EL XAI, DELÍCIA MEDITERRÀNIA
El xai és, per definició, és la carn dels pobles mediterranis.No ho és ni la vedella ni el bou, malgrat que molts ho hagin arribat a fer pensar. De fet, però, la carn preferida dels catalans suposo que continua essent el xai: quan diem “costellada” (incloent la cargolada de Catalunya Nord, o la torrada de xulles del País Valencià) ens referim a les costelles de xai: i no a les de vedella o bou, com seria a la resta del món no mediterrani (de França a Argentina) ni a les de porc (spare ribs, costella, costelleta o costelló), com s’ escau als Estats Units. La costellada – Xullà o xulles de corder al País Valencià és la nostra Barbacoa. El xai, corder, xot o me (Mallroca), be (Menorca, Barcelona), bestiar (Eivissa…és la nostra carn de referència, i a més a la Mediterrània és molt bo. També en mengen a França, al Regne Unit, als països escandinaus, al Magrib, però en general més fet. Aquí del xai tendre en diem anyell, xai de lelt, xai tendral…A Aragó ternasco, i a Castella lechazo. A Portugal i a Galícia, on es diu borrego, no és gaire apreciat. Com és ben sabut, a Castella el broden, fet al forn.
Als Estats Units se sol menjar a les zones d’ influència basca- hi varen anar pastor d’ questa procedència, i també és present en la cuina de Nova Zelanda i Austràlia….A Llatinoamèrica és poca corrent, tot i que a l´Argentina i Xile hi ha gras ramats de xais, però són més de bou i vedella. A la Xina a penes es menja, però sí a Mongòlia.
Arreu de la Mediterrània- excepte, curiosament, a Itàlia, on a penes es menja i ni el solem trobar als restaurants- hi trobem delicioses receptes: a Còrsega, a Sardenya, a les illes gregues i a la Grècia continental, a Turquia, a Àsia central i al Magrib. Per als musulmans és la carn de referència. En els meus viatges a Algèria, Tunísia, el Marroc, etc. he menjat deliciosos plats de xai- com els Tagíns del Marroc-el millor xai amb prunes imaginable!. En aquests països, curiosament, el fetge és més car que les costelles.
La cultura tradicional de xai ha donat nom a menges curioses, com la “carn de bèstia viva”, que explico al meu llibre- “La cuina dels pastors” (cues d’ ovella, tallades en viu), que a Navarra també es menjaven, o bé el crestat, o boc (mascle) castrat-és a dir, una mena de capó oví-, tan popular al Pallars i a la Ribagorça (on hi ha una societat gastronòmica que en fa els honors), o bé la Sang i perdiu o la Girella, la Sang i perdiu o la Pota i tripa- que la meva mare cuinava- ja que al mas on vivia hi tancava un pastor i per les festes ens regalava un xai.
Josep Pla n´ha escrit, així com Joaquim Ruyra: “Allà una costellada magna amb acompanyada d’ enciam i olives; allà un guisat de llengües de xai amb pèsols”(Joaquim Ruyra, Els dos corders de Blanes) .
De xai se n’ aprofita tot, com del porc: les costelles (de la branilla o de pal, del ronyó, palpissos). Les espatlles, els braons, les cuixes, delicioses al forn, la vena de coll, excel.lent per cuinar…I tots els menuts: la sang, els budells- que trenats es mengen a Castella amb el nom de zarajos- madejas a Aragó-, kokoretsi a Grècia i trunyelles a Mallorca, l´estómac, el fetge- pel meu gust molt més bo i fi que el de vedella, com els ronyons-, la lletada o lletons, els peus, la cua, el cap…
A Grècia, com a Mallorca, és l´animal sacrificial de la Pasqua, i també és l´animal sacrificil del Dia del Gran Sacrifici musul`ma, després del Ramadà. La carn d’ oví, com d’ altres, es distingeix, a la carnisseria, entre extra, primera, primera B, segona A, segona B i tercera: no obstant, aquesta classificació té poc a veure amb l’interès gastronòmic i només amb el preu. Així, la “segona” – pit, vena de coll-, és la més apta i melosa per a guisar- Xai amb samfaina, xai amb pèsols, Tombet valencià. I els deliciosos menuts, base d’ alguns dels més saborosos plats de la nostra cuina, com el Freginat, el Frit, la Sang i Perdiu, la Pota i tripa, el Cap al forn, el Fetge amb all i julivert, els ronyons saltats, els bunyols de cervell…Podeu triar, doncs: costelles- del pal o de la branilla, del ronyó, mitjanes, palpissos, cuixa, espatlla, i, com hem dit,coll, pit, falda, braó, cap,peus, tripa, ronyons, fetge,cua…
La millor època del xai és la Primavera.Per això, tant a França com aquí i aa Mallorca, que hi ha diversos guisats o ragoûts de xai amb verdures de Primavera, com ara pèsols, carxofes, patates novelles, etc. O també amb prunes, orellanes, panses, en blanqueta, bullit, amb arròs a l´estil àrab (Mensaf) i altres.
XAI AMB FONOLL
Es tracta d’ un plat que se sol elaborar a la primavera amb un tendríssim xai de llet i els no menys tendres fonolls de marge: una combinació original i deliciosa. Vaig poder degustar aquesta recepta a l´illa de Sardenya per Setmana Santa. És , en italià Agnello con finocchio, o bé Agnello al finochietto- que de les dues formes ho deien-. Xai, en sard és angiòni o anzòne, paraules que han passat a l’ alguerès (anjoni). Curiosament, del fonoll salvatge se’ n diu matafalùga, que, naturalment, ve del català, llengua que ha influït força en el sard i on hi trobem nombres termes- molts d’ ells culinaris – d’ aquell origen.
A Sardenya també fan Xai amb pèsols com a Catalunya, Xai amb olives, Xai amb carxofes, Pandes d’ anyell (com a Mallorca), Xai (o ovella, que també es menja) bullit amb patates, o estofat- Istufáu, en sard-. També dominen els peus de xai i els menuts. N’ he menjat amb tomata, uns dels millors de la meva vida, amb Salsa verde o de julivert…No vaig aconseguir menjar el Bren’t sanguni, l´estómaca- amb el qual aquí fem la Girella , a Escòcia el Haggis i al Magrib un plat similar- de xai farcit amb la sang. De fet estic a acostumar a menjar sang de xai en el plat que feia la meva mare dit Sang i perdiu (sang farcida, al Baix Empordà, i Niniua a Tossa de Mar) que trobo deliciós… Aquest plat se servia en un casament rural entre pastors, on em vagi convidar a escoltar les famoses polifonies (Patrimoni de la Humanitat), que entenia força bé a partir del meu català, però ja no vaig gosar a fer-me convidar a dinar, i ganes no me’n faltaven.
Ingredients
1 kg de xai per guisar (coll, pit, cuixa, etc.)
1 mata de fonoll silvestre ( o uns 400 g)
1 ceba grossa,2 grans d’ all,2 tomàquets mitjans
1 copa de vi blanc
oli
sal
aigua
Elaboració
Un cop nets els brots de fonoll, feu-los bullir amb aigua i sal uns pocs minuts.Escorreu-los i guardeu una mica de suc.
Poseu una cassola al foc amb un fons d’ oli i feu-hi rossejar els talls de xai, prèviament salats.
A continuació hi afegiu la ceba (retirant, si voleu els talls de xai) i els alls pelats i trinxats. Tireu-hi el vi i deixeu-lo reduir una mica.
Hi féu donar uns tombs fins que el sofregit sigui una mica fet i afegiu el tomàquet, pelat, sense llavors i aixafat.
Acabeu de donar-hi una remenada i hi afegiu els fonolls i una mica de suc de cocció.
Deixeu-ho coure a foc baix, amb la cassola sense tapar, durant una mitja hora.Si cal, hi afegiu una mica més de suc.No obstant, ha de quedar un plat amb poc suc.
Notes
Es poden fer servir tant fonolls silvestres- que és la recepta original- com unes puntes de fonolls de jardí.
Hi ha qui prescindeix del vi.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!