la caça, necessària o prescindible?

 

Un alça la caça i altre la mata

(Dita popular)

 

ELS CAÇADORS, LA CAÇA, I LA SEVA CUINA

“En las nostres casseras ha sigut sempre ella  la encarregada de amanirnos lo dinar a las fonts que se li designavan (…) Cap guisa tan bé un pollastre ab pebrots y tomàtechs, una cargolada…y l’ arròs!…que bo!” (Carles Bosch de la Trinxeria, Pesqueras y caseras, “L’ Avenç”, 1989, pàg. 203).

Carles Bosch de la Trinxeria era un propietari rural benestant, que anava a caçar amb cuiners i cuineres. Naturalment, no tots els caçadors són rics però sí que en general són aficionats a cuinar.

La caça, antigament, i sobretot a l´Edat Mitjana, era un privilegi de reis i de senyors, i fins i tot a la postguerra, tal com explica Isabel Clara Simó en una novel.la, la guàrdia civil vigilava que la gent humil no cacés conills. Ramon Berenguer II, el Cap d’Estopa, i Berenguer Ramon, el Fraticida, eren germans i tots dos governaven alhora els destins de l’Estat; mig any tenia el poder un dels germans, i l’altre mig, l’altre. El que governava vivia al Palau comtal de Barcelona, mentre que el que esperava el torn passava a viure al castell de Port, situat al cim de Montjuïc, al vessant que mira al Llobregat (castell del qual han existit encara unes runes fins fa una trentena d’anys i que fou totalment destruït en eixamplar el perímetre del Cementeri Nou i fer la tanca d’aquest per la seva part més alta).

Joan Amades va convertir un fet històric en una llegenda:”Arribats al lloc de la cacera, prop d’Hostalric, tothom va tirar pel seu cantó. Quan feia poc que havien començat la correguda, Berenguer Ramon féu dir al seu germà que ja havia caçat dues boniques aus i que les anava a portar a la seva muller a Girona. El Cap d’Estopa es va trobar sol entre uns canyars, prop d’un estany, tenint sempre a la vora el seu falcó, que no parava de voletejar i fer coses estranyes, que augmentaven el mal humor del comte i li feien témer quelcom desagradós. De sobte, li semblà veure passar una figura prop d’ell, mig amagada entre les canyes. El seu falcó se li abraonà de potes al cor i el tapà amb les seves ales. Quan menys s’ho pensava, el comte se sentí ferit per una mà misteriosa armada d’un punyal. La capa del comte es tacà de sang i també l’ala del pobre i fidel falcó, que de seguida es posà a xisclar i, voletejant, fugí cap on es trobaven els altres cavallers caçant; no parà de cridar-los fins a aconseguir que el seguissin i els menà cap a la vora de l’estany, on trobaren mort el comte Ramon Berenguer”.

La cacera és l’activitat per mitjà de la qual s’obtenen animals per a l’alimentació. En l’actualitat el terme es refereix sovint a la pràctica esportiva, que està regulada, però també existeix la caça furtiva o il·legal.

Del Paleolític a l´actualitat

Al Paleolític la caça era la principal Font de  proteïnes animals i l’aprofitament dels recursos animals com ara la pell o el cuir o els ossos. A les regions àrtiques, per als inuit, aquesta era, fins fa poques dècades, l’única font d’alimentació a més de la pesca, i encara ho és en alguns pobles indígenes del món- de l´Amazones a l’ Àfrica, passant per Borneo-. Actualment hi ha una moda dietètica anomenada, justament, “Dieta paleolítica”, que proposa, en certa mara el retorn a alguns d’ aquests aliments ancestrals i amb motl moca manipulació culinària.

La caça també tenia la funció d’allunyar o d’eliminar els predadors perillosos per a l’home. Per altra banda tenia en moltes cultures una importància ritual, present per exemple en la iniciació dels joves adults, la qual cosa encara persisteix en algunes cultures indígenes. Aquesta ritualitat no és absent en les colles de caçadors actuals, especialment les dedicades al porc senglar, i al País Valencià a la caça d`ànecs d’ albufera.

Amb la revolució neolítica i l’adveniment de la ramaderia i la domesticació dels animals, la caça perdé importància com a mètode de subsistència, substituïda per l´agricultura i la ramaderia domèstica. Però no cal oblidar que els primers animals domesticats procedien de la cacera- bòvids, rens, gossos, cèrvids, ocells etc.

En les civilitzacions posteriors la cacera major (de grans mamífers) va esdevenir una activitat reservada a les classes dominants. A l’Europa feudal, per exemple en molts països els nobles i reis tenien reserves exclusives de caça o fins i tot eren els únics amb dret a caçar certs animals, i feien guardar zelosament aquests privilegis.

Les armes utilitzades habitualment per a la cacera durant tota la prehistòria i fins pràcticament l’edat moderna eren: la llança, l’arc i les fletxes, així com la fona, a més dels gossos de caça, les fures, etc. Per altra banda també altres mètodes com ara les trampes, amagatalls, “alzines reclamadores” (‘ni ha un gran nombre al Pla de l´Estany, classificades com a arbres monumentals de Catalunya; servien per caçar tords), barraques (particularment en la caça des tors o ànecs).

La cacera al món actual

Actualment es continua practicant la caça arreu del món, habitualment utilitzant armes modernes com ara fusells o escopetes tot i que es continuen utilitzant tècniques ancestrals, com el rastreig, l’ús de reclams o de gossos i altres animals per tal de trobar les preses. En la majoria de països aquesta pràctica s’ha regularitzat i cal disposar de llicències i permisos per a dur-la a terme.

A més s’ estableixen període de veda, que la llei obliga a complir- només se’n salva, parcialment, el senglar, per la superpoblació que hi ha. Així dons, els caçadors, especialment les colles que van a caçar senglars, exerceixen una funció ecològica de manteniment del medi, malgrat les crítiques que reben per part de sectors animalistes desconeixedors del tema.

I, no sense polèmica per part dels afectats, s’ ha prohibit tècniques ancestrals com  la caça amb vesc i “parany” dels tords (regió de l´Ebre i País Valencià) i altres. Altrament, l´ús de falcons- l´art de la falconeria, practicada als temps medievals, ara es milita a una recreació històrica-.

A més, actualment, una major sensibilitat envers la fauna i el medi ambient fa rebutjar certes pràctiques de caça. Un servidor, de petit, vivia en un mas, i jo mateix em dedicava a caçar pardals amb ballestes, que després ens menjàvem. Ara m´horroritzaria fer-ho!. El pare, com era habitual entre els pagesos, era caçador, i sortia tots els diumenges a caçar, i els dos o més gossos que solia tenir eren destinats a aquesta funció, així com les fures. No era un gran caçador- ho feia més aviat com a deport-, però sempre queia alguna llebre, algun tord, algun conill (abans de la mixomatosi o “cap gros), que va delmar-ne la població.

La cacera de la fam

A la postguerra amb la fam, es consumien tota classe de peces que ara ens semblaria impossible. A Banyoles, en la meva infància, hi havia una botiga que es deia “Can Ratera” on s exposaven llúdrigues (de fet van desaparèixer de l´estany), rates d’ aigua (que a Banyoles en dèiem “rates xavaneres”,  probablement d’ “eixam”, com l´estudiós banyolí  Joan Massip ha proposat), que són les rates de marjal de l´antiga paella valenciana de què parla Joan Fuster. També altres peces, com llangardaixos, serps, teixons…(de fet el teixó es consumia al s. XVIII com una exquisidesa)… Amb la “serp blanca” es feia un brou que, segons les velles sàvies servia per guarir els refredats. I encara he conegut persones que havien menjat un arròs d’ esquirol, que afirmaven que era exquisit…

I quan la fam apretava, es menjaven eriçons de terra- una pràctica que a Eivissa ha arribat fins recentment-, virots (una au marina, també en aquesta illa), garses- d’aquí ve la dita “garsa per perdiu” i fins ossos- que varen donar lloc a la contarella de la “Senyora de Tous” (o de Quermançó, o del Segueró,  o de Tous, o a la Catalunya Nord, on encara l he sentit: “Si haguessi sapigut que eren tan bones les nogues amb pa, encara seria la madama de Bagà”) que es va arruïnar per fruir-ne…A la Catalunya nord en algunes carnisseres, a la postguerra, encara es venia carn d’os (cosa ben documentada).

La temporada de la gastronomia de la caça

Amb les grans pluges de tardor i les primeres boires comença la temporada gastronòmica més estimulant, la que suma bolets i caça. Fa segles, es creia que els llops naixien de les boires, i per això els caçadors que s’endinsaven en les boires gaudien d’un respecte especial. Ara, els aficionats a la cuina de la caça ho tenen més fàcil perquè,  als mercats, amb les seves parades especialitzades en cacera, poden practicar com a caçadors urbans.

El primer impacte visual sempre prové de les perdius, pel seu plomatge de color tardorenc. Amb aquestes aus cal anar amb compte, perquè les millors, les salvatges, tenen un sabor diferent de les que s’han deixat anar en els vedats, després de criar-se en captivitat. També el preu és diferent. La perdiu es cuina amb cols, la recepta més clàssica, es rosteix, es fa al fang, a l´estil dels caçadors, etc.

La guatlla és força present si és que l´hem de considerar una peça de caça, com el colom i fins i tot el faisà, ja que es crien i a vegades es deixen anar just abans de la cacera. Es rosteixen, es guisen, es fan a la brasa, es fregeixen…Hi podem acompanyar el tudó, apte per a la cassola.

Els petits ocells o moixons ara no és permès caçar-los, però a Mallorca, a Son Carrió uns pagesos em varen convidar a un exquisit Arròs amb gorrions, que és com en diuen a Mallorca- parla és una cosa que els homes tenen i les dones no-. Al País Valencià el seu bonic nom és teuladí. Haig de confessar que de petit, quan vivia a la casa de pagès on vaig néixer, els caçava amb ballesta i me’ls cruspia fregits…Naturalment, ara no ho faria!.

El tord és important, i la seva caça amb paranys, filats,vesc, etc. , pròpia de les terres de l´Ebre i del País Valencià, ara està prohibida. De totes maneres he vist practicar aquest mètode prop de la Sénia. Es rosteix, el fregeix…, però una de les receptes més bones que he menjat és amb olives- negres, de les mateixes que menja-. Relativament  fàcil de trobar, i fins i tot abundant en algunes contrades, el tord és també un ocell remarcable a la cuina. Es troba arreu, de les comarques del Prepirineu o el Pirineu com la Cerdanya o la Garrotxa fins a les Balears- i quasi totes les illes mediterrànies, com Còrsega o Sardenya-, passant per les comarques de Ponent i del sud de Catalunya, i al País Valencià. A Mallorca, per exemple, la Conselleria del Medi Ambient del Consell de Mallorca cada tardor atorga les llicències per caçar amb filats, que va  de l´1 d novembre al 30 de gener, però els caçadors volen que s’ allargui més. Se solen aplicar lleis europees, que no sempre tenen en compte les especificitats mediterrànies. Així, del fet que els tords s’alimenten de baies i altres fruits, són molt abundants a les zones d’olivars. Al Priorat i comarques veïnes, precisament, hi ha una deliciosa recepta de tords a la cassola amb olives. El tord es pot cuinar amb col- com la perdiu- tal com apareix a la novel.la Lola de la Maria de la Pau Janer i a Provença, Còrsega, etc., se’n fa un famós paté.

Josep Pla parla de la caça

Josep Pla va comentar amb entusiasme la cuina de la becada ( i el becadell o becada jove) un ocell d’ un gran prestigi gastronòmicPerò becades o polles brunes (Catalunya) bé o cegues (Mallorca, Menorca) també tenen la seva presència en la nostra cuina.Escrivia Josep Pla: “Jo sóc un gran admirador de la becada sur canapé. És potser la cosa que m’agrada més de menjar, i, això, ho diu un home que no ha menjat mai res. Trobo la seva carn tan gustosa, tan plena d’interès, tan prodigiosament agradable, que estic segur que els seus ossos tenen la mateixa categoria”. Anant molt més enllà, B. A. Grimod de la Reynière, definit per Xavier Domingo com “el primer periodista gastronòmic de la història”, va escriure’n, al tall del segle XIX i XX, sobre la becada unes pàgines  memorables. La comparava amb un lama digne de veneració, ja que “fins i tot les seves dejeccions no solament són sucades amb cura sobre unes torrades (…), sinó que també són menjades amb respecte pels fervents degustadors”. La Fina Puigdevall de “Les Cols” n’ ha creat un plat “canalla” especial. D’altres escriptors, com Alexandre Dumas o Alvaro Cunqueiro li han dedicat enceses pàgines. És molt difícil de caçar, tant pels seus vols silenciosos sembla que a ras de terra, en forma de set, com pel seu plomatge mimètic, de color de fullam i terra. Aquest ocell migratori es troba  a molts països europeus, de Portugal a Catalunya, de França a Anglaterra, així com al Magrib. En aquests països se sol servir rostida, sobre torradeta, acompanyada amb mantega, o salsa de nabius o mirtils, o d’ una fruita de bosc similar, i al Magrib feta a la graella.Hi ha un gran plat de la cuina menorquina, les Becades (cegues, a les Balears) en cóc: es rosteixen, es col.loquen dins un panet (cóc) i es rosteixen al forn.A la Vida secreta, Dalí parla de les becades flamejades amb aiguardent  que una família francesa  exiliada a Figueres arran de la guerra del 14  menjava. En un altre indret, fa referència als intestins i excrements de  l’ ocell, una exquisidesa comestible.

Un altre saborós fruit d’escopeta, econòmic, de receptari ampli i senzill és el conill de bosc, que ara es torna a trobar després  de la seva desaparició a causa de la mixomatosi o “cap gros”. Si busquem en el receptari popular, trobarem una infinitat de fórmules per preparar-lo, pràcticament totes lligades a la cuina dels pastors i caçaires. La recepta de la llebre à la Royale segueix sent un plat patrimoni dels bons cuiners, i és una recepta que agradava molt a Josep Pla, que encara es cuina en alguns restaurants de l´Empordà. També són clàssics els estofats i civets, a la Llebre de Talteüll, de la Catalunya Nord.

El senglar és una opció que resulta molt econòmica si comprem la carn per estofar. És el resultat de l’especejament de cuixes i espatlles d’exemplars joves, de manera que ens estalviem temps de cocció. Els senglars vells no tenen comercialització. Se`n fan estofats i civets, així com embotits. Un altre tall del porc senglar que és important des del punt de vista gastronòmic és el llom. Es ven més barat que la gran peça de caça major, el llom de cérvol, que forma part del  receptari centreeuropeu.

Aquí tenim l´isard- amb caça regulada-, propi del Pirineu i d’ Andorra, i el cabirol, que torna a ser abundant, fins i tot a les terres baixes. Es fan en civet, rostits o estofats.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *