MONA DE TOT L´ANY, A VALÈNCIA I A ALGÈRIA
La mona no solament és de Pasqua. Al poble d’ Alberic, a la Ribera, País Valencià, se’ n fa tot l´any- en la versió primitiva- amb el nom de coca d’ aire o pa cremat. També se’ n fan tot l’any a Algèria, on la varen dur els valencians al s. XIX. A més la mona barcelonina, que s’ ha anat escampant per tot el país, en la seva versió de pastís de sara (pa de pessic recobert amb mantega i ametlles), sense els adorns d’ ous i plomes que caracteritza la mona de Pasqua, es fa tot l´any. La sara- per a mi una de les grans aportacions de la pastisseria catalana- va ser inventada pels confiters barcelonins, al s. XIX en ocasió d’ una visita de la gran actriu francesa Sara Bernardt a Barcelona, tal com explico al meu llibre LA CUINA MODERNISTA.
El cicle dolç de la Pasqua, a l´arc mediterrani, inclou dolços com el tortell (Girona i Vic), els bunyols (“brunyols”, a les comarques de Girona, eXcepte a la Selva) i la mona. Al País Valencià hi ha l´Arnadí o “Carabassa santa” un deliciós dolç a base de carabassa i moniato amb fruits secs. A les Balears hi trobem les delicioses panades (dolces o salades) i els delicats robiols, uns pastissets amb un nom emparentat amb l’ italià raviolo. La colonització espanyola està imposant, en alguns indrets, les “torrijas” (torradetes de Santa Teresa); la publicitat d’ entitats i marques comercials ja s’ encarregar d’ “afinar-ho”. La mona tradicional existeix al País Valencià, a les comarques de l´Ebre, a la Franja i l´evolucionada- a base de xocolata- a Barcelona, a Olot, etc; a la resta de les comarques de Girona es va escampar a partir dels anys 60. Quan jo era petit, a pagès (Pal de l´Estany) no havia sentit parlar mai de la mona (en canvi el padrí tenia l´”obligació” de regalar-me el tortell del Ram).
Hi ha tres teories sobre l´origen de la paraula mona. La primera diu que vindria de la creació d’ un pastisser barceloní del s. XIX que va decorar el tradicional pastís de Pasqua amb una mona, que no és gens plausible, ja que la mona també existeix al País Valencià, a les comarques meridionals i a la Franja de Ponent. L´altra teoria diu que la les mones de Pasqua seria dels romans, perquè la Munda era la cistella decorada amb fruites i pastissos que s’ oferia com a present a la deessa Ceres a la Primavera; també podria venir munda anonna, un pa fi que menjaven les legions romanes- que correspon, justament, al cicle de Pasqua-. Un altre argument diu mona ve de la paraula àrab muna, regal. Altres hipòtesis algeriano-francesos són fantàstiques. Una hipòtesi diu que el nom ve de la primera fortalesa construïda pel governador espanyol, Don Diego, Marquès Comarez a Orà; aquesta fortalesa va ser anomenada Castell de la Mona (castell Guénon o fort de Moune i Fort Lamoune), perquè, diuen, el lloc estava habitat per arbres plens de simis. Per Pasqua, les famílies han passaven als presoners mones punxades amb un llarg pal…Henri Chemouilli (estudiós dels jueus d’ Algèria), per la seva banda, diu que mona vindria de mimouna, probablement derivat de la imoun Àrab ( “feliç”), que és, alhora, el nom de l’últim dia de la Pasqua jueva . En la parla popular d’Algèria mouna també designa un cop al galta o catxet. André Lanly, filòleg occità que va estudiar el parlar ”patouète” dels colons, molt empeltat de catalanisme, també en parla. Claude Arrieu, en un assaig sobre les festes religioses d’Algèria abans de 1962, afirma que la mona ve dels catalans-valencians. Segons els registres històrics estudiats per Arrieu aquest pastís de Pasqua està lligat a una llegenda. Una dona gran anomenada Mouna; el pa seu pastat amb farina blanca i els ous més frescos hauria guarit a una reina que tenia una malaltia misteriosa.La mona a Algèria la preparava tradicionalment la mare, amb l’ajuda dels nens; podria ser cuita a casa, o al forn públic.
Tota la Pasqua estava presidida per aquest costum.
Actualment la mona es fa a Algèria- on n’ he pogut menjar- i els retornats peus negres a la Catalunya Nord, l´han difós sota el nom francesitzat de mouna. És un pastís amb una pasta feta d’ una mena de brioix, amb anís o sense, i a trossets de fruits confitats. A Algèria es va establir el costum, entre els colons valencians- i fins francesos i els jueus d’ anar a “casser la mona” (o mouna), que volia dir eixir al cam, el dilluns de Pasqua, a menjar-la, un costum ben valencià que, com tantes altres coses- entre elles la modalitat lingüística la llonganissa de Pasqua- que acompanya la mona-, vénen de Lleida.
Altrament, els valencians áixí com molts menorquins, que varen emigrar a Alger durant el segle XIX i que en bona part s’establiren a Orà, hi varen portar la mona, semblant a la coca d’ aire de tot l´any.De fet, en els receptaris algerians actuals, tant d’ Algèria mateix com els fets per potes negres (retornats), sempre hi apareix la mona, a part d’ altres plats dels Països Catalans, com la paella, la coca, la “melsa”, etc. Hi ha variants més senzilles de les mones actuals, fetes de pa de pessic, gema, xocolata, etc., en forma de Coca (o tortell) només amb els ous, aguantats per unes tires de pasta -per tant, en aquest cas, es cou tot junt al forn- i, si convé, pintats (Montsià, Baix Ebre, comarques de Castelló, Franja de Ponent etc.).
Una de les primeres receptes de mona que hem localitzat és al llibre Classes de cuina.Curs 1927-1928, de Josep Rondissoni (Barcelona, 1929).
MONA D’ ALGÈRIA
Aquesta mona, molt semblant a la coca d’ aire d’ Algemesí, va ser portada a Algèria i, particularment a Ora, on ‘ hi havia un munt, fins al punts que Jacint Verdaguer va escriure: “Pels carrers d’ Orà només se sent parlar en català, amb el dolç accent d’ Alacant o el vigorós de Menorc”. Al cementiri d’ Orà, en efecte, he comprovat l´aclaparadora presència de cognoms de nissaga catalana. Aqeusta recepta és de la meva amiga algeriana Aïcha, i és familari, aj que tenia contactes amb colons valencians.
Ingredients
1 kg de farina
1 cullerada de matafaluga
1 cub de llevat fresc (llevat de París)
1 mica de sal
5 ous
250 g de mantega
Ratlladura d’ una llimona
1 taronja
1 cullerada de matafaluga
250 g de sucre
1 rovell d’ou
Sucre granellut (el millor en forma de terrossos)
Elaboració
Poseu la matafaluga en infusió en un recipient amb aigua bullint i deixeu-lo refredar.
Prepareu el llevat desfent-lo amb aigua tèbia. Enfonseu-lo i barregeu-lo amb amb 250 g de farina i una petita quantitat de matafaluga de la infusió. Pasteu-ho suaument i deixeu de banda-cobert amb un drap- fins que hagin doblat la seva grandària.
Mentrestant, barregeu els ous, el sucre, la mantega fosa (ho podeu fer al microones), la ratlladura de llimona, la de pela de taronja, el suc de taronja, un pols de sal i la farina restant. Pasteu-ho durant uns 10 minuts fins que la massa esdevingui suau i ja no s’enganxi als dits. Deixeu-la reposar durant unes 6 hores en un lloc càlid, tapada amb un drap, fins que la massa llevi.
Després d’aquest temps, pasteu de de nou la massa. Feu 4 boles i pinteu-les amb un pinzell amb rovell d’ou batut raspall amb una mica d’aigua. Feu-hi un tall transversal amb unes tisores i poseu el sucre granellut ( o bé un a dos terrossos trossejats).
Col.loqueu les boles en una placa de forn- aquest prèviament escalfat- folrada amb paper de forn i coeu-ho a 180 ° C durant uns 20 minuts. Vigileu la cocció, i si veieu que es torren massa cobriu-ho amb paper d’alumini i comproveu la cocció amb la punta d’un ganivet. Deixeu-les refredar.
Notes
Recepta d’ Orà que es fa tot l´any. Si era per Pasqua, s’ hi afegia un ou dur per decorar.
Deliciosa per prendre amb café.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!