BOLETS CULTIVATS, PER A CARNÍVORS I VEGANS
Al mercat podem trobar diverses menes de bolets cultivats. Els més coneguts i de cultiu més antic, certament, són els xampinyons. Després tenim les gírgoles, molt corrents, i d’ altres espècies que s’ han anat introduït, com el portobelo, un bolet cada cop més present. De fet, incloent les zones tropicals i Àsia, hi ha almenys una cinquantena d’ espècies disponibles. Com en el cas de la piscicultura, ens hi haurem d’ anar acostumant. Parlem del xiitake, del maitake, del mameko- ja corrents entre nosaltres, d’ origen japonès-, del bolet de palla xinès, de les orelles de Judes, el sirotamogitake, el shimei, el reishi, l’ estrofària, diverses varietats de bolets de soca o de flota o gírgoles- grogues, roses, vermelles, pimpinel.la morada, pollancró, bolet de tinta i d’ altres… Aquests bolets es cultiven a través de sements, micorrizes etc.- i en el ca dels rovellons pins micorizats-. i el més interessant és que es venen kits per el cultiu fet a casa- en troncs, en llocs d’ exterior, d’ interior i foscos, etc.-.
També hi ha bolets gurmets de semicultiu, com els rovellons, la trompeta dels morts, les múrgoles – molt cultivades a Suïssa-, varietats de ceps i fins i tot les tòfones, les negres del Perigord o blanques d’ Alba, les més cares del món.
Alguns d’ aquests bolets, com les pipes, es cultiven per a fins terapèutics o al.lucinògens.
El cep (Boletus edulis) és un dels bolets més estimats i prestigiosos en cuines com la italiana (porcino, brisa) o la francesa (cêpe, potiron, grand pied, bolet). Ja es troba de cultiu. La paraula francesa procedeix del catalano-occità cep, nom que, altrament, concorre amb els de siureny (comarques de Girona), sureny (noms que es refereixen al suro), cigró,ciuró, ceperó, siurenya, bolet de bou…A Suïssa i Alemanya, on també és conegut, és anomenat també amb els noms de Steinpliz i Herrepilz. Els espanyols solen utilitzar el nom catalano-francès de cep o bé el de boleto, seta de Burdeos, calabaza,etc.El seu nom anglès és boletus– si bé se sol preferir el més gastronòmic de cep- ; els bascos, finalment, l l’anomenen onto-zuri. Els procedents d’ Àfrica tenen gust de suro i valen poc.
El xampinyó és el bolet comestible més conreat als països occidentals. Té el capell carnós, bombat i blanquinós, de cama curta, amb anell membranós i d’olor agradable, vegetal i boscosa. A la superfície del capell presenta unes rugositats. Les làmines de sota el capell solen ser d’un color marronós grisenc. Al bosc el xampinyó es pot confondre sovint amb el xampinyó silvestre o camperol. El xampinyó silvestre és comestible, i per molta gent és de gust millor que el xampinyó comú.
De totes maneres el xampinyó és el bolet cultivat més present a Europa i els Estats Units. Del seu cultiu se’n tenen notícies des del s. XVII a París- per això a França se sol anomenar Champignon de París-, on va ser un descobriment casual relacionat amb restes de cultiu de melons. Al segle 18 es va donar un gran pas en descobrir que els bolets es poden cultivar en jardins en els fems de mula o ruc. Els experiments per cultivar bolets a fems de cavall van tenir èxit. Aquest mètode va ser reeixit però tenia les seves limitacions pel que fa a la producció. El 1780, l’horticultor francès Chambry va descobrir que les coves tenen un clima ideal per al cultiu de bolets (una humitat de gairebé del cent per cent i una temperatura de 10 ° C). Als voltants de París i la ciutat francesa de Saumus, hi havia una gran quantitat de coves, cosa que va possibilitat uns cultius reeixits i massius…
El mètode es va difondre a Rússia, Alemanya, el Regne Unit…A finals del s. XIX i sobretot als anys 20 ja era una indústria desenvolupada. Actualment el xampinyó és el bolet de cultiu més consumit, seguit de xiitake.
El portobello cada cop s’ està introduint més. Te avantatges respectes del xampinyó, que és que es pot congelar bé, sobretot un cop cuinat. Pronunciat. És molt corrent als mercats britànics. A Londres n’ he vist grans cistelles al Brought Market, de Southwalk. El portobello, també anomenat portabella; segons alguns el nom del bolet vindria de Portobello Road a Londres, que té moltes botigues d’antiguitats de gamma alta. Al nord d’Itàlia es diu “Cappellone”, que significa “barretàs”. Un bon nom per a aquest bolet!.
Si en compreu, traieu-los de la safata i cobriu-los amb paper absorbent si no els utilitzeu tot d’ una. A la nevera es poden conservar fins a 7 dies.
BOLETS DE PORTOBELO FARCITS
Els portobellos ja es troben a casa nostra. Es poden fer a la graella, saltats, a la planxa, guisats o farcits, una recepta deliciosa.
Ingredients
8 bolets portobello molt grossos
2 cullerades d’oli d’oliva
1 ceba grossa
2 carbassó mitjà
5 tomàquets assecats
3 grans d’all
1 manat d’espinacs
orenga
1 manat de julivert
pebre negre
¼ de tassa de pa ratllat
½ de tassa de formatge parmesà ratllat
Elaboració
Netegeu els bolets amb un paper absorbent lleugerament humitejat. Feu escalivar el pebrot. Coeu una mica els bolets al forn o a la planxa. Talleu els peus.
En una paella posada a foc mitjà, afegiu-hi l’oli d’oliva la ceba pelada i trinxada. Sofregiu-la durant 3 o 4 minuts, a continuació, afegiu-hi els peus dels bolets trinxats i el carbassó tallat a dauets i deixeu-ho estovar. A continuació afegim el pebrot vermell i tomàquets (que haureu remullat una mitja hora en oli d’ oliva), tot trinxat petit. Cuineu-ho per uns minuts més. Quan la ceba s’han convertit translúcida i suau, afegiu-hi l’all picat i trinxat, i el julivert, trinxat. Cuineu-ho durant un minut i afegiu-hi els espinacs ben trinxats. Afegiu-hi l´orenga i el pebre negre. Doneu-hi uns tombs fins que sigut tot cuit. Afegiu-hi el formatge.
Agafeu els barrets i farciu-los amb aquesta barreja. Preescalfeu el forn a 250 graus. Coueu-ho durant uns 35 a 40 minuts.
Notes
Si voleu fer una recepta vegana poseu-hi formatge parmesà “vegetal”.
S’ hi pot afegir algun altre formatge, fins tot per cobrir el farcit; com Gruyère, mozzarella…
Hi podeu afegir una guarnició de pasta o d’ arròs.
La mateixa recepta la podeu fer amb xampinyons, xiitakes o ceps.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!