’ ells fets al forn, una gran especificitat valenciana. Un

dels més curiosos és  al fet al forn amb corder, propi del Comtat (l´Orxa, etc.)- tot i que s’ hi fa “trampa”, per no semblar àrab o islàmic-, així doncs també sol tenir porc i botifarres. En algun poble s’ hi inclou conill o pollastre, i a vegades pilotes de carn i, gairebé sempre, cigrons.

Arrossos de pobre, croquetes, farcits i arrossos dolços

També hi ha paelles, paelletes i arrossos vegetals- els arrossos “pobres” ja esmentats-, com els de créixens de Mallorca, amb espinacs, amb faves, amb castanyes, amb ceba- un clàssic valencià-, el de carabassa, amb penques, amb “pava de huerta” o  indiota d’ horta (coliflor), amb carxofes

i pèsols- molt típics d’ Alacant i Catalunya-, amb cigrons, amb fesols, amb llenties, amb fesols de careta…O el “de bancal”, propi d’ Oriola, amb faves, carxofes i pèsols. O l´”arròs amb perdiu”, on aquesta, en l’ arròs al forn, és una cabeça d’ alls.

Les bajoques (pebrots, pimentons, pebreres) farcides amb arròs (així com bacallà, tonyina, carn, etc.) són una especialitat d’ Alcoi, Bocairent, la Marina, serra de Mariola, etc., i són  també una especialitat de la cuina turca, de Grècia, els Balcans i l´Orient Pròxim, com hem explicat abans..

Actualment es fan amanides d’ arròs, però són plats contemporanis, croquetes d’ arròs (populars a Itàlia, i particularment a Roma- Supplì- o a Sicília- Arancine, un dels plats preferits de l’ inspector Salvo Montalvano. Fins i tot a Vigata, nom inventat per al poble real de Punta Secca, on m´hi vaig perdre, i on sembla que hi ha passat un bombardeig, per desolat i ruïnós, hi ha un establiment que anuncia les “Arancine di Montalbano”.

Pel que fa als arrossos dolços- o arròs amb llet- ara són relativament poc corrents- -i en canvi  ho són molt a Espanya, Galícia, el País Basc, Turquia, Portugal, i fins i tot a França, Anglaterra, Amèrica Llatina, algun país escandinau…però les primeres receptes conegudes pertanyen als receptaris catalans medievals, si bé les versions medievals, turques, ets, es feien i es fan al forn, i s’ assemblen més a una crema ben quallada o un púding. Antigament,- fins al segle XVIII- aquests plats en forma de farinetes, morterols, etc. a base d’ arròs, eren importants, tant en la cuina domèstica com en la dels frares. En aquest espai de Paelles i arrossos salats que són un referent, és normal que no tinguin molta acceptació.

 

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *