A L´ESTIU, SAMFAINA.Història i samfaines del món

DE SAMFAINA,PISTO, RATATOUILLE, POTI-POTI DEL BAGES…

Ara és el temps de les millors samfaines: l´estiu (i la tardor que estiueja) en efecte, és l’ època natural dels tomàquets , les albergínies i els pebrots. I de pas dels carbassons, que en algun lloc afegeixen a aquesta deliciosa combinació de verdures (en realitat fruites).

He menjat samfaina- sota els seus diversos noms i variants- a Provença, a Espanya, a Turquia, a tot el Magrib, a Sèrbia, a Espanya, a Còrsega…-i sempre l´he trobat una combinació molt afortunada. Amb ous a la Mancha i a Turquia, amb carn seca aquí i el Magrib, i també amb ous, amb porc a Hongria…

Segons el diccionari de l’ Institut d’Estudis Catalans, la samfaina és un “guisat que se sol servir d’ acompanyament fet amb tallets de pebrot, tomàquet, albergínia, ceba i carbassó”. Definició un bon punt discutible. De ceba només en sol portar si acompanya, per exemple, el conill; hi ha qui prescindeix de l’albergínia i, gairebé sempre, del pebrot. Pot incloure pebre, vi, llorer, alls…La samfaina s’ adiu amb conill, pollastre, xai, bacallà,menuts,truites, cargols…Hi afegeix, l’esmentat diccionari,que samfaina és sinònim de “poti-poti”, definit com a desgavell, desori,conjunt barrejat de coses dissemblants- de colors, de coses, d’homes i dones…- Cal afegir-hi, però, que , al Bages,això també és el nom d’ una mena d’ esqueixada de bacallà amb patates. És una amanida realment deliciosa- que un servidor fa sovint-; devem loa seva difusió al gran cuiner manresà- el pare de la moderna cuina catalana- Ignasi Domènech, que ja en parla a “la Teca” i altres llibres…

Tornem a la samfaina.El Diccionari Català-Valencià-Balear defineix, la samfaina com a “guisat fet de trossos de pebre, tomàquet i albergínia, i a vegades també  ceba, carabassó o altre vegetal, i que sol menjar-se com a salsa combinat amb carn, bacallà, etc.” Una definició, com veiem, molt més encertada i oberta, malgrat que la del DIEC l’hagi afusellat sense les matisacions que la fan més aproximada a la realitat.

Pel que fa a la pronunciació, a l’ Empordà,Gironès, Berguedà,Selva, Maresme, Osona- i fins a l’ Alguer- sol prevaldre la pronunciació “xamfaina” (igualment a com s’ ha estès, en el llenguatge parlat i fins l’ escrit, “xaliva” per saliva, o “xiular” per siular).S’ha dit que l’ origen de la paraula és “samfoina”, derivació de “samfonia” o flauta de Pan, que, al seu torn, vindria de “simfonia”.Encara que no pugi ser cert, l’ origen fóra ben bonic:la samfaina és una veritable simfonia de colors.

Alguns restauradors tradueixen el català samfaina a l’ espanyol “chanfaina”. Es un greu error, ja que aquest nom, a Andalusia, Extremadura, Salamanca i Castella- i fins a Portugal- designa  un guisat fet amb pulmó, fetge, carn ( i en algun lloc d’ Osona, com a Centelles) de xai- una mena de “sang i fetge”, que també pot ser de porc, com a la comarca de l´Axarquía, a Màlaga.És un plat d’ origen “feudal”, ja que les parts nobles de l´animal se les quedava el “señorito”,

La samfaina és una de les quatre grans salses catalanes, segons la proposta de Ferran Agulló al “Llibre de la Cuina catalana” als anys 30 (cosa sempre repetida i sense citar-lo).

Ja abans, el gran cuiner Ignasi Domènech, ja esmentat, (“La teca”, 1924) la fa servir d’acompanyament de plats com el bacallà o el pollastre.Però una salsa similar, amb pebrot i tomàquet, ja apareix en receptaris del segle XIX on acompanya el bacallà o les tripes (com el Nou manual de cuinar amb tota perfecció, vers 1830.A “La cuynera catalana”, de la mateixa època, hi apareix el “platilo de xanfayna”, que es presenta com a plat.

El remarcable de la samfaina és que constitueix, en certa manera, un senyal d’ identitat i d’ intercanvi culinaris.Típicament catalana, és també típicament mediterrània ja que, sota noms diferents i amb algunes variants, es troba arreu.Als mateixos Països Catalans tenim variants com el “pebrot i tomata” (Pla de l’ Estany,Empordà, Gironès…a Cassà era una dels delicioses plats que feien els bocafins   tapers, amb conill), “salsa de tomata i pebreres ” (Eivissa), “albornoia” (Mallorca), almoronía (Andalusia, noms que vénen de l’ arab) i salses o plats similars com els “mulladors” valencians, el “pisto” i el “tombet” mallorquí o el “pollastre a la catalana” del Rosselló.A Espanya i Euskadi hi ha les variants pisto, fritada, asadillo,chilindrón,piperada etc.A Provença hi ha la ratatouille.A Sicília i Sardenya tenim la caponata, kapunata a Malta- si bé tenen altres ingredients, com les tàperes. A Còrsega la pebronata  i, fins i tot a Hongria, el lecsó- on hi és, gairebé el plat nacional, juntament amb el gulyas (golasgolaix); es diu que el plat ve de Sèrbia.El resultat que han donat uns fruits procedents de l’ India (l’albergínia) i d’ Amèrica (tomàquet i pebrot), ara tan típicament mediterranis.

“Pisto” ve del llatí pistus, picat; la mateixa paraula que ha donat l´italià “pesto” i l´occità “piston”.

Equival a un plat present a tota la Mediterrània: Samfaina,Pebrot i tomata de Girona, Mullador valencià, Alboronia mallorquina, Salsa de tomata i pebreres del País Valencià i les Balears; a Espanya i Euskadi hi ha les variants pisto, fritada, asadillo, chilindrón, piperada etc. A Andalusia hi ha la almoronía o alboronia, que es diu que és d’ origen jueu, sense proves suficients; també pot ser magribí, però a l’ època antiga només hi havia albergínies i  potser carbassons, nom tomàquets ni pebrots. A Provença hi ha la ratatouille (ratatòlha, en occità), i al Llenguadoc la chichomèla. A Sicília i Sardenya tenim la caponata, kapunata a Malta. Al Nord d’ Itàlia la peperonata, povronà al Piemont, rustisana o frison a l´Emília-Romanya, etc. A Còrsega la pebronata i, fins i tot a Hongria, el lecsó- que, segons els propis hongaresos, vindria de Sèrbia. Al Magrib és chackchuka, i a Turquia menemem

Es diu que és un plat d’origen àrab, però més aviat és una coincidència de les cuines mediterrànies. Aquesta recepta és cuinada amb pebrots verds i vermells, tomàquets, i una petita part de carbassó, tot i que algunes vegades li afegeixen ceba, pernil, ous o tonyina en escabetx,escabetx de bonítol. Per tant, es tracta d’un plat amb infinitat de variants, i que pot ser servit tant caldós com fred. En el cas de ser servit fred, el seu nom passar a ser moje, i s’introdueixen les olives negres a la recepta. Però també disposa d’una altre variant coneguda pel nom de mojete, elaborada a base de patates ofegades amb all, pebre vermell, tomàquet i llorer, a més d’un ou escalfat.

PISTO

Una preparació que se sol fer a la Mancha i  que com la chacchouka magrebina so el menemem turc se sol presentar amb ous ferrats. També n’ he menjat a Israel, i era deliciosa. Aquesta expressió també es fa servir al País Valencià, per exemple per al farcit de les crestes- cocots, pastissets, etc. de tonyina.

Ingredients

Oli d oliva

1 ceba

2 pebrots vermells

1 carbassó

4 tomàquets

Elaboració

Primer s’ha de preparar la “fritada” de verdures, després introduir el tomàquet al fregit.

Peleu i piqueu la ceba. Renteu els pebrots, obrir-los amb un ganivet i treure la part superior, les llavors i les venes.

Poseu una mica d’oli  en una paella a foc mitjà. Afegiu-hi els pebrots i ceba picats a la paella, a foc lent, i remeneu-ho de tant en tant, perquè no es cremin i es facin bé.  Talleu els carbassons a daus (no cal pelar-los). Poseu al foc una altra paella, també amb una mica d’oli, i aboqueu-hi els carbassons picats. Fregiu-los els carbassons a foc lent, remenant de tant en tant, amb la paella tapada fins que siguin tous. Reserveu-los. Els ingredients de les dues paelles estaran fets quan la textura sigui tova, en el cas dels pebrots i el carbassó, i transparent, en el cas de la ceba. Quan tots els ingredients de les dues paelles estiguin fets, barregeu-ho en una.

Peleu els tomàquets ben menuts i incorporeu-los a la paella.

Deixeu-ho coure a foc lent durant uns minuts , remenant de tant en tant.

Notes

Hi ha que afegeix un pols de sucre a fi de corregir l´acidesa del tomàquet.

Es pot servir tant d’acompanyament com de plat principal. Si se serveix com a plat principal, es poden fregir unes patates en forma de daus i afegir-ho al “pisto”.

Si es prefereix prendre com a guarnició, és corrent afegir-hi ous fregits, ous remenats o fregits, filets de carn, pollastre, tonyina…

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *