ELS “CARAJOS” QUE ES MENGEN…

COGOMBRE, ESPARDENYA, “CARAJO”…

En un dels programes de Karakia dedicats a els cuines de les comunitats en migració, es parlava d’ una raresa pròpia de la cultura en qüestió que eren els “cogombres de mar” (ja és estrany que no en diguéssin “pepinos”!). Tanta cultura global, tant de cosmopolitisme, tants saberuts que saben de tot- fins i tot de cuina- a vegades en fa caure en el ridícul. O en la desinformació. Perquè, justament, els “pepinos de mar”-com dirien en el catanyol de Barcelona , ves per on, són catalaníssims i, per tant, no pertanyen a una llunyana galàxia oriental. Se n’ han menjat sempre a al Costa Brava- i ara arreu dels Països Catalans-, i els hem donat el nom tradicional d’ espardenyes, per la seva forma. És una holotúria (Stichopus regalis), parenta dels eriçons, i en mengem els òrgans sexuals- per això els pescadors les han considerat sempre afrodisíaques-. Altres nom que tenen  indiquen això: se’n diuen “carajo” a Sant Feliu de Guíxols, pixonet a Tossa de Mar, verga mansa a les Balears i llongos en altre punts de la costa (Palamós, Roses, Vilanova i la Geltrú), llenguet (llonguet) a Tarragona i pastisset a l’ Ametlla de Mar i Sant Carles de la Ràpita,  sola a Llançà, pataca o pataqueta i pardal de moro a Mallorca. Tots aquests noms fan referència al seu aspecte i característiques. A Cadis se’n diu “cohombrillo” o “carajo de mar” o “carajos cleteros”, que no es mengen però si que els xinesos pesquen , en general per a assecar-los.. A Motril se’n diu petaca, i se sol fer a la planxa.

Els cogombre de mar (pardal de moro a Mallorca) és un equinoderms de la classe dels holoturioïdeus , és a dir, un tipus d’holotúria, amb cos allargat i carnós, com l´espardenya. En tots els llocs esmentats, fins a Dénia i altres pobles valencians, es feia servir com a esquer, però les coses- vist els preus que assoleix-ja han canviat. A la Xina i al Japó (iriko), a les Filipines (trepang) així com a Madagascar- s’ assequen, es fumen, se’n fan sopes. En portuguès se’ n diu bicho da mar– cuc de mar; “matar o bicho”, en aquesta llengua, és trencar el cuc-, com que ha passat al francès biche de mer. Ferran Adrià i altres grans cuiners  n’ ha tret un gran partit, però els pescadors de la Costa Brava de fa anys que els fregeixen amb all i julivert o tomàquet, en fan arrossos i fins suquets.

L’”espardenya” , sens dubte, per la forma de sola d’ espardenya o sabata constitueix un marisc molt apreciat a Catalunya, de difícil traducció en algunes llengües, com l’ espanyol. Es tracta d’ una classe d’ holutúria (Stichopus regalis), amb varietats similars que es poden trobar a Dénia (País Valencià), Cadis (“cohombrillos”) i la Xina, el Japó i Amèrica. Només se solen menjar a la Costa Brava i al Maresme, si bé sen troben arreu de les costes dels Països Catalans: de Dénia a les Balears, on s’ anomenen vergues manses. En tots els casos, el nom gastronòmic- incloent-hi la Catalunya Nord, on alguns restaurants comencen a difondre-les, és espardenya. A les cartes en espanyol se sol optar per la forma “espardeña”, d’ origen català, ja que el nom “cohombro de mar”  o cogombre de mar no sol ser corrent o no gaire identificable.

Les receptes tradicionals dels pescadors ens proposen de menjar-les  amb arròs, saltades amb all i julivert, enfarinades i fregides, amb tomàquet, i també, combinades amb plats de mar i muntanya. La cuina d’ autor n’ ha tret un gran partit s’ hi ha distingit, especialment, Ferran Adrià, amb enlluernadors plats que incorporen aquest preuat producte.

Es un marisc delicat, del qual en consumim la part blanca interior, els seus òrgans sexuals. Potser és per això que, segons una certa tradició, tenen uns valors afrodisíacs. No deixa de ser curiós que noms com “carajo” (Sant Feliu de Guíxols) o “verga mansa” (Menorca) es refereixin, per activa i per passiva, a aquesta possible qualitat, no comprovada.

La seva textura i sabor són d’ un gran interès, i permeten múltiples tractaments i combinacions. Així es poden incloure en sopes i cremes- per exemple en una sopa d’ espàrrecs-, en amanides, com a guarnició de plats de peix, en guisats i estofats i en combinacions, de base tradicional, dites de mar i muntanya.

 

ESPARDENYES AMB TOMATA

L’espardenya (Stichopus regalis) és un equinoderm holoturoïdeu vermiforme,  de l’ordre dels aspidoquirots, de cos allargat, amb la superfície ventral xafada i reptant. Malgrat aquestes descripcions gens apetitoses, ens trobem davant d’ un dels mariscs més exquisits…un secret dels pescadors catalans, xinesos o japonesos.

El seu alt preu es justifica per les tècniques de pesca especialitzades que requereix la seva captura, ja que viu al fons del mar. De l’animal només es mengen les gònades, que són de color blanc i fan uns cinc centímetres de longitud; ens poden recordar la forma i textura a una navalla.

Josep Pla criticava l´ús excessiu del tomàquet per part dels pagesos, però crec que el seu ús està molt més estès en la cuina dels pescadors, que sempre el posen als suquets i fins i tot fan plats monogràfics de peix amb tomàquet o samfaina o “pebrot i tomata” (tonyina, bis, bonítol, sabre, sorell etc.) i , en aquet cas, les espardenyes. Les espardenyes també es fan fregides, normalment amb all i julivert. Igualment, particularment a Sant Feliu de Guíxols, és tradicional l’ Arròs amb espardenyes, un plat que ha passat a la cuina d’ autor. Aquest marisc tan particular i ara tan estimat (s’ havia fet servir com a esquer) també  apareix en algun plat de mar i muntanya.

L’”espardenya”,  sens dubte, per la forma de sola d’ espardenya o sabata constitueix un marisc molt apreciat a Catalunya. Es tracta, com hem dit, d’ una classe d’ holutúria , amb varietats similars que es poden trobar a Dénia (País Valencià), Cadis (“cohombrillos”) i la Xina, el Japó, Filipines, Indonèsia, i Amèrica. En tots els casos, el nom gastronòmic- incloent-hi la Catalunya Nord, on alguns restaurants comencen a difondre-les, és espardenya. A les cartes en espanyol se sol optar per la forma “espardeña”, d’ origen català, ja que el nom “cohombro de mar”  o cogombre de mar no sol ser corrent o no gaire identificable.

La cuina d’ autor n’ ha tret un gran partit s’ hi ha distingit, especialment, Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, etc. amb enlluernadors plats que incorporen aquest preuat producte.

Es un marisc delicat, del qual en consumim la part blanca interior, els seus òrgans sexuals. L’única part comestible, són una  mena de dits o “filets” de la grossària d’un dit i d’ uns 5 a 8 cm, amb unes estries, de color blanc, que s’han de tallar només traure l’animal de l’aigua, perquè es fa malbé ràpidament, i es guarden ràpidament en aigua freda. És una part de la musculatura, tot i que tradicionalment es deia que eren els òrgans sexuals.

No obstant Néstor Lujan no opinava el mateix: “Un dels prodigis de pujada de preus en el món de la gastronomia és el de l’holotúria, coneguda amb el nom d’espardenya. Ha estat el producte alimentari que més s’ha encarit, ja que ha passat de no valer res o servir, com a molt, d’esquer, a cotitzar-se a més de cinc mil pessetes el quilo. Cinc mil vegades més és una xifra impressionant. (…) L’espardenya té un fort sabor-que a mi no em satisfà en absolut- marí i iodat- i es prepara o bé a les graelles o bé fregida i prèviament arrebossada. Els antics pescadors quan estaven desesperadament afamats, la guisaven amb una salsa de tomàquet.” (Nèstor Luján, Diccionari Luján de Gastronomia Catalana”, 1990). Podria ser que Néstor Luján-homes més de terra que no pas de mar- tingués raó: abans també els pescadors, quan estaven desesperats, menjaven llagosta!.

Ingredients

800 g d’ espardenyes netes, aproximadament

1 llimona

sal

oli

4 tomàquets mitjans

Elaboració

Netegeu les espardenyes amb la sal i el suc de llimona. Feu-les eixugar. Fregiu-les en oli roent lleugerament i afegiu el tomàquet, pelat, sense granes i ratllat. Feu-coure de 10 a 15 minuts. Tasteu-ho de sal.

Notes

Les espardenyes també es poden fer fregides amb all i julivert o a la planxa- versió moderna- o torrades- versió tradicional, tal com hem dit.

Recepta que, amb l´afegit de tomàquet, guanya en poder afrodisíac: la seva vitamina A i el  betacorotè produeixen testosterona

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *